请问面包的中种法的详细操作和注意事项及面包直接法的注意事项。谢谢 面包的直接法，中种法，烫种发等制作方法区别及如何区分使用？
高粉500克
水280克
安琪干酵母10克
主面
高粉500克
糖180克
盐10
水280克
鸡蛋80克
黄油120克
步骤：
种面：
清水化开酵母，后加入面粉和面至没有干粉颗粒，略有筋度即可。
然后，可以醒发至两倍大左右，这里既可以放入醒发箱醒上一到两小时，也可以放入冷藏放上一夜。此为种子面团
主面：
1：将水，糖，鸡蛋，种面放入搅拌桶，拌成糊状；
2：加入剩下的高筋面粉，先慢后快打成团，
3：加入盐，先慢后快打到面筋六成左右
4：加入黄油，先慢后快打到面筋发展到位，能拉出均匀的膜即可。
标准的中种法应是先将整个配方中的30%水和面粉及全部的酵母打成种面，因为本人在一个中型的面包房工作，量相对较大，以免计算上复杂，这个配方里是将整个配方中的50%的面粉和水及全部的酵母打成种面的。所以会跟其他配方不同，这个配方我个人每天基本上要用掉50000克面粉来打制面团。 直接法面包在打面完成后和中种法的作法差不多，都有中间醒发温度在25到26度，湿度65%左右，醒上半小时，然后分割面团，搓圆。就可以整形了。直接法相对中种法是没有种子面团调制的这个过程，所以出品速度较快，但由于出品速度较快，所以像面包改良剂等化学品残留会大一些。然后面团老化的速度相对中种法会快很多。
中种法的详细操作如下：
先进行第一次搅拌（称为“种面团”），只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋，种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。
再第二次搅拌（称为“主面团”）
将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。
中种法的注意事项如下：
在进行第一次搅拌（即“种面团”）完成之后一定要低温保存三小时以上。
直接法的注意事项如下：
要注意一次发酵的程度，避免过度或者不足。
面包的工艺流程及操作要点？~
面包的工艺流程：
1、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
2、基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。
3、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
4、滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。
5、中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。
6、成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。
7、最后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。
8、烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。
9、面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。
操作要点：
1、基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。
2、搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
3、中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃。
4、不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满。
扩展资料
吃面包注意事项：
1、不要在吐司上涂太多的果酱
首先就是注意与面包相配食用的作料，我们一般不爱吃白口面包，所以在上面加了各色的果酱以及做成三明治，你所加的作料热量也是不同的哦，在吃的时候要特别注意，如果不需要剧烈活动的话，一定选热量低些的配合食用。
2、要注意三明治中所包的材料
夹馅面包的热量、油脂量都偏高，而一个硬面包圈的热量与一份同等重量排骨的热量是相同的，如果想减肥的朋友还是少尝试的好。面包中还是主推全麦面包，因为它其中含有铁、维生素B、维生素E、纤维、镁、锌和纤维素，常吃可以降低患心脏病、癌症的风险。如果非常喜欢甜味面包，不妨选择吐司抹1小匙果酱。每天两片吐司抹花生酱、奶油或夹一片低脂奶酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有条件，准备一点生菜、蕃茄、小黄瓜夹着吃，热量适中，营养会更加均衡。
3、多喝浓肉菜汤
使用多种低热量蔬菜制成的浓肉菜汤，含有丰富的食物纤维，多喝这种汤，就会减少面包的摄取量，而且还可以吸收很多维他命及矿物质。
4、将吐司烤得酥脆
与白色柔软的吐司相比较，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次数自然增加。因为咀嚼（科学表明：咀嚼可助减肥）而刺激饱腹中枢神经，吃少量即可获得饱腹感。
刚出炉的面包不宜马上吃，因为此时面包还在发酵，马上吃容易得胃病，面包出炉后应至少放上两个钟头才吃比较安全。
5、吃含有食物纤维的面包
肠胃不好的人不宜吃过多的面包，因为其中的酵母很容易造成胃酸。食物纤维面包倒是不错选择，因为食物纤维会抑制身体中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。
参考资料来源：百度百科-面包
参考资料来源：人民网-当一个合格的面包控 教你吃面包的技巧
其实面包面种的制作方法和叫法有很多，今天介绍的这几种比较适合新手操作；像老面肥、天然酵母等方法会在以后的文章中陆续介绍。
第一大类：直接法
直接法：又称一次发酵法（也称直接面团），是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。
直接发酵法制成的面包，味道大部分来源于原材料（如牛奶，鸡蛋等）而不是发酵过程中面粉产生的麦香味。
直接发酵法配方中酵母的含量通常较高，因为它要使面团在短时间内完成充分发酵。
直接发酵法适用于延长发酵过程对面包口感没有太大改变的面包，如营养面包，普通小餐包，汉堡胚等本身口感就略粗糙的面包。
优点：快捷，省事儿。
缺点：由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。（之前大家跟我学的最早的用面包机制作的吐司就是直接法，后发现如果三天吃不完口感就变得很差）
备注：
面包机自动程序制作的面包基本全是这种直接法，所以有时我们会觉得为什么面包机制作的面包没有手工面包好吃呢？原因就在这。
第二大类：中种法：间接发酵法的一种，也有称为固体酵头发酵
所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先提前制作一块中种面团材料，一定时间发酵成熟后再与主面团材料混合，按直接发酵法完成第二次发酵，加入中种面团的面包可以很快完成发酵并充分激发出面团的麦香味儿，极大的改善面包的口感。
优点：
因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。
缺点：
操作略复杂，制作起来比较耗时
中种法按发酵时间又可分为普通中种法和冷藏中种法；
