高汤怎么熬制更鲜更香 高汤是怎么熬制的

汤
高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。

高汤怎样制作才香？
高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。

加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。

【熬高汤之——常用主料的选择】

熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。

① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）

② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）

以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。

【熬高汤之——常用辅料的选择】

① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）

② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）

③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）

④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）

⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）

⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

【熬高汤之——去腥增香】
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。

冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要

冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。

香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）
【熬高汤之——火候的控制】
选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。

熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。

熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。

【熬制高汤需注意事项】

1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。

2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。

3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。

4. 熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。

在众多的中餐烹饪中大多都会利用高汤来为菜肴提香，很多人也会选择在外面购买高汤块来代替，但想要保留菜肴最原始的鲜味最好选择自己在家熬制，下面一起来了解一下高汤怎么熬制更鲜更香。
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食材先处理好，才是首要关键
如果想要汤头清澈干净，猪肉和猪大骨要先清洗后，放入滚水中汆烫去除血水，再移到另一个锅中炖煮。若是使用鱼或是牛骨，建议鱼可以先煎过，牛骨可事先用280℃的烤箱先烤约10-15分钟，烤到金黄色即可，目视不要烤到焦，烤牛骨可把香气先释放出来，把牛油跟牛骨髓烤香后再拿来熬汤。

蔬菜如萝卜、胡萝卜或南瓜等，去皮、洗净、切块后就可以放入汤中熬煮，加入蔬菜炖煮的汤头会带有自然甜味。要注意各种蔬菜食材要切的大小平均，不要大小落差太大，这样熬煮的时间比较容易控制。

高汤熬制

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捞除浮渣和油脂，汤品清澈味鲜
煲汤时，若是产生大量浮渣，通常都是因为食材中的血水、蛋白质、硝酸、草酸、脂肪等，从肉类被大量释出，尤其是一开始加热食材时，就很容易出现浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要捞除，才能煮出清澈干净的汤。

高汤熬制

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煮清汤或浊汤，重点在火候的调整
清汤是看起来清澈透明的汤，浊汤是看起来白浊色的汤，清汤和浊汤通常是用于不同用途和料理，像是制作日式或是西式汤品或家常汤品时，使用清汤煮起来颜色比较好看，例如蔬菜汤、番茄蛋花汤等，但如果是熬煮中式汤品，通常就比较常用浊汤。差别在于炖煮的火候，煮滚高汤后，转开小火细火慢熬，就能煮出清汤，但如果需要浊汤，就要用大火维持煮滚的状态，才能煮出浓郁的浊汤。

高汤熬制

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煲汤的时间并非越长越好
根据字典的解释，「煲」就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收。但过长就会对营养成分造成一定的破坏甚至产生致癌物质。建议将煲汤时间控制在40分钟至2小时。冷水下锅，掌握文武火候一次性加够冷水，大火煮沸，转小火煲，才可以煲出好汤。中途不要揭开盖子加水，以免肉类遇冷收缩，导致蛋白质不易溶解，影响汤的鲜味。

必须视主要基底食材种类和火候来控制时间，如蔬菜汤或素高汤不要煮太久，一般只需要20-40分钟左右，蔬菜才不会过度软烂;鸡汤、海鲜汤、鱼汤等，熬煮的时间建议约为1小时;但如果是牛骨汤、猪骨汤等基底的，就需要约1.5-2小时之间，汤头才会鲜甜浓郁。

高汤熬制

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不要太早放盐调味
炖鸡汤或是猪骨汤时，不要太早放盐，因为盐会提早让蛋白质凝固，让鸡肉中的水分向外渗透，鸡肉会明显收缩变紧，影响营养素的溶解，高汤的鲜美浓度就会不足，鸡肉、猪肉也会变硬、变老，影响口感。而且如果太早加入盐，汤再熬1个小时，汤头就会太咸，因为部分食材中就含有一些盐分，所以随着熬煮的时间越长，就越浓缩出咸味。还有一些比较难熟透的食材，像是白萝卜、马铃薯等，太早放盐也会让此类食材更难熟透。

高汤熬制

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放凉后可制成冰块再储存于冰箱
高汤可以一次多煮一些，放凉后再冷藏或是冷冻，比较不易变质，可以需要时取出利用。冷藏或是冷冻前要记得捞除浮渣和油脂，这样高汤比较健康清爽，不至于吃进太多热量!做好的冷藏高汤尽量控制在1周内用完， 冷冻高汤块则在2个月内使用完毕，赏味期较佳。

