猪肉丝如何上浆？ 肉丝如何上浆

　给肉丝上浆，看似简单，其实学问大着呢！上浆的目的是让肉丝更鲜香、更滑嫩，同时也能入点底味儿！上浆用的食材大部分人都知道，盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉等等，可是如果所有食材一股脑儿全部倒进去，那就大错特错了！

上浆的顺序是尤为重要的，顺序错了，做出来的口感自然不够完美，今天给孩子做了京酱肉丝，我用低脂的鸡肉丝来代替猪肉丝，做出来的口感一样滑嫩！一起来看看肉丝上浆的正确做法！

　　【京酱肉丝】

　　主要食材：鸡胸肉1块，酱油1勺，料酒1勺，白糖1小勺，胡椒粉1勺，鸡蛋清1个，玉米淀粉1勺，甜面酱2勺，食用油适量

　　【具体做法】

　　第一步、鸡胸肉切片再切丝，尽量顺着纹理切，这样炒的时候不容易碎，切好的鸡丝先加入少许盐、一小勺胡椒粉、一勺酱油抓匀，这样给鸡丝入味底味儿。

　　

　　第二步、打入一个蛋清，充分抓匀，加入蛋清能让肉丝更加滑嫩，而蛋清包裹住肉丝，阻隔肉丝直接接触高温，不会破坏其中的营养成分。

　　

　　第三步、加入一勺玉米淀粉抓匀，玉米淀粉也是让肉丝滑嫩的关键，而且淀粉更让肉丝的色泽更加油亮。

　　

　　第四步、最后加入一勺食用油锁住水分。

　　

　　这样肉丝上浆的步骤就做完了，如果不立即做，可以放入冰箱冷藏保存。

　　第五步、热锅冷油，倒入肉丝，迅速翻炒至变色，盛出备用。

　　

　　第六步、两勺甜面酱、一勺生抽、一小勺白糖搅拌均匀，倒入锅中大火煮开，翻炒出香味。

　　

　　第七步、倒入肉丝翻炒至均匀上色即可。

　　

　　炒好的京酱肉丝可以搭配豆腐皮、黄瓜、大葱花、胡萝卜，也可以直接用生菜卷起来吃。用鸡肉丝代替猪肉丝，热量更低一些，喜欢吃肉又想减肥的朋友可以试试这样做。

　　【小贴士】

　　1、不管什么肉丝，都可以先上浆再煸炒，加入蛋清和玉米淀粉都是让肉丝滑嫩、不干不柴的关键，不需要再去买什么嫩肉粉了。

　　2、上过浆的肉丝，不要太高的温度煸炒，热锅冷油炒出来更加软嫩。

　　3、上浆的时候放了盐和酱油，甜面酱也有咸味，所以炒的时候不需要再另外加盐了。

肉类菜肴上浆可以锁住肉中的水分，吃起来更加鲜嫩，并保住在烹饪过程中营养不流失。所以给肉类上浆后滑炒，是考验厨艺爱好者，是否是烹饪高手的标准。

根据肉类的不同选择不同的上浆方式，掌握好市面上各种淀粉的性能。
猪，牛，羊肉的上浆。
猪肉的上浆:猪肉的纤维比牛羊肉要细，所以上浆时一般选择粘性不太强的玉米淀粉。
可以把猪肉切成丝或片，小丁提前用盐，料酒，鸡精，胡椒粉腌制。
玉米淀粉用水化开，加入肉中用手抓拌均匀。防止发粘沾手的话，可以加点油抓拌。
牛，羊肉的上浆
牛羊肉的肉质比较粗，切好后上浆前。可用小苏打抓拌一下，起到嫩肉的作用。然后用清水漂洗一下。
把漂洗干净的牛羊肉，用调料腌制一下。然后加土豆淀粉或地瓜淀粉上浆。
海鲜类的上浆
海鲜如虾仁，干贝，鱼片等。本身含水量比较大，上浆前可用厨房纸巾吸干水分。
为了保持菜品的质量和颜色，腌制海鲜类菜品时。可以加蛋清，更容易锁住食材里的水分。
海鲜类食材上浆选用玉米淀粉比较好，因为玉米淀粉的粘性不是那么大，而且比较洁白。
把腌好的海鲜食材，加入干淀粉抓拌均匀。静置一会最好放冰箱冷藏一下，这样处理后不易脱浆。
各种食材上浆后，过油的油温是比较关键的!
滑油的油温以四成热为好，食材下锅后浮起变色即可捞出。然后可以回锅搭配配料，炒制自己想做的菜肴。
四成热的油温很好掌握，锅中入油后，插一个筷子入油中。如果筷头微微冒泡，即可下入食材滑炒。
油温过高容易使食材变色，而且变滑油为炸了。影响菜品的颜色和口感。

