传统酸菜鱼、水煮鱼、豆腐鱼的经典烹饪方法是怎样的？

年夜饭可选菜单“酸菜鱼”“水煮鱼”“豆腐鱼”，香气四溢呀！

做法简单，烹饪方法经典，上桌不够吃。

选材 ： 酸菜鱼一般都选黑鱼 ，水煮鱼与豆腐鱼：黑鱼，也有人用鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、青鱼、黑鱼、墨鱼、草鱼。

口味 ：酸菜鱼“酸，辣，咸”与水煮鱼“爆香，辣咸”是吃货门的最爱

水煮鱼

主料：草鱼550g

辅料：花椒1g，干辣椒5g，姜片10g，蒜片8g，葱白10g，黄豆芽30g，葱花适量，盐6g，鸡粉6g，水淀粉10ml，辣椒油15ml，豆瓣酱30g，料酒3ml，花椒油4ml，胡椒粉2g，花椒粉4g，食用油适量。其他可以看下面制作过程中使用的辅料。

做法步骤：

1. 草鱼去鳞，清洗干净，先在头部下面划一刀，再从尾部贴着主骨处偏开鱼肉，鱼里面的黑膜也要清理

2. 片好的鱼肉清洗干净血水

3. 用刀斜着片，片薄厚要均匀

4. 草鱼的另外一块会有好多鱼刺，很多亲都会特别不好切，所以像我这样把鱼刺直接用刀片掉，就好切了

5. 把所有切好的鱼片儿彻底的清洗干净，直到水清为止，这样做出来的鱼汤色会清爽

6. 清洗好的鱼片沥干水分，把鱼片放入一个容器里，加入少许食盐，鸡粉，胡椒粉拌匀，腌渍十分钟左右

7. 鱼骨加少许盐，鸡粉，胡椒粉拌匀，腌渍十分钟

8. 小青菜，清洗干净，配菜可以根据自己的喜好更换。

9. 黄瓜，配在里面会很香。

10. 大蒜生姜切末，葱头切断

11. 把干红辣椒切断，

12. 开始熬制五香油，锅中放入油，将八角，花椒，香叶，桂皮，草果，豆蔻，用小火加热哦一定要用小火哦，直到把香料炸成深色，然后用漏勺把干的料捞出来，锅里的油待用

13. 炒锅烧热，放入适量的五香油，再放入剁碎的豆瓣酱和大蒜生姜末爆香

14. 再放入干辣椒段，花椒炒香

15. 再加入腌好的鱼骨，和鱼排炒香，再加入适量的生抽，料酒，糖，胡椒粉一起炒香。。。

16. 加入适量开水，要没过鱼肉哦。。放适量的花椒油，辣椒油

17. 再倒入切好的黄瓜片和鱼骨稍煮，时间不用太长哦

18. 然后将煮好的鱼骨和黄瓜片倒入在准备好的深盘里

19. 大火烧开鱼汤，鱼片要一片片的放入哦，很多亲说鱼片全烂了或者是木渣渣，一般七八成熟就可以盛起来了哦，时间不能煮的太久，不然就老了，而且鱼片入锅之后呀用筷子轻轻的滑动，是鱼片均匀的都变熟

20. 将煮好的鱼片和鱼汤都倒在碗里，上面撒上少许葱花

21. 锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至五成热，放入剩余的干辣椒和花椒，用小火炸出香味儿，注意可千万不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就可以关火

