食物的营养价值
作者&投稿：爨瑶 （若有异议请与网页底部的电邮联系）
1，人体所需的能量和营养主要是从食物中获取。
2，根据其来源，食物可分为植物性食物和动物性食物两大类。
3，食物多含营养有价值高低之分。所含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值高。相反，则营养价值低。
谷类
4，谷类包括大米，小麦，玉米，小米，高粱，荞麦等。
5，谷类富含碳水化合物，是人体能量的主要来源。谷类食物还供给较多的B族维生素和矿物质。
6，碳水化合物存在的主要形式为淀粉。
7，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
8，合理烹饪。如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。米，面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮，炸油条等，则损失更为严重。因此，稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。
9，合理储存。谷类在一定条件下可以储存很长时间而且质量不会发生变化，但环境很重要，如水分含量高，环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活动增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，酸度升高，最后霉烂变质。所以，粮谷类食品应在避光，通风，阴凉和干燥的环境中储存。
10，合理搭配。谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。
豆类及其制品
11，豆类可分为大豆类和其他豆类。
12，大豆类按颜色可分为：黄，青，黑，褐和双色等五种大豆。
13，其他豆类包括：蚕豆，豌豆，绿豆，小豆等。
14，豆制品包括：豆浆，豆腐，豆腐干等。
15，豆类及其制品富含蛋白质，脂肪，淀粉，矿物质等各类营养素，是我国居民重要的优质蛋白质的来源。
16，由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压，动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
17，大豆，菜豆，芸豆，黄豆，四季豆等豆类食物中，还存在蛋白酶抑制剂，生食大豆会抑制蛋白酶的活性，影响人体对蛋白质的消化和吸收，引起胰腺肿大等不良反应，但通过加热即可破坏蛋白酶抑制剂的活性。所以大豆类及其制品须经充分加热煮熟后在食用。
18，豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。
19，豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病，糖尿病及肠癌也有一定的预防和治疗作用。
坚果
20，坚果可以分为木本坚果和草果坚果两类。
21，木本坚果包括：核桃，榛子，杏仁，松子，腰果，银杏，栗子等。
22，草本坚果包括：花生，葵花籽，西瓜子，南瓜子，莲子等。
23，坚果类是维生素E和维生素B族的良好来源。
24，黑芝麻中维生素E的含量很高。
25，坚果富含钾，镁，磷，钙，铁，锌，硒，铜等矿物质。铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，榛子中含有丰富的锰，坚果中锌的含量普遍较高。
26，含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处并尽量隔绝空气。
蔬菜类
27，蔬菜品种繁多，可分为叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类和菌藻类。
28，叶菜类是类胡萝卜素，维生素B2，维生素C，矿物质及膳食纤维的良好来源，其中深绿和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是类胡萝卜素的含量较高。菜花，西兰花，芥蓝维生素C的含量较高。
29，根茎类蔬菜中胡萝卜中含胡萝卜素最高。硒的含量以大蒜，芋头，洋葱，马铃薯最高。
30，瓜茄类蔬菜中胡萝卜素的含量以南瓜，番茄和辣椒最高。维生素C含量以辣椒，苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不是很高，但受有机酸保护，损失很少，加上食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒还含有丰富的硒，铁和锌，是一种营养价值较高的蔬菜。
31，鲜豆类食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。胡萝卜素含量普遍较高。鲜豆类食物还含有丰富的钾，钙，铁，锌，硒等。
32，藻菌类食物包括食用菌和藻类食物。常见的食用菌有蘑菇，香菇，银耳，木耳等。藻类食物有海带，紫菜，发菜等。
33，紫菜和蘑菇中，胡萝卜素含量丰富。
34，藻菌类微量元素含量丰富，尤其是铁，锌，硒。
35，海带，紫菜还有丰富的碘。
36，合理选择。蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色菜叶比浅色高，因此在选择时，应注意选择新鲜，色泽深的蔬菜。
37，合理烹调。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调师要尽可能做到急火快炒。为了减少损失，烹调时可以加少量淀粉，可有效保护维生素C的破坏。
38，合理利用。菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇，香菇，银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂的作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。
水果类
39，水果从状态上可分为鲜果和干果。从形态和特征上可分为仁果，核果，浆果，柑橘类，热带水果，瓜果等。
40，水果和蔬菜一样是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。
41，水果中的山楂，柑橘和苹果等含有较多的果胶。纤维素和果胶不能被人体消化吸收，但可促进肠壁蠕动并有助于食物消化和粪便的排出。
42，一些黄色，红色的水果中含有较多的类胡萝卜素，如芒果，杏，枇杷。