高汤怎么熬制更鲜更香？

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，用于烹制其他菜肴，能够提鲜，使味道更浓郁。 高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等，其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，亦是鲁菜鲜味的来源。

毛汤
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。

1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

技巧一：猪大骨的选购技巧

购买猪大骨时：要选猪骨头两头大，中间小的那种，不要两边是扁扁的，那样的没骨髓、然后就是要是要注意不要选择肉太多的。也许会有人说，为什么不要选肉多的？因为我们主要是喝骨头汤，要的是骨头里面的骨髓和骨胶原蛋白，而不是吃肉。

优质猪筒骨

技巧二：炖猪大骨汤不适宜加重口味的大料

炖或者是煲猪大骨汤时，我们不要加入花椒，八角、桂皮和香叶之类的大料。因为我们喝大骨汤的目的就是喝骨头汤的鲜香本味，吸收大骨汤中骨髓以及骨胶原蛋白等营养，追求的是原汁原味。如果加入上述大料，就会掩盖骨头汤本身的鲜香，从而弄巧成拙，会使大骨汤汤色难看，口感变差。

技巧三：大骨不能直接下锅炖

煲大骨汤时，不能直接就加水进行炖煮，在炖之前要把焯好水的大骨放入锅中炒香后，加入开水进一步激发出大骨香味，并大火烧开煮2分钟之后，最后才改为中小火慢炖慢煮至熟。这样煲出来的大骨汤才汤汁香浓，色泽奶白，营养丰富。

大骨玉米汤

掌握了以上3点关键技巧，我们就来实际煲一锅大骨汤吧，以大骨冬瓜汤为例开始操作。

-------大骨冬瓜汤的做法------

材料:猪大骨、冬瓜、食盐、料酒，生姜、大蒜，食用油各适量

做法：

1、冬瓜去皮切成块，生姜，大蒜切片，猪大骨用温水清洗干净备用。（注意：我们在买猪大骨时，如果家中没有专用刀具，就一定要肉摊老板给剁成大小合适的段，不然拿回家自己就不好处理了。）

冬瓜切片

2、起锅加入冷水，放入清洗干净的大骨，然后加入适量料酒和几片姜片，大火烧开煮2分钟，煮的过程中要不断捞出水面浮沫，2分钟后捞出用清水冲洗掉大骨上面残留的浮沫后备用。

大骨焯水

3、另起锅，加入少量食用油，放入生姜片和大蒜片爆香，然后下入焯好水的大骨进行翻炒，炒至大骨表面有点轻微发黄时，倒入淹没大骨的开水，激发出大骨香味，大火继续煮2分钟后关火。

4、将锅内大骨连汤盛出装入砂锅，小火慢炖，在出锅前10分钟左右加入冬瓜片和适量食盐调味，时间到了就关火出锅即可，砂锅慢炖一般在1个小时左右，如果是用高压锅，一般25分钟就可以了。

冬瓜大骨汤

通过以上简单4步，一锅香气四溢，原汁原味的大骨冬瓜汤就做好了。

炖大骨汤总的来说，操作十分简单，但是一定要注意上面为大家介绍的3个技巧，才能做出比较高质量的大骨汤。

高汤的熬制方法及配料 怎么熬会又香又浓~

高汤 营养美味 美味食谱 炖汤 烹饪技巧 高汤怎么才能熬的又白又鲜？老刘教你饭店的秘诀，原来这么简单！老刘教你饭店高汤的熬制方法，又浓又白又鲜美，学会都能开店了！

清汤分普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜。
猪骨高汤的做法
1.猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨

2.洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少

3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去

4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火

5.用滤网过滤掉葱姜碎骨

6.装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒

技巧：
很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。
注意：
炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。
另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
炖肉汤选料原则:
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效:
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

米汤怎么熬比较好
答：米汤的主要成分是糊精，糊精是米中的淀粉经过长时间的加热水解产生的物质，米汤的主要成分是碳水化合物或糖，在煮了很久之后，米粒的这部分营养会融入米汤中，溶出的量不是很多。现在熬制米汤用的米都是去掉糊粉层的精制白米，还有着非常多的营养物质，比如蛋白质，矿物质和B族的维生素等。

如何熬制鲜汤?
答：3.要掌握好熬制鲜汤的火候。制清汤的火力不宜太大，应先以旺火将汤烧沸，然后转用微火，使锅中汤汁保持微沸翻小泡状。否则，汤汁会浑浊不清，清汤变成白汤；制作白汤的火力不宜太大，也不宜太小，一般以中火为宜。火太大，汤汁气化快，可溶性物质不能充分溶解，汤汁鲜度不够，但也不能过小，...

