如何对食堂食材的质量控制 用头脑风暴解决如何提高食堂的服务水平和饭菜质量？
一、采购管理
1、员工食谱由厨师根据营养配餐和当季粮食、蔬菜、肉类等供求情况，编制当天的员工食谱，并依据食谱计算食材需用量进行采购。
2、人事文员负责根据厨师提供的食材需用量编制采购计划。采购计划经过厂长或经理批准。
3、采购计划必须根据主食和配菜需用食材量作出，不准盲目制定采购计划。因计划提报失误造成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处罚责任人，损失超过500元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。
4、采购员必须根据采购计划及时实施采购。未按计划采购，造成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处罚责任人，损失超过500元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。
5、对于不易变质、不易腐烂的食材，在价格平稳或呈上涨趋势的情况下，可以较大批量采购，减少采购运输次数。
二、验收入库
1、所有采购的食材，在卸车前由采购员必须及时通知仓管员、保安员进行联合验收，填制验收记录和验收单，做为财务进账依据。不经过验收，不准入库，否则罚采购员200元/次，年内累计三次，调离岗位。
2、参加验收人员必须对采购的食材的质量、数量进行检查验收。对质量不好，价格过于偏高的食材不予验收，不予报销，造成的损失由采购员自己负责。对于数量不足的食材，按照实际检斤数量入账，亏损部分由采购员自己承担。
3、采购的鲜肉必须经过检疫;蔬菜必须干净、不带杂质泥土，没有烂帮烂叶，处于新鲜状态(活鸡、活鸭需购回公司进行宰杀;鲜鱼宰杀购回公司需留一条均鱼回公司估计重量;否则后果责任人自己承担)。
4、有保质期的食材，必须保证食材在保质期内合理用完，不准采购逾保质期的食材。
三、责任处罚：因保管不善，造成库存食材变质，按损失额等额罚食堂管理员，情节严重时，除等额处罚外，责任人调离岗位。
四、价格监督
1、所有采购的食材价格由人力资源部和财务部负责跟踪监督，采购员不积极配合人力资源部和财务部进行价格调查，罚款100元/次，人力资源部和财务部对价格跟踪不及 时，罚100元/次。审计发现采购的食材价格超过时价部分，由采购员自行承担，年内三次，调离现岗位。
2、食堂负责把当日的食材采购价格于当日15:00前向员工公布，接受员工监督，员工举报价格高于市场时价调查属实后，按高出部分的三倍罚采购员，同时该部分食材货款自负，并罚人力资源部和财务部人员200元。
五、结算
1、采购食材报销时，报销的食材必须是采购计划中的食材，否则财务不予报销。
2、采购食材报销时，入库验收单，报销单经经理或厂长签字后财务方可受理，否则，罚财务相关责任人100元/次。
六、检查
每月初，由人力资源部和财务部对食堂上月的管理及核算情况进行全面检查。检查结果汇总后，当月10日前上报经理和总经理。
首先是食材源头的品质把控。配送公司应选择正规的，知名的供应商进行合作，在食材的收获环节，按照标准严格验收。蔬菜水果方面，水分不足，压伤碰伤的，腐烂有臭味的拒绝验收。肉类重点查看新鲜度，有无异味等。包装食品类查看对应的生产日期，指标数据，来源证明等。
配送过程中，由于运输不当等问题，也容易影响食材的品质。如位置摆放不当，未做固定措施等，使得食材在运输途中出现磕伤碰伤。冷链设备故障，导致运输车内温度过高，食材出现腐烂变质等现象，这些情况都会会影响到食材的品质。因此在发车前，应当检查好冷链车是否正常运转，食材位置摆放，固定措施等是否到位。
如何保证蔬菜等新鲜食材质量在保质期内，这可能是食堂管理者最关心的问题之一，因为这直接关系到就餐员工或学生的饮食质量与饮食安全，满客宝为此和大家分享一些相关蔬菜、肉菜供应的规范管理制度，以及专业蔬菜配送的素质。
针对蔬菜、肉菜等食材的质量与日期的管理采取三个方面的常规操作来保证质量：
一、严格把好采购关。
采购我们从两方面去把握：①食材的质量，拿蔬菜采购来举例，采购前必须从感观（如是否有烂菜烂叶）以及蔬菜的新鲜程度（是否是刚采摘出来）来衡量蔬菜的质量，再加以采购。②另一方面我们从蔬菜配送的安全角度，必须要通过蔬菜农药残留的安检，保证蔬菜能够安全食用，我们才会进行采购。
食堂 食材管理
二、采取先进先出的原则。
采购的食材必须按照这个原则进行进出货的管理，这样能够保证仓库中的食材都在保质期内，从而在质量上不会出问题。
三、每一种食材，严格按照相对应的贮藏方法进行保存。