43，维生素C在鲜枣，橘子中的含量比较高。
44，动物性食物分为畜禽肉，禽蛋类，水产类和奶类等，是人类蛋白质的主要来源。
畜禽肉
45，畜禽肉包括畜肉和禽肉。畜肉指猪牛羊等的肌肉，内脏及其制品。禽肉指鸡鸭鹅等的肌肉及其制品。
46，一般来说，心，肝，肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
47，肝脏中富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝最丰富。
48，铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富。
49，畜禽肉中的铁主要以血红素的形式存在，消化吸收率很高。
50，内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。
51，畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用。为了充分发挥禽畜肉营养作用，应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。
52，畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。
53，禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，所以老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。
54，内脏含有较多的维生素，铁，锌，硒，钙，特别是肝脏，维生素A和维生素B2的含量丰富，因此应适当食用。
蛋类及其制品
55，蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。蛋清中不含胆固醇。
56，蛋中维生素含量十分丰富，品种较为完全。
57，蛋黄中还含有丰富的卵磷脂，叶黄素，对婴幼儿脑发育及老年人黄斑性病变由保护作用。
58，生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，食用会引起食欲不振，皮肤发黄，毛发脱落，肌肉疼痛，全身无力等症状，妨碍蛋白质消化吸收，所以不可生食蛋清。但蛋不宜过度加热，会使蛋白质过分凝固，影响食欲和消化吸收。
59，蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化，冠心病等疾病的危险因素，但是蛋黄中含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量，每天一个整鸡蛋是好选择。
水产类
60，水产品，如鱼类，软体类，甲壳类，海兽类和藻类等动植物。
61，鱼类，可分为海水鱼和淡水鱼，或者深水鱼和浅水鱼。
62，大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。
63，鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。
64，冷却是用冰冷却鱼体，使温度降到-1度左右，一般可保存5～15天。冻结是使鱼体在-25度～-40度的环境中冷冻，保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15%。
65，软体动物可分为双壳类软体动物和无壳类软体动物。双壳类软体动物包括蛤类，牡蛎，贻贝，扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼，乌贼等。
66，软体类动物维生素含量与鱼类相似。
乳类及其制品
67，乳类指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳制品，如奶粉，酸奶，炼乳等。
68，乳类及其制品含有优质的蛋白质，丰富维生素B类以及矿物质等，具有很高的营养价值。
69，酸奶中的乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A，维生素B1，维生素B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍左右，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。
70，炼乳使浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。
71，淡炼乳新鲜奶在低温真空条件下浓缩，去除约三分之二的水分，经灭菌而成。淡炼乳在胃酸作用下可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
72，甜炼乳使在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。因糖分过高，需经大量淡水冲淡，营养成分相对下降，不宜给婴儿食用。
73，奶粉分为全脂奶粉，脱脂奶粉和配方奶粉。
74，全脂奶粉使将鲜奶浓缩除去70%～80%水分后，经喷雾干燥或者滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。
75，脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿以及需要低脂膳食的患者食用。
76，配方奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行营养素的调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。
77，奶应避光保存，以保护其中的维生素及延长保质期。
食用油脂
78，食用油脂可分为植物油和动物油。常见植物油包括豆油，花生油，菜籽油，芝麻油，玉米油。常见动物油包括猪油，牛油，羊油，鱼油等。
79，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。但椰子和棕榈油饱和脂肪酸含量高，常温为固态。
80，动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收了不如植物油高。但鱼油多汗不饱和脂肪酸，油脂常为液态。
81，动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。
82，植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间储存。