小贴士:给肉类上浆掌握住用手抓拌不粘手，淀粉的量可以分次少加。千万不要加带颜色的调料如酱油等，上浆的菜滑油后都要保持洁白如玉的。

上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分。
1、上浆的原理

它与肉类原料中所含的蛋白质有很大关系。肉类原料中，蛋白质主要有两种，一种是肌纤维蛋白，具有弹性和收缩性，不溶于水；另一种是肌球蛋白，它是一种盐溶性蛋白质，它在上浆中起着重要作用。

2、水润剂

如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。

3、生粉

具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。

肉丝如何上浆？
肉丝如何上浆
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狗子小童鞋
2019-10-06 知道合伙人养生行家

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上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分。

1、上浆的原理

它与肉类原料中所含的蛋白质有很大关系。肉类原料中，蛋白质主要有两种，一种是肌纤维蛋白，具有弹性和收缩性，不溶于水；另一种是肌球蛋白，它是一种盐溶性蛋白质，它在上浆中起着重要作用。

2、水润剂

如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。

3、生粉

具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。
畜禽肉类猪肉的做法详细介绍猪肉的味道：畜禽肉类
猪肉的制作材料：主料：加工好的猪肉片600克（1斤），食粉3.75克（1钱），味精3.75克（1钱），盐3.75克（1钱），糖1.1克（3分），清水112.5克（3两），生粉15克（4钱），清油112.5克（3两）。
教您猪肉怎么做，如何做猪肉将加工好的猪肉片600克（1斤）放入容器内，加入食粉3.75克（1钱）、味精3.75克（1钱）、盐3.75克（1钱）、糖1.1克（3分）、清水112.5克（3两）、生粉15克（4钱），用手捞匀，40分钟后，加入清油112.5克（3两），略捞匀，盖上保鲜膜入冷柜保存。

肉上浆的用料
猪肉 适量老抽 少量盐 少量鸡蛋清 少量淀粉 少量水 少量
肉上浆的做法步骤

步骤 1

切好的肉丝或肉片放盘子里，然后： 1，加水，水加了太多的话可以倒掉一些，让肉充分吸收水分变松软就行了，这步必须做！ 2，放少量盐，放少量老抽(不是生抽，是老抽)，抓均匀。 3，放少量蛋清，放少量淀粉。根据肉量放少量的蛋清，上图我蛋清放多了，因为我为了省事，直接放一个蛋的蛋清了，最后炒熟后吃起来有蛋清味道，所以蛋清得放少量，不能放多了。 最后，抓匀后会发现肉摸上去滑滑，嫩嫩的！！

步骤 2

肉都在发光，亮亮的

步骤 3

一人分量的青椒炒肉，肉真的非常嫩！

上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉类鲜嫩的目的。
　　一般情况，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上浆的顺序与要点。
　　上浆六步曲之一：清洗
　　目的：祛除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。
　　上浆六步曲之二：加味
　　目的：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分，调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。
　　上浆六步曲之三：加水润剂
　　目的：水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。
　　上浆六步曲之四：加鸡蛋液
　　鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜，适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制，一般500克的肉类50克的蛋液，以此标准来推断自己需要的量就可以。
　　上浆六步曲之五：加生粉
　　生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。
　　上浆六步曲之六：加食用油
　　加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失；同时，也可以避免肉类入油锅的时候，油花四溅。
　　整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料更好的吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不宜粘锅底。

