食品卫生的管理方法 食品卫生质量管理方法

保持食物卫生要点
⑴食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
⑵食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。
⑶材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。
①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。
②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。
③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。
⑷保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。
⑸食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
⑹工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。
⑺盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。
⑻餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。
各类食品的卫生要求
⑴鲜肉良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。
⑵内脏
肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。
⑶肉制品
火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。
⑷鲜鱼
表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。
⑸冻鱼
鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。
⑹河蟹
动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。
⑺梭子蟹
背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。
⑻禽类
健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。
⑼蛋类
良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。
⑽粮食与豆类
粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。素肠不出水，表面光洁坚韧。素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。
⑾蔬菜应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。
⑿水果
优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果体l/3则不能食用，l/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。
水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。
⒀糕点
糕点制作过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。
⒁罐头食品
生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%～75%左右，温度在20℃以下，以l℃～4℃为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。
⒂冷饮食品
冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。
制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。
冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不混浊或有沉淀物，瓶盖严密不漏气。
⒃酒类一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩、红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。
白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降温。一般果酒保管期限为6个月，熟啤酒为3个月，瓶装鲜啤酒0℃～5℃为7～10天，桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越浓，质量越好。

餐饮业食品卫生管理办法的第四章　食品加工的卫生要求~

第十四条　食品加工场所应当符合下列要求：厨房：(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。第十五条　食品加工人员的卫生要求：(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；(五)服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。第十六条　加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。第十七条　各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。第十八条　用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第十九条　需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。第二十条　在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。第二十一条　食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。第二十二条　制作凉菜应当符合下列要求：(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。第二十三条　奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

第一章 总 则 第一条 为了加强对转基因食品的监督管理，保障消费者的健 康权和知情权，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》)和《农业转基因生物安全管理条例》，制定本办法。

