酱香饼用什么方法发面才能起酥 怎么做酱香饼才能起层，是发面的啊

酱香饼发面时加入少许的盐可以让饼起酥，做法如下：

准备材料：面粉250克、洋葱20克、盐1克、生姜1小片、大蒜1个、五香粉2克、白胡椒2克、玉米淀粉3克、植物油10毫升、番茄酱5克、豆瓣酱10克、白糖5克、香葱1小段、白芝麻3克

一、面粉放入大碗中，加入少许的盐

二、根据面粉的吸水性，添加清水和成面团

三、和好的面团表面光滑，盖一层保鲜膜饧发15分钟左右

四、接下来准备酱料部分，准备好洋葱、大蒜和生姜

五、将三者都切成末备用

六、玉米淀粉放入碗中，加入适量的清水搅拌成水淀粉备用，准备好白胡椒和五香粉

七、锅中倒5ml的油，小火加热

八、放入洋葱末、蒜末和姜末，炒香

九、将豆瓣酱、番茄酱、白糖、白胡椒和五香粉都放入锅中，翻炒均匀

十、倒入少许的清水，中小火煮开

十一、然后加入水淀粉，加热搅拌均匀，到达一定的浓稠程度就可以关火

十二、最后来做面饼部分，饧发好的面团取出来

十三、擀成较大的面片

十四、在表面上抹一层植物油

十五、再撒少许的面粉，为的是后期达到分层的效果

十六、再将切开的面片一层压一层的包到中间，收回所有的面片

十七、将面团擀成圆形，大小稍微比用来煎饼子的锅大一些，后期达到褶皱感

十八、把饼子烙到两面金黄

十九、这时候在饼子表面刷厚厚的一层做好的酱

二十、撒葱花和白芝麻装饰就可以啦。

材料
面料：高筋面粉20斤，干酵母60克，泡打粉65克，糖2两，吉士粉一小匙，水12斤.色拉油400克.
馅料：生猪肥肉末(不要瘦肉)11斤，蒜5两，姜5两，孜然5匙，辣椒油适量，辣根粉适量，豆瓣酱适量(炸熟)，鸡精粉适量.蚝油半瓶(或老抽适量)，盐适量
辣椒油：色拉油(适量)在没开的时候倒放辣椒粉(适量)中搅匀，
制作饼表面油：色拉油30斤，大葱5根，大蒜，姜各半斤，麻椒20克，芹菜4两，花椒20克，大料20克，桂皮30克，当油开的时候把这些料倒入炸至无水份捞出既成.
做法
(1).发面：
土家烧饼一大特色就是其松软的面质，传统的老面发面使面粉发酵过程极为精细，而且不同的季节需要以不同的方法发酵面粉，才能做出美味的烧饼。揉面的过程是至关重要的一个环节，面要揉到软硬适中，酸碱度适中的时候刚好合适。这时候的面粉做出的烧饼才会有最原始的麦香味。
(2).取团：
取团是决定烧饼口感的一个重要环节，面团太大则烧饼太厚，口感跟普通烧饼没有太大区别，面团太小则容易把烧饼烤焦，失去土家烧饼的特色。
(3).入馅：
土家烧饼的另一个特色就是在烧饼中间夹一层馅，这一层馅区别于市场上其他品牌的烧饼使用色拉油或其他原料分层的特色，而是用肉馅分层，这样不仅保证了土家烧饼的特色和口感，而且保留了正宗土家烧饼的风格。
(4).卷层：
夹过一层馅之后再经过卷层，使这一层馅均匀分布于烧饼中间，这时的烧饼很有层次感。
(5).打圆：
夹过一层馅后重新成为团状的烧饼，要经过打圆后才能形成烧饼的雏形，这可不是一道简单的工序，要把一个烧饼打成内薄外厚的圆形，并非一个刚入门的人所能打成的，要多加练习方可。
（6).上料：
精致的上料过程使土家烧饼在外观上更相似于西式比萨，而且在口感上别具风格，真正体现了土家烧饼“一直被模仿，从未被超越”的正宗与传统。
(7).烘烤：
经过几道工序做好的烧饼放进烤箱，用现代的烤制方法取代传统的泥炉炭烤方法，完成传统工艺与现代烤制的完美结合。

