油脂的常识
脂类分为脂肪和类脂两类，含有大量脂肪酸。
脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，有的不饱和脂肪酸如亚油酸、亚淋油酸和花生四烯酸在体内不能合成，必须由摄入的食物供给，又称为必需脂肪酸。 脂肪 由一个分子甘油和三个分子脂肪酸结合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪来源，如动物油和植物油，也是人体内脂肪的主要成分。
在体内，绝大部分存在于脂肪组织中如皮下脂肪、大网膜和肠系膜等部位。 人体脂肪含量与营养状况及活动量有关，所以也称可变脂。
正常人体内含脂肪量平均约为13%~14%，如65千克体重的人体内含脂肪约9千克。
2.什么是脂肪与油脂
除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和 坚果类。
动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；一般动 物内脏除大肠外含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪 量较低，多数在10%以下。
鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右， 且其脂肪含不饱和脂肪酸多。 蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但 全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。
除动物性食物外，植 物性食物中以坚果类含脂肪量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成 多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。脂肪主要分布在人体皮下组织、肠系膜和肾脏周围等处。
体内脂肪的 含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。其主要生理作用如下：（1） 提供能量每克脂肪在体内氧化后可释放能量9千卡，是等量的蛋白质和碳水化 合物的近2倍，是人体能量的重要来源。
除供生理代谢及人体活动所需能 量外，多余的部分可转化为组织脂肪，贮存于体内各组织之间，在必要时 可为身体提供能量。 当摄入脂肪过多，会使体内贮存脂肪增多，人就会发胖而长期过少摄入脂肪会使贮存脂肪耗竭，使人消瘦。
（2） 构成人体组织脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中 含量最多。一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质 激素和性激素等。
（3） 供给人体必需的脂肪酸人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成， 是所有细胞结构的重要组成部分。
保持皮肤微血管正常通透性，以及对 *** 形成、前列腺素的合成等方面所起的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。（4） 增加食欲，促进一些维生素的吸收没有脂肪或脂肪少的食物均不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促 进一些溶解在脂肪中的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K的吸收 与利用。
（5） 提供必需脂肪酸必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等是人体磷脂、胆固醇和 细胞膜的组成成分，又是合成前列腺素的原料。脂肪酸还有降低胆固醇水 平，防治动脉硬化的作用。
（6） 调节生理功能的作用因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的 隔离层，能防止体温的发散，起到保持体温的作用。 另外，脂肪还可以为 身体储存“燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存 在体内，等身体需要能量时再利用。
此外，脂肪还有保护内脏器官，滋润 皮肤的作用。（7） 庇护蛋白质膳食中有足够的脂肪，人体代谢和活动所需能量就无需动用蛋白质。
作为建造和修补人体组织，促进生长发育的蛋白质得到脂肪的庇护，便可物尽其用，发挥更大的生理效用。资料表明，每人一天摄入50克〜70克脂肪就可满足人体的需要， 一般每天每公斤体重有1克脂肪就可以。
植物油与动物油所占的比例以 10 : 7为宜。 如果脂肪摄入不足，会影响生长发育，使生理功能发生障碍， 还会使胆囊功能减退。
（8） 构成细胞脂肪中的磷脂、胆固醇等是多种组织和细胞的组成成分，它们与蛋白 质结合成脂蛋白，构成了细胞的各种膜，如细胞膜、核膜等，它们与细胞 的正常生理代谢活动有密切关系。
3.求关于油脂的基本常识
油 脂 一、油脂的组成和结构 1.油脂的概念 （1）油： 不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。
在常温下呈液态，如植物油。 （2）脂肪： 饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。
在常温下呈固态，如动物脂肪。 注意： 矿物油不是脂肪，属烃类。
如润滑油、凡士林属于矿物油。 （3）油脂： 油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。
（4）酯： 酯是由醇与酸（有机酸或无机含氧酸）相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。从结构上看。
酯是含有酯基 的一类化合物。 2.油脂的组成和结构 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。
