吃生鱼片蘸芥末就可以杀灭细菌和寄生虫了吗？

在我国，许多地区的居民都有生食鱼片的习惯,近年来随着一些日本料理店在许多城市的流行，一些寿司、刺身也成为了年轻人喜爱的食物。

食用生鱼片时人们最关心的问题就是生鱼片是否含有细菌或寄生虫，有人觉得在吃生鱼片的时候蘸上芥末和醋就可以杀灭细菌和寄生虫了，这种观点是否正确呢？

在吃寿司或者刺身时，很多人都喜欢搭配芥末一起食用。芥末的主要辛辣成分是芥末油，芥末油可以促进唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，可以增加食欲。的确，芥末中确实含有可以杀菌的成分，芥末油中的异硫氰酸盐具有杀菌作用，能抑制食品中霉菌和其他细菌的生长，但如果食用大量生鱼片时，其抑菌作用也是有限的。 其次，芥末虽然有杀菌作用，但在短时间内并不能杀死寄生虫。

肝吸虫病是爱吃生鱼片的人群发病率最高的寄生虫病，学名叫做华支睾吸虫。肝吸虫寄生在人体肝胆管内，可以引起宿主一系列的症状，比如腹泻、上腹部不适、肝肿大及嗜酸性粒细胞增高等。当 健康 人食用了带有肝吸虫虫卵的淡水鱼虾，就容易感染肝吸虫病。不少患者长期 感染肝吸虫后，会出现肝胆系统的病理变化，如肝肿大、纤维化、胆结石、胆管炎、胆囊炎等 。如果病情严重，还会容易进展成为肝硬化、肝癌以及胆管癌等[1]。

有一项试验研究了常见的几种调味料和添加剂对离体华支睾吸虫幼虫的影响,结果显示调味品食醋、白酒、青芥末和大蒜汁需分别作用90小时、15小时、8小时和36小时肝吸虫的幼虫才全部死亡。食品添加剂柠檬酸和亚硝酸钠对肝吸虫幼虫有一定作用,但需要常温30h处理才可以使90%以上的幼虫死亡。由此看出这几种调味料和添加剂能够杀灭肝吸虫幼虫，但所需时间较长。而很多人食用生鱼片时往往只是把芥末、醋等调味料当做蘸料，远远达不到可以杀灭幼虫的时间[2]。

杀灭寄生虫幼虫的最好方法就是高温处理 ，在90 以上的热水中，仅需几秒就可以杀死寄生虫的幼虫及虫卵。不管是在外面的餐厅还是在家中，鱼虾海鲜一定要食用新鲜的，不要让食物长时间放置，容易造成细菌的繁殖。 切过生鱼的厨具就不要再接触熟食，避免被细菌或寄生虫污染。

对于一些免疫力低下的人群，比如老人、小孩和有基础疾病的人群，应该避免食用生鱼片， 健康 的成年人也要注意适量食用生鱼片，不能觉得配上芥末等调味料就可以放心地食用了，当心“病从口入”，长期大量食用生鱼生虾，会极大增加感染寄生虫的风险。

流言：可以用蘸芥末的方法杀死寄生虫

分析：根本没用。

不论是山葵，辣根，还是芥菜籽，这些被冠以芥末源头的植物，都含有一种呛鼻子的化学物质——异硫氰酸酯，也就是我们平时说的芥末味。

而确有实验证明，异硫氰酸酯有杀菌的功效，泡在芥末酱里，也确实可以杀死部分寄生虫。高盐浓度的酱油也是这样，利用高渗透压，也能杀死部分细菌和寄生虫。

不过这里有两点需要注意：第一是时间，无论是杀灭细菌还是杀灭寄生虫，都需要一定的反应时间。用芥末泡寄生虫，大概需要一个小时才有可能杀死寄生虫，用酱油泡则得泡上半天。

第二点，想通过芥末杀死寄生虫，需要把寄生虫从鱼片中找出来，才能泡进芥末里，不然躲在鱼肉深处的寄生虫，也是接触不到芥末的。既然都找出来了，扔了不好吗？就非得吃一口芥末口味的异尖线虫？

综上所述，吃鱼生蘸芥末，并不能杀死细菌和寄生虫，不过是吃起来味道好些罢了。

生腌也是同理，用酱油味精辣椒组成的汤汁，也很难威胁到深处的细菌和寄生虫。

作者｜刘艾奇

审核｜张　娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师　　　

韩宏伟 国家食品安全风险评估中心 研究员

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为什么吃生鱼片要加芥末?
答：吃生鱼片蘸芥末，芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃。常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。进食时蘸以蒜片、姜丝、...