　　方法一：
　　起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成(也称面皮和酥面)。
　　水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性;干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。 制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。
　　水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油;在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5;在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致;在成型方法上，要求大小一致，包口严密，美观工整;在成熟方法上要求火候掌握灵活，油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸;在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。 制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。
　　大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。
　　小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。 起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。
　　1、明酥。
　　明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。 在制作明酥酥皮时应注意的事项有：(1)酥表面要求整齐，在开酥时，推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧;(2)切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的一面在外。(3)成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边(比如做盒子酥)。(4)炸制成熟时，油温一定要得当，先将油烧至五成热(约140度)，将油锅离火，待降至110度左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，层次清晰显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出，沥去油。
　　明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等，这类起层酥皮的制法如下： 原料：A、面粉500克，猪油100克，水200克。 B、面粉500克，猪油250克。 制作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面;取水油面50克包入油酥面30克，封口捏紧压扁，擀成长条，卷起，再擀成长条，卷起卷紧，呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时，可用刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺旋形，再将其擀成圆皮即可;在制作萝卜酥时，应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣，刀口处出现直线酥纹，再将两瓣各切两段，再擀成薄皮(四边分别往中间擀几下擀薄)，包制馅料时，有层次的一面朝外。 2、暗酥。
　　暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂，两边切口折在中间再按扁，无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化，气体向外散发，因而使整个坯形胀发膨大，其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。 在制作暗酥酥皮时应注意的事项有：(1)水油面团水温稍热(35度左右)、面团质地稍柔软，卷筒时不需要卷筒过粗、过厚，以免产生板酥;(2)包捏时要将两端切(揪)口向搭缝处折入，再按扁。搭口处做里;(3)浸炸时，下锅油温不宜过高，要离火下坯，先浸炸一会，再上火。 暗酥类点心常见的有鸡仔酥、冬茸酥、黄桥烧饼等，其起层酥皮的制作方法如下： 原料：A低筋面粉350克，高筋面粉150克，鸡蛋1个，油75克，水225克。 B低筋面粉500克，油300克。 制作：(1)将A、B两原料分别和成水油面和油酥面;
　　(2)鸡仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克油酥面，压扁擀成长条卷起，再擀成长条，两端压扁对折，擀成圆皮，即包入馅料。
　　擘酥又叫千层酥，“起酥”也称“开面”，是广点和西点常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝结板猪油，或牛油、奶油和专用的起酥油，它是由多层折叠而成，调制制作过程中，经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多，起发膨松的程度比一般酥皮都要大，各层的张开位比其他酥皮要宽要分明，因为它具有一定的筋韧性，受热时产生膨胀要大，而成为层次清晰分明的多层酥，其特点是特别松香酥化，入口即化渣。用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高档酥点。 在制作擘酥酥皮时应注意的事项有：
　　(1)必须使用特制的凝结纯板油或奶油、牛油等硬脂动物油; (2)油酥与水面不能冻得过硬或过软，要槌得动，能折合，水皮有一定的韧性方可; (3)冻好后用棒槌槌时力度要轻要匀，槌出的厚薄一定要一致。 常见的劈擘酥皮类点心有“掰酥鸡粒角”，其起层酥皮的制作方法是： 原料：奶油500克，中筋面粉500克，鸡蛋75克，水150克，糖25克。 制作：(1)取奶油50克与面粉300克、白糖、鸡蛋、水一同拌合成团，成酥皮;剩余奶油 与剩余面粉拌合成油粉团成酥心; (2)将水油面和油酥面分别放在一个平底盘内，存放到冰箱里冷藏，待酥心凝固， 取出用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形，然后将头、尾两端折向正中 部位，再对称一折，成四层折叠式酥皮，再放回冰箱里冷藏，依此方法做第 二、第三擀皮，最后推擀成宽长薄片，再分割成小块加工各需品种。

起酥和发面方法没关系，在面里掺一定比例的食用油怎么做都酥。

加油。把面擀平刷一层油，卷起来，再擀成饼烙。

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有办法的，用酵母和面欣酥、起酥油等配合发酵。

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