从不吃酱油的人，会不会比经常吃酱油的人要健康呢？

作者&投稿：宇文瞿（若有异议请与网页底部的电邮联系）

酱油，没有传言中那样可怕：

从酱油的原料和生产工艺来看，酱油本身是一种由淀粉和蛋白质原料共同发酵而成的“基础调味品”，无论是小麦还是大豆，再或是豆粕和麸皮，这些原料都是天然且健康的物质，将其用于菜品的烹调过程中可以增添食材的香气和滋味，是一种“对生活有帮助的物质”。

经常“适量”吃酱油，并不会致癌：

一旦有某种物质的“致癌言论”出现，总会让各位惊慌失措。“吃酱油会致癌”的言论早已经成为一种平常言论，然而这只是一则“谣言”。

有人说酱油中存在焦糖色素，而这种物质当中含有“4—甲基咪唑”，而致癌的说法也正是从这种物质而来。

请您明确，“焦糖色素”是一种合法合规的食品添加剂，国标中允许这种物质添加到酱油当中，对于“4—甲基咪唑”，国标也对其有严格的限量规定（焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200毫克/千克），在多次实验中也并未测出某款酱油存在“超标”的问题。

所以，酱油和“致癌”之间的关系并不属实，靠谱看待才是根本。

从来不吃酱油的人，必然比吃酱油的人要健康？

这是一则“没有任何根据的命题”。和不吃酱油的人相比，吃酱油的人可能会摄入“更多的食盐（钠离子）”，这样一来可能会增加身体患高血压、缺钙等一些问题的风险，但这并不是“必然发生现象”。

在烹制菜肴的过程中适当加入酱油，无疑可以美化食材的味道，可以更大程度满足我们味觉的“需求”，相对而言是件好事。

所以，酱油可以吃，但要“ 健康吃”：

酱油不可怕，吃与不吃同样安全；用正确的态度对待酱油，用理性的“手法”使用酱油，用科学的“吃法”品鉴酱油，收获安全和健康。

酱油对身体并没有什么危害，而且酿造酱油的原料是大豆食物，营养丰富，特别是还含身体所需的8种氨基酸，可能对人体还是有益的。如果真的要挑酱油的毛病，有两点，一是我们所食用的可能不是酿造酱油，而是勾兑酱油，二是酱油中的食盐含量可能较高，如果总是在菜肴中添加加多的酱油，我们可能会摄入过多食盐（氯化钠主要成分），酱油中一般会有不少添加成分，如砂糖、甜味剂、谷氨酸钠等等，不过最突出的是食盐，导致钠离子摄入过量。钠离子摄入过量可引起血容量增加、细胞外渗透压升高，诱发高血压症，还有不少研究证明，高盐饮食可能增加诱发肥胖、多种心脑血管疾病、胃癌的几率。

配置酱油（勾兑）也并不是吃了对人体不利，它一般是用水加上味精，加上合成色素勾兑成的，不过其实它们用的一般都是合格的添加剂；部分配置焦油也可能是动物骨粉、血块等为原料做成的，不会对人体有什么威胁，只是在营养成分上会欠缺一些。酿造酱油需要的酿造时间成本较高，要经过好几个月的酿造才能制成，所以现在的勾兑酱油也有不少。酿造酱油的原料是大豆或脱脂大豆的豆饼等做成，它们含有大豆原有的有益物质，如多种矿物质和维生素，包括蛋白质，而且味道可能会更鲜美一些。如果想要追求酿造酱油的朋友可以看看酱油的标签上的“氨基酸态氮”含量，氨基酸态氮的含量越高，酱油的品质就越高，也越美味，一般会有四个等级，特技、一级二级和三级，氨基酸态氮的含量分别是 0.8%、0.7、0.55、0.4/100ml。

不过无论是勾兑酱油或酿造酱油，它们都可能会添加到如上文提到的砂糖、食盐、甜味剂等成分，还有一些常见的食品添加剂，如苯甲酸、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠等钠盐，这些属于酸性防腐剂，在酸性条件下能让酱油保存更长时间。若是制造时对这些添加成分把控不严格，大量超标，可能还真的会影响我们的健康，如摄入苯甲酸过多可能会造成中毒，如出现腹泻腹痛，心率过速等。所以如果不是非常在意价格，大家选择酱油的时候可以多注意选择特级酱油，酿造酱油。

