怎样做扣肉才好吃？

要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。

其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!大家都在想尽办法保留并且提升！

不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯！

今天这里分享一下我自己做扣肉时调酱汁的方法，供大家参考！

在川菜中，我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。

下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法！

①：首先准备小料：姜片15克、葱段15克。

②：准备香料：干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。

③：调料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。

PS：后面会具体解释每一味调料的作用。

下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。

酱汁调配：直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。

酱汁拌肉方法：切好的烧白肉放入盆中，将八角、辣椒、花椒全部放进去，然后将酱汁倒进去搅拌均匀，要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色(棕色微微带一点黑)。

扣肉摆放及姜葱放入：拌好的肉块依次摆入扣碗中，摆好后每一碗放姜2片，葱段3-5段，碎八角小块约3颗，然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中，最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。

蒸制及最佳食用时间：装好的烧白大火蒸1个半小时，取出冷却后放置一晚，第二天再次入蒸笼蒸30分钟！取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻，加上盐菜的香气经过加热→
冷却→
加热，香味在这几个过程中反复沁入肉中，老远都能闻到扣肉的香味，吃起来还不腻！我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右，基本酒店外面都能闻到这股香味。

最后解释一下我为什么这样调烧白料汁！以及注意事项。

第一个要点：盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1，其中老盐菜尽量选用梗多一点的，时间久一点的，这样做出来的扣肉才会更香！市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以买回家后要用水漂洗干净后滤干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且将香味煸炒出来。

第二个要点：姜片与葱段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。

第三个要点：八角的香气加入扣肉，能让它的香味层次更多一层。

第四个要点：为何加了白酒还要加黄酒？白酒的挥发性非常的好，可以尽可能地去除腥膻味，黄酒的本质属于低度酒(虽然市场上大多数为酒精勾兑)但它依然属于低度酒，且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。

特别提醒：白酒一定不能加多，否则成菜很大一股酒味！我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。

第五：可能有人会问加“醋”了不会酸吗？答案是少量的醋经过高温后，醋酸全部蒸发掉了，留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少！一般醋与白酒的比例为2:1。

第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以让扣肉的香味更丰富！但是量一定要少，稍微加一点就可以了，就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。

最后说一下：调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜！所有调料均围绕这两个目的进行，而老抽纯为肥肉增加颜色，所以老抽的数量需根据实际情况添加！以酱好的肉棕色微黑为宜。

生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。

这种酱汁的调配方法是09年我在巴东一酒店工作时学到的，与传统酱汁调配方法有很大的差异。但是效果还是非常不错的，所有后来我自己一直沿用这种方法。这里也仅仅只是分享给大家，希望能对大家带来一点小小的帮助。

扣肉吃起来的味道不错，制作起来也有不少技巧的存在，首先准备好的五花肉要刮洗好，洗干净之后用清水煮，煮熟及时捞出。我们用老抽涂匀煮熟了的肉皮。之后辣椒也要炒香，晾凉之后放到米酒中，制作成川椒酒，中火烧热锅，在锅中下入油，烧到沸腾的时候，我们把肉加入锅中，加上盖炸，炸熟之后捞出来沥干其中的油。晾凉肉之后需要切成长条块状，整齐的摆放在碗中，而且要保持皮向下的状态。豆豉、蒜头以及腐乳，一起压成茸，然后再放到碗里，在碗中要加入姜片、精盐，还要放上老抽、川椒酒还有白糖，调成味汁就可以了。之前调好的味汁，直接倒在装有肉的碗中，整个碗直接放到蒸笼里面，用大火烧热之后再换成小火继续蒸一个小时。梅菜洗干净，切成片，加入白糖和食用油一起拌匀，放到扣肉上继续蒸五分钟。在汤汁中加一些湿淀粉，调制作成稀芡淋上就可以吃了。
扣肉的营养价值
　　扣肉的营养价值还是很丰富的，首先在扣肉中含有非常丰富的蛋白质，而且扣肉中还有人体中所必需的脂肪酸，还可以给我们人体补充血红，还可以很好的促进铁元素的吸收，尤其是半胱氨酸这种物质扣肉很丰富，而且扣肉可以帮助人体改善缺铁性贫血的问题，可以发挥出补肾养血、滋阴润燥的效果，可以让我们健康有好处，特别对补血益气有好处。
　　扣肉中实际上还含有特别丰富的钙、锌、锰等微量元素，其中磷脂等物质也比较丰富，这属于我们大脑和神经组织中，非常重要的组成成分，其中还有丰富的胆碱存在，可以很好的增加记忆力，还拥有健脑作用。

