馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？
- 首先我们简单的了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么回事：
我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团，发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。
根据热胀冷缩的原理，馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀，把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。但是光鼓胀起来没有用，如果内部没有足够的支撑力，那么一旦温度降低气体的体积缩小，馒头自然就像放了气的气球一样眼见着缩小，所以
馒头内部的面筋就是这个支撑力的关键
。
所以我们就得出了能否保持馒头膨胀圆润外观的两个关键因素：
①二氧化碳气体的体积膨胀：主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。
②馒头内部足够的支撑力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。
这两个关键因素要同时满足，一旦缺少其中之一，馒头就会像题目描述的那样，在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。
- 面团没揉匀、部分发酵过度（包括二次醒发过度），导致馒头内部支撑力降低，所以在开锅的时候温度降低，气体的体积缩小，馒头内部不足以支撑，所以就萎缩了。
- 面团发酵好之后没再次揉面排气，导致内部面筋一直呈过度拉伸的状态，拉伸的程度超过了承受范围。那么蒸制之后打开锅盖随着温度降低，馒头里面的气体的体积一减少，过度拉伸的支撑结构不够牢固，馒头就在气压作用下萎缩了。
- 面粉的面筋含量太低，或者是陈年放置的低质面粉，这样的面团制备的面团在高温蒸制的时候，馒头同样会膨胀起来，可一旦开盖遇冷，气体的体积快速缩小，它的支撑力就明显不够了，馒头就跟着急速缩小。
- 气温太低，当温差过大的时候，蒸好立刻开盖是最主要导致馒头萎缩的原因。骤然降低的温度会让馒头内部气体的体积急速收缩，由于有馒头皮的阻隔，内外压强不能及时平衡，连带着馒头就跟着快速萎缩，就好像被放了气的气球一样。
- 如果是因为发酵过度、面团没揉匀、没排气、面粉质量低等原因导致的馒头萎缩，那么是没办法补救的了，蒸好之后一切就已经成定局了，只能以后在细节上更加注意：
- 面粉要挑选优质的中筋及其以上面粉，低筋面粉是不太适合蒸馒头的。
- 揉面要有耐心，不管是用酵母还是老面发酵，作为发酵源的添加物都要充分揉匀，不然就会导致一部分面团发酵不足，一部分面团发酵过度。
- 发酵好面团的用手指蘸面粉在中间戳个洞，这个洞不回弹、周围不塌陷，就是发酵的刚刚好，回弹则是发酵不够，塌陷就是发酵过度了。
- 面团发酵好之后要再次揉面排气，让面团拥有更好的弹性。
- 蒸馒头的二次醒发很有必要，但是也不宜时间过长，否则同样会导致馒头坯支撑力不足。
其实最主要的原因就是你在做好馒头以后，没有经过二次醒发的过程，就上锅蒸了，所以蒸出来的馒头才会缩回去。
出现这种情况最主要的原因就是，我们在做好馒头以后，没有经过二次醒发，所以馒头才会出现回缩的情况。
遇到这种情况，很有可能是做馒头的时候水放太少了。所以我们应该在做馒头过程中多放一点水才行。
~
馒头蒸好了开锅,有的馒头眼看着就缩回去成了死面,是怎么回事?
答：1、面没有发好，发酵粉不均匀。2、发面时间短，面没有充分发起来，也可能部分面团没有发。3、上锅蒸馒头的火太大了。4、馒头蒸好以后马上就揭开锅盖。如果您蒸馒头是用酵母和的面，馒头做好以后应该醒半个小时，用冷水上锅蒸，开锅后一定要把火关小点，而且蒸馒头的时间到了把火关了，要停一会...
馒头蒸好了开锅,有的馒头眼看着就缩回去成了死面,是怎么回事?
答：4、蒸的火候不对： 现在蒸馒头的用具跟以前不同，昔日多是以木制蒸笼为主，透气性好，因此可以全程大火蒸馒头，没有什么问题。反观当下，多是以铁制的锅具为主流，密度高，如果一直保持大火蒸，锅里的蒸汽多得无处可蹿，那么容易漂浮吸附在锅盖上形成凝水，一旦水珠滴落在馒头上，则会把馒头烫成死面...
馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,这是为什么?
答：有些馒头之所以会回缩，是因为醒发不到位所导致的，例如在发酵的过程中温度和湿度没有控制好。正常情况下，发酵的温度要在40度之内，上面盖一层湿布，看到面团发酵至原来的两倍大就代表发酵完成。蒸馒头之前还需要进行二次醒发，也就是把面里面的空气揉搓出来之后再醒发一次，二次醒发的时间通常在30分钟左...
馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,这是怎么了?
答：首先，这是开锅太快导致的。馒头迅速回缩是因为热胀冷缩导致的，因为开锅太快，馒头突然遇到低温，就会出现回缩。正常情况下，馒头蒸好之后，要闷3到5分钟，等到里面的蒸汽慢慢散了，再去开锅，这样就不会出现死面的现象。其次，有可能是由于面团没有完全发酵导致的。一般蒸好的馒头都是非常松软可口的，...
馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,是怎么回事?
答：如果发面发好之后直接分剂子蒸馒头，那同样大的剂子最后蒸出大馒头一定会有的大有的小，或者一边大一边小。这就是气泡分布不均匀的原因。所以，要在第一次发面之后把面团进行叠压，排除已经产生的气泡，然后二次醒面，二次发酵。这样就可以得到气泡细密的面团了。
馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,是怎么回事?
答：如果变回死面的样子，那应该不止是馒头遇冷空气引起来的，而很有可能是你酵母没有发酵好，或者没有溶解均匀，面团没有醒好，所以做成的馒头还是死面馒头。
馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,是怎么回事?
答：如果是因为发酵过度、面团没揉匀、没排气、面粉质量低等原因导致的馒头萎缩，那么是没办法补救的了，蒸好之后一切就已经成定局了，只能以后在细节上更加注意：面粉要挑选优质的中筋及其以上面粉，低筋面粉是不太适合蒸馒头的。揉面要有耐心，不管是用酵母还是老面发酵，作为发酵源的添加物都要充分揉匀，...
馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,是怎么回事?
答：一、为什么成了死面？小编跟大家说的就是，如果说当你揭开锅之后发现馒头迅速塌陷下去，可能就是因为刚蒸熟的馒头，内部充满着高温的蒸汽，在这样的蒸气情况下，馒头一般都会塌陷下去。蒸好的馒头一般都是非常热的，在遇到外面的冷空气的时候，馒头和外面的冷空气相撞受热不均匀，所以说就会出现这种塌陷馒...
馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,这是为何?
答：它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，酵母产生的二氧化碳气体是馒头受热膨胀的关键。馒头内外的气体可以快速循环，馒头可以摆脱温差造成的内部气体体积的减少，不会继续收缩。以后蒸馒头时，如果温度低，就不要急着打开盖子，蒸好，熄火等三、五分钟，让锅里的温度降下来，就不会有缩水的问题。根据热...
馒头蒸好了开锅,中间有个成了死面坨,这是怎么回事?
答：补充说一下蒸炉和蒸笼的问题 蒸炉和蒸笼质量不佳，同样会造成馒头包子回缩和死面的情况。蒸炉的问题来自火力和炉子加工质量两方面。蒸炉有12个火头和15个火头的区别，选择15头的蒸炉会有更大的火力，这也是买蒸炉时需要注意的问题。除了火头，有的蒸炉加工质量不好，放蒸笼的灶台坑凹不平，造成蒸笼...