不同的食材会有不同的贮藏方法，因为不同种类的食材保质期也是不一样的，需要保存的环境也有所差异，所以我们就需要针对性的对待每一种食材的贮藏。如叶类蔬菜的贮存需要注意水分的保留，但却不能直接冷冻，因为冷冻会让叶类蔬菜变黄，容易腐烂，我们可以给蔬菜喷水之后用食品用纸包好，以直立根茎朝下放置于冻库的保鲜室，就可以有效的保存蔬菜的水分，同时避免了菜叶的腐烂，在保证蔬菜的营养价值的同时，延长了贮存时间。
食堂的食材管理包括采购管理、验收管理、价格监督、监管机制等方面。没有一个好的制度和监管，管理也是一大难题。满客宝根据优质客户整理出相关管理经验，希望对食堂管理者有所帮助。
采购管理方面
1、员工食谱由厨师根据营养配餐和当季粮食、蔬菜、肉类等供求情况，编制当天的员工食谱，并依据食谱计算食材需用量进行采购。
2、人事文员负责根据厨师提供的食材需用量编制采购计划。采购计划经过厂长或经理批准。
3、采购计划必须根据主食和配菜需用食材量做出，不准盲目制定采购计划。因计划提报失误造成原料、辅料积压或变质，损失额在XX元以内时，等额处罚责任人，损失超过XX元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。
4、采购员必须根据采购计划及时实施采购。未按计划采购，造成原料、辅料积压或变质，损失额在XX元以内时，等额处罚责任人，损失超过XX元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。
5、对于不易变质、不易腐烂的食材，在价格平稳或呈上涨趋势的情况下，可以较大批量采购，减少采购运输次数。
验收入库方面
1、所有采购的食材，在卸车前由采购员必须及时通知仓管员、保安员进行联合验收，填制验收记录和验收单，作为财务进账依据。不经过验收，不准入库，否则罚采购员XX元/次，年内累计三次，调离岗位。
2、参加验收人员必须对采购的食材的质量、数量进行检查验收。对质量不好，价格过于偏高的食材不予验收，不予报销，造成的损失由采购员自己负责。对于数量不足的食材，按照实际检斤数量入账，亏损部分由采购员自己承担。
3、采购的鲜肉必须经过检疫；蔬菜必须干净、不带杂质泥土，没有烂帮烂叶，处于新鲜状态（活鸡、活鸭需购回公司进行宰杀；鲜鱼宰杀购回公司需留一条均鱼回公司估计重量；否则后果责任人自己承担）。
4、有保质期的食材，必须保证食材在保质期内合理用完，不准采购逾保质期的食材。
责任处罚方面
因保管不善，造成库存食材变质，按损失额等额罚食堂管理员，情节严重时，除等额处罚外，责任人调离岗位。
价格监督方面
1、所有采购的食材价格由人力资源部和财务部负责跟踪监督，采购员不积极配合人力资源部和财务部进行价格调查，罚款XX元/次，人力资源部和财务部对价格跟踪不及 时，罚XX元/次。审计发现采购的食材价格超过时价部分，由采购员自行承担，年内三次，调离现岗位。
2、食堂负责把当日的食材采购价格于当日XX点前向员工公布，接受员工监督，员工举报价格高于市场时价调查属实后，按高出部分的三倍罚采购员，同时该部分食材货款自负，并罚人力资源部和财务部人员XX元。
结算管理
1、采购食材报销时，报销的食材必须是采购计划中的食材，否则财务不予报销。
2、采购食材报销时，入库验收单，报销单经经理或厂长签字后财务方可受理，否则，罚财务相关责任人XX元/次。
监督机制
每月初，由人力资源部和财务部对食堂上月的管理及核算情况进行全面检查。检查结果汇总后，当月第二周前上报经理和总经理。确保食堂食材管理有头有尾，确实落地。
肉：去市场买，让卖家给你把肉剁成块，自己串，比买现成的省钱
鸡翅或鸡腿：按人头算，鸡翅一人2-3个，鸡腿一人1-2个，也可以买翅根，翅根比鸡翅和鸡腿的价格都便宜，尤其是冻了的，吃的时候那水化了，在用盐水浸泡一段时间就可以烤了（记得划十字方便入味）
烤肠：按每人2根的数量买
蔬菜：土豆、茄子、韭菜、辣椒等根据喜好买上一些，如果肉买的多可以少买些菜，如果肉买的少，就多买些菜，平均一下，蔬菜串每个人能吃10-15串左右
饮料：去超市买大桶促销的可乐雪碧一类的就行，如果喝酒的话价格会翻番~
调料：孜然、辣椒面、烧烤酱、芝麻适量就好，我们10个人去吃烧烤买了超市里散包装的孜然、辣椒面、芝麻各一袋还有很多剩余
一次性纸杯：去超市买便宜些的就好，一人2个算，100个包装的就足够了，拿出几个放调料
竹签：竹签可以重复利用，如果觉得不卫生，可以多租些场地提供的铁签~当初我们就是买了2把竹签，租了20个铁签，足够用了
如何提高食堂服务水平和饭菜质量~
一、食堂承包公司如何提高质量?
