中国还没有辣椒之前，川菜等菜系是如何调味的？ 历史中在辣椒传入中国以前，川菜等以辣为主的菜如何调味？

在中国膳食文化发展的过程中，由于各个地区地形、气候等地理环境上的差异和饮食风俗、烹饪技法等人文环境影响，我国形成了各具特色的八大菜系。

这八大菜系分别是发展到清初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，以及后来的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。其中的川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名，辣椒在菜品里所起的作用不容小觑。

那么作为“舶来品”的辣椒是明朝时期才传入中国的，而人们食用辣椒最早的时间是清朝乾隆年间。

就让我们以川菜为例，看一看在辣椒传入中国之前，对辣需求极大的川菜等菜系是怎么调味的？那又怎么满足人们的辣味需求呢？

在辣椒使用于川菜中之前，川菜的发展可以分为三个阶段，而这三个阶段中，每个阶段体现的调味特色都不一样。

一、先秦到秦汉时期：出现饮食文化但没有突出的地域特色

1早期川菜萌芽出现

巴蜀地区的饮食文化早在先秦时期就已经存在了。

在距今约五六千年的巫山大溪文化遗址中发现，遗址中出土的文物有碗、罐、盘、瓶、盆、钵等饮食类陶器。而在广汉三星堆遗址中也发现了鼎、釜、罍、樽、盘、罐等餐饮器具。

从中我们可以看出，早在先秦时期就已经有了对于盛放食物和烹饪食物的工具的使用，而且在很多战国时期的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精美耐用。

所以相比于远古时期只顾对食物食用而不懂装饰来说，先秦时期是饮食文化发展的一大步，更是早期川菜的萌芽时期。

2独特的口味—— “臭恶犹美”

东汉末年的经学大师郑玄曾经注释过《礼记·内则》一书，他在书里说：

“今益州有鹿 歹委 者,近由此为之矣”，郑玄的解释说，益州（如今的四川、重庆、云南等地）人将鹿捕杀之后，把鹿肉埋在土里，

等到鹿肉变得腐烂发臭了之后再挖出来吃，而“鹿 歹委 ”就是腐烂的鹿肉的意思。

蜀地人喜欢吃的鹿 歹委是腐烂的鹿肉，那肉的气味必然可想而知。

《吕氏春秋·本味篇》中曾记载了伊尹对成汤所说的话：

“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以”。这句话虽然强调的是烹饪者要先认识原料的自然属性再去烹饪， 后来汉代的高诱在注释时也说过：

“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”

羊腊或可能也是汉代的“羊淹”，我们可以从中看出在后世的记载和理解中，

蜀地人对“臭”是情有独钟的。而臭味来源的食品则多是自然腐烂或发酵再食用的东西。

但是“以臭为美”其实是蜀地下层民众所喜爱的，这种口味在元明后重构的现代川菜体系中早已消失不见，甚至也不再被接受。

3未出现地域特色

西汉扬雄的《蜀都赋》里曾这样说过：

“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”，这里写出了当时川菜的菜式繁多，用料不拘于本地而是博采众长。

而在后世的《北堂书钞》中曾引用这段:“

甘甜之和,芍药之羹;江东鲐鮉,陇西牛羊;籴米肥猪,独草孤鸧。鸠鶂初乳,山鹤交秋;魁脍鲛龟,税田乳鷩,制不及劳;五肉七菜，胜腌鹑鸮。可以颐精神养血脉者，不可除也。”

所以在当时的蜀地人生活中，滋味没有偏向，是“五味调和”，烹饪的食材来源也多样，从江东到陇西，应有尽有。这个时候的川菜应当是属于古代川菜，并且没有体现出与别的地方的菜品不同地域特色。

二、汉末魏晋到两宋：古代川菜特色初显，逐渐成为完整体系

1嗜甜重蜜

在我国的饮食文化中，很容易形成的两道饮食习惯分界线就是“南甜北咸”和“东辣西酸”，很显然现在看来，重辣的现代川菜与甜好像沾不上边。

但是在曹丕的《与朝臣诏》中却有这样的记载：

“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”