其结构式为： Rl、R2、R3相同称为单甘油酯；若不同，则称为混甘油酯。 注意： ①天然油脂大都是混甘油酯。
②油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。 ③天然油脂是混合物，无固定的熔、沸点。
二、油脂的化学性质 由于油脂是酯类，具有酯的性质，可以发生水解。若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质。
1.油脂的氢化（还原反应） 这个反应叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。 这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。
油脂氢化的目的： 一是使油变为脂肪后性质稳定，不易变质，便于储藏、运输；二是提高油脂的熔点，可用于制肥皂。生产肥皂要消耗大量的动物脂肪（如牛油和猪油等），用人造脂肪可以弥补动物油脂的不足。
2.油脂的水解 跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下，（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。 （1）酸性条件下的水解——制高级脂肪酸和甘油 （2）碱性条件下的水解（皂化反应）——制肥皂和甘油 此反应称为皂化反应。
硬脂酸甘油脂在NaOH作用下进行皂化后，生成的硬脂酸钠与甘油和NaOH的混合液，用NaCl进行盐析再经过滤可得肥皂的主要成份-高级脂肪酸钠。 三、肥皂和洗涤剂 1.肥皂的反应原理 把动物脂肪或植物油跟氢氧化钠溶液按一定比例放在皂化锅内加热、搅拌，使之发生皂化反应。
反应完成后，往锅内加入食盐细粒，搅拌，静置，使高级脂肪酸钠从混合物中析出，浮在液面，从而与甘油、食盐水分离。这个过程叫做盐析。
2.肥皂的去污原理 肥皂去污是高级脂肪酸钠起作用。从结构上看，它的分子可以分为两部分，一部分是极性的——COONa或—COO-，它可以溶于水，叫亲水基，另一部分是非极性的链状的烃基—R，这一部分不溶于水，叫做憎水基。
憎水基具有亲油的性质。在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，高级脂肪酸钠分子的烃基就插入油滴内。
而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。这样油滴就被肥皂分子包围起来。
再经摩擦、振动，大的油滴便分散成小的油珠，最后脱离被洗的纤维织品，而分散到水中形成乳浊液，从而达到洗涤的目的。 3.合成洗涤剂 合成洗涤剂是根据肥皂去污原理合成的分子中具有亲水基和憎水基的物质。
主要是烷基磺酸钠（R—SO3—Na ）、烷基苯磺酸钠 等。 肥皂与合成洗涤剂相比较： （1）肥皂在硬水中使用时能跟Ca2 和Mg2 形成不溶于水的钙盐和镁盐，浪费了部分肥皂。
合成洗涤剂跟Ca2 和Mg2 形成的盐能溶于水，可以有效地在硬水中使用。 （2）肥皂在自然界能被微生物分解，不会累积污染水源。
有些合成洗涤剂很稳定，不能被微生物分解，能积累而污染水源。近年来用直链烃基来代替洗涤剂分子中的支链烃基，而具有直链烃基的洗涤剂是能被微生物分解的。
含磷洗衣粉的使用对水体造成污染，越来越受到广泛关注，提倡使用无磷洗衣粉。 （3）制造肥皂需要消耗大量油脂，但是油脂是可以再生的；制造合成洗涤剂以石油化工产品为原料，可以节省食用油脂，但是石油资源是有限的。
[典例剖析] 例1、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A.油脂属于酯类 B.油脂没有固定的熔、沸点 C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D.油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色 [分析] 从油脂的定义、结构特点来分析，油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以A、C正确。 油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以B正确。
有些油脂的结构中烃基是不饱和的，含有双键，可以使溴水褪色，例如油酸甘油酯可与Br2加成可使Br2的四氯化碳溶液褪色，所以D不正确。 例2、油脂A的通式为 （烃基R中不含有碳碳叁键）。
0。1mol的A与溶有96g液溴的四氯化碳恰好完全反应。
0。1molA完全燃烧时生成的CO2和H2O的物质的量之和为10。
6mol，求油脂A的结构简式，写出油脂A氢化的化学方程式。 [分析] 由油脂A与Br2发生加成反应的物质的量之比，可求出油脂分子中双键的个数。
然后从与A具有相同碳原子数的高级饱和脂肪酸甘油酯应具有的化学式通式，推知油脂A的化学式通式。 最后从燃烧后生成的CO2和H2O的总物质的量可求出油脂A的化学式和结构简式。
设与油脂A中羧酸具有相同碳原子数的饱和高级脂肪酸为CnH2nO2 3CnH2nO2+C3H8O3→C3n 3H6n 2O6+3H2O 则形成的甘油酯的化学通式为C3n 3H6n 2O6 设1molA能与xmol的Br2加成。 每个不饱和烃基（—R）中含有2个C=C键。
由于A的烃基共含有6个C=C，所以A的分子式： ，即 ，A在空气中燃烧生成的CO2和H2O的关系如下： 因为 ，所以n=。
4.什么情况下添加油脂
油脂包括动物油（常称脂）和植物油（常称油）。
动物 油有牛、羊、猪、禽油；植物油有大豆油、花生油、玉米 油、米糠油、棉油、菜油等。所有油脂的能量很高，是玉米 等的2倍以上。
但由于其价格高，一般不作饲用，只有在提 高日粮的能量浓度、降低饲料的粉尘飞扬、改善日粮品质、提高适口性、防止反刍动物的瘤胃膨胀、减轻碾磨机和混合 机的磨损、提高饲料粒状效果及减低热应激的损失时才向日粮中添加脂肪。 油脂容易氧化酸败，从而会降低饲料的适口性。
在添加 油脂时，应添加抗氧化剂。许多植物油，如棉油、菜油等含有 毒害物质，使用时应特别注意，最好用大豆油、玉米油、米糠油等。
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