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扣肉怎么做好吃?
答：家常扣肉做法如下：主料：猪肋条肉（五花肉）500克；调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。做法：1、将猪五花肉刮去皮面上的油泥...

“扣肉”的美味做法
答：粉蒸肉 食材：猪肋条肉500克、莲藕250克、江米75克、甜面酱20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮3克、八角2克、小葱5克、丁香2克、姜2克、盐4克、酱油15克、腐乳汁20克。制作方法 第一步：将猪肉切成4厘米长...

云南酸菜扣肉的做法大全
答：云南酸菜扣肉的做法如下：准备材料：酸菜300克、食盐、老抽、生抽、植物油。1、刚做好的扣肉。2、酸菜洗净，切碎。.扣肉切片，码在大碗里。3、烧热锅，倒入酸菜翻炒。4、在碗里，倒入生抽，老抽，糖，料酒调和。5、把调...

“扣肉”怎么做才好吃?教您详细做法,出锅后香气扑鼻,入口即化
答：说起扣肉，很自然想到了梅菜扣肉，特别经典，梅干菜和猪肉完美结合，猪肉吸收了梅干菜的香气，梅干菜吸收了猪肉的油脂，无论味道还是口感都好吃的没话说。在过去只有到饭店才能吃到梅菜扣肉，现在日子好了想吃随时做，我经常...

扣肉怎么做好吃,扣肉的简单做法
答：五花肉600克 香芋1个相克食物 西兰花200克相克食物 花椒大料适量 桂皮适量 香叶2片 葱姜蒜适量 盐适量 海鲜酱油适量 蚝油适量 料酒适量 老抽少许 糖少许相克食物 胡椒粉少许 扣肉的做法 1.准备五花肉，洗净沥水。2.香芋去皮...

黄花菜扣肉的美味做法?
答：黄花菜扣肉的做法 步骤step 1 提前泡好的黄花菜，每个都要把根择掉 步骤step 2 切好的肉丝 步骤step 3 切好的葱姜 步骤step 4 热油后先炒肉，再放葱姜翻炒 步骤step 5 倒入适量的豆瓣酱，倒入黄花菜 步骤step 6...

芋头扣肉蒸多长时间才好吃芋头扣肉蒸的时间是多长
答：1、芋头蒸扣肉在高压锅内压50-60分钟即可。2、先把小葱切末，生姜切末，然后把五花肉放入锅中，再放入八角、桂皮、姜片、料酒，然后盖上锅盖，大火烧开，中小火烧35分钟，把五花肉完全烧熟。然后荔浦芋头削去外皮，因为荔浦...

扣肉要怎么焖才好吃??
答：步骤四：把炸好的五花内和香芋或梅花干放盘里，摆好，在肉上淋少量的老抽．放鸡精（也可放少许的姜片）放到锅里去蒸，大概蒸20－30分钟．起锅！！！就这样一道美味可口的梅花扣肉和香芋扣肉就做好啦！！！

扣肉怎么做更美味?
答：一提到扣肉，我想很多人就会流口水，因为它看着很肥，但吃着非常美味，主要是不油腻，扣肉是宴席中必备的一道荤菜，扣肉发源于广东，那边梅州的扣肉最有名。扣肉一般与梅菜一起制作，也叫梅菜扣肉，真的是相当的经典，整体...