怎么样做四川泡菜窍门 请问做四川泡菜的注意事项和窍门
制作:将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加盐使水分溢出。
2.无论哪种原料酿造，每次腌制时都要加入适量的盐。
3.冲泡的时候不要用手工原料，因为手上会有很多细菌。如果一定要用手动，手一定要消毒。
4.不要带太多泡菜。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁。揭开盖子的时候，生水不可流入祭坛。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒缓解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉点。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒，将咸菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟。2-3天后可以好转。如果咸菜烂了，软了，臭了，就是变质了，不能吃，必须倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡。韭菜要分开做。
现在这个时候，小编总想吃一些酸爽开胃的美食来让自己吃得更过瘾。小编可以是说是泡菜帮的一员，在众多种类的泡菜中，小编要向大家推荐的是四川泡菜，尤其是可以做出正宗的四川泡菜更是难能可贵。正宗四川泡菜的制作方法，你还不会，注意这个细节，酸脆爽口！小编今天要帮大家介绍的是让大家在家就能做起来的方法，现在就动起来，过一段时间就能吃上自己做的泡菜了。泡菜可以作为我们餐桌上的下饭小菜，顿顿吃都吃不腻！现在小编帮大家介绍一下这道菜的做法！
简易四川泡菜
By 洋洋洋小厨房
配料：
豆角 一把、卷心菜 一个、胡萝卜 一根、小米椒 二十克、长青椒 五根、泡菜盐 80克、花椒 三克、八角 两个、姜 一块、桂皮 一小段、香叶 一片、冰糖 50克、高度白酒 十五克
烹饪步骤：
1.清洗蔬菜，生姜和胡萝卜去皮，胡萝卜切段，晾干
2.晾干水分
3.圆白菜切开晾干
4.清洗干净锅和泡菜坛子，泡菜坛子用开水烫一下，锅里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香叶，煮开后加入泡菜盐晾凉后倒入泡菜坛子至七成满
5.先放豆角，因为豆角需要泡的时间长
6.根据喜好，胡萝卜可放可不放，我不喜欢胡萝卜，但是配色漂亮
7.青椒和小米辣可根据个人口味添加
8.依次放入晾干水分的豆角、胡萝卜、青椒、小米辣、圆白菜，白酒，冰糖，水没过菜即可，不要太满，因为发酵也需要一定空间，盖好盖子，边缘加水后把坛子放阴凉通风处即可，一天后观察是否有泡泡冒上来，有即发酵成功，首次泡菜需要的时间相对长一点
烹饪小贴士：
1、泡菜盐制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好2、糖为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作中还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口味会更好。通常情况下，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可。3、白酒与醪糟水做泡菜时会放入少许白酒，目的是帮助发酵，量不能多，否则酒气太烈，易遮盖泡菜的香味。4、两年一换泡菜的制作并非越久越好，我们所谓的“老坛”，是说泡菜的容器为老坛子，而并非指泡制时间。
四川泡菜怎么做的步骤窍门~
用料
萝卜
豇豆
包菜
盐
水
花椒
辣椒
仔姜
蒜
四川泡菜的做法
第一步：准备坛子。做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干
第二步：准备材料。基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊。花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的
辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。酒必须是高度酒，我就用二锅头，便宜、够劲，呵呵。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处
第三步：所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净
洗过的菜要充分晾干再放入坛子。
花椒、仔姜洗净，晾干
辣椒洗净，剪去梗，留蒂，晾干
豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位
萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花
第四步：调盐水、泡菜。新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候，直接渗入地面
现在，准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花
第五步：泡菜的食用。根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味
四川泡菜
做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
四川泡菜的做法大全
答：1、做法一 食材：白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖）...
四川泡菜怎么做的步骤窍门
答：萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花 第四步：调盐水、泡菜。新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便...
怎样在家做四川泡菜?
答：1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。2.白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌制。3.接着，在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。4.水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、砂糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。5.把白萝卜洗干净盐分...
怎样在家自制四川泡菜窍门
答：1、配料：白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，胡椒200克，生姜1片，适量的大料茴香，适量的胡椒粉，注意：您可以选择配料；调料：1汤匙调味酒，2汤匙盐，3汤匙白糖。2、将白萝卜和胡萝卜洗净，沥干水分，切成条状； 洗黄瓜，切成块；洗辣椒，沥干水分； 姜去皮切成薄片。3、在萝卜，胡萝卜和黄瓜...
怎么做泡菜窍门 正宗四川泡菜的做法
答：水很浅了之后一定要立即增添，以防止泡菜坛子暴露在空气中生虫。6、密封好了之后，把泡菜坛子放在阴凉处，少见光。在两三天之内仔细观察青椒的四周有没有小气泡产生，如果有的话，那么说明我们的泡菜正在顺利发酵。如果没有，那么有可能盐度不够，或者密封没有做好，就得立即改善。
四川泡菜做法和步骤
答：放在篮子里沥干水分然后切成粒。将一个无水无油的干净炒锅烧热，倒入切成小粒的菜芯翻炒2分钟至微熟即可熄火。将炒好的菜芯装入一个可密封的容器内，稍凉后放入冰箱过夜使其自然发酵产生冲味。第二天，将所有的调味料调匀后倒入菜芯内拌匀即可。原文内容引用自 四川冲菜的做法窍门 ...
怎么样做四川泡菜窍门
答：制作:将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！泡菜的日常管理应掌握以下几点:1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加盐使水分溢出。2...
四川泡菜配方
答：1、把剥好的葱姜放入罐子。2、如果希望泡菜的口味偏辣一些，可以放一个尖椒，但是不宜放多，太辣了就把泡菜的味道遮住了。故萝卜要放在坛子的最底下，因为它比别的东西熟的慢。3、喜欢吃酸黄瓜的朋友，这下有口福了，不过黄瓜熟的快，要尽早吃哦。选做泡菜用的黄瓜也有讲究的，用小姨的话，专业...
怎样制作四川泡菜?
答：具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱...
四川泡菜的做法(泡萝卜和凤爪)
答：操作 1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。5、把白...