22. 将热油淋在肉片上即可

酸菜鱼

主料：黑鱼500g，酸菜半包

辅料：葱，姜，蒜，红尖椒，野山椒，香菜，黑芝麻适量，盐，鸡精，白醋，淀粉，鸡蛋清，胡椒粉，料酒少许

做法步骤：

1 .葱姜蒜切末，红尖椒切段

2. 酸菜用半包就可以了，切碎。香菜少许

3. 黑鱼处理干净，先去头，从中间切开再去鱼刺和鱼皮。鱼头，鱼骨不要丢了，等下调汤还要用！

4. 去皮去刺的鱼肉，刀粘点水把黑鱼肉切成薄片

5. 鱼片用水洗一下，稍微沥干水，半勺盐，鸡精，适量料酒。一个鸡蛋清，胡椒粉，少许淀粉把鱼片搅拌均匀腌渍下

6. 热锅冷油，放入姜蒜末把鱼骨鱼头放入翻炒，加入适量料酒，清水熬汤

7. 鱼汤熬沸腾，把鱼头盛出不用了。鱼汤中加入酸菜，一勺盐，鸡精，野山椒，红尖椒适量，白醋少许焖煮入味

8. 熬好的底料用漏勺盛入碗中，大火把鱼汤烧开

9. 把腌渍好的黑鱼片放入汤中，稍微煮一下，熟了即可

10. 连汤一起把鱼倒入底料碗中

11. 鱼片上撒上蒜末，黑芝麻，红尖椒，葱花

12. 锅中加入适量食用油熬沸腾，撒少许蒜末倒在鱼片上提香

13. 撒上香菜即可

豆腐鱼

主料：豆腐一盒，鱼500g

辅料：辣椒酱两勺，老抽1勺，淀粉、糖、姜、葱、蒜、料酒各适量

做法步骤：

1.豆腐用清水冲洗干净切成2厘米，用开水焯一下

2.鱼洗净在背上花几刀

3.姜、葱、蒜切末

4.热锅下油，油热下姜、葱、蒜、辣椒酱炒香，再倒入老抽、料酒爆炒

5.倒入适量的开水，放入鱼煮开几分钟把鱼翻身倒入豆腐煮几分钟（由于着急出去有事鱼弄破皮了，请谅解）

6.把鱼捞起装盘，豆腐煮沸，放少许盐、鸡精倒入水淀粉勾芡

7.豆腐和芡汁一同淋在鱼上撒上葱花即可

希望听到您宝贵的建议，我们共同学习。

首先很高兴能回答这个问题！

这道菜看起来很难，实际上并没有什么的，很简单噢！

不管是酸菜鱼还是水煮鱼都能在家轻松搞定，下面跟憨豆一起学习起来~

鱼洗净去头，身上撒一点淀粉，这样切起来不会很滑。

然后把鱼片下来，、加盐、白胡椒粉、料酒、鸡蛋清抓匀就可以了。

热锅热油下入肥肉片炒出油。下入葱末、蒜末炒香后倒入酸菜翻炒至表面稍干！

加入开水。下入鱼骨煮3分钟左右。再下入鱼片煮至鱼片变色。撒入香菜末即可。

这样一道味道鲜美的水煮鱼或是酸菜鱼就完成啦~~

2.酸菜鱼:把洗干净的鱼片成片，片成什么样就要看你的刀工了，外面饭馆的什么石锅鱼酸菜鱼都加了欠芡粉的，所以吃起来口感是滑滑的，

3.调料:先炒一下酸菜，放适量的水，生姜，大蒜，酱油，鸡精可加可不加，水开放鱼骨头，过一分钟放鱼片，记得不要乱搅动，因为没有放芡粉和鸡蛋容易散，但是这样鱼肉的口感好，最后撒上葱花，我们都是自己淹的酸菜，做出来的汤会比买的调料做出来的味道更鲜，

4.水煮鱼:先把蔬菜弄好放盆底，把炸好的鱼片到在蔬菜上面，不想吃那么油，鱼片就用水煮好到上去是一样的，煮好的汤淋上就可以上桌了，

5.豆腐鱼我是这样做的，鱼和豆腐 生姜 盐一起丢电饭锅里，煲到汤发白就可以吃了，

1.豆腐鱼处理清洗干净；

2.蒜子拍碎、姜切片小葱准备好；

3.锅里注入适量菜籽油烧热，放入豆腐鱼用中大火煎一下；

4.依次放入适量料酒；

5.适量醋；

6.适量生抽；

7.再加入适量开水并放入蒜子姜片；

8.盖上盖子大火烧鱼6~7分钟稍微收汁，放入少量盐、味素调味，撒入葱花即可；

小贴士：豆腐鱼煎容易碎，煎的时候不用翻面；

先说酸菜鱼，以2斤重黑鱼为例：

1、把鱼肉片成片，用适量料酒浸透，加入一小勺淀粉、少量的胡椒粉拌匀后备用，再把鱼头和鱼骨用适量料酒加盐腌制，酸菜洗净切段，大葱切几段，大蒜几瓣，一两个泡椒或干辣椒对半切开，姜切片。

