老汤的做法有哪些？
所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存
一、制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到"老汤"了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类： 卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍：
生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）；
把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）；
等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质；
冷却后，刮去上层的冻油；
然后把汤重新烧沸；
放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去；
这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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好喝的汤有哪些,做法
答：(3) 用少量酱油调味。四、茄子汤原料：茄子--1/6个，海带清汤--3大匙 制法 (1) 将茄子用微波炉烤一下，然后去皮，并捣碎。(2) 将茄子加入海带清汤煮。茄子有增强食欲之功效。五、蔬菜汤原料：卷心菜--1/2片，胡萝卜--1/10个，锡兰花--5克，海带清汤--1/2杯，盐--若干 制法 (1) ...
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答：36、咖喱豆腐汤用料:嫩豆腐、玉米粒、青豌豆、干虾、丝瓜、咖喱、小葱、盐做法:1.准备食材,玉米粒,青豌豆,干虾,豆腐,咖喱2.丝瓜,小葱洗干净,丝瓜去皮后切滚刀块,小葱切沫3.豆腐切小方块4.锅里放入水烧开。(有骨头汤更好)5.放干虾、青豌豆、玉米、咖喱煮5分钟。6.放丝瓜、放豆腐煮4分钟7.放盐。咖喱...
十大家常汤有哪些?分别怎么做?
答：家常汤有很多，如山药红枣猪蹄汤、红枣凤爪汤、虫草花土鸡汤等，做法如下：1、山药红枣猪蹄汤 红枣洗净先用清水泡发，山药去皮后切厚圆片，猪蹄洗净下锅加入少许黄酒和姜片焯水，焯好之后放入炖锅中，加入温水后大火烧开换中小火，加入红枣和山药厚片炖熟，出锅前调入少许盐即可。2、红枣凤爪汤 凤爪剪...
各种汤的做法?
答：一、西红柿蛋花汤 原料：西红柿一个、鸡蛋一个、黄瓜一节、葱白一节、盐适量、生抽少许、香油少许、淀粉适量。1.西红柿洗净切小块儿（可以在开水中烫一下去皮）2.鸡蛋滴入几滴水打散 3.黄瓜切成菱形片，葱白切丝备用 4.淀粉加入清水后调成水淀粉 5.锅中放入适量水，加入盐和几滴生抽烧开后放入...
汤都有哪些不同的做法?
答：2，苹果红枣汤 红枣富含的环磷酸腺苷，是人体能量代谢的必需物质，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好的作用。具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等功效，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者良好的保健营养品。3，玉米排骨汤 玉米排骨汤是一道...
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答：番茄肥牛汤 【食材】番茄6个 金针菇1把 肥牛800克 油少许 小葱少许 盐适量 【做法】1.西红柿清洗干净，金针菇泡凉水10分钟，肥牛卷取出解冻，小葱洗净切碎 2.西红柿洗净从顶部用刀划十字浇上开水，稍微泡两三分钟，去皮切小块备用（小心烫手），金针菇分成一小撮一小撮 3.锅里烧开水，将金针菇入开水...
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答：3、咸菜黄豆排骨汤 原料：小排骨、潮州酸菜、黄豆。做法：小排骨洗净沸一下水去血水；三人份的话，小排骨半斤，黄豆一两、潮州酸菜十片八片。先小排骨和黄豆加水，大火烧开，然后小火煮，喜欢小排骨吃起来肉有咬劲的，煮半小时即可，喜欢肉烂一些的，煮上一小时左右；最后放潮州酸菜，煮上个五六分钟...
汤的100种做法,简单的汤有哪些
答：汤的做法有很多鸡蛋香菇韭菜汤、竹笋蛋花汤、西红柿鸡蛋汤等，如下：1、鸡蛋香菇韭菜汤 原料：鸡蛋2个，香菇5朵，韭菜50g，植物油15g，盐，味精适量，高汤500g 做法：锅置火上，放油烧热，放入鸡蛋用慢火煎炸至熟，放入汤锅内。香菇用温水浸泡后，去蒂洗净，切成细丝，再用开水焯熟，放入汤碗内;...
汤做法大全带 汤做法有哪些
答：1、冬瓜排骨汤：原料：排骨冬瓜葱姜。做法：猪骨洗净，锅中放水烧开下猪排汆出血水，撇去浮沫捞出排骨备用。冬瓜去皮去瓤，洗净，切块。另起锅加入大料、葱段、姜片和花椒煮开，然后将煮好的排骨重新放到锅中大火烧开后转小火慢炖半个小时。然后加入冬瓜块，加适量的盐在煮15分钟，加入鸡精和香菜段...
有哪些简单实用的汤的做法
答：紫菜汤：泡一下 XX蛋汤：煎个鸡蛋，放点盐，放点水，再放点XX煮开就OK了 榨菜汤：泡一下 经典推荐“酱油汤”酱油+猪油+葱花+少量盐+开水=酱油汤