83，动物油虽不如植物油容易发生酸败，但储存时间也不宜过长。一般储存温度在0度时，可保存2个月左右；在-2度时，可保存10个月左右。
调味品
84，健康人群每日摄入6g盐即可完全满足机体对钠的需要。摄入食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。
85，酸味可以强化咸味，因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。
86，味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。
87，味精同样含有一定的钠，使用时须注意。
88，鸡精中含有味精，鲜味核苷酸，糖，盐，肉类提取物，蛋类提取物，香辛料和淀粉等成分。因核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，所以最好在菜肴加热完成后再加入。
89，饮料分为软饮料和含酒精饮料。
90，含酒精饮料包括：发酵酒，蒸馏酒和配制酒。
91，发酵酒是指以粮谷，水果，乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的酒精含量小于24%的饮料酒，包括啤酒，葡萄酒，果酒，黄酒等。
92，蒸馏酒指以粮谷，薯类，水果等为主要原料，经发酵，蒸馏，陈醋，勾兑制成的，酒精度在18%～60%的饮料酒。一般分为六大类：白兰地，威士忌，伏特加，金酒（杜松子酒），朗姆酒，白酒。
93，配制酒（露酒）指以发酵酒，蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入食用的辅料或食品添加剂，进行调配，混合，或再加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。
94，黄酒，葡萄酒，啤酒中氨基酸的含量较多，矿物质含量也较多，其中钾的含量较为丰富，还含有各种维生素。
95，但无论如何酒以乙醇为主，多喝有害健康。
96，茶叶含有咖啡碱，所以容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。
97，咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，所以患有溃疡病的人饮茶会使病情加重。
98，营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。
99，茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。
100，体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。
101，夏季饮绿茶，可清热祛火降暑。秋冬最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。
101，婴儿在6个月以后，要增加辅食。
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2，根据其来源，食物可分为植物性食物和动物性食物两大类。
3，食物多含营养有价值高低之分。所含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值高。相反，则营养价值低。
谷类
4，谷类包括大米，小麦，玉米，小米，高粱，荞麦等。
5，谷类富含碳水化合物，是人体能量的主要来源。谷类食物还供给较多的B族维生素和矿物质。
6，碳水化合物存在的主要形式为淀粉。
7，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
8，合理烹饪。如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。米，面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮，炸油条等，则损失更为严重。因此，稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。
9，合理储存。谷类在一定条件下可以储存很长时间而且质量不会发生变化，但环境很重要，如水分含量高，环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活动增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，酸度升高，最后霉烂变质。所以，粮谷类食品应在避光，通风，阴凉和干燥的环境中储存。
10，合理搭配。谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。
豆类及其制品
11，豆类可分为大豆类和其他豆类。
12，大豆类按颜色可分为：黄，青，黑，褐和双色等五种大豆。
13，其他豆类包括：蚕豆，豌豆，绿豆，小豆等。
14，豆制品包括：豆浆，豆腐，豆腐干等。
15，豆类及其制品富含蛋白质，脂肪，淀粉，矿物质等各类营养素，是我国居民重要的优质蛋白质的来源。
16，由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压，动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
17，大豆，菜豆，芸豆，黄豆，四季豆等豆类食物中，还存在蛋白酶抑制剂，生食大豆会抑制蛋白酶的活性，影响人体对蛋白质的消化和吸收，引起胰腺肿大等不良反应，但通过加热即可破坏蛋白酶抑制剂的活性。所以大豆类及其制品须经充分加热煮熟后在食用。
18，豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。
19，豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病，糖尿病及肠癌也有一定的预防和治疗作用。
坚果
20，坚果可以分为木本坚果和草果坚果两类。
21，木本坚果包括：核桃，榛子，杏仁，松子，腰果，银杏，栗子等。
22，草本坚果包括：花生，葵花籽，西瓜子，南瓜子，莲子等。
23，坚果类是维生素E和维生素B族的良好来源。
24，黑芝麻中维生素E的含量很高。
25，坚果富含钾，镁，磷，钙，铁，锌，硒，铜等矿物质。铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，榛子中含有丰富的锰，坚果中锌的含量普遍较高。
