以土豆为例 浅谈烹饪原料加工技术在实际生活的应用？ 土豆有哪些烹饪方法？
作者&投稿：大季哪 （若有异议请与网页底部的电邮联系）
烹饪的食谱制作方法有许多种，烹饪的技巧也被很多人所熟知，而烹饪的原料虽说可以看得见摸得着，但是你知道都是如何进行分类的吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪原料的分类原则，希望能帮到你。
烹饪原料的分类原则
对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识，从而做到合情合理地使用原料。根据分类指标的不同，原料品种常见的分类形式有以下几种情况。
1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。
食物通过烹调能起到的作用
1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。
2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。
3、烹调可以改善食物原有的感官性状。例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出，味道鲜美。
总之，烹调可使食物的色、香、味、形都得到改善，成为在感官性质上更受欢迎的食品。
各种烹饪方法的优缺点
第1种：生吃
做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;
少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;
此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒
做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。
第3种：炖
做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，盖锅盖把蔬菜焖熟。
优点：操作简单，而且营养素完蔬菜入味，质地柔软，体积缩小，适合大量吃蔬菜。
缺点：只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等，营养素损失偏高，有油烟污染，用油量也偏多。
第4种：焯煮
做法：蔬菜直接放入沸水中，半分钟到两三分钟后捞出，摊在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁，或是辣椒酱，都可以。
优点：没有油烟，适合大量吃蔬菜，调味汁用得好，可以非常少油。
缺点：一半以上的可溶性营养素溶解到水里，比如维生素 C、叶酸、维生素 B2、钾等等。此外，如果菜叶比较老，焯后吃起来会塞牙。
第5种：白灼
做法：白灼和焯煮类似，但餐馆做法是在水里先加少量油和盐，让菜颜色保持油亮。它和焯煮的区别是要起油锅，烧热油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。
缺点：白灼法的营养素损失率和焯煮法一样，可溶性营养物质损失大，而不溶性营养素保留率高。至于吃进去多少油，要看最后浇上的调味汁中放了多少油，但餐馆里最后浇上的调味汁往往会放很多油。
第6种：蒸
做法：蔬菜直接上蒸锅蒸，或者用米粉、玉米粉、黄豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的质地，蒸的时间三到三十分钟不等。
优点：没有油烟，营养素损失最少，适合大量吃蔬菜，非常少油，只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。
缺点：技术要求高，需要熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间，比如绿叶菜，三五分钟之内就要取出，绝对不能久蒸，否则口感不好。
第7种：油煮
做法：先放一小碗水(200～250 mL)煮开; 加一勺香油(8 g); 把绿叶蔬菜(300 g)放进去煮两三分钟;煮好之后盛出，按自己的喜好加点调料就行了。
煮的时候你还可以加点香菇、蘑菇、虾皮、海米，或者肉片、肉丸、虾丸、火腿之类，吃起来更鲜。没有这些东西又喜欢鲜味?可以放味精鸡精，不过就得少放些盐。
优点：和前面的各种烹饪方法相比，油煮蔬菜毫不逊色：煮菜的汤水全喝掉，所以溶在汤里的营养不会浪费;只要煮的时间不过长，营养素损失也不多;白灼汁要另起锅烧热油，而油煮菜却可以无油烟;相比无油焯煮，油煮菜放了少量油或肉汤鸡汤，让蔬菜颜色鲜亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不产生致癌物，也能省油。
烹调土豆方法是什么？~
烹饪原料的分类原则
对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识，从而做到合情合理地使用原料。根据分类指标的不同，原料品种常见的分类形式有以下几种情况。
1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。
食物通过烹调能起到的作用
1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。
