蒸好的馒头，一开盖就缩回去了？

蒸好的馒头，一开盖就缩回去了？

实验材料

中筋面粉、酵母、猪油、温水。

面团表面

未发酵，没有完全发酵，成功发酵，发酵过度，除体积外，无明显差别。

面团切面

未发酵：面团紧实，少量气孔。

没有完全发酵：面团开始膨大，气孔数量增加。

成功发酵：面团松软膨胀，按压后能回弹，气孔大小及分布都很均匀。

发酵过度：面团松软膨胀，按压后不回弹，部分超大气孔分布不均匀。

馒头表面

未发酵——表面凹凸不平。

没有完全发酵——表面有烫斑。

成功发酵——表面较为光滑。

发酵过度——表面向里皱缩。

发酵过度——表面较为光滑。

馒头切面

未发酵——体积小，口感硬实。

没有完全发酵——体积较大部分区域硬实，部分区域蓬松。

成功发酵——体积大，柔软蓬松，海绵般质感。

馒头切面

发酵过度——开盖后体积缩小，口感质地偏硬。

发酵过度——表皮与内部组织分离，口感较柔软蓬松。

发酵面团的内部结构

网络状面筋结构、持气孔洞。

好容易蒸出了光滑圆润的馒头，一打开盖子全缩回去了！笼统地把原因归结为发酵不到位，并不能解释各种意料之外的现象，因为发酵失败也分很多情况。

实验原理
面粉和酵母是制作馒头时非常重要的原料。加水揉面时，面粉中的蛋白质分子之间相互联结，形成纵横交错的网状结构，这就是面筋；同时酵母不断分解糖分，产生二氧化碳气体。这些气体产生的压力推动面筋不断伸展，反过来，面筋包裹着气体，阻止气体逃逸。于是面团就在两者的博弈过程中不断膨胀。

成功发酵的面团具备2️⃣个能力：产生气体的能力（来自酵母）和保持气体的能力（来自面筋），且产气和持气能力相当。酵母产气能力不足，面筋持气能力过强，馒头就会硬邦邦的；酵母产气能力过关，但面筋持气能力不足，馒头就有可能塌陷甚至回缩。

常说的死面馒头，是由于酵母产生的气体无法推开面筋。这时要检查酵母的用量和活性，在确认活性的前提下，一般延长发酵时间就能解决面团未发酵的问题。另外，记得选用中筋面粉，它的面筋强度适合制作馒头。

成功发酵的馒头，面筋的持气能力和酵母的产气能力维持在平衡状态。发酵完成时，面团内部面筋和气孔分布均匀，蒸好后的内部结构如蓬松的海绵；即使遭受挤压，也能自发回弹。

而发酵过度的馒头，往往容易回缩或塌陷；它的情况也复杂得多，面粉质量、加水量、酵母活性、发酵温度以及蒸煮条件都有可能是其原因。这也是为什么同样是馒头回缩问题，解决方法却千奇百怪且众说纷纭的缘由所在。

馒头回缩的本质是面筋的强度不足，无法阻留气体或是支撑结构。当酵母产生气体过多、压强过大，面筋过度延伸导致强度降低、甚至被气体冲破，面团内部气孔及面筋分布不均匀，馒头就容易回缩。

指压可以初步判断面团发酵是否成功。按压后若面团能缓慢回弹，则表明形成稳定的面筋结构；若出现凹陷，则很可能是发酵过度。一个简单的挽救措施是，揉面排出气体后再静置醒发，等待形成稳定的面筋结构。

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蒸馒头揭开锅盖后,有的馒头迅速缩成又黑又小又硬的馒头,为什么?
答：面团上应滚上一层小麦面粉。3.收边朝下，双手前后左右揉搓使馒头更圆。那样一个馒头坯就完成了。4.锅中加水，将水烧至40°上下熄火。将馒头放进锅顶盖上锅盖醒，冬季醒30分钟，夏季醒15分钟。5.馒头醒好后，冷水上锅蒸，水开后15熄火。6.蒸熟后别着急掀盖，等三至五分钟掀盖就可以。

馒头蒸好一拿下来就缩小了是为什么???
答：蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生馒头揭锅回缩现象。解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的...