新城的孟太守说，蜀地人嫌弃肉类的味道太淡，所以在制作食物都喜欢附上一层蜜啊。这是对于四川人独特口味的一次重要记载，从中我们可以看出蜀地人独特的饮食口味喜好。

而在现代川菜的菜品中，蜜的使用很少了，而四川人嗜甜的风俗也就一去不复返了。

2“尚滋味，好辛辣”的辣口味出现

到东晋时，常璩在其著作《华阳国志·蜀志》中这样说蜀地人到口味：

“尚滋味，好辛辣”，这时候，四川人才开始了对辣的追求。

到辣椒传入中国之前，四川人吃的辣都是“辛辣”，而“辛辣”的来源最主要是花椒、茱萸、生姜、蒜、葱、芥末等辛辣食料。

蜀人对这些辛辣食料的使用在历史中也频频记载出现。例如在南朝梁武帝时期的黄侃的著作《礼记义疏》中有记载

“煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实可和十升膏，名为藙也。”

这是蜀人对茱萸的使用，而南宋文学家范成大也曾调侃四川人对大蒜的热爱：“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”。

至于为什么到了魏晋时期蜀人才出现对辛辣食物的喜爱，应该与当时的气候变迁有很大关系。气象学家竺可桢曾推算表明：魏晋南北朝是中国历史上第二个寒冷期，气温远远低于西汉和唐代。而且三国末期贺邵向孙皓进谏时也说过：

“窃观天变，自比年以来阴阳错谬，四时逆节，日食地震；中夏陨霜，参之典籍，皆阴气陵阳，小人弄势之所致也。”

虽然贺邵以为“阴阳错谬”和“中夏陨霜”是“小人弄势”的原因，但也看出当时气候的一个向冷变化。

而现代川菜中对辣味的嗜爱，也受魏晋以来“好辛辣”的影响极大。

3古代川菜发展快且成为完整体系

隋唐五代以来，古代川菜实现了快速的飞跃发展。

除了烹饪技法的提高和川菜品种类增多，到了两宋时期，川菜已经发展成为了完整的体系和全国有名的一大菜系。

在清代的著作《五代诗话》中记载王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事，王全斌在寺中遇见了一个喝醉的和尚，因和尚应对自然王全斌就没有杀他，而是向他要食物吃。这个和尚拿出了一盆蒸猪头给王全斌，更出奇的是这个和尚竟然用一首诗说出了蒸猪头的做法，实在妙人也。

这首诗

“嘴长毛短浇含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蒸叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称食盘钉，软熟真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根只合吃藤条。”

诗自然巧妙，但是从诗中的各种配料、烹饪方法和摆盘来看，当时的川菜已然成熟。

两宋时期的川菜已经不局限于尽在蜀地发光发热，中原、岭南以及江南地区也有了川菜的身影。孟元老的《东京梦华录》中就有说明，当时的北宋都城中已经有了许多川菜馆的存在。这些川饭店中销售的食物不少。

“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”

等令人口水直流。这时的川菜的影响力已经不容小觑，可以说是当时首屈可指的菜系之一了。

三、南宋末年到清中期之前：川菜重构前的破坏

在古代川菜蓬勃发展了几个朝代之后，受南宋末年蒙古军队入侵四川的影响，川菜遭遇了极大的破坏。

但是一个阶段的结束同时也意味着另一个阶段的开始。四川的人口受战乱的影响，数量大幅度减少，古代川菜一蹶不振。

到了明清时期，大量的“湖广填四川”移民涌入，四川的经济得到一定程度的恢复，而受这些移民口味和当地自然环境的影响，川菜的口味被逐步重新构建，并为现代川菜的慢慢崛起奠定了基础。

等到清朝乾隆年间时，辣椒被开始食用之后，现代川菜由此诞生，而古代川菜除了“辛辣”口味被继承以外，大部分早已不存在于现代川菜体系里了。

四、小结

在辣椒传入中国之前，川菜经历了三个阶段，而口味也发生了变化。但我们可以发现的是，即使没有辣椒的出现，受人民生活和环境的影响，川菜都可以发挥其独特的魅力。

而与川菜一样对辣椒有大需求的湘菜等菜系，在辣椒没有传入之前，也依然有自己的特色，而吃辣不过是多方原因引起的口味变化罢了。

四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
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辣椒传入中国之前，川菜等以辣为主的菜系如何调味？~

