影响淀粉老化的因素有哪些？ 什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀...
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。
（6）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。
（7）共存物的影响。脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生析水作用。这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再生成结晶的淀粉称为老化淀粉。老化的淀粉难于复水并变硬，因此蒸煮烤熟放冷却后的米饭等难以消化。
影响淀粉老化的因素有哪些??~
影响淀粉老化的因素有：A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 可以通过添加淀粉水解酶，乳化剂，和亲水性胶体来延缓淀粉老化！
1, 淀粉的老化性质对含淀粉食品的品质十分重要.如果进行以下处理,你预 ...
答：淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响。缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向的排列，故可加重老化程度；而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可降低老化程度。60度在含水分的情况下淀粉会发生糊化，会加速老化 陈谷较新谷淀粉易老化凝沉现象严重，并且淀粉的糊化温度升高了，不易吸水膨胀 ...
淀粉老化与糊化对食品品质的影响及调控措施? 油脂氧化的影响因素及调...
答：添加直链淀粉是肯定会加速老化的,直链淀粉分子呈直链状构结,在溶液中空间淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响.缓慢冷却,可以使淀粉分子有时间
什么是老化?影响淀粉老化的因素有那些?如何在食品加工中防止淀粉...
答：线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 可以通过添加淀粉水解酶，乳化剂，和亲水性胶体来延缓淀粉老化！
淀粉熬的酱为啥时间久了会变稀?
答：这些物质会降低酱料的粘稠度，使酱料变稀。综上所述，淀粉熬制的酱料在长时间储存过程中会变稀，可能是由于水分蒸发、淀粉老化、微生物作用、淀粉酶作用、温度变化和油脂氧化等多种原因共同作用的结果。为了避免酱料变稀，可以采取一些措施，如提高储存环境的密封性、控制储存温度、添加防腐剂等。
在影响淀粉老化的因素中为什么水份过低过高都不好?直链淀粉和支链淀粉比...
答：淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。抗性淀粉是添加了特殊成分的，所以具有抗老化性。
淀粉老化度是什么意思?
答：淀粉的老化度受多种因素影响，如加热温度、加热时间、水分、酸度等。在烹饪过程中，加热时间越长、温度越高，淀粉老化度也会相应增加。而加入一定量的水或酸性成分，也可以促进淀粉的老化，减缓血糖的上升速度。淀粉老化度对于饮食健康有着重要的影响。在日常膳食中，过高的淀粉老化度会造成血糖波动过大，...
造成馒头米饭冷却放置后变硬干缩的原因是
答：淀粉的老化回生、酵母的活性。1、淀粉的老化回生：馒头和米饭中含有大量淀粉，淀粉在加热糊化后会发生膨胀和糊化，形成黏稠的糊状物。在冷却后，淀粉分子会发生重新排列，形成氢键结合，导致淀粉粒产生不可逆的凝固，从而使馒头和米饭变硬。此外，淀粉的老化回生还与其水分含量有关，水分含量越低，老化回生越...
木薯淀粉的老化机理及利用
答：木薯淀粉的老化机理及利用为增强木薯淀粉的稳定性。木薯淀粉的老化机制，在存储或加工过程中，木薯淀粉因受到一系列环境因素（如湿度、温度、pH值等）的影响，其分子结构发生改变，导致木薯淀粉质量下降。主要表现为淀粉颜色变暗、干燥后变得脆硬易碎等。
淀粉为什么会发生老化?
答：淀粉老化的本质是，在温度逐渐降低的情况下，糊化的淀粉的分子运动减弱，分子趋于自动排列成序，相互靠拢，通过氢键互相结合而紧密地聚集，微晶束不再呈现原有状态，而成一种零乱组合，形成大于胶体的质点而沉淀。由于淀粉分子上羟基很多，结合得十分牢固，所以不能再被水溶解，也不易被酶再水解。凝沉的...
为什么要控制淀粉老化,如何控制
答：淀粉老化，是与氧反应，隔离氧气接触就能控制，
