上浆的注意事项 淀粉上浆应注意哪些问题
上浆一般都是又鲜又嫩的原料，如原料老可加入嫩肉粉 （主要成份是木瓜蛋白酶，在60度时制嫩效果最好，也可加入少量的食用碱），其中加入盐是为了增加蛋白质的亲水性（蛋白质可溶入3%－5%的食盐溶液）加入鸡蛋除了增加营养外，还有增加原料粘度的作用（可不加），最后加入水淀粉（淀粉加水调和），水的多少可根据原料的吃水程度决定，这样原料表面就形成了保护层（称为穿衣工艺）。
注意事项：上浆的原料不能太厚，否则不易熟，鸡蛋和淀粉不宜过多，只需薄薄一层即可，可反复试几次，盐的用量不宜多，只需占三四成口味即可，切忌把多余的鸡蛋和生粉都放入。
我们就拿肉丝做比喻咯。肉丝上浆，先就是给老抽，盐，因为肉只要一碰到盐，它就会上劲，表面就开始粘手，这是将盐，老抽和均匀，慢慢的一点一点的加入水，让肉慢慢的将水吃进去，手要不停搅拌，让肉上劲，当水合适时，加入生粉，生粉和肉的比例是1：10，让生粉均匀的裹在肉丝表面，裹住水分，以免水分流失。有条件还可以淋点明油在表面，让肉丝下锅容易划散。希望能够帮到你，谢谢。
上浆需注意浆料的糊化温度、黏度、渗透性、粘附性、成膜性等性能
上浆的原料不能太厚，否则不易熟，鸡蛋和淀粉不宜过多，只需薄薄一层即可，可反复试几次，盐的用量不宜多，只需占三四成口味即可，切忌把多余的鸡蛋和生粉都放入。
上浆的步骤及注意事项有哪些~
首先看你是浆什么，我们就拿肉丝做比喻咯。肉丝上浆，先就是给老抽，盐，因为肉只要一碰到盐，它就会上劲，表面就开始粘手，这是将盐，老抽和均匀，慢慢的一点一点的加入水，让肉慢慢的将水吃进去，手要不停搅拌，让肉上劲，当水合适时，加入生粉，生粉和肉的比例是1：10，让生粉均匀的裹在肉丝表面，裹住水分，以免水分流失。有条件还可以淋点明油在表面，让肉丝下锅容易划散。希望能够帮到你，谢谢。
上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段.上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料.上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等.上浆时,由于调制粉浆所使用的原料不同,而使浆具有一定的差别.
一、粉浆的分类
（1）蛋清浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可.另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散.以上两种方法,用料标准一般是原料500克,蛋清50克,淀粉25克.其作用可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于爆、炒、溜类菜肴,如"炒虾仁"、"溜鱼片"等.
（2）全蛋浆
全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品,制作方法与用料标准基本上同蛋清浆.其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色.多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等.
（3）苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀.浆好后,最好静置一段时间使用.用料标准一般是：原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小苏打5克,盐10克,水适量.其作用可使菜肴松、嫩.适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如"蚝油牛肉"等.
（4）粉浆
干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水,制作方法是先将原料用调料拌腌人味,再用水与淀粉调匀上浆.浆的稀稠度,以能裹住原料为宜.用料标准一般是：干淀粉50克,加清水100克.其作用可使菜肴滑嫩,多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等）,如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴.
上浆的目的,在于通过为原料最大限度的补充水分,来提高菜肴的嫩度.浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的.另外,通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成.
二、上浆的作用
（一）缩短烹调时间
实验证明,上浆后再加热的原料,其成熟时间会大大缩短.第一,原料上浆后,其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜,密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢,使原料受热的温度提高；第二,密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流,使传热介质原有温度不至下降过多,从而相对提高了原料的受热温度；第三,上浆为原料补充了大量的水分,原料成熟速度加快.
（二）保持原料营养素
上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低,不会对原料中的营养素起破坏作用.因此,利用浆膜将原料密封起来,以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散,使原料中的营养素能较多的保存下来.
（三）菜肴饱满滑嫩
上浆时,浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透,使细胞逐渐充水.加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地.水分进入细胞后,浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面.受热后,在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜.这个膜与芡汁结合又形成滑的触感.
（四）增加菜肴滋味
上浆的主要目的是为原料补充水分,但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品,以增加原料内部的味道.一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作,在时间上对原料的入味非常不利,上浆通过携带调味品对原料施行基本调味,可以较好的解决这一问题.
三、浆的成品标准
（一）质感软嫩
菜肴的软与嫩主要是由原料中所含水分决定的,上浆通过为原料补充水分来最大限度的提高菜肴的含水量.因此,通过加热后菜肴的质感,可以判别上浆时是否最大限度的为原料补充了水分.