使用花椒去调味。大体上，在代表中国从古至今烹饪精深的八大菜系中，四川省吃辣偏向又麻又辣的感觉，湘菜那边则是香辣为主，这两个菜系在辣椒使用上可谓张飞吃豆芽----小菜一碟。然而，如前所述，辣椒传入中国是明朝时期，而且当时吃它的人并不多，根据资料记载，民间普遍认为它是在清朝中后期传入中国的，要说形成菜系，更不用说等到民国时期了。因此，古代川菜、湘菜实际上与现代人印象中的现代菜系大相径庭。

这几派菜系个个介绍来的话是发展至清代早期的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，加上后来居上的浙菜、徽菜、湘菜、闽菜。川菜和湘菜在其中都以味道口感偏辣而闻名，辣椒在其中所起的作用是特别特别大。所以辣椒作为“舶来品”传入中国只有明朝，而人们食用辣椒的最早时间是清朝乾隆年间。我们回过头再看川菜，瞧一瞧在外国辣椒传入这片大地之前，川菜等对辣有很非常多要求的菜系是怎么调理味道的？如何才使人们对辣味的需求感到满意？

其实作为花椒的最先开始生长之地，天府之国使用花椒调理味道已经有了两千多年的悠久历史，对神州大地影响广泛而深远。调查显示，中国古时候的食物中，平均四分之一要加花椒。使用花椒的份额从北魏至明代逐渐增加，最巅峰的唐朝为五分之二，明朝也有三分之一。

可以看到，川菜风靡全国有着悠久的历史。如今，花椒基本上只在它的家乡四川有一席之地。导致这种状况的原因是辣椒入侵。明朝后期，辣椒由美洲传入中国，最初是供人观赏或食用的。 贵州省少放盐开始使用辣椒去调味，渐渐带动湖南省、湖北省、四川省等其他地方跟着一起食用辣椒。自嘉庆年间以后，至清末《成都通览》所载，辣椒已成为川菜“辛香”家族中当仁不让的主流。

辣椒是人们生活中必备的调味料，许多人甚至无辣不欢，哪怕是一道不起眼的小菜都少不了火红辣椒的点缀，可以说是把辣椒运用到了极致。中国人似乎骨子里就离不开辣，我们所熟知的八大菜系中就有两个与辣味密切相关，它们分别是著名的湘菜与川菜。其实，我国并不是辣椒的原产地，在古代很长一段时期里，辣椒一直属于“查无此椒”的情况，直到明朝末年新航路开辟后才传入我国，并逐渐为大众所熟知。或许有人忍不住要问，既然辣椒这么晚才传入中国，那么在此之前喜辣的人们是如何满足自己的口味的呢？亦或是说，那个时候的人们根本没体会过辣的滋味呢？


其实在辣椒传入我国以前，绝大部分地区的餐桌上是吃不出辣味的，就连“嗜辣成性”的四川人也是如此。早先四川人对辣味是没什么概念的，食材的口味和大部分南方地区一样以甜腻和辛香为主，通过加入花椒与生姜调味，增强对味蕾的刺激，其中著名的菜有五香熏鱼、一品宫燕等等，可以说是代表着川菜最初的模样。后来辣椒从江浙、两广一带传入内陆省份，在群山环抱的贵州开始流行起来。我们知道，贵州一带地处云贵高原，较高的海拔造成寒冷的气候，加上当时战火纷飞，食盐与蔬菜供不应求，辣椒一时间凭借其既可调味又可保暖的特点成为贫苦人们的“救星”，故在当时发挥了“土苗用以代盐”的巨大作用，很快成为当地人们家中必备的调味料。