第二条　本办法所称转基因食品，系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：

(一)转基因动植物、微生物产品；

(二)转基因动植物、微生物直接加工品；

(三)以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。

第三条 转基因食品作为一类新资源食品，须经卫生部审查批准后方可生产或者进口。未经卫生部审查批准的转基因食品不得生产或者进口，也不得用作食品或食品原料。

第四条　转基因食品应当符合《食品卫生法》及其有关法规、规章、标准的规定，不得对人体造成急性、慢性或其他潜在性健康危害。

第五条　转基因食品的食用安全性和营养质量不得低于对应的原有食品。

第六条　转基因食品的生产企业须达到国家有关食品生产企业卫生规范的要求。

转基因食品的生产经营者应当保证所生产经营的转基因食品的食用安全性和营养质量。

转基因食品的生产者应当保留转基因食品进（出）货记录，包括进（出）货单位、地址、数量，相关记录至少保留二年备查。


第二章 食用安全性与营养质量评价


第七条　卫生部建立转基因食品食用安全性和营养质量评价制度。

卫生部制定和颁布转基因食品食用安全性和营养质量评价规程及有关标准。

第八条　转基因食品食用安全性和营养质量评价采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。

第九条　卫生部设立转基因食品专家委员会，负责转基因食品食用安全性与营养质量的评价工作。委员会由食品安全、营养和基因工程等方面的专家组成。

第十条　卫生部根据转基因食品食用安全性和营养质量评价工作的需要，认定具备条件的检验机构承担对转基因食品食用安全性与营养质量评价的验证工作。

第三章 申报与批准

第十一条 生产或者进口转基因食品必须向卫生部提出申请，并提交下列材料：

(一)申请表；

(二)国家有关部门颁发的批准文件；

(三)企业标准；

(四)食用安全性的保证措施；

(五)设计包装及标识样稿；

(六)与食用安全性和营养质量评价有关的技术资料；

(七)申请单位对转基因食品食用安全性和营养质量评价报告和卫生部认定的检验机构出具的对转基因食品食用安全性和营养质量评价的验证报告；

(八)其他有助于转基因食品食用安全性与营养质量评价的资料。

第十二条　本办法第十一条第(六)项规定的转基因食品食用安全性和营养质量评价有关的技术资料包括：

(一)转基因食品的(物种)名称；

(二)转基因食品的理化特性、用途与需要强调的功能；

(三)转基因食品可能的食品加工方式与终产品种类以及主要食物成分（包括营养和有害成分）；

(四)基因修饰的目的与预期技术效果，以及对食品产品特性的预期影响；

(五)基因供体的名称、特性、食用史；载体物质的来源、特性、功能、食用史；基因插入的位点及特性；

(六)引入基因所表达产物的名称、特性、功能及含量；

(七)表达产物的已知或可疑致敏性和毒性，以及含有此种表达产物食用安全性的依据；

(八)可能产生的非期望效应（包括代谢产物的评价）。

第十三条　申请进口转基因食品的除必须提交本办法第十一条、第十二条规定的材料外，还应当提供出口国(地区)政府批准在本国 (地区)生产、经营、使用的证明文件。

第十四条　卫生部自受理转基因食品申请之日起六个月内作出是否批准的决定。

第十五条　批准的转基因食品， 由卫生部列入可用于食品生产、经营的转基因食品品种目录。


第四章 标 识

第十六条　食品产品中(包括原料及其加工的食品)含有基因修饰有机体或/和表达产物的，要标注“转基因XX食品”或“以转基因XX食品为原料”。

转基因食品来自潜在致敏食物的，还要标注“本品转XX食物基因，对XX食物过敏者注意”。

第十七条　转基因食品采用下列方式标注：

（一）定型包装的，在标签的明显位置上标注；

（二）散装的，在价签上或另行设置的告示牌上标注；

（三）转运的，在交运单上标注；

（四）进口的，在贸易合同和报关单上标注。

第十八条　转基因食品的标签应当真实、客观，不得有下列内容：

（一）明示或暗示可以治疗疾病；

（二）虚假、夸大宣传产品的作用；

（三）卫生部规定的禁止标识的其他内容。


第五章 监 督

第十九条　卫生部对已经批准生产或者进口的转基因食品发现有下列情形之一的，进行重新评价：

（一）对转基因食品食用安全性和营养质量的科学认识发生改变的；

(二)转基因食品食用安全性和营养质量受到质疑的； (三)其他原因需要重新评价的。

第二十条 卫生部对转基因食品的生产经营组织定期或者不定期监督抽查，并向社会公布监督抽查结果。

第二十一条　卫生部认定的转基因食品食用安全性和营养质量检验机构须按照卫生部制定的规程及有关标准进行评价。

对出具虚假检验报告或者疏于管理难以保证检验质量的，由卫生部责令改正，并予以通报批评；情节严重的， 收回认定资格。

第二十二条　从事转基因食品检验、评审和监督工作的人员应当具备相应的专业素质和职业道德。

第二十三条　转基因食品生产经营的经常性卫生监督管理，按照《食品卫生法》及有关规定执行。

第六章 附则

第二十四条 违反本办法，由卫生行政部门按照《食品卫生法》的有关规定进行处罚。

第二十五条 本办法由卫生部负责解释。

第二十六条 本办法自2002年7月1日起施行。

食品添加剂卫生管理办法
答：（六） 连续三批产品的卫生学检验报告；（七） 标签（含说明书）。第十二条　食品添加剂生产企业应当具备与产品类型、数量相适应的厂房、设备和设施，按照产品质量标准组织生产，并建立企业生产记录和产品留样制度。食品添加剂生产企业应当加强生产过程的卫生管理，防止食品添加剂受到污染和不同品种间的混杂...

个人卫生四勤、生产经营场所四防措施、食品存放四隔离、食品卫生要求...
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怎样做好学校食品卫生安全管理工作
答：根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《食物中毒事故处理办法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《学校重大食物中毒行政责任追究办法》等法律法规的要求,建立健全校方对承包经营食堂监督管理的各项规章制度,做到责...

食品卫生质量管理方法
答：第二十三条　转基因食品生产经营的经常性卫生监督管理，按照《食品卫生法》及有关规定执行。第六章 附则 第二十四条 违反本办法，由卫生行政部门按照《食品卫生法》的有关规定进行处罚。第二十五条 本办法由卫生部负责解释。第二十六条 本办法自2002年7月1日起施行。

食品卫生的管理方法
答：食品卫生的管理方法  我来答 1个回答 #热议# 生活中有哪些成瘾食物?奇诺37fXzDI 2016-05-14 · TA获得超过107个赞 知道答主 回答量:175 采纳率:0% 帮助的人:92万 我也去答题访问个人页 关注 展开全部 保持食物卫生要点⑴食物应彻底清洗,调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。⑵食物要...

有效提高酒店客房卫生管理的方法
答：有效提高酒店客房卫生管理的方法 酒店的卫生管理方法酒店是给宾客提供歇宿和饮食的场所。客人们入住酒店时,最注重的就是酒店的卫生环境了,所以,酒店应十分注重卫生的标准。下面，我为大家分享提高酒店客房卫生管理的方法，希望对大家有所帮助!扫除卫生盲区的应对措施 1.强化员工的卫生意识和职业道德。酒店...

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假如您是一个餐厅经营者,您如何管理卫生?
答：5、 根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定,从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。原料采购与索证制度1、 食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购,...

江苏省食品卫生条例
答：举报经查证属实的，由有关部门给予举报人适当奖励。第二章　食品卫生的基本要求第五条　食品、食品添加剂、食品容器、食品包装材料和食品用工具设备的生产经营及其原材料等，应当符合国家和省卫生标准和卫生管理办法的规定，符合食品卫生的基本要求。第六条　食品生产经营过程除应当符合法律、法规的有关规定...