随园食单文言文

1. 《随园食单·山西汾酒》的原文内容是什么

既吃烧酒，以狠为佳。

汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县 中之酷吏也。

打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非 烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜， 亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。

常见童二树家，泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、跳神肉之类， 非烧酒不可，亦各有所宜也。

此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒、通州之枣儿红，俱不入流品， 至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。

2. 《随园食单》中提出的二十条厨事要求是什么

任何事物的发展都有一个积累的过程，量的积累会引起质的飞跃。

中国 人由饮食体验出的经验，就是经历了一代代人的积累之后得来的。 集饮食之道之大成者，当推清代的袁枚。

袁枚字子才，号简斋，晚年号 随园老人。他是浙江钱塘（杭州）人， 年轻时做过几县的知事，从四十岁起 便退隐于南京小仓山房随园。

《随园食单》是他大量著述中的一种，书中不仅 介绍了清代流行的三百余种南北菜肴、饭点及名茶名酒，还在“须知单”中 提出了二十条厨事要求，在“戒单”中提出了十四条饮食注意事项。这在当 时来说，可谓尽善尽美了。

先看“须知单”： 一、先天须知。 首先要了解食物本来的特性，如猪宜皮薄，鸡宜偏嫩。

二、作料须知。作料即调味品，葱、椒、姜、桂、糖、盐，倶宜选择 上品。

三、洗涮须知。原料的洗涤要注意重点。

举例说，“燕窝去毛，海参去 泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净。

鱼 胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。韭删叶而白存，菜弃边而心出”。

四、调剂须知。采取什么烹调方法，要看具体原料。

腥物要用醋喷，或 用冰糖杀腥取鲜。有的食物是以干燥为宜，要使味入于内，须取煎炒之法； 有的又以汤多为宜，使其味溢于外，则取清炖之法。

五、配搭须知。烹菜肴，要佐适宜辅料。

“清者配清，浓者配浓；柔者配 柔，刚者配刚”，有和合之妙。 六、独用须知。

鳗、鳖、蟹、鲥、牛、羊等味过于浓重者，只宜独用， 不可搭配。 七、火候须知。

火候是烹饪的关键，武火，如煎炒；文火，如煨煮；先 武火后文火，如收汤。 有的食物越煮越嫩，有的则一煮便好。

“屡开锅盖，则 多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失”，这是烹调术的奥妙所在。 八、色臭须知。

眼和鼻是嘴的近邻，一道菜端上桌，眼一看，鼻一闻， 不必齿咬舌尝，便知妙与不妙。求色艳，可用糖炒，即艳如琥珀；求香，切 不可滥用香料，否则反会坏了食物固有的美味。

九、迟速须知。每日要预备一些急需的酒菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾 米、豆腐、糟鱼等，如果突然有客，也能很快应承，因速而见巧。

十、变换须知。“一物有一物之味，不可混而同之”。

不能将鸡、鸭、猪、鹅放进一口锅里煮，否则味同嚼蜡。应当多设锅、灶、盘、碗，尽可能让食 物体现出本味，使其各有特色。

十一、器具须知。美食还须美器。

盘碗大小要适宜，不必强求一律。 十二、上菜须知。

筵席上菜，要有一定的顺序，“咸者宜先，淡者宜后； 浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”。 十 三、时节须知。

饮食不能忽略季节性的特点。“夏日长而热，宰杀太 早，则肉败矣。

冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏， 非其时也；夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。

辅佐之物，夏宜用芥末，冬 宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行 鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。

有先时而见好者，四月食芋艿是也；有过 时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬”。 十四、多寡须知。

“用贵物宜多，用贱物宜少”。煎炒之物，多则火力不 透，用肉最好不过半斤，用鸡、鱼不得过六两。

“以多为贵者，白煮肉非二十 斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚”。

十五、洁净须知。讲求洁净，谨防串味。

作为一个好的厨师，先要多磨 刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜。 特别要谨防将“口吸之烟灰，头 上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤”掉人菜肴中。

十六、用芡须知。豆粉为芡，如同拉船的纤绳。

治肉作团不合，作羹不 浓，即以粉芡合之。又如煎炒，恐肉贴锅焦而死，须用芡粉作护持。

芡亦不 可滥用，否则便成一锅糊涂。 十七、选用须知。

菜肴要美，选料要精。如小炒肉用猪后腿精肉；做肉 圆则用前夹心肉；炒鱼片用青鱼、鳜鱼；做鱼松用辉鱼、鲤鱼。

蒸鸡用雌鸡； 煨鸡用骟鸡；取汁则用老母鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。

十八、疑似须知。“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。

似与 不似，失之千里。 否则，如果徒贪肥腻，不如专食猪油；徒贪淡薄，不如饮 白水。

十九、补救须知。名厨调味，能做到咸淡合宜，老嫩得法，但一般人很 难做到，所以要明白这补救的办法。

调味时要宁淡勿咸，淡还可加盐补救； 又如烹鱼则宁嫩勿老，嫩时还可加火补救，等等。 二 十、本分须知。

请客要尽量发挥自家特长，否则易弄巧成拙。如“满 洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”，满汉相请，“各用所长之菜，转觉人口新鲜”。

若汉请满用满菜，满请汉用汉菜，有名无实。怕有画虎不成反类犬之嫌。

这 就像秀才上考场一样，总想按主考官的口味做文章，写不出自己的风格，恐 怕一辈子也考不中。 。

3. 《随园食单·戒目食》的原文是怎样的

何谓目食？目食者，贪多之谓也。

今人慕“食前方丈” 之名，多盘叠碗， 是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。

极名厨之心力，一曰之中，所做好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？ 就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席， 点心十六道，共算食品将至四十余种。

主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮 粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外， 皆为悦目之资。”

余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。

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