烹饪的原料的分类技巧和方法

　　烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源进行分门别类的，我们知道食材的制作方法技巧，但是食材的原料分类又有多少人熟知呢?以下是我为你整理的烹饪原料的分类，希望能帮到你。

　　烹饪原料的分类

　　1、按原料来源属性分类分为①植物性原料②动物性原料③矿物性原料④人工合成原料

　　2、按烹饪原料在加工中的作用分类分为①主料②调味料③辅助料

　　3、按原料加工程度分类分为①鲜活原料②干货原料③复制品原料

　　4、按商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等

　　5、按营养成分分为①热量素食品②构成素食品③保全素食品

　　烹饪原料的化学成分

　　1、糖

　　单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖

　　双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖

　　多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素

　　2、脂肪

　　常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。

　　构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高;饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。

　　不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。

　　3、蛋白质

　　蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

　　蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。

　　蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。

　　4、维生素

　　是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。

　　5、无机盐

　　6、水

　　各种烹饪方法的优缺点

　　第1种：生吃

　　做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。

　　优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。

　　缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;

　　少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;

　　此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。

　　第2种：炒

　　做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

　　优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。

　　缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。

　　第3种：炖

　　做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，盖锅盖把蔬菜焖熟。

　　优点：操作简单，而且营养素完蔬菜入味，质地柔软，体积缩小，适合大量吃蔬菜。

　　缺点：只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等，营养素损失偏高，有油烟污染，用油量也偏多。

　　第4种：焯煮

　　做法：蔬菜直接放入沸水中，半分钟到两三分钟后捞出，摊在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁，或是辣椒酱，都可以。

　　优点：没有油烟，适合大量吃蔬菜，调味汁用得好，可以非常少油。

　　缺点：一半以上的可溶性营养素溶解到水里，比如维生素 C、叶酸、维生素 B2、钾等等。此外，如果菜叶比较老，焯后吃起来会塞牙。

　　第5种：白灼

　　做法：白灼和焯煮类似，但餐馆做法是在水里先加少量油和盐，让菜颜色保持油亮。它和焯煮的区别是要起油锅，烧热油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。

　　缺点：白灼法的营养素损失率和焯煮法一样，可溶性营养物质损失大，而不溶性营养素保留率高。至于吃进去多少油，要看最后浇上的调味汁中放了多少油，但餐馆里最后浇上的调味汁往往会放很多油。

　　第6种：蒸

　　做法：蔬菜直接上蒸锅蒸，或者用米粉、玉米粉、黄豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的质地，蒸的时间三到三十分钟不等。

　　优点：没有油烟，营养素损失最少，适合大量吃蔬菜，非常少油，只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。

　　缺点：技术要求高，需要熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间，比如绿叶菜，三五分钟之内就要取出，绝对不能久蒸，否则口感不好。

　　第7种：油煮

　　做法：先放一小碗水(200～250 mL)煮开; 加一勺香油(8 g); 把绿叶蔬菜(300 g)放进去煮两三分钟;煮好之后盛出，按自己的喜好加点调料就行了。

　　煮的时候你还可以加点香菇、蘑菇、虾皮、海米，或者肉片、肉丸、虾丸、火腿之类，吃起来更鲜。没有这些东西又喜欢鲜味?可以放味精鸡精，不过就得少放些盐。

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