首席面包讲师，教你中种面团法~
裴广中老师说：“正如没有“理想的”产品一样，面包制作也没有“理想的”工艺。事实上每个焙烤师所用的面包制作工艺都是为了他所要达到的产品质量。”
中种面团的主要作用是改变风味，以及通过其流变学性质的改变来促使最终面团的扩展。中种面团的风味发展过程虽然复杂，但它是以比较直接的方式表现出来的，即表现为面粉中加入的酵母和其它天然微生物发酵产生的酸性风味物质的增加。
在中种面团发酵阶段，随着发酵进行（随时间、温度或二者兼有的变化）而使中种面团的pH值明显降低。 在这些条件下，最初中种面团和面时形成的面筋的流变学性质会发生变化，中种变得更软，失去了它的大部分弹性。随静置时间增加，中种面团的状态越来越像发酵过头的面团。中种面团的低pH值及其特殊的流变学特性使得面团经第二次和面后能产生更软、更具延伸性的面筋网络。
1. 由于发酵时间长，使产品具有极佳的发酵食品风味，这也是使用中种法的主要目的之一
2. 所制作的面包体积大，内部组织结构细密柔软，面包不易老化，因而货架期也长
3. 发酵时间弹性大。中种面团因故不能立即操作时，或第一次和面和发酵不够理想时，可在第二次和面及延续发酵中加以补救
4. 与直接面团法相比，中种面团法的
1. 工序多，生产周期长，因而生产效率较低
2. 所需生产设备和厂房多，工厂投资大，劳动力及动力消耗都多
3. 因发酵时间长，所以发酵损失大
4. 生产成本高
1．和面
投料顺序及和面时间与普通发酵法相同。面团温度的控制应考虑季节变化和车间温度。一般在春、秋、冬三季面团温度可高一些，为30～32℃；夏季应控制低一些，为25～27℃，否则面团在和面期间就会产生发酵作用，影响和面质量和后道工序的加工操作。
工艺流程： 我国所用化学面团扩展快速发酵法的工艺流程如下：
和面 →（静置）→ 压面 → 卷起 → 分割称重 → 成形 →装盘 → 醒发 → 烘烤→ 冷却 → 包装 1．和面
投料顺序及和面时间与普通发酵法相同。面团温度的控制应考虑季节变化和车间温度。一般在春、秋、冬三季面团温度可高一些，为30～32℃；夏季应控制低一些，为25～27℃，否则面团在和面期间就会产生发酵作用，影响和面质量和后道工序的加工操作。
工艺流程： 我国所用化学面团扩展快速发酵法的工艺流程如下：
和面 →（静置）→ 压面 → 卷起 → 分割称重 → 成形 →装盘 → 醒发 → 烘烤→ 冷却 → 包装
2．静置
“静置”实际上可以理解为短时间的整体发酵。快速发酵法中面团的静置可有可无。如果有一段时间的静置，一般会有利于面粉进一步水化胀润，形成更多的面筋，改善面筋的网络结构，增强持气性。
静置时间一般为20～30min，当用手拍打面团时发出“空空”的声音，即表明静置可以结束，下道工序可以开始。如果不静置，则面团可以直接进行压面，但所制作的面包体积较小。
3．压面
“压面”工序是实践中的一种创新，它的作用如下：
1. 压面使面筋受到强力的机械拉伸作用，因而面筋不断得到扩展，这样部分弥补了
因没有整体发酵造成的面筋扩展不足；
2. 压面使面团中的气泡分散成更多的小气泡，形成更多的气泡核心，使面包的组织结构更为细蜜均匀。
不过，过多的压面，例如压面20～30次，反而会使面筋受到伤害，筋力下降，组织结构遭到破坏。因而压面次数不宜过多，一般为6～8次，不宜超过10次。
4．卷起
将压好的面片置于操作台上，用滚筒稍加压延，把两端压薄，以利于卷起封口。在面片表面刷一层水，并撒上一层椰蓉丝，然后从一端卷起，卷成圆筒状。要求卷紧卷实，否则成品表面易出现凹坑，不光滑。如果将椰蓉丝换成其它配料，如豆沙、枣泥、可可粉等，或者刷上一层油，则可生产不同风味的面包。
5．分割称重
将卷好后的圆筒状面团按面包成品设计规格分割，要求刀口垂直整齐，大小一致。
6．成形
普通面包的成形方法较多，大多数用手工成形。面包可以做成各种形状，如方形、长方形、圆形、梭子形等。通常椰蓉面包做成方形或长方形，是通过装盘的方法来成形的。
7．装盘
装盘的方法与所制面包的形状有关。如需面包为长方形，摆盘时可将面团横向间距小些，纵向间距大些；如果是方形，则面团各方向间距相等。这只是笼统的做法，实际生产时还应通过反复试验来矫正。
做方形和长方形面包时面团应稍软，并且面团醒发后应满盘，即全部连在一起。烤盘采用平盘，尺寸要与面团分块大小相匹配。烤盘边缘高度要达到6cm，并且应垂直，不要倾斜，以利于面包形状规整。
8．醒发
与常规方法基本相同。醒发成熟的标志是面团在烤盘内全部长满。
9．烘烤