康熙年间，由于四川在战乱时遭受重创，人口急剧减少，因而中央到地方各级官府纷纷采取措施弥补四川人口规模的空缺，鼓励湖广行省等地人口大规模迁入四川，于是贵州的大批移民带着辣椒来到四川落地生根，辣椒便逐渐为四川人所接受。辣椒的加入为川菜注入了新的灵魂，使得原本只有花椒带来的“麻”的川菜开始往“麻辣兼具”的方向发展。经过几个世纪的发展，辣椒在川菜菜系中的地位渐渐稳固下来，融进一道又一道鲜美可口的川菜里。


改革开放后，人们生活水平不断改善，家中简单的菜式已不能满足人们的需要，下馆子成为人们日常满足味蕾享受生活的一种方式。这时候，各式餐馆如雨后春笋般在大街小巷涌现，其中最常见、客源最丰富的便是川菜馆。川菜凭借物美价廉、种类丰富的优势迅速得到推广，很快便占领了我国中低端餐饮市场。这是属于辣椒的黄金时期，因为辣椒本不能算是一种味道，而是一种痛觉，这种强烈的灼烧感并不是每个地区的人都能适应的，随着吃辣成为一种“流行”，越来越多原本不喜辣的人们开始尝试川菜并接受川菜，捧红了鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮鱼等一众菜肴，实现辣椒与川菜的共赢。


辣椒的成名我们有目共睹，但相信不少人脑海里依然有挥之不去的疑问：为什么人们能在如此短的时间内接受辣椒呢？除了潮流所致，真的没有其它历史根源了吗？其实不然。辣椒传入中国以前，人们可不止用生姜和花椒制造刺激口感，芥末和茱萸也是两大帮手。说到芥末，可谓是有人爱也有人恨，芥末从周代起就已出现在宫廷的膳房中，然而作为一种源于我国本土的历史悠久的调味料，芥末在国民中的接纳度却并不是特别高，这或许与它的特殊味道脱不开干系。俗话说得好，“芥末与辣椒的辣有所不同，辣椒是香辣，而芥末是呛辣”。芥末不仅辣味强烈，更拥有刺鼻的气味，常常刺激得食用者鼻子一酸，连连咳嗽乃至流下泪水，因此多数人不爱吃芥末。但对于小部分爱好者来说，芥末是绝佳的调味料，他们常常将芥末制成粉或酱拌在寿司、凉菜等美食中食用，不仅能够起到杀菌作用，还可增强菜肴的口感。


唐代诗人王维曾在《九月九日忆山东兄弟》中提到，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，茱萸又被称为“越椒”，是一种落叶小乔木，能产出椭圆形的红色小果实。很多人只知道茱萸可用于祭祀，未曾耳闻茱萸作为“三香”之一，也可以当调味料食用。据《陈藏器》记载，茱萸可谓浑身是宝，连树皮都可用来杀菌，古时人们常常通过咀嚼茱萸树皮以达到清洁口腔、杀菌止痛的作用。同时，茱萸捣碎后还可用于烹调，古时候四川人常常在腌鱼上加入茱萸，其辛辣的香气能使菜肴变得更加诱人。据说宋朝时蜀人常常在酒中添入茱萸，醇馥幽郁，怎么畅饮都不为过。
如今辣味在我国大热，几乎没有人未曾品尝过质嫩爽口的麻辣烫，也几乎所有人都爱吃色香味浓的火锅。中国人凭借出色的烹调方法让辣味名扬四海，将简单的食材烹出别具一格的风味。中国辣，正在不断扩大食材范围，一步一步征服全世界人民的味蕾

中国还没有辣椒之前,川菜等菜系是如何调味的?
答：在辣椒传入中国之前,川菜经历了三个阶段,而口味也发生了变化。但我们可以发现的是,即使没有辣椒的出现,受人民生活和环境的影响,川菜都可以发挥其独特的魅力。 而与川菜一样对辣椒有大需求的湘菜等菜系,在辣椒没有传入之前,也依然有自己的特色,而吃辣不过是多方原因引起的口味变化罢了。 已赞过 已踩过< 你对这个...

在辣椒没有进入中国之前,四川人吃什么?
答：据师傅介绍，其实川菜有极多是不辣的，辣只占三分一左右，最出名的川菜是开水白菜，国宴唯一的一道川菜。现在的川菜是伪川菜，是商业炒作，全部以麻辣为主打。在战国时期的《吕氏春秋》中就已经记载了，蜀地出产的优良生姜驰名于中原的事迹。还有就是茱萸，它曾是辣椒出现之前，四川菜肴中广泛使用的调味...