2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。
3、烹调可以改善食物原有的感官性状。例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出，味道鲜美。
总之，烹调可使食物的色、香、味、形都得到改善，成为在感官性质上更受欢迎的食品。
各种烹饪方法的优缺点
第1种：生吃
做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目标难以实现;
少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;
此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种：炒
做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜无压力，营养素损失相对小。
缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥;有油烟，如果油温过高，还会产生致癌物。
第3种：炖
做法：先烧热油，炝锅，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，盖锅盖把蔬菜焖熟。
优点：操作简单，而且营养素完蔬菜入味，质地柔软，体积缩小，适合大量吃蔬菜。
缺点：只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等，营养素损失偏高，有油烟污染，用油量也偏多。
第4种：焯煮
做法：蔬菜直接放入沸水中，半分钟到两三分钟后捞出，摊在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁，或是辣椒酱，都可以。
优点：没有油烟，适合大量吃蔬菜，调味汁用得好，可以非常少油。
缺点：一半以上的可溶性营养素溶解到水里，比如维生素 C、叶酸、维生素 B2、钾等等。此外，如果菜叶比较老，焯后吃起来会塞牙。
第5种：白灼
做法：白灼和焯煮类似，但餐馆做法是在水里先加少量油和盐，让菜颜色保持油亮。它和焯煮的区别是要起油锅，烧热油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。
缺点：白灼法的营养素损失率和焯煮法一样，可溶性营养物质损失大，而不溶性营养素保留率高。至于吃进去多少油，要看最后浇上的调味汁中放了多少油，但餐馆里最后浇上的调味汁往往会放很多油。
第6种：蒸
做法：蔬菜直接上蒸锅蒸，或者用米粉、玉米粉、黄豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的质地，蒸的时间三到三十分钟不等。
优点：没有油烟，营养素损失最少，适合大量吃蔬菜，非常少油，只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。
缺点：技术要求高，需要熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间，比如绿叶菜，三五分钟之内就要取出，绝对不能久蒸，否则口感不好。
第7种：油煮
做法：先放一小碗水(200～250 mL)煮开; 加一勺香油(8 g); 把绿叶蔬菜(300 g)放进去煮两三分钟;煮好之后盛出，按自己的喜好加点调料就行了。
煮的时候你还可以加点香菇、蘑菇、虾皮、海米，或者肉片、肉丸、虾丸、火腿之类，吃起来更鲜。没有这些东西又喜欢鲜味?可以放味精鸡精，不过就得少放些盐。
优点：和前面的各种烹饪方法相比，油煮蔬菜毫不逊色：煮菜的汤水全喝掉，所以溶在汤里的营养不会浪费;只要煮的时间不过长，营养素损失也不多;白灼汁要另起锅烧热油，而油煮菜却可以无油烟;相比无油焯煮，油煮菜放了少量油或肉汤鸡汤，让蔬菜颜色鲜亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不产生致癌物，也能省油。
烹调土豆方法是什么？~
烧土豆时最好用文火好，火急了会内生外熟。烧土豆时要等土豆变色之后再加盐升温，以免土豆形成硬皮，出锅时就容易碎，且味道欠佳。
醋熘土豆丝
材料
土豆400克，植物油15克，盐3克，醋50克，葱3克，花椒10粒。
操作
1.土豆削去皮，先切成薄片，再改刀切成细丝(愈细愈好，如能用擦子擦成丝更好)。用冷水泡约20分钟后，将水控净。
2.葱去根及干皮，切成细丝。
3.锅内放植物油，下花椒粒，炸至花椒粒出香味，将其盛出，再下葱丝稍煸，即下土豆丝快速翻炒几下，待土豆丝稍变软，下盐及醋，炒匀即迅速出锅装盘。注意土豆丝要炒熟。但应保持脆嫩，不要炒得过于绵软。
功效
土豆含有泛酸，有降低血压的作用，并能防止动脉硬化的发生。
双钩藤马铃薯粥
材料
猪骨汤200克，马铃薯100克，粳米50克，双钩藤50克，食盐、姜米、葱花各适量。
操作
1.双钩藤洗净后，用300克清水煎煮20分钟，然后过滤取汁。
2.马铃薯洗净去表，切成小条块。
3.粳米淘净，放入砂锅内，加少量清水，用武火煮至开花，即放入马铃薯、双钩藤汁、猪骨汤、食盐、姜米，改用小小文火慢煮至粥稠时，放入葱花即可。
功效
平肝息风、清火消痰。适用于肝阳上亢、肝风内动型的高血压病。