26，含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处并尽量隔绝空气。
蔬菜类
27，蔬菜品种繁多，可分为叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类和菌藻类。
28，叶菜类是类胡萝卜素，维生素B2，维生素C，矿物质及膳食纤维的良好来源，其中深绿和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是类胡萝卜素的含量较高。菜花，西兰花，芥蓝维生素C的含量较高。
29，根茎类蔬菜中胡萝卜中含胡萝卜素最高。硒的含量以大蒜，芋头，洋葱，马铃薯最高。
30，瓜茄类蔬菜中胡萝卜素的含量以南瓜，番茄和辣椒最高。维生素C含量以辣椒，苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不是很高，但受有机酸保护，损失很少，加上食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒还含有丰富的硒，铁和锌，是一种营养价值较高的蔬菜。
31，鲜豆类食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。胡萝卜素含量普遍较高。鲜豆类食物还含有丰富的钾，钙，铁，锌，硒等。
32，藻菌类食物包括食用菌和藻类食物。常见的食用菌有蘑菇，香菇，银耳，木耳等。藻类食物有海带，紫菜，发菜等。
33，紫菜和蘑菇中，胡萝卜素含量丰富。
34，藻菌类微量元素含量丰富，尤其是铁，锌，硒。
35，海带，紫菜还有丰富的碘。
36，合理选择。蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色菜叶比浅色高，因此在选择时，应注意选择新鲜，色泽深的蔬菜。
37，合理烹调。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调师要尽可能做到急火快炒。为了减少损失，烹调时可以加少量淀粉，可有效保护维生素C的破坏。
38，合理利用。菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇，香菇，银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂的作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。
水果类
39，水果从状态上可分为鲜果和干果。从形态和特征上可分为仁果，核果，浆果，柑橘类，热带水果，瓜果等。
40，水果和蔬菜一样是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。
41，水果中的山楂，柑橘和苹果等含有较多的果胶。纤维素和果胶不能被人体消化吸收，但可促进肠壁蠕动并有助于食物消化和粪便的排出。
42，一些黄色，红色的水果中含有较多的类胡萝卜素，如芒果，杏，枇杷。
43，维生素C在鲜枣，橘子中的含量比较高。
44，动物性食物分为畜禽肉，禽蛋类，水产类和奶类等，是人类蛋白质的主要来源。
畜禽肉
45，畜禽肉包括畜肉和禽肉。畜肉指猪牛羊等的肌肉，内脏及其制品。禽肉指鸡鸭鹅等的肌肉及其制品。
46，一般来说，心，肝，肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
47，肝脏中富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝最丰富。
48，铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富。
49，畜禽肉中的铁主要以血红素的形式存在，消化吸收率很高。
50，内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。
51，畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用。为了充分发挥禽畜肉营养作用，应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。
52，畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。
53，禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，所以老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。
54，内脏含有较多的维生素，铁，锌，硒，钙，特别是肝脏，维生素A和维生素B2的含量丰富，因此应适当食用。
蛋类及其制品
55，蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。蛋清中不含胆固醇。
56，蛋中维生素含量十分丰富，品种较为完全。
57，蛋黄中还含有丰富的卵磷脂，叶黄素，对婴幼儿脑发育及老年人黄斑性病变由保护作用。
58，生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，食用会引起食欲不振，皮肤发黄，毛发脱落，肌肉疼痛，全身无力等症状，妨碍蛋白质消化吸收，所以不可生食蛋清。但蛋不宜过度加热，会使蛋白质过分凝固，影响食欲和消化吸收。
59，蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化，冠心病等疾病的危险因素，但是蛋黄中含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量，每天一个整鸡蛋是好选择。
水产类
60，水产品，如鱼类，软体类，甲壳类，海兽类和藻类等动植物。
61，鱼类，可分为海水鱼和淡水鱼，或者深水鱼和浅水鱼。
62，大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。
63，鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。
64，冷却是用冰冷却鱼体，使温度降到-1度左右，一般可保存5～15天。冻结是使鱼体在-25度～-40度的环境中冷冻，保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15%。