我在家里发面蒸包子,蒸馒头,一开锅就都憋回去了,全成死面的了,做过N次...
答：首先面发好后还要进行二次醒发，其次蒸的途中不能揭盖子，另外蒸完也不能马上开锅盖，要焖几分钟，这样才不会导致面团回缩。下面介绍做法：准备材料：黑全麦粉220克、中筋面粉80克、细砂糖20克、玉米油6克、酵母3克、纯牛奶165克 制作步骤：1、中筋面粉和黑全麦粉，糖稍微拌匀。2、少量多次倒入纯...

做好饭掀开锅盖的瞬间,馒头迅速变小变硬怎么回事?
答：这是因为锅内气压高于外面的气压，一掀锅盖的一瞬间，外面的气压一下涌.入锅内，使蓬松、暄软的馒头一下子变小变硬。想要改变这种情况实际上也很简单：1.在蒸馒头时间到了以后，先别急着揭锅盖，让馒头在锅里捂上个几分钟，然后慢慢揭开锅盖，这时的馒头就不会缩小变硬了。这是因为刚蒸好的馒头...

馒头蒸好了,开锅之后缩回去成了不发的面,是怎么回事?
答：这可能是因为在馒头发酵完之后，我们没有再次揉面团。再次揉面团是很重要的，因为这可以让面团拥有更好的弹性，在馒头蒸熟了之后也会变得更加的软，不会出现开锅后缩回去成了不发的面的情况。

蒸馒头揭开锅盖后,有的馒头迅速缩成又黑又小又硬的馒头,为何呢?
答：接下来我会根据自己的经验列出出现这种情况的原因，并根据自己的经验附上解决方案，希望对大家有所帮助。1.揉面不到位或者已经揉过了。馒头在锅里的时候就好了。当盖子打开时，其中一些会收缩成又黑又小，这通常发生在盖子打开的那一刻。很多人可能揉面团不均匀，有些地方面筋揉得好，但有些地方揉得...

为什么馒头蒸好后打开盖就瘪了?
答：1、开盖太快 馒头蒸好之后不要立即打开锅盖，马上开盖会让馒头预冷回缩，出现下塌变瘪的情况，样子皱巴巴不好看。正确的做法是关火后不开盖，继续焖5分左右再打开锅盖，这样蒸出的馒头就比较的松软漂亮。2、未二次发酵 在馒头揉好之后，如果直接将馒头放在锅中蒸，开锅后就会出现馒头干瘪的情况。正确...

为什么蒸馒头一揭锅就缩了?
答：蒸馒头一接锅盖就回缩，主要是热胀冷缩的缘故，在揭锅的瞬间内外温差比较大，而面筋骨架承受不了大气的压力就会迅速缩成一团，所以我们在蒸馒头的时候最好等4-5分钟左右再将锅盖揭开，这样不仅不会回缩，表皮也更加细腻。面团酸度不合适：面团产酸太多，也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的...

馒头蒸好了开锅,有的馒头眼看着就缩回去成了死面,是怎么回事?
答：面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。1、面没有发好，发酵粉不均匀。2、发面时间短，面没有充分发起来，也可能部分面团没有发。3、上锅蒸馒头的火太大了。4、馒头蒸好以后马上就揭开锅盖。...

馒头出锅的时候突然瘪了,是怎么回事?
答：正常情况下加入了酵母粉以后几个小时就可以把面团全部发酵完成，在下锅蒸馒头的时候一定要掌握好火候，不能过大自然也是不能过小的，当锅里的馒头熟了以后，我们要缓缓的打开锅盖，让外面的冷空气和锅内的热空气慢慢的融合在一起。实际上很多新手可能在做馒头的时候这些东西都是很难掌握的，但有句成语...