酸菜有营养价值吗？

酸菜有营养价值

首先，价值丰富

1、酸菜主要是用白菜腌制，通过发酵而成。酸菜的营养价值还是很高的，在制作过程中保留了白菜所蕴含的维生素c。氨基酸，膳食纤维等多种微量元素。而且酸菜中通过发酵，含有大量的乳酸菌。这种乳酸菌进入人体之后，可以有效的保证肠道正常的菌群。促进肠道的营养物质吸收。具有开胃健食，强身健体的作用。酸菜作为世界三大酱腌菜之一，富含维生素abc等重要的维生素和多种矿物质。是一种既安全又营养的蔬菜发酵制品。酸菜对肥胖，高血压，糖尿病消化系统癌症的预防也有效果，酸菜可降低血中胆固醇含量。预防动脉硬化。

2、可以润肠通便，帮助人体及时排出废物。酸菜的原材料都是蔬菜，含有丰富的膳食纤维。可以促进肠胃蠕动，帮助人体及时把废物排出体外，对便秘患者的相关症状具有很好的治疗效果。

3、含有丰富的微量元素，可以促进血液循环，维持人体各个系统功能的正常运作。酸菜中富含铜，而铜是人体新陈代谢的重要原料。对头发和骨骼组织以及人脑的使长发育具有重要作用。

4、可以杀菌消炎，酸菜中含有丰富的有机酸，使一些害怕酸性环境的细菌不能够存活，帮助人抵抗一些细菌和炎症的影响，进而起到杀菌消炎的作用。

其次，做法简单

一，将挑选好的青菜去根及杂物。用沸水上下翻炒一分钟后捞出。半生半熟为宜。切勿过熟。

二，将煮好的菜。清水洗几次，洗净，然后捏干水分。

三面粉与清水搅拌均匀。置于火上烧，烧开备用。

四，将洗干净的菜装入坛内。后倒入烧开的西面水，再加入老酸汤密封坛口至于凉处。密封24小时后开坛食用。

酸菜通常是用白菜和芥菜做出来的，也可以用青菜、萝卜苗、较嫩的南瓜藤等做酸菜。

酸菜颜色为淡黄色或黄色，有独特的香味略有鲜味，爽口的酸味，略有刺激的酸味。梗子为半透明的白色至深黄色，闻起来有自然的酸味和发酵香气。

在做酸菜时，由于乳酸菌和醋酸菌发酵作用，发生了复杂的变化，如颜色、香味和滋味变化，营养成分的变化，有部分营养成分减少了，有部分营养成分增加了，还有部分营养成分变化不大，那么，酸菜有营养价值吗？

酸菜有营养价值吗？

酸菜的颜色、香味和滋味

酸菜颜色浅黄或黄色，有独特的香味(芥菜中的黑芥子苷变成了有特殊香味的芥子油，有机酸与乙醇反应产生各种风味物质，蛋白质水解产生的氨基酸，如丙氨酸有令人愉快的香味)，鲜味(蛋白质水解产生的谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠)。

酸菜的颜色令人赏心悦目，引起食欲；酸菜的香味、鲜味和酸味可让人胃口大开，使口腔内分泌大量的唾液(口水)，唾液中含有消化食物的酶，有助食物消化。

因此，酸菜的颜色由新鲜芥菜的绿色变成好看的浅黄色或黄色，增加了很多的香味成分，形成了鲜味成分，产生了较多的乳酸，少量的乙醇和微量的醋酸。

酸菜有营养价值吗？

酸菜在腌制过程中营养成分的变化

在酸菜腌制过程中，除了产生色、香、味的变化外，糖类、蛋白质、部分矿物质和维生素也发生了变化。

1、酸菜腌制过程中糖类含量的变化

做酸菜时，主要是乳酸菌发酵，乳酸菌喜欢的食物主要是单糖(如葡萄糖和果糖等)和双糖(如蔗糖和麦芽糖等)，在腌制过程中，单糖和双糖被乳酸菌“吃掉”，变成乳酸，因此，酸菜中糖类含量减少，乳酸等有机酸含量增加。

酸菜有营养价值吗？

2、酸菜腌制过程中蛋白质含量的变化

做酸菜时，部分蛋白质水解变成氨基酸，丙氨酸有香味，谷氨酸与食盐形成鲜味物质(谷氨酸钠)，部分蛋白质在腌制过程中″跑到"盐水中去了，因此，酸菜中蛋白质含量下降，部分变成了酸菜的香味和鲜味。

3、酸菜腌制过程中矿物质含量的变化

做酸菜时，要加入较多的食盐，干腌酸菜的矿物质含量，除钠含量明显增加外，其他矿物质(如钾、钙等)含量变化不大，湿腌酸菜中磷和铁会“跑到”盐水中去，钠含量明显增加，因此，酸菜中钠含量明显增加，磷和铁含量减少，其他矿物质含量变化不大。

酸菜有营养价值吗？

4、酸菜腌制过程中维生素含量的变化

做酸菜时，要加较多的食盐，食盐越多，维生素C损失越多，腌制时间越长，维生素C损耗越大，其他维生素(如维生素E、烟酸等)在腌制过程中比较稳定，因此，酸菜中的维生素C含量减少，其他维生素含量变化不大。

5、酸菜在腌制过程中水分、脂肪和膳食纤维素的变化

做酸菜时，有干腌和湿腌两种，干腌酸菜中水分含量减少，湿腌酸菜的水分含量变化不大；在腌制过程中，脂肪和膳食纤维素含量没有变化。因此，除干腌酸菜的水分含量减少外，湿腌酸菜中水分含量和酸菜中的脂肪、膳食纤维素含量基本上没有变化。

酸菜有营养价值吗？

结语

酸菜的颜色为浅黄色或黄色，香味独特，略有鲜味，酸味的爽口，略有刺激酸味，因此，酸菜诱人食欲，令人胃口大开，可使口腔分泌唾液(口水)，有助食物消化吸收，因此，酸菜和其他食物搭配食用，可增加食物的营养价值。

酸菜中糖类含量减少，大多数部分变成了乳酸，少量的变成了乙醇，微量的变成了醋酸，使酸菜具有爽口的酸味，并略有刺激的酸味。

酸菜中蛋白质含量下降，部分蛋白质变成了香味成分和鲜味成分，使酸菜具有令人愉快的香味并略有鲜味。

酸菜中钠含量明显增加，磷和铁含量减少，其他矿物质含量变化不大，因此，需要控制钠摄入量的人应谨慎食用酸菜，酸菜可为人体提供一定数量的多种矿物质，如钙、钾、磷、铁等。

酸菜中维生素C含量减少，其他维生素含量变化不大，因此，需要补充较多维生素C的人，应选择富含维生素C的新鲜蔬菜和新鲜水果，如西红柿、山楂、草莓等，酸菜可为人体提供一定数量的多种维生素，如维生素E、烟酸、维生素C等。此外，酸菜还可为人体提供较多的水分和一定数量的膳食纤维素。

是有营养价值的。酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸）有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。

有，酸菜中含有丰富的膳食纤维，有机酸，氨基酸以及蛋白质，对于人体来说还是有一定的营养价值的。

酸菜营养价值并不是很高，含有大量酸性物质，菜本身的营养已经失去，还容易引起致癌物质的摄入

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比较7种蔬菜的营养
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