（二）触感光滑
上浆菜肴触感光滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的,其中主要是淀粉.淀粉糊化后粘度增加,一方面紧紧的粘在原料上,另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成光滑的触感.
四、上浆应注意的问题.
（一）注意上浆时间
为原料补充水分是利用渗透原理进行的.渗透是一种物理现象,其过程一般都很缓慢.因此,在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行.通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆,这时只用水或蛋液,在正式加热前再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉.
（二）注意上浆动作
菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料,而上浆的手法是用手来抓捏,因此,上浆时的动作一定要轻,要防止抓碎原料,尤其鱼丝、鸡丝更要注意.上浆时一开始要慢,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作再稍快一些,利用机械摩擦促进浆水的渗透.但快不等于手重.
（三）注意淀粉的用量
上浆为原料补水固然很重要,但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题.如果淀粉的用量少于合适的标准,就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准,又容易引起原料的粘连.合适的用量标准是,原料加热后在浆的表面看不到肉纹.
蜂王浆是很好的中药材,它在食用方面有何禁忌?
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浆料分散性
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制作糖浆时需要注意哪些事情?
答：安全注意事项：在制作糖浆时，要小心烫伤。使用长柄勺子搅拌糖浆，并保持与火源的距离。此外，确保工作台干净整洁，以防意外发生。添加风味：可以根据个人口味添加其他成分，如柠檬汁、橙皮、香草豆或肉桂棒等，为糖浆增添独特的风味。在糖浆冷却前加入这些成分，以便充分融合。应用：糖浆可用于各种甜品、饮料...
选用色浆有哪些注意事项
答：(1)混溶性乳胶涂料其成膊物化学组成分为乙酸乙烯及各种改性乳液、苯乙烯及各种丙烯酸酯类改性乳液、纯丙烯酸酯类乳液、有机硅丙烯酸酯类乳液等。由于乳化系统和聚合工艺存在差别，和水性色浆的混溶性就成了关键问题·要求在各类乳液中快速一分没有增稠、絮凝物出现，并且不损失原有徐科的原本性能，否则...
涂料色浆使用的注意事项有哪些?
答：使用的注意事项：1、使用前要做色浆和涂料的混合性试验；2、使用前必需充分搅拌均匀；3、色浆在加入搅拌的涂料时，操作不宜过快；4、调色配方都要先做小试；5、用不完色浆，必须做好密封处理。注意事项相关拓展：1、做色浆和涂料的混合性试验，是为了确定色浆与涂料的混容性，只有不返粗和不絮凝，...
老顽固厨卫防水浆料施工的时候有什么注意事项?
答：厨卫防水浆料的施工注意事项其实很多，下面列举一些比较常见的：施工之前基面需要清理干净无油污粉尘等，然后再洒水湿润但不得有积水。调配速凝型修补灰浆的的比例是三份灰浆，一份水，调配好的修补灰浆要在5分钟之内使用完。施工时候的温度，建议控制在5-35度之间。渗透结晶型修补灰浆在施工过程中会产生...
请问蜂王浆的用途和注意事项?
答：6、抗菌、消炎。蜂王浆有抗菌和对伤口感染具有促进愈合的作用。试验也表明，蜂王浆的抗菌谱为大肠杆菌、金黄色葡萄球伤寒杆菌、链球菌、变形杆菌、枯草杆菌、结核杆菌、星状发癣菌和表皮癣菌等。蜂王浆的抗菌消炎作用与pH有关。当pH为4.5时抗菌最强，pH为7时，抗菌性减弱，pH为8时，抗菌性消失。蜂王...
涂料色浆使用的注意事项有哪些
答：1、保持水性色浆稳定的理想PH值在6.5～10之间。2、在刷涂彩色乳胶漆前要特别注意施工涂装墙面的碱性强弱，碱性太强则颜色易褪，最明显的现象是墙面泛碱，咬色，发白。3、有条件时应对待涂装的墙进行碱性强弱的测试，如碱性太强应先对墙面进行处理，使施工墙面PH＜10（处理方法：用5～10％的草酸溶液...
蜂王浆最佳保存方法
答：3、冷冻保存法 取少量蜂王浆放在冰箱保鲜层中，以便随时使用，再把剩余的蜂王浆放入冰箱冷冻层中，这样可以保存半年左右的时间。购买蜂王浆注意事项 1、品尝味道 蜂王浆虽然也是蜂蜜的产物，但是在口感上却和蜂蜜相差甚远，不仅没有一丝的甜味，反而有些酸涩的感觉，如果想要判断蜂王浆的品质问题，不妨可以...
