面包的直接法，中种法，烫种发等制作方法区别及如何区分使用？ 什么是面包的直接法，中种法，汤种法和烫种法

其实面包面种的制作方法和叫法有很多，今天介绍的这几种比较适合新手操作；像老面肥、天然酵母等方法会在以后的文章中陆续介绍。

第一大类：直接法

直接法：又称一次发酵法（也称直接面团），是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。

直接发酵法制成的面包，味道大部分来源于原材料（如牛奶，鸡蛋等）而不是发酵过程中面粉产生的麦香味。

直接发酵法配方中酵母的含量通常较高，因为它要使面团在短时间内完成充分发酵。

直接发酵法适用于延长发酵过程对面包口感没有太大改变的面包，如营养面包，普通小餐包，汉堡胚等本身口感就略粗糙的面包。

优点：快捷，省事儿。

缺点：由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。（之前大家跟我学的最早的用面包机制作的吐司就是直接法，后发现如果三天吃不完口感就变得很差）

备注：

面包机自动程序制作的面包基本全是这种直接法，所以有时我们会觉得为什么面包机制作的面包没有手工面包好吃呢？原因就在这。

第二大类：中种法：间接发酵法的一种，也有称为固体酵头发酵

所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先提前制作一块中种面团材料，一定时间发酵成熟后再与主面团材料混合，按直接发酵法完成第二次发酵，加入中种面团的面包可以很快完成发酵并充分激发出面团的麦香味儿，极大的改善面包的口感。

优点：

因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。

缺点：

操作略复杂，制作起来比较耗时

中种法按发酵时间又可分为普通中种法和冷藏中种法；

“普通中种法”是将中种面团放置于25度左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。

“冷藏中种法”，是将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时（最长不超过2天）。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。（我目前很喜爱用冷藏中种法，时间比较好控制，头天晚上放入冰箱，第二天制作面包）

关于中种面团的重量：一般取所用面粉重量的60%-80%制成中种面团（面粉进度越高，所需比例越大，也有用“100%中种面团”的，即将所有面粉全部做成中种，这种面团由于含水量最大，会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但面包整形比较难，所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。

小贴士

1.一般用即发干酵母使用直接法做包时，不需要事先把酵母溶解。但做中种面团时，因为揉面时间比较短，酵母可能不会完全溶解，可以先用温水化开酵母后再使用。2.中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。3.因为揉面会产生热量，因此从冰箱取出的中种面团无需回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。4.中种面团已经发酵好了，加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以了，不需要非得再发酵到某个程度。

第三大类：烫种法

烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

现在最流行的65度汤种法就是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。如果您没有温度计，观察当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。

另外烫种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

优点：

因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软，二来可以减缓面包的失水过程，延长保质期。

缺点：

烫种加热的温度不好控制，操作有一定难度。

小贴士

1、通常制作烫种面糊比例为1:5

2、烫种加热方法可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热。

3、烫种不应超过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观。

4、制作完成的烫种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果烫种糊出现发灰的现象，表示烫种已经变质，不能使用了。

经验总结：

面包的制作方法虽然很多（还有什么波兰酵头，海绵酵头，老面团等），其宗旨都是为了控制好面团的含水量，提高面包的口感，延长面包保持松软的时间，以后会陆续介绍，希望大家能够结合各种方法，灵活运用，制出好吃的面包。

备注：关于面包含水量

标准面包：（大部分面包）如营养面包，三明治，吐司等，含水量为58%-65%，面团发黏但不粘手，较软；

硬质面包：如贝果儿，含水量为50%-57%，面团非常硬，干燥，光滑，不粘手；

乡村面包：如夏巴塔，佛卡夏，含水量高于65%-80%，面团潮湿而且很黏手。

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

面包制作：中种，汤种和直接法的区别~

中种、汤种和直接法的区别—面包制作方法详解的做法
【面包制作的几种常见方法】从大的方向来分，面包制作主要包括直接法、中种法、汤种法三大类，然后其中又会细分出很多分支，比如100%中种，冷藏中种、65度汤种等等。下面分别为大家详细的解释一下。
【直接法】这是最传统最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包，称为直接法制作的面包。直接法面包优点：制作简便快捷，耗时短缺点：这种方法制作的面包由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。并且因为只经过一次发酵，面包的麦香味道也会略有不足。备注：面包机制作的面包基本全是这种直接法，所以有时我们会觉得为什么面包机制作的面包没有手工面包好吃呢？原因就在这。当然，如果您实在没有时间的话，懒人面包机也是个不错的选择～这种直接法的面包适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感就略粗糙的面包。
【中种法】所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包。中种法吐司优点：因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。缺点：操作略复杂，制作起来比较耗时中种法的分支：中种法又可细分成3大类：普通中种法、冷藏中种法和100%中种法一般来说，“普通中种法”是将面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团。而后放置于25度左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包香味，烘焙大师们改进出了“冷藏中种法”，即将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。后来，人们又衍生出了“100%中种法”，即将所有面粉全部做成中种，而在主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但由于含水量较高，面包整形比较难，所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。备注：中种面团不需要揉出筋，只要粗略揉成面团即可。因此，在加入酵母的时候，最好用温水将酵母提前溶解，因为干酵母直接放入面团中，没有经过充分揉匀，可能不会很好的与面团融合，所以制作中种面团时，酵母一定要提前在水中溶解。另外冷藏的中种面团取出后无需回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。
【汤种法】也是由直接法演化而来的制作方法。因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系，所以人们为了做出柔软如云朵般的面包，也就一直在面团的含水量上下文章。汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制，这样制作的面包称为汤种面包。汤种优点：因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软，二来可以减缓面包的失水过程，延长保质期。缺点：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。汤种法详解：最经典的汤种制作方法是《65度汤种》，即用温度计测量，将汤种加热至65度，这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当然如果您没有温度计，也可凭直觉，当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。加热方法可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热。也有人使用微波炉加热，个人觉得不是很容易控制。其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来，烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用。当然，现在我们基本都用汤种的制作方法了。备注：无论是直接法、中种法还是汤种法制作的面包，都应该使用高温快烤，以最大限度的保留面团的水份，使面包保持松软可口。注意汤种不应超过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观。制作完成的汤种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果汤种糊出现发灰的现象，表示汤种已经变质，不能使用了。
【老面法】最后再来说说老面法，虽然现在我们用的不多，但是过去这是做面包很常用的方法。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团，这个面团因为经过了长时间的发酵，会完全释放面团中的麦香，做出的面包会有很浓郁的小麦芳香。老面种一般可制作的多一些，发酵好后将其独立包装成小份，放入冷冻室保存，最好不要超过2个月（否则面团会出现干裂等现象）。用之前将其室温解冻后，撕成小块加入面团即可。