当然，完全不吃酱油的人也不一定就比吃酱油的人更健康，酱油只是可能影响健康的因素之一，还有更多对健康有影响的因素，例如高脂饮食，高糖饮食，久坐久躺，酗酒吸烟等等不良的生活习惯和饮食习惯。酱油再怎么说能够为食物增鲜，而且是最常用的一种提鲜调料，适当添加酱油有助提高食欲，其实还是对我们利大于弊的。

“吃酱油的人与不吃酱油的人究竟谁更健康 ”这个问题根本不具有讨论价值，因为：健康与吃酱油没太大关系！而酱油是我国传统调味品，且为发酵制品，只要食用者本身没有特殊疾病且食用不过量，对人体是没有害处的！

但题主的疑问很多，玮玮还是从酱油的分类说起，逐条作答：

酱油都是勾兑的？

酱油分为酿造酱油和配制酱油：

所以综合来说，酿造酱油成分更好、营养价值更高、添加剂成分更单纯，但同时因为酿造周期长因此价格更贵，所以我们在购买时只要注意外包装上是否有 “酿造酱油 ”几个字就可以了！

而配制酱油虽然含有不少食品添加剂，但都是国家规定范围内的，其添加量也不会超标，只要在正规场合购买，并不会存在有害成分超标的问题，所以题主不必担心勾兑问题，毕竟现代食品工业很发达，能够简化食品加工程序、降低加工成本，所以，存在即有其合理性、必要性，担心的话不买它或尽量少在外就餐即可！

酱油中的各种成分可怕吗？

酱油品种多样，其成分也很多，会添加糖、谷氨酸钠（味精）、盐、色素等成分。其中糖、盐、谷氨酸钠是酱油中的常见成分，具有提鲜、去腥、增加咸味的作用，毕竟酱油的鲜味除了提鲜物质（糖、味精）之外还需要咸味来提升，所以用酱油调味后，食物已经获得一定盐分，调味时应该少加盐，否则钠就过量了，对血压的威胁也会随之扩大。

酱油中的颜色主要来源于美拉德反应，其原理与烤面包一样：面团中的蛋白质遇高温发生与碳水化合物繁盛褐变反应，产生焦糖色，而酱油中含有的大豆蛋白也会发生此类反应、生成焦糖色。此外，一些深色酱油中也会添加色素，毕竟酱油除了提鲜，有时还用于上色，如老抽就是制作红烧肉等需要上色菜肴中常用的调味品。酱油中的色素一般是焦糖色素，与可乐中的色素一样，只要添加不过量对人体也是没害处的，都是食品生产中常用的色素。

而酱油开封后会接触空气中的氧气，为了不增加含盐量（加盐可以延长保质期）同时延长保存时间是会加入一些防腐剂，但这也是法律法规允许范围内的安全量，如果对一切食品添加剂、防腐剂都恐慌的话，市场上大多数食品都不能吃了！

而说到酱油中植物雌激素就更无需担忧了，本身酱油中绝大多数是水分，而即使是酿造酱油中其大豆含量也非常有限，植物雌激素含量就更是少之又少，况且我们每天又能吃多少酱油呢？此外，植物雌激素根本不会增加人体雌激素水平，它的活性只有人体雌激素的千分之一，而且人体雌激素水平高时，它反而具有降低人体雌激素水平的作用，所以将胸部肿块归咎于酱油简直是无从谈起！（乳腺疾病分很多种，且与饮食、生活习惯、遗传基因、心理状态等多种原因有关！）

如何选酱油？

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酱油本身就是原产于我国的调味品，中国人常说的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，酱油做为居家生活的必备就存在。

酱油在中国人的厨房里地位是很高的，小时候大人调侃孩子长大了，肯定要来上一句“会打酱油”了!

以前我小时候家里有专门的酱油瓶子，等到大人做饭的时候，尤其是炖肉的时候发现没有酱油了，肯定是给一毛钱让我去打酱油。

那时候的小卖店有专门盛酱油的大缸，卖酱油有专门的漏斗来方便打取。而且一瓶酱油用不一毛钱，剩下的分钱就是孩子们的“跑腿费”，可以换几块糖吃，所以小孩对打酱油都乐此不彼。我们这里管酱油叫“ 清酱 ”，不知道有什么典故，不过那时候都这么称呼。