65，软体动物可分为双壳类软体动物和无壳类软体动物。双壳类软体动物包括蛤类，牡蛎，贻贝，扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼，乌贼等。
66，软体类动物维生素含量与鱼类相似。
乳类及其制品
67，乳类指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳制品，如奶粉，酸奶，炼乳等。
68，乳类及其制品含有优质的蛋白质，丰富维生素B类以及矿物质等，具有很高的营养价值。
69，酸奶中的乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A，维生素B1，维生素B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍左右，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。
70，炼乳使浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。
71，淡炼乳新鲜奶在低温真空条件下浓缩，去除约三分之二的水分，经灭菌而成。淡炼乳在胃酸作用下可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
72，甜炼乳使在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。因糖分过高，需经大量淡水冲淡，营养成分相对下降，不宜给婴儿食用。
73，奶粉分为全脂奶粉，脱脂奶粉和配方奶粉。
74，全脂奶粉使将鲜奶浓缩除去70%～80%水分后，经喷雾干燥或者滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。
75，脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿以及需要低脂膳食的患者食用。
76，配方奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行营养素的调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。
77，奶应避光保存，以保护其中的维生素及延长保质期。
食用油脂
78，食用油脂可分为植物油和动物油。常见植物油包括豆油，花生油，菜籽油，芝麻油，玉米油。常见动物油包括猪油，牛油，羊油，鱼油等。
79，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。但椰子和棕榈油饱和脂肪酸含量高，常温为固态。
80，动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收了不如植物油高。但鱼油多汗不饱和脂肪酸，油脂常为液态。
81，动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。
82，植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间储存。
83，动物油虽不如植物油容易发生酸败，但储存时间也不宜过长。一般储存温度在0度时，可保存2个月左右；在-2度时，可保存10个月左右。
调味品
84，健康人群每日摄入6g盐即可完全满足机体对钠的需要。摄入食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。
85，酸味可以强化咸味，因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。
86，味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。
87，味精同样含有一定的钠，使用时须注意。
88，鸡精中含有味精，鲜味核苷酸，糖，盐，肉类提取物，蛋类提取物，香辛料和淀粉等成分。因核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，所以最好在菜肴加热完成后再加入。
89，饮料分为软饮料和含酒精饮料。
90，含酒精饮料包括：发酵酒，蒸馏酒和配制酒。
91，发酵酒是指以粮谷，水果，乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的酒精含量小于24%的饮料酒，包括啤酒，葡萄酒，果酒，黄酒等。
92，蒸馏酒指以粮谷，薯类，水果等为主要原料，经发酵，蒸馏，陈醋，勾兑制成的，酒精度在18%～60%的饮料酒。一般分为六大类：白兰地，威士忌，伏特加，金酒（杜松子酒），朗姆酒，白酒。
93，配制酒（露酒）指以发酵酒，蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入食用的辅料或食品添加剂，进行调配，混合，或再加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。
94，黄酒，葡萄酒，啤酒中氨基酸的含量较多，矿物质含量也较多，其中钾的含量较为丰富，还含有各种维生素。
95，但无论如何酒以乙醇为主，多喝有害健康。
96，茶叶含有咖啡碱，所以容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。
97，咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，所以患有溃疡病的人饮茶会使病情加重。
98，营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。
99，茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。
100，体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。
101，夏季饮绿茶，可清热祛火降暑。秋冬最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。
101，婴儿在6个月以后，要增加辅食。
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生活中常见食物的营养价值
答：1 西红柿 西红柿营养丰富，含有多种维生素，其含量比苹果、梨高24倍。它有很强的抗氧化性，能够减缓色斑延缓衰老；还有抗癌作用，够有效预防前列腺癌、消化道癌、肝癌、肺癌、子宫癌等；还能够降脂降压，保护血管弹性，预防血...
