本人想知道卤菜师傅们用的都是些什么香精香料为什么那么香，老远都可以闻到香味 有些人用卤水卤出来的东西老远都能闻到香味，为什么有的就没有香...
附简介
百味一滴香：本品是高浓度的增香剂和飘香剂，香味纯正，风味浓郁，口感醇厚，肉味强烈，耐高温性好，口感鲜，香味持久，用量少。可广泛应用于肉类制品、卤菜、烤鸡、烤鸭、麻辣小吃、汤粉、卤粉、火锅、肉丸、鱼丸、冷冻食品等。是目前最好的食品增香增味剂。
958高纯乙基麦芽酚：是以农副产品为原料生产的一种高效多功能增香剂和不良气味如苦味、腥味、涩味和骚味驱除剂，改善口感且能延长食品的存储期，。广泛应用于烟草、食品、饮料、肉制品、海鲜、烘焙、日用化妆品等所有食品当中，与一般乙基麦芽酚相比，具有用量少、口感好、香味纯等优点。
极品鲜：是利用天然原料中所提取的多种氨基酸复合而成的高级鲜味剂，鲜味优于味精、鸡精、鲜味王、味特鲜、I+G等，且节省成本一半以上，能明显去除异味，增强鲜味，而且无其它鲜味剂食用后口干，口渴，口涩，心里烧等不适感。适用所有需鲜味的地方。
麻辣满口香：本品集辣味、麻味、肉味、回味、香气于一体。特别适用于凉拌菜、烧烤、麻辣、卤粉、火锅、鸭脖子、香辣蟹、辣椒佐料等，具有口感醇厚，回味悠长等特点。
独一无二：系肉类经酶解美拉德反应微波干燥而成，特征香气浓郁，逼真、耐高温、口感鲜美浓厚，特别适用于烤鸡、烤鸭、卤菜、烧烤、麻辣、早餐、火锅、关东煮、麻辣烫等。
极品霸王膏：具有飘香和醇厚饱满的回香，耐高温，留香持久，用量少，增香增鲜，并能很强的掩盖不良气味，更好的把肉源香气、肉汁的鲜醇提升，广泛适用于烤鸡、烤鸭、卤菜、汤粉、卤粉、火锅、烧烤、麻辣、馄饨、包子馅料、麻辣烫等食品中。
食为仙：由二十几种香料调配而成，特别适用于凉拌菜、炒粉、火锅、卤粉、烧烤、麻辣、煮毛豆、拌佐料、千层饼、煎饼、烤饼等多式烹调，只需添加少许即可带来无穷美味。
脱腥宝：适用于所有需去除腥味，异味的产品，如酱板鸭，鸭脖子，烤鸡，烤鸭，羊肉、猪小肚等，脱腥、去腥、去异味效果显著。
山奈，八角，丁香，桂皮，桉叶，白蔻，砂仁，茴香，还有很多啊！！
这是商业机密，怎么会告诉你。如果你有这种手艺，你会随便说给别人听？
卤菜店里卖的卤菜为什么老远都能闻到香味？~
根据我近30年腌制蔬菜的经验，如果不使用添加剂，只依赖天然香料，很难达到这种香味效果。不可否认的事实是，当我们腌制蔬菜时，会有香味飘出来，但要让一条500米长的街道充满香味几乎是不可能的。至于为何有些卤味店可以这样做，我今天不会讨论。然而，在我们使用的五香蔬菜中，也有一些香料可以使盐卤闻起来很香。虽然香味不到500米，但仍能闻到10到20米以上的味道。
也许许多人都有过这样的经历。有时当我们经过腌制食品商店时，我们经常能闻到盐卤的香味。这是盐卤的香味，特别是盐卤油的香味，尤其是当腌制食品被烹饪时。那么，这种香味是如何形成的，或者哪种香料在盐水中有香味效果？今天我会和你分享。
首先，让我们谈谈这种香味是如何产生的。我们通常闻到的卤味不是纯正的。味道相对单一和僵硬，甚至与药物的味道。真正的卤制风味是我们长期卤制蔬菜过程中肉味、香料味和调味味的复合风味。它又浓又醇，而且有味道。
但这种味道，更多的是盐水表面那层油的味道，即盐水油的香味。这就是为什么我们常说盐水经常含有脂肪的肉，如猪头和猪肚。由于油的强吸附性，它能吸收食物和香料的香味，所以我们能闻到很浓的卤水的香味，事实上我们闻到了卤水油的香味。如果你不相信，你可以做一个实验，撇去盐水表面的盐水，然后闻到盐水的味道。最多，香料的味道会保留下来，而不是清爽醇厚的感觉。
应该是火候不足的问题，或者是卤水放少了
做卤水,万万不可少了这2样,只有老辈人才会用!瞬间香气四溢
答：下面在给大家介绍一下，做卤水时需要用到的一些食材 第一种香叶。香叶大家应该都知道，是一种特别常见的香料，在炒菜的过程当中也经常会使用到香叶，香叶可以帮助增加香味，它的香味是特别浓厚的，在做卤菜水的时候加入香叶进去，不仅可以让卤菜水特别香，也能够很好的避免卤菜水发苦的问题。第二种花椒。
哪种特色卤菜能考验一个师傅的真实水平
答：卤菜有哪些品种 卤菜种类有很多。归纳为：一、全鸡类：八珍卤鸡、 口水鸡、 药膳鸡 、童子鸡、 香稣烤鸡 、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。二、小件香卤类：凤首、凤爪 、鸡珍 、鸡肝 、鸡皮、 鸡肠 、鸡胗 、鸡翅、 鸡翅尖、 鸡大腿 、鸡棒腿 、鸭头、 鸭爪、 鸭胗等。三、全鸭类：...
卤菜怎么做?做卤菜都有些什么陪料?
答：这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。⒒是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对...
卤菜的卤汁怎么做?
答：这个是农村卤猪下水的方法，可能和别的地方有些出入，希望对你们有帮助。这个农村卤水方法也是有他的特点的·，与传统卤水相比，此配方操作简单，药料易购，同时采用了很多新型香料，成品香气馥郁，色泽纯正。卤水怎么做最正宗？40年的卤菜师傅公开顶级卤水配方，喜欢的收藏；原料：（肝、肠、肚、心、口条...
湖南卤菜怎么做呢?
答：5�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法 一...
卤菜技术
答：卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜...
香茅草在卤菜中起到什么作用?为什么这么说?
答：我们自己在家里制作卤菜的时候，最经常用到的香料有香叶，桂皮，八角，花椒，草果等等。但是对于一些有经验的卤菜师傅来说，他们在卤料里还会加入这样一种香料，那么就是香茅草，说到香茅草可能一些对香料有过研究的人比较熟悉，香茅草字如其名，它味道是有一种柠檬清香的感觉。如果在卤菜这一方面，或者...
最解油腻的香料
答：南方的煲汤加入白芷，很受当地人喜爱，如“白芷川芎鱼头汤”。北方烹制牛羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。菜品中投放白芷的量不能太多，否则容易产生浓重的中药味，而且成菜发苦。大良姜味甜，祛油腻，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增强白芷的芳香味，达到...
