你知道肉馅为啥要多次加水吗？ 做肉馅饺子为什么肉馅要放水呢

我们平时不管是汆丸子还是做水饺、包子的肉馅，都需要往里加入葱姜水或者花椒水，并且是分多次加入，这样成品鲜嫩多汁，口感不柴不硬，那么问题来了，为什么要分多次加水呢，一次性倒入不可以吗？答案是不可以的。下面以我的经验分析一下： 

先来了解肉馅吃水的原理

肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子，这时候加入盐分后便能增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，也就是肉馅变的有黏性了。加入水后，在搅动的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链慢慢连接起来，而后会组成新的空间网络结构，随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。

上劲后肉馅弹性变强，这时如果直接做成肉馅，口感太硬，还需要加水缓解，随后分多次下入水分，再通过搅打，使其吸收足够水分，做成的成品便会水嫩多汁，并不会发柴太硬。

肉馅加水分多次下入的原因

一开始蛋白质组成新的空间网络结构是有限度的，而后在搅打以及盐的作用下才逐步形成蛋白质凝胶，并不是一下子就会出现，如果这时一股脑的将水分倒入，它的凝胶功能瞬间会变差，便吸不进去足够水分，肉馅就不抱团，也就吃不进足够的水分。

从肉馅吃水到能吃入足够的水分中，我们可以看出，肉馅吃入足够的水分我需要几个必须条件：

1.肉要制碎，越碎越好，肥瘦最好3:7。

2.要先加入盐（或者含盐的酱类油调味品），加入盐分才能增加蛋白质分子表面的电荷。

3.葱姜水花椒水要分多次加入，一般为3-4次。

4.肉馅要朝一个方向充分的搅动，搅错方向也形成不了空间网络结构，后面的蛋白质凝胶也就不存在，肉馅泄劲，不抱团。

5.如果搅打正确一斤肉馅可以加入4两花椒水或者葱姜水。当然了肉馅必须是鲜肉干肉，不是注水猪肉。

6.温度低也有助于肉馅吸收水分。

我知道。加水是让肉馅更加鲜嫩、爽滑、可口，避免吃起来肉馅太干、太硬。

肉馅多次加水是因为想要更加美味的口感，不加水的肉馅吃起来口感特别柴而且发干。相反的，在肉馅中技巧的多次加水口感就是鲜嫩多汁！

肉在剁碎或者搅碎后会释放出大量的蛋白质分子，加入盐分后便能增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，也就是肉馅变得有黏性了。加入水后，蛋白质间的多肽链慢慢连接起来，而后会组成新的空间网络结构，肉就能够上劲。

肉馅多次加水的作用是让肉里面的蛋白质多次分解，从而使得肉质更加有弹性，也就是俗称的“上劲”。同时，肉馅也不会变得很硬、很柴。

调肉馅时需要加水吗？~

调肉馅时，是先放油还是先放水？牢记这一点(1)

回答：肉馅加水是为了让肉馅吃起来新鲜鲜嫩有弹性。
剁好肉馅要往里兑点水，这样才可以避免肉馅太“柴”、太紧实，煮出来硬硬的一团，影响口感。
另外，加水的时候要调好比例，注意每次加的水不宜过多，总的加水量也不宜过多，水少不粘，水多则澥。家里有汤的话，也可以加高汤在里面。
肉馅加水不是简单地把水倒进拌好的肉馅里，正确的步骤应该是先将纯肉馅加入各种调料拌匀（不放配菜），然后分次加水，向一个方向不停搅拌肉馅，直到肉馅起粘性上劲为止，整个肉馅占馅儿料大约三分之二左右，然后再加入油、素菜等，充分拌匀。

扩展资料：
饺子源于古代的角子。饺子原名“娇耳”，是我国南阳人医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史了，是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。”饺子多用面皮包馅水煮而成。
饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，明朝元代称为“扁食”，清朝则称为“饺子”。东汉时期饺子是药用，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等)，避免病人耳朵上生冻疮。

做饺子或春卷用的肉馅,是否要加水活?
答：如果喜欢肉陷嫩一点，可以加一点点水，但是不要加太多，要不然会很难吃，如果喜欢吃比较有咬头的，那么就不要加水，并且要朝一个方向使劲搅肉陷，直到做上劲为止。菜水多的话，最好给挤掉，要不然搅不到一起去，煮出来的饺子也不好吃。

调牛肉馅需要加水吗 牛肉馅为什么加水
答：我们都知道，牛肉是比较常见的一种肉类食物，它的肉质鲜嫩可口，营养价值高，味道好，吃法多样，很多人都会用牛肉做馅料包饺子或者包子吃。牛肉馅的做法是有一定讲究的，那么做牛肉馅需要加水吗？下面让我们具体来看看吧！牛肉馅用加水吗 牛肉馅一般都会加适量的水。我们日常生活中调牛肉馅一般用来做...