食物种类的营养价值
答：碳水化合物碳水化合物是一大类具有碳、氢、氧元素的化合物,是人类从膳食中获得热能的最经济和最主要的来源。它按化学结构大致可分为单糖类、双糖类、多糖类。碳水化合物存在于谷类产品(如面包、米饭等)、玉米、土豆及其他蔬菜、水果和...
什么食物最有营养价值
答：因为含有丰富的植物化学物——异硫氰酸盐,西兰花还被称为“抗癌蔬菜”。虽然这种成分对预防肠癌及乳腺a等有帮助。西兰花是个四季菜,无论哪个季节,口感和味道都不变。西兰花新鲜程度跟其营养价值密切相关,菜株应是浓绿色,如果发黄,要...
如何评价食物蛋白质的营养价值?
答：1.蛋白质的含量：食物蛋白质的评价是以人为根本，用越少的食物就满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之就低。2.蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指吸收入血液循环中的氨基酸占摄入的蛋白质的比例，摄入的比例越...
植物食物的营养价值
答：常见谷类食物的营养价值:稻谷:稻米蛋白质组成中赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺,分别为第一限制氨基酸和第二限制氨基酸。小麦:赖氨酸和蛋氨酸含量较高。玉米:玉米蛋白质中不仅赖氨酸含量低,色氨酸和苏氨酸也不高。(在玉米粉中掺入一定量的...
“畜、禽、肉、鱼、蛋”每类食物所含的营养成分都有什么?
答：2.其他水产动物的营养价值 除鱼类外,其他水产动物还包括甲壳类和软体动物类,主要有虾、蟹、贻贝、扇贝、牡蛎、章鱼、乌贼等。其蛋白质含量多数在15%左右,尤以河蟹、对虾、章鱼等较高。脂肪和碳水化合物含量较低。维生素含量与鱼类近似...
鱼翅,作为一种昂贵的食材,有何营养价值?
答：一、鱼翅的营养价值鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的饥寒，有一种像粉丝状的翅筋里面高达80%的蛋白质，还有丰富的脂肪，糖类和其他的矿物质，鱼翅是非常珍贵的烹饪食材，但是营养价值也不是10分的高。鱼翅的营养价值体现于他...
豆类中哪种豆的营养价值最高?
答：面粉和玉米粉等谷类食物。因此如果把豆制品与其他粮食混合食用，不仅可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足，而且由于补充了其他谷类食物所不足的氨基酸和矿物质，从而使混合食物蛋白质的营养价值有了明显的提高。
鱼是生活在水里的一种动物,鱼的营养价值及功效有哪些?
答：一、鱼的营养价值是什么？1、鱼含有叶酸、维生素B2、维生素B12等多种维生素，具有养胃、利尿消肿、催乳、清热解毒、止咳止泻的功效，对各种水肿、水肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通有效；2、富含完整蛋白质。鱼类含有大量的蛋白...
驴肉的营养价值
答：驴肉的营养价值 驴肉的营养极为丰富,每100克驴肉含蛋白质18.6克,还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。中医则认为驴肉的功效一是补气养血,用于气血不足者的补益;二是养心安神,用于心虚所致心神不宁的调养。功效非凡...