1、直接法：这是目前大家最常用也是最传统的面包制作方法。
又称一次发酵法，是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。
优点：快捷，省事儿。
缺点：由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。
2、中种法：间接发酵法的一种，也有称为固体酵头发酵。
所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先提前制作一块中种面团材料，一定时间发酵成熟后再与主面团材料混合，按直接发酵法完成第二次发酵，加入中种面团的面包可以很快完成发酵并充分激发出面团的麦香味儿，极大的改善面包的口感。
优点：因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。
缺点：操作略复杂，制作起来比较耗时。
3、汤种法：“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种法还是属于直接法，是加了汤种面糊的直接法。
4、烫种法：是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
优点：因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。
缺点：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。

定义
1、所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。
2、通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
3、面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。
4、面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
5、温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。

面包发面的方法
答：面包发面的方法有一次发酵法和二次发酵法。1、一次发酵法：一次发酵法也称作直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。2、二次发酵法：二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。初次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团...

如何延缓面包的老化? 是用直接法还是中种法或者添加烫种?
答：延缓面包老化最好使用中种法或者使用烫种，这样都可以有效地延缓面包老化，另外在制作过程中一定要掌握面包醒发程度，也会影响面包老化过快。

烤箱做面包
答：烫种法属于汤种法的一种，汤中法是温度到65度，烫种是用开水和面粉直接混合糊化，水和粉的比例是1:1.烫种法能提高面包的持水量，使面包气泡细化，做出的面包倍加柔软，保温时间极大地延长，面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。中种法中种法又称二次发酵法，是将部分（通常为50%--70%）的面粉，...

面包的分类?
答：直接发酵法：没有经过预发酵，直接一次发酵制成。如各种快速面包，小餐包等。间接发酵法（有细分）：使用人工酵母、天然酵母等制作各种酵头（各种酵头以后有细数）先进行预发酵。大部分有面香风味的面包都是利用了预发酵，如各种欧包、软欧包、天然酵母面包等。汤种法：也称烫种，是先将少量面粉加入65...

什么叫汤种?
答：汤种面包与其他揣包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。(大家常说“汤种法”,结合直接法和中种法的定义,可以分析出,汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的,所以“汤种法”不应该算一种方法,汤种面包还是直接法的。)烫种:我见到的“烫种”只有KO做的一种,在烫面面团里...

做面包怎么发面(面包怎么发面)
答：2.在面团中添加牛奶、酸奶或鸡蛋等食材，这些食材有助于提高面团的发酵速度和成功率，同时也能使面包更加柔软。3.使用中种法制作面包，这种方法也称为二次发酵法，通过两次发酵使面团更具韧性和弹性，制成的面包更加松软。4.使用烫种法制作面包，这种方法将部分面粉在开水中搅拌，再与原面团混合，可增加...

面包的做法是什么?
答：最简单的面包做法是用直接法,一次发酵,比较省时省力,比如做小餐包之类的甜面包,用直接法完全没有问题,而且对面团状态要求也没有很高,如果做吐司,就要特别注意面团状态和发酵温度湿度,制作吐司常用的有中种、汤种、波兰种、烫种等,做法略复杂但是优点也远高于直接法,面包柔软不易老化。 如果你是初学面包,那还是建议...

甜老面是不是中种
答：各种制作方法区别：中种：中种只出现在中种法里，中种法和直接法是2种最常使用的面包制作方法。中种面团材料搅拌成团或者搅拌至光滑，常温或者冷藏发酵到中间形成密实的网状结构。液种：面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，冷藏发酵至表面有泡泡，内部有蜂窝组织。烫种：面粉和1.5...

防止面包老化的方法
答：减低淀粉回凝作用，所以面筋结构越多越能延缓面包老化时间。4改变制作方法 中种法、烫种法、液种法都比直接法含水量多，发酵时间长，可以在一定程度上延缓面包老化时间。面包老化是必然现象，我们能做的是尽可能的延缓它的老化时间，在它还美味可口的时候吃掉它。