饺子馅为什么要加水?
答：是为了让肉馅吃起来新鲜鲜嫩有弹性。饺子馅是指包在饺子面皮里面的肉、菜、糖等食材，通常是将食材用刀剁碎后与调味料混合搅拌制成，主要分为荤馅和素馅。饺子好吃馅难拌。一是因为这是个"力气活"，费时费劲;二是因为拌馅也是个"技术活"，拌不好肉馅容易出汤，煮出的饺子就容易破皮了。包饺子时...

打好的肉馅为啥老是渗水
答：5. 制作步骤的区别：肉馅没有上劲、水也不是少量多次加的、放料的顺序等都会对肉馅的吸水能力产生影响。综上所述，要解决肉馅老是渗水的问题，需要针对具体情况进行调整和改进。在制作肉馅时，需要根据食材的种类、肥瘦肉的比例、新鲜度等因素来决定加水的量，同时注意配料的搭配和放料的顺序。在肉馅的...

馄饨馅要加水调吗 馄饨馅为什么要加水
答：我们都知道，馄饨是比较受欢迎的一种面食，它的味道鲜香可口，肉嫩味美，吃起来比较美味，很多人都喜欢吃馄饨，尤其是吃早餐的时候。有的人会在家做馄饨，它的馅料是比较难做的。那么馄饨馅要加水调吗？下面让我们具体来看看吧！馄饨馅为什么要加水 肉末充分吸收清水可以使制作出来的馅料更加嫩。肉末...

在家煮饺子为什么要点2次水?不加的话能煮熟吗?
答：其次是每次开锅后要加冷水，水变凉后胖鼓鼓的饺子就会回缩，饺子皮就不会煮破，然后再煮饺子馅，一般加2~3次凉水，饺子馅煮熟后就可以出锅了，饺子的口感更筋道。之前只知道加水，现在知道原因了吧，不加水一直煮也能熟，但很容易破皮。▲筋道不破皮的饺子 饺子要好吃，除了用对方法煮，饺子皮也是...

一斤肉馅加多少水 为什么要加水
答：1、将肉馅（三成肥七成瘦）放入容器中 2、葱姜水分几次加入肉馅中（葱10克、姜5克切碎加水105克用搅拌器搅拌均匀）3、再倒入其他调料和5克葱末 4、搅拌均匀（搅拌好的肉馅放冰箱冷藏）5、面粉，水、酵母（白糖）揉成面团发酵至两倍大 6、然后分成12份 7、将小剂子按平（中间厚一点，边上薄...

肉包子馅儿怎么调会鲜嫩多汁?
答：肉包子鲜嫩多汁是有技巧的。我推荐我的方法 第一中是用高汤，把肉剁成小碎粒后加料酒花椒面葱姜生抽少量老抽先拌匀，500克馅打入250克左右的高汤，边加边打，打匀打上劲就成功了，当然保证肉馅儿不要过于稀释。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，我们通常指的是鸡汤，经过长时间熬煮，营养成分和鲜美...

春节将至小编为你讲解:包饺子饺子馅里到底该不该加水?
答：保持肉馅足够水分的正确方法，做到三要点：①肉馅加水量是肉的34成，最好是高汤，其次是葱姜泡出的水，没条件的凉开水也行；②先拌肉，给全部调料和盐，顺方向搅拌起劲，干了加水，分三次加完。直到肉馅粘稠；③素配菜切碎，给香油拌匀，再加进肉馅拌匀成馅。程序不可乱。

调肉馅加水能有多简单?掌握哪几个窍门,不干不硬不腥也不稀?
答：下边逐渐调料，先后往拌好的肉馅内添加切完的葱姜蒜末，芝麻油10mL、生抽酱油1汤勺、耗油1汤勺、味精1勺子、食用盐1勺子再次向着一个方向充足翻拌至上力。由于饺子馅自身打水完了，水份只是因为拌和才拌入饺子馅内的，假如一段时间不拌肉馅，里边的水份又会慢慢的跑出来的，因此这时候拌之后一定要用一...