老汤怎么才能越来越香
答：自古以来老汤传“鲜”▼ 鲜味的概念是长期与“新鲜即生”的概念混在一起的，我国自古以来的厨艺很多都是用汤来传递鲜味的。秘密三 “老”与“鲜”不会自相矛盾吗？▼ 其实，用骨头、瘦肉、鸡、鸭汤等熬制传承的“老汤”，是我国传统的助鲜佐料，最能使人体会到鲜味。秘密四 ...

怎样煲骨头汤好喝
答：这个骨头汤炖制的时间比较长，通常情况下是要3到4个小时才能出锅。在炖骨头汤的时候，最好就是用冷水开始慢慢地炖制，这样才可以确保骨头的蛋白质成分锁住在汤里面，除此之外，还可以在汤滚烫的时候加入适量的醋，这样会让骨头汤的口感更佳。1、鱿鱼干洗净、牛蒡胡萝卜切滚刀块；2、猪骨放入冷水里煮...

面馆里的高汤那么浓稠香醇,究竟是怎么熬出来的?
答：这样的汤底味道是非常鲜香、浓郁的，但就是成本高，一般比较高档的菜品才会用得上，如果是面馆的高汤提鲜用老母鸡或者鸡骨架就已经足够了。其次骨头选用的是筒骨的部位，因为筒骨带有大量的骨髓，骨髓中的蛋白质颗粒长时间的熬制会产生乳化的过程，这些颗粒与汤水充分混合后，汤就变得香浓了，如果是熬制...

骨头汤怎么炖,才能汤鲜美肉质软烂没有腥味?
答：技巧2：熬大骨头汤时要一次性加足，这样汤的味道更鲜美。另外在水开后加入少许醋，能使骨头里的磷、钙等矿物质溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于人体消化吸收。技巧3：熬大骨头汤时盐要最后再放，最好在快出锅时加盐，这样能使肉质保持鲜嫩。如果盐加早了，会使肉里头的水分丧失，...

高汤怎样熬?用哪些骨头成本低又能味道鲜美?
答：2、熬高汤的时候，火候要掌握好，想要汤白，就用大火熬制，想要汤清，就大火烧开，转小火慢慢熬制，熬制的时间要够长，熬的时间长了，熬出来的高汤才会味道鲜美，香味浓郁。3、熬高汤盐要最后放，过早的放盐，会使骨头中的蛋白质、钙质提前凝固，这样熬出来的高汤味道就不会浓郁了，熬制的过程中...

想熬出好的高汤,在熬制时要注意什么?
答：如果想要熬制出白汤的话，就在捞出血渣之后用压力锅大火烧开，大火熬制，使骨头内部结构被破坏，营养流出，最后就会呈现出一锅味道鲜美的白色高汤。三、适当补充蒸发掉的水分很多人认为熬高汤的水，再开始就要加足，中途再加水，会影响汤的质感。但是这样的说法根本就是错误的，国外的分子式做过这样的...

怎么熬鱼汤才又白又鲜?
答：在山东某饭店吃的鱼汤又白又鲜美，不知道放的什么调料，我想买点回家烧鱼汤，谢谢 10分 你好，想让鱼汤白香可以在熬制中加入牛奶，不用太多，一半一条鱼200毫升就可以了，味道确实不错 怎样才能让羊肉汤变白 羊肉汤通过加牛奶变白，是投机取巧；第一种方法：将羊肉先用油稍微煎一下，再放水炖，...

牛骨汤怎么熬制更鲜更香
答：牛骨汤鲜香的熬制方法如下：主料：牛大骨一根。辅料：香菜一棵、大葱一段、盐适量、味精适量、辣椒油适量。1、准备好新鲜的牛大骨，叫老板帮忙斩断。2、焯水捞出。3、然后放到煮汤的锅里，大火煮开，小火慢炖一个小时，煮的越久汤汁越白。4、葱切葱花，香菜切小段。5、汤碗里面放盐，味精，放入...