生鱼片为什么要蘸芥末
答：4 生鱼片蘸芥末能杀灭寄生虫吗 虽然吃生鱼片蘸取一些芥末能够起到杀菌的作用，但是芥末并不能杀灭生鱼片中存活的寄生虫，所以，想通过蘸取芥末来杀灭寄生虫的观点是错误的。

吃刺身为什么要蘸芥末
答：芥末具有杀菌的功效，所以当日本人吃生鱼片时，他们通常会蘸酱油和芥末一起吃，这样可以杀死一些寄生虫。再者就是因为这芥末的味道了，我们都知道它的味道非常的难闻，而且吃进嘴里有一股非常非常辣的味道，这用来掩盖鱼肉的腥味是再好不过的了。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末...

吃生肉或者生鱼片为什么要沾芥末?
答：蘸芥末 芥末含有杀菌成分，能杀死大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌，并抑制食物中真菌和其他有毒细菌的生长。此外，根据日本食品与营养研究所的数据，芥末也可以抑制物质的活性，导致癌症和抑制酸化酶在肝脏的活动。因此，吃生鱼片时最好用芥末蘸着吃，但专家警告说芥末有强烈的刺激性，孕妇和患有胃病和眼疾...

吃生鱼片时蘸芥末就能杀死寄生虫吗
答：生鱼片里面的寄生虫并不可怕，只要在吃之前蘸点芥末就可以将它们消灭干净了。真相：该做法用处不大，纯属自欺欺人。芥末味源自一种叫异硫氰酸酯的化学物质，异硫氰酸酯有杀菌的功效，也确实可以杀死部分细菌、寄生虫，但要通过芥末杀死细菌、寄生虫需要满足两点：第一是时间，无论是杀灭细菌还是杀灭寄...

吃生鱼片有什么害处吗?芥末能杀菌?
答：虽然味道鲜美,但是鱼体内有好多寄生虫,不经过高温是杀不死的,容易得病.不推荐生吃.芥末具有很强的杀菌作用 日本人吃芥末讲究新鲜，越新鲜的芥末，价格越高。在高级的日本料理店吃生鱼片，服务员会在你要的生鱼片旁放上一小截山葵的茎，然后拿到厨房去磨成芥末粉，现吃现做，称为“生芥末”。不过...

吃海鲜蘸芥末可以杀菌?
答：将三文鱼浸泡在其中,经过55小时以上,才可能杀死少量的异尖线虫,效果可以说是微乎其微,所以我们想要通过芥末杀死生吃海鲜中寄生虫的做法是完全不可行的。 芥末只是含有丰富的异硫氰酸盐,异硫氰酸盐只能在一定程度上抑制微生物生长,但是并不具有杀菌作用哦。 大家爱吃刺身的话一定要去正规的餐厅食用,切记不可自行...

食用寿司和生鱼片时如何确保安全?
答：步骤/方法：1 第一种方法就是蘸芥末食用，芥末中含有比较多的杀菌成分，可以杀死常见的细菌像是大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，而且芥末还可以有效的预防癌症，吃生鱼片蘸着芥末的话味道也会更加的美味。2 另外一种方法就是用醋浸泡，众所周知，醋含有有效的杀菌抑菌的成分，把生鱼片在食醋中...

日本料理生鱼片生吃健康吗
答：芥末含有的杀菌成分，能够杀死大肠菌、黄葡萄球菌等细菌，并抑制食物中霉菌和其他有毒细菌的生长。另外，据日本食物营养研究所的数据显示，芥末还能抑制引发癌症的物质活动，以及抑制肝脏内酸化酵素的活动。所以在食用生鱼片时，最好能蘸上芥末一起吃，但是，专家提醒，芥末具有强烈的刺激性，孕妇及有胃病、...

日本人爱好吃生鱼片,为何体内没有寄生虫?
答：一、 生活环境 日本医学是比较发达的，可以跟应付很多疾病，寄生虫属于一般的疾病，他们有一定的药物来预防，对于海鱼相对河鱼海鱼携带寄生虫是比较少的，日本人喜欢使用芥末，芥末可以杀死细菌和寄生虫，所以在日本的饮食中，牛排煎成半熟，为了避免腥味就可以蘸上芥末吃，生鱼片也是如此，其实他就是饮食...