品牌的效率是为了赢得客户的新人，为什么肯德基那么贵依然有人去买?这就是品牌的效应。再来说说质量，好的饭菜能让人吃后会继续吃，不好的饭菜能让人吃过后引以为戒，质量决定一切，如何提高质量呢?
1.增加菜式的多样化，合理搭配套餐，蔬菜，肉类，汤等都是很重要的。
2.饭量要给足，很多人购买食堂承包商的套餐总是反映吃不饱之类的，所以在购买前要询问食者胃口如何?因为地域不同，口味也不同，如果是四川的人来购买，你给他一份甜食，他可能不会再光顾了。
二、食堂承包公司如何提升服务?
对于食堂服务质量，出菜质量的控制，闽隆餐饮做的是相当的不错，从科学系统的角度出发
对食堂服务质量控制，具体是这样操作的，可以分为以下三种：
1、现场控制。
所谓的现场控制，就是指对正在进行的食堂服务所实施的现场监督，使其程序化、规范化，并对意外事件快速完善的处理。现场控制的主要内容有四点，分别是：
(1)服务程序。
(2)上菜时机。上菜时机就需要根据菜肴的烹制时间、宾客的点餐先后顺序、宾客用餐的速度，有节奏的上菜。
(4)人力控制。开餐期间，服务员尽管实行分区看台责任制，在固定区域服务(一般是按每个服务员每小时能接待20名散客的工作量来安排服务区域)。然而因为客情变化，主管可以再次分工，做到员工的合理化运作。
2、反馈控制。
反馈控制就是通过对客户的满意度的调查信息的反馈，找出服务工作的漏洞，采取措施提高服务质量，弥补预先控制和现场控制的不足之处。食堂服务质量的控制和监督检查是食堂管理工作的重要内容之一。在食堂服务系统中，岗位责任制和各项操作程序是基础的保证，部门和班组是执行系统的重要成分，其共同的目的是给顾客提供舒适的满意的服务。
3、预先控制。
管理投资这为了使服务效果达到预期的目标，在餐厅开始服务前在管理上所做的一切努力我们称其为预先控制;这样做主要是为了预防在开餐服务中各种资源在质和量上出现不必要的偏差。其主要内容有：
(1)物资资源的预先控制。(2)人力资源的预先控制(3)卫生质量的预先控制。(4)突发事件、事故的预先控制。
能留得住客户的饭菜才是好的食堂，有的食堂注重成本，有的食堂不会搭配饮食，有的食堂环境太差，有的食堂离公司太远。这些诸多问题都是影响着公司和食堂承包商取得合作的关键因素，但是终离不开质量和品牌。
一、食堂承包公司如何提高质量?
品牌的效率是为了赢得客户的新人，为什么肯德基那么贵依然有人去买?这就是品牌的效应。再来说说质量，好的饭菜能让人吃后会继续吃，不好的饭菜能让人吃过后引以为戒，质量决定一切，如何提高质量呢?
1.增加菜式的多样化，合理搭配套餐，蔬菜，肉类，汤等都是很重要的。
2.饭量要给足，很多人购买食堂承包商的套餐总是反映吃不饱之类的，所以在购买前要询问食者胃口如何?因为地域不同，口味也不同，如果是四川的人来购买，你给他一份甜食，他可能不会再光顾了。
二、食堂承包公司如何提升服务?