在辣椒传入中国前,川菜等以辣为主的菜系怎么做的?
答：中国人似乎骨子里就离不开辣，我们所熟知的八大菜系中就有两个与辣味密切相关，它们分别是著名的湘菜与川菜。其实，我国并不是辣椒的原产地，在古代很长一段时期里，辣椒一直属于“查无此椒”的情况，直到明朝末年新航路开辟后才传入我国，并逐渐为大众所熟知。或许有人忍不住要问，既然...

辣椒没传入中国前川渝吃什么
答：辣椒原产于美洲，约在明朝末年传入我国。在此之前，川渝地区的饮食文化已具有深厚的历史底蕴。该地区的居民主要依赖本地盛产的花椒、芥末、茱萸等香料来调味。这些香料不仅为菜肴增添了丰富的口感，还具有独特的药用价值。花椒是川渝地区最重要的香料之一，被誉为“川菜之魂”。花椒的生长条件要求较高，需...

辣椒传入中国以前,川菜等以辣为主的菜系到底如何调味?
答：那时候的川菜肯定和现在的川菜口味有很大的区别，包括湘菜也是一样，现在的川菜和湘菜主要以麻辣为主，但是当时的口味只是比较重，但没有像现在那么的辣，比方说像四川那时候用的都是花椒和桂皮这种五香调料，辣椒一直到明朝的时候才传入我国，所以到了后来川菜和湘菜才开始使用辣椒来提升菜的口。相信大家...

辣椒没传入中国前,祖传吃辣的四川人吃什么?
答：其实辣椒真正在中国流行还不到200年时间，300年前，正统的川菜菜谱里，还不见辣椒的踪影。没有辣椒时，人们就吃不到辣了吗？古代人当然也吃，尤其是四川、湖南等地的人特别爱吃辣。但是他们吃的辣味调料不是辣椒，而是芥末、胡椒、茱萸、花椒、生姜等。中国人好像自古就有吃辣的天赋，喜欢舌头被灼烧...

辣椒传入中国之前,川菜等以辣为主的菜系如何调味?
答：川菜和湘菜在其中都以味道口感偏辣而闻名，辣椒在其中所起的作用是特别特别大。所以辣椒作为“舶来品”传入中国只有明朝，而人们食用辣椒的最早时间是清朝乾隆年间。我们回过头再看川菜，瞧一瞧在外国辣椒传入这片大地之前，川菜等对辣有很非常多要求的菜系是怎么调理味道的？如何才使人们对辣味的...

辣椒传入中国以前,川菜等以辣为主的菜系到底如何调味?
答：1. 在辣椒传入中国之前，川菜等以辣为主的菜系使用了哪些调味品？2. 辣椒是在哪个朝代传入中国的？3. 明朝时期的湖南饮食口味如何？4. 古代湖南、江西地区的人们如何腌制食品？5. 川菜在辣椒传入之前是如何调味的？6. 辣椒的引入对川菜和湘菜的烹饪产生了什么影响？

古代四川没有辣椒,那时的川菜是什么味道?
答：川菜一直都是很受大家喜爱的菜系之一。川菜鲜香麻辣的特点也是抓住食客味蕾的关键因素，巴蜀地区的人也是无辣不欢，首先是他们所处的地区环境较为潮湿，吃辣能够驱寒，此外川人爱好美食，这也是川菜发展的如此之好的原因之一。我国古代是没有辣椒的，辣椒在四百多年前才传入中国，那么有着两千多年历史的...

辣椒传入中国之前,川菜是什么味道的?
答：在辣椒传入中国之前，川菜经历了三个阶段，而口味也发生了变化。但我们可以发现的是，即使没有辣椒的出现，受人民生活和环境的影响，川菜都可以发挥其独特的魅力。与川菜一样对辣椒有大需求的湘菜等菜系，在辣椒没有传入之前，也依然有自己的特色，而吃辣不过是多方原因引起的口味变化罢了。