由于面团中糖、蛋、奶粉含量较高，着色较快，故应适当降低炉温，防止面包外焦内生。一般烘烤温度为180～220℃。如果采用隧道式烤炉，则入炉后第一阶段可只给下火，不给上火。以后各阶段烘烤方法与普通方法相同。
无论达到面团扩展用何种方法，面包生产的下一步是将整批面团分成小块（分割）以及将每个小块面团做成一定形状（成形），使其符合所要做的面包品种的要求。
成形可以是多步骤操作，它可包括各成形步骤之间进一步静置的阶段（中间醒发或第一次醒发）。面团一经最后形成，一般在烘烤前需要醒发。
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如何区分中种法、夜种法和直接法制作面包?
答：面包的制作方法主要有三种：中种法，分为两次搅拌，首先制作中种面团并发酵，再与其他材料混合；夜种法是中种法的一种，适合在家中分阶段进行。直接法则是最常用的制作方式，一次搅拌即可。尽管面包在全球各地广受欢迎，但作为日常主食，以面包为主要碳水化合物来源的国家主要集中在欧美、澳洲、中东以及部分...
如何制作面包面团
答：冷藏中种法 是将中种面团放于冰箱内，在2°C-5°C左右环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。100 %中种法 即将所有面粉全部做成中种，而主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极 致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。3.烫种法 为...
传统面包的做法和配方
答：1、酵头:面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖12克、即发干酵母4克、水120克;2、主面团:面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖30克、奶粉12克;3、佐料:盐3克、蛋39克、水33克、黄油24克。01老式面包制作方法 1、用240g温水将6g酵母融化，倒入300g高筋粉加入24g糖搅拌均匀。2、将搅拌...
面包发面的方法
答：面包发面的方法有一次发酵法和二次发酵法。1、一次发酵法：一次发酵法也称作直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。2、二次发酵法：二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。初次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团...
冷藏中种法面包的做法步骤图,怎么做好吃
答：主料高筋面粉250克酵母2.5克牛奶180克全麦粉30克 辅料蔓越莓适量糖40克高筋面粉70克酵母1克盐3克全蛋液55克黄油25克 冷藏中种面包的做法 1.先制作中种，将主料中所有中种面团材料放入面包桶，当然是先液体后固体 2.启动面包机和面程序。半小时后面和好 3.将面团放入容器内，盖好，放冰箱，冷藏发酵...
中种法和直接法做面包有什么区别?
答：2、酵母加入方式的区别 采用直接法做面包时，不需要事先把即发干酵母溶解。采用中种法做中种面团时，因为揉面时间比较短，酵母可能不会完全溶解，要先用温水化开酵母后再使用。3、制作过程中面团特点的区别 直接法面团含水量低，面团操作性相对比较差，更适合于制作小餐包和调理面包类。中种法能使酵母...
面包发酵的问题
答：二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品 体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵 的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。 二次发酵法的基本配方 步骤 配方 材料 质量份 第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70 （中种面团） 新鲜酵母 3 砂糖 2 改 良剂 ...
经典老式面包 中种法的家常做法大全怎么做好吃视频
答：擀成椭圆形，就可以出炉了，待温度降至室温时，继续揉，取出 7。）11.主面团原料备齐后，将黄油以外的原料与中种面团放入面包桶中，启动搅拌面团程序.5克 牛奶老式面包的做法 1.中种面团原料备齐后，牛奶与耐高糖酵母混合均匀，倒入面包粉中，搅拌成雪花状，当面团膨胀至1。将蜂蜜水刷在面包坯上 12...