对于食堂服务质量，出菜质量的控制，闽隆餐饮做的是相当的不错，从科学系统的角度出发
对食堂服务质量控制，具体是这样操作的，可以分为以下三种：
1、现场控制。
所谓的现场控制，就是指对正在进行的食堂服务所实施的现场监督，使其程序化、规范化，并对意外事件快速完善的处理。现场控制的主要内容有四点，分别是：
(1)服务程序。
(2)上菜时机。上菜时机就需要根据菜肴的烹制时间、宾客的点餐先后顺序、宾客用餐的速度，有节奏的上菜。
蔬菜配送主要从哪些方面把控质量
答：蔬菜配送公司按照订单，进行蔬菜食材的配置和送货，在这个过程中我们是严格规范自身的，目的是提高食材的质量，预防不健康因素的出现，那么我们都有哪些规范呢？一、在采购之前，我们会对我们的食品原料供应商进行筛选，选择合格放心的食材供应商。二、拥有规范的检验室和完备的检测设备，整个采购、入库、发货...
如何提高学校食堂的卫生质量?
答：三、就餐区卫生 学生就餐后，应及时清理餐桌，保持桌面清洁。地面也需要打扫干净，用清水冲洗。就餐区应保持通风干燥，下班时需关闭门窗，并进行蚊虫和鼠害的防治工作。四、食材卫生 选择信誉良好的食材配送公司，并在签收食材时仔细检查，对发现的问题及时与供应商沟通解决。在配餐过程中，禁止使用劣质食材，...
学校食堂对供应商供货的要求
答：二、交货时间要求 食堂供货商必须按照规定的时间交货，以保证食堂的正常运营。如果因为供货商原因导致交货延迟，食堂有权要求赔偿。三、价格要求 食堂供货商必须提供合理的价格，以保证食堂的成本控制。食堂供货商在报价时应该考虑市场价格、交货时间和质量等因素。四、交付要求 食堂供货商必须按照要求交付食材...
食堂管理主要注意哪些方面?
答：1、成本的管理 对于一个合格的食堂来说，需要做好成本控制才行。所以越来越多的食堂都是会比较愿意使用一些食堂管理系统，同时能够提高效率，降低成本支出。一般的情况下，食堂的费用主要就是一些固定成本，劳动力成本和食品成本。因此只要这些方面得到良好控制的情况，就可以控制好支出费用。2、质量的管理 ...
食堂管理从哪些方面入手
答：1、 质量的管理。主要是包括食品加工可以使用性，食品的营养色泽口感，即顾客对食品的反应。2、 成本的控制。成本的控制关系到一个食堂的营收还是亏本，也关系到人员工资的高低，所以说在计算成本的时候，要进行合理的运算水电气，以及食材的占比量。3、 卫生的管理。食堂的卫生不仅包括员工的个人卫生，...
如何抓好食堂的管理
答：严格食堂人员进出厨房管理,做好卫生防护工作;严格食堂菜品质量管理,完善和执行食材分类清洗制度,规范餐具清洗次数和消毒工作管理;严格开展食堂定期清洁和安全隐患排查工作。二是进一步规范食堂人员准入制度。加强对食堂新聘人员的管理,严格审核把关,对于食堂工作人员必须具备合格的身体健康证明,并定期进行复检。同时注意对高...
做好员工食堂保障,新鲜很重要!
答：以保障食堂的正常运行。正常情况下，选择路程短、路况好的路线。其次，对于目标位置天气状况的事先了解，对于一些恶劣天气需要提前做好准备，提高运输效率。农产品配送行业竞争日趋白热化，用户也更加重视食材的配送质量。因此，使食材从离开田间到最终消费者手中保证新鲜，才能赢得消费者的信任。
如何提高学校食堂的卫生质量?
答：三、就餐区卫生 学生就餐完毕后，餐桌应当及时清理，保持桌面干净卫生；地面也要进行打扫，清水清洗。就餐区应当保持通风干燥，下班之后要将门窗关闭好，同时做好蚊虫杀灭，鼠害防范工作。四、食材卫生 首先是选择信誉有保障的食材配送公司，食材签收时认真检查，发现有质量问题的及时与供应商进行解决。在配餐...
如何提高食堂服务水平和饭菜质量
答：二、食堂承包公司如何提升服务?对于食堂服务质量，出菜质量的控制，闽隆餐饮做的是相当的不错，从科学系统的角度出发 对食堂服务质量控制，具体是这样操作的，可以分为以下三种：1、现场控制。所谓的现场控制，就是指对正在进行的食堂服务所实施的现场监督，使其程序化、规范化，并对意外事件快速完善的...
为食堂配送食材那几个方面需要注意?
答：食品安全总是第一条。要安全、新鲜。最好营养搭配合理。