“普通中种法”是将中种面团放置于25度左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。
“冷藏中种法”，是将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时（最长不超过2天）。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。（我目前很喜爱用冷藏中种法，时间比较好控制，头天晚上放入冰箱，第二天制作面包）
关于中种面团的重量：一般取所用面粉重量的60%-80%制成中种面团（面粉进度越高，所需比例越大，也有用“100%中种面团”的，即将所有面粉全部做成中种，这种面团由于含水量最大，会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但面包整形比较难，所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。
小贴士
1.一般用即发干酵母使用直接法做包时，不需要事先把酵母溶解。但做中种面团时，因为揉面时间比较短，酵母可能不会完全溶解，可以先用温水化开酵母后再使用。2.中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。3.因为揉面会产生热量，因此从冰箱取出的中种面团无需回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。4.中种面团已经发酵好了，加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以了，不需要非得再发酵到某个程度。
第三大类：烫种法
烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
现在最流行的65度汤种法就是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。如果您没有温度计，观察当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。
另外烫种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
优点：
因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软，二来可以减缓面包的失水过程，延长保质期。
缺点：
烫种加热的温度不好控制，操作有一定难度。
小贴士
1、通常制作烫种面糊比例为1:5
2、烫种加热方法可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热。
3、烫种不应超过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观。
4、制作完成的烫种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果烫种糊出现发灰的现象，表示烫种已经变质，不能使用了。
经验总结：
面包的制作方法虽然很多（还有什么波兰酵头，海绵酵头，老面团等），其宗旨都是为了控制好面团的含水量，提高面包的口感，延长面包保持松软的时间，以后会陆续介绍，希望大家能够结合各种方法，灵活运用，制出好吃的面包。
备注：关于面包含水量
标准面包：（大部分面包）如营养面包，三明治，吐司等，含水量为58%-65%，面团发黏但不粘手，较软；
硬质面包：如贝果儿，含水量为50%-57%，面团非常硬，干燥，光滑，不粘手；
乡村面包：如夏巴塔，佛卡夏，含水量高于65%-80%，面团潮湿而且很黏手。
面包的工艺流程及操作要点?
答：面包的工艺流程及操作要点?819420870 | 浏览1539 次 |举报 我有更好的答案推荐于2017-12-16 12:33:41 最佳答案 面包基本工艺流程 烘焙天使 目前面包的制作基本为三种:一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、宵种法:是中种法的一...
法国棍子面包《中种法》应该怎样做?
答：做法 《制作中种面团》面粉、酵母、水，一起放进面包机容器中设定机器为Mode30《乌龙面面团模式》让机器运转约6~7分钟左右材料都揉成团即可按下《取消键》停止。将面团放在面包机里静置发酵约1.5小时这个完成后的面团，就是我们要的《中种面团》了。《制作主面团》将所有材料全放进面包机和里面已经...
面包的工艺流程及操作要点?
答：面包的工艺流程分为三种：中种法、夜种法、直接法，操作要点如下：一、中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、夜种法：中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。三、直接法：直接进行一次搅拌的...
维也纳奶油夹心面包(中种法)的常见做法?
答：进烤箱前在面团上大量喷水 放入已经预热到180度c的烤箱中.改成上火150度c下火180度c烘烤25分钟到表面呈现金黄色为止.时间到马上取出放凉 无盐奶油放置室温回软加入细砂糖搅打成乳霜状.再将炼乳加入混合均匀即完成奶油抹酱 将牛奶法国面包横剖一半不要切断.涂抹上香甜的奶油抹酱 ...
什么是面包的压面法,中种法,直接法,汤种
答：2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。 3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。 4．延续发酵15分钟后即可整形。 直接法： 又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。 中种法：又称二次发醒法...
面包是怎么种出来?
答：面包的味道主要来自于发酵的过程而非谷物本身,“间接法”面团经过两个或多个发酵步骤,充分唤醒了谷物的香味。加入中种面团能够使新制作的面团马上发酵成熟,会使面包(尤其是黑麦、全麦）更好吃。用料中种法 液种法 汤种法 面包制作基础：中种法、液种法及汤种法的运用的做法步骤 步骤 11中种法 “中种法...
中种面包做法配比率
答：把提子卷放进烤箱，用烤箱的发酵功能做最后的发酵约40分钟，把水和提子卷取出；8、预热烤箱180度，在提子卷上面刷一层蛋液，撒上白芝麻，进烤箱中层，上下火，180度，20分钟（根据自家的烤箱调整温度和时间）；9、出炉后放至温热，装进保鲜袋里密封保存。参考资料：百度百科-中种面包 ...
面包的直接法,中种法,烫种发等制作方法区别及如何区分使用?
答：优点：因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。缺点：操作略复杂，...
首席面包讲师,教你中种面团法~
答：1. 由于发酵时间长，使产品具有极佳的发酵食品风味，这也是使用中种法的主要目的之一 2. 所制作的面包体积大，内部组织结构细密柔软，面包不易老化，因而货架期也长 3. 发酵时间弹性大。中种面团因故不能立即操作时，或第一次和面和发酵不够理想时，可在第二次和面及延续发酵中...
中种法面包在制作过程中有什么具体YAO
答：混合后涂在面包片上，注意整个面包都要涂满均匀。把面包在一个碟子上，放进冰箱冷冻一个晚上。第二天，把烤炉开到177摄氏度左右，把果仁糖浆洒在面包上，烤40分钟，直到面包变疏松，金黄金黄的。烤熟后用枫糖蘸着吃。果仁糖浆的制作方法：2汤匙黄油 1杯红糖 1杯核桃粉 2大汤匙玉米糖浆 1/2茶匙肉桂...