2、炒锅倒入适量油，油没热前放花椒，炸出香味后加少许白酒，和切好的辣椒翻炒，再放入酸菜小火炒透，然后加水烧开，放入鱼头鱼骨，小火煮十分钟。

3，把鱼头鱼骨捞出，鱼片均匀放入，开大火煮好后起锅入盆，撒上米椒，大蒜末姜末花椒小葱，最后浇一勺热油就齐了。

水煮鱼 ：

1、鱼切片加入料酒、盐、十三香腌制几分钟，热锅放油，把花椒炸香后捞出备用，放入辣椒炒香，再加水烧开，放入切好的豆腐加盐汆熟捞出，再把切好的白菜焯熟放在豆腐上。

2、腌好的鱼片放入搅好的蛋清中裹匀，再裹上一层淀粉放在白菜上，再放入干辣椒，一勺辣椒面芝麻香菜和炸好的花椒。

3、最后烧热油浇在摆好的材料上即可。

豆腐鱼：

1、先把豆腐切成2厘米大小，用开水汆一下，鱼洗净后在背部切花刀，姜葱蒜切末备用。

2、热锅放油，油热下葱姜蒜辣椒酱炒出香味，再倒入料酒老抽爆炒，然后倒入开水，放入腌好的鱼，煮几分钟后把鱼翻个面倒进豆腐再煮几分钟。

3、鱼捞起装盘，往锅里加适量盐、鸡精倒入水淀粉勾芡，起锅关火倒在鱼上，最后撒些葱花就成了。

水煮鱼制做方法；

1，把鱼宰杀洗净改刀

2，片制鱼片

3，鱼片和鱼骨去腥；盐每斤/6克，去腥汁100克，倒入容器里搅拌均匀静置2分钟、冲水洗净控干水分备用。

去腥汁配方；清水1000克、花椒3克、孜然粒1克、干辣椒5克、大葱100克、姜100克、芹菜40克、香菜30克、白酒50克，

草鱼吃法很多，比较有名的有豆瓣鱼、酸菜鱼等，今天给大家介绍豆腐鱼

一、原料

草鱼 500g 精盐 12．5g

豆腐 500g 味精 2g

郫县豆瓣 150g 白糖 10g

姜片 15g 料酒 20g

葱节 25g 酱油 20g

姜末 15g 鲜汤 450g

蒜末 30g 水淀粉 120g

葱花 30g 色拉油 75g

二、制作过程

（一）刀工

1、鲜鱼初加工后洗净，斩成大一字条。

2、豆腐切成4 0.2厘米的条。

（二）制作

1、鱼块用精盐、料酒、姜片、葱节码味5分钟后装盒待用。

2、将豆腐放入加盐的沸水锅中焯水后捞出用鲜汤浸泡。

1、锅中加入色拉油，加热至130 ，放入豆瓣炒香炒红，放入姜末、蒜末炒出香味，加入鲜汤、豆腐、酱油、白糖、味精、料酒，烧5分钟入味，用水淀粉勾糊芡，起锅装入盆中。

2、与此同时将鱼放入蒸柜中蒸15分钟至刚熟时取出，将豆腐带汁倒入盒内，撒上葱花成菜。

三、特点：

色泽：红亮

形态：块状、饱满、汁浓亮油

口感：软熟、鲜嫩

味感：咸鲜微辣，浓厚

酸菜鱼，水煮鱼，豆腐鱼，区别特别大，酸菜鱼最传统的做法是用鲤鱼做这是最好吃的，现在饭店都变成深海无骨巴沙鱼了偏离了传统酸菜鱼已经没有鱼的灵魂了。水煮鱼用草鱼做最好吃，四川的做法是半油半水，一线城市比如北京是全油卖的超级火，现在被烤鱼干下去了。豆腐鱼用白莲鱼做最好吃，这些鱼你想做的好吃，里面都需要用到香料的配方。不管你是自己做的吃还是开店，我都可以帮助到你，我是一个多家餐饮创业人，

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