豆角是夏天盛产的蔬菜含有各种维生素和矿物质等。嫩豆荚肉质肥厚，炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡。在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱的、则不宜购买。

下面就为大家分享一道家常小炒菜，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

【豆角炒肉】

1.首先，我们准备一下食材：豇豆一把，我们这里也叫长豆角洗净后，切成2厘米长的小段，装入盘中备用，红椒一片切成丝用来配色。

猪肉200克，先切成均匀薄片，肉片码成一排切成丝，放在盆中备用。

大蒜4颗切成片放入小盆，干辣椒一小把和蒜放在一起备用。

2.食材准备好了，我们把肉丝清洗一下，盆中倒入清水，清洗干净以后捞出，放在笊篱中，使劲摁压挤干水分备用。

3.下一步，我们准备腌制，把处理好的肉丝放入盆中，加入食盐1克，胡椒粉少许，老抽2克，生抽5克，用手抓匀，让肉丝将调料充分吸收，加入一小把玉米淀粉用手抓匀，再加入适量植物油拌匀，植物油能锁住肉丝的水分，口感更鲜嫩。

4.食材准备好了，我们把肉丝滑一下油，锅内烧油，油温5成热时，倒入腌制好的肉丝有粘连的用勺子打散，快速滑炒30秒以后倒出控油备用。

5.下面，我们把豆角焯一下水,锅内烧水,水开以后,倒入切好的豆角和红椒,焯水1分钟豆角断生变为青色，倒出控水备用。

6.接下来，我们开始烹饪，锅内再烧油，把油烧热，倒入蒜和干辣椒，爆出香味，加入蚝油5克搅动化开蚝油，倒入豆角，翻炒片刻，再倒入肉丝，把豆角和肉丝翻炒均匀。

7.起锅，开始调味，加入食盐1克、鸡精1克、胡椒粉1克、白糖1克、滴入几滴明油，明油会让菜品油润发亮迅速翻炒均匀，化开调料即可出锅装盘。

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猪肉丝如何上浆?
答：给肉丝上浆，看似简单，其实学问大着呢！上浆的目的是让肉丝更鲜香、更滑嫩，同时也能入点底味儿！上浆用的食材大部分人都知道，盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉等等，可是如果所有食材一股脑儿全部倒进去，那就大错特错了！上浆的顺序是尤为重要的，顺序错了，做出来的口感自然不够完美，今天给孩子做...

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最佳浆肉丝,牛肉的方法是什么方法?
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肉丝怎么上浆?
答：而且淀粉是含碱性，会让肉丝更嫩，更爽滑，这里一定要把握淀粉的量，不要太多，也不要太少。最后一步，也是最简单的一步，就是封油，这样的目的是为了更好的锁住水分，让浆液和肉充分的融合，与空气隔绝，保存的时间更长，滑油的时候，不容易沾粘。这样简单的一道上浆的制作过程就结束了。

上浆的注意事项
答：上浆可以保持原料中的水份，所以原料不易变老，还可以保护原料不受高温影响而失掉原有的营养。另外，浆和糊本身也是一种营养，也丰富了菜肴的口味。上浆一般都是又鲜又嫩的原料，如原料老可加入嫩肉粉 （主要成份是木瓜蛋白酶，在60度时制嫩效果最好，也可加入少量的食用碱），其中加入盐是为了增加...

肉丝怎么酱不会脱酱
答：京酱肉丝 原料 甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个,油150克，姜5克。做法 1.将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；2.将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；3.炒锅上火，加油，烧熟后将...

肉丝怎么上酱
答：是不是京酱肉丝 京 酱 肉 丝 原 料 甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个,油150克，姜5克。做 法 1.将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；2.将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；3....

肉丝怎么挂糊
答：单说肉丝，你也只提到肉丝。炒肉丝前，先准备一点淀粉，多少你肯定不知道，就先多准备点，下次你就知道了这里就准备3勺吧（例：便当塑料小勺）。将水与淀粉搅拌，水高于沉淀后的淀粉1/2就行。在肉丝炒好起锅前，再此均匀搅淀粉与水（因为淀粉沉淀了）。开大火过几秒后将淀粉放入锅中，最好锅内...