老汤怎么才能越来越香 老汤天天卤菜，却为什么卤出来的菜越来越不香！有什么办法能提升...
奥食卡
2017-07-16
关注
鲜味是中国菜肴中重要的基本味，在没有人为提取或合成鲜味成分之前，我国古代早已从实践中得知鲜味的存在，巧妙地利用“汤”来调鲜，而制作老汤就是最基本的提鲜方法。今天，我们就来讲讲关于老汤的数个秘密。
鲜味是中国菜肴中重要的基本味，在没有人为提取或合成鲜味成分之前，我国古代早已从实践中得知鲜味的存在，巧妙地利用“汤”来调鲜，而制作老汤就是最基本的提鲜方法。今天，我们就来讲讲关于老汤的数个秘密。

对于老汤，国人每每提起似乎更存特殊情怀，神秘的配方，悠久的历史，像魔咒一样牵动着食客的味蕾。
秘密一
关于老汤你要知道的事
▼
老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。
之后以老汤为底，类似发面留“面肥”的使用方法，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。

秘密二
自古以来老汤传“鲜”
▼
鲜味的概念是长期与“新鲜即生”的概念混在一起的，我国自古以来的厨艺很多都是用汤来传递鲜味的。

秘密三
“老”与“鲜”不会自相矛盾吗？
▼
其实，用骨头、瘦肉、鸡、鸭汤等熬制传承的“老汤”，是我国传统的助鲜佐料，最能使人体会到鲜味。

秘密四
调味的决窍
▼
就是善于用汤，利用原汤中所存在的鲜味来调味。汤的制作选用含有鲜味成分谷氨酸、鸟昔酸、肌昔酸、天门冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如鸡、鸭、鱼、肉等，用慢火细作，其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。

秘密五
“夫三群之虫”是啥意思？
▼
三群即三类的意思。虫是指动物，即水产动物、食肉动物及食草动物，这三类动物是当时主要的动物性蛋白质资源。
蛋白质是由多种氨基酸组合而成，一旦氨基酸游离出来，就有些是呈味成分，分别呈现鲜味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸类、胺类、有机盐基等在食用时也会呈现强烈鲜味，所以这三类动物肉就成为美味的主要来源。

秘密六
九沸九变又是啥？
▼
“九沸九变”指在鼎中烹调的经过不同温度，多次煮沸，多次变化，即在加热沸腾变化中有味的生成，组合等多种变化。老汤经数次沸腾后的香变可想而知。
凡味之本，水最为始。呈味的根本条件是水，因食物的味，虽是多种多样，但都是食物中的可溶性成分变成水溶液状态或溶于唾液之后，刺激舌表面的味蕾，再经过味神经达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析才能产生味觉。
老汤怎样才能香漂四溢~
所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美.
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
让鸡汤香浓好喝的秘诀是什么?
答：炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味 9、火候要适当 煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解...
筒子骨煲汤,要怎么做才能让汤色奶白,香浓不油腻?
答：7、加盐后继续煮上5分钟，这样盐味才能进入食材中，吃起来才不能寡淡无味。再出锅前我们还可以加入少许的白胡椒粉增香，最后再撒上少许的葱花点缀增香即可。这样一道营养丰富，汤色奶白，味道鲜美的筒子骨汤就做好了。要想筒子骨煲出来的汤汤色奶白，那么就必须先把筒子骨煎一下，接着是加开水，...
怎么样才能让火锅汤变香
答：火锅底料 可以用两种方式准备火锅底料。一是根据自己的喜好提前熬制高汤再加上姜、葱、香叶、枸杞、陈皮、桂圆等提味的配料，高汤可以是鸡架汤、骨头汤、鱼汤等，不吃辣喜欢素食的朋友不妨自己调制锅底。二是直接从超市买现成的底料，我在大型超市看到，关于火锅的底料有二三十种之多，口味多元，无论...
怎么熬高汤才香?汤用来煮粉!
答：所有肉料一定要用冷水下锅，经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，肉质表面的蛋白质就会遇热后迅速变性凝固，使原料表面细胞孔隙闭合，从而阻碍了肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。最好在煲煮前一次将...
炖羊肉汤时,想要汤浓肉香无膻味,吃起来过瘾,该怎么放调料?
答：羊肉是非常受人们喜欢的一种食材。很多人在炖羊肉汤的时候，为了给羊肉去腥，都会使用很多调味料，就怕自己调味料放少了之后，膻腥味会让我们感到难以下咽，但是这样做的效果往往并不好，甚至还会弄巧成拙，要知道炖羊肉汤，其实其他的调味料根本就不需要放，只要有这4种调料，就能让羊肉汤变得汤浓肉香...
大骨清汤怎样做能使汤又白又香
答：3、重新烧一大锅开水，水开以后，先放入拍碎的姜，蒜和葱结，煮几分钟，然后将骨头放入。4、骨头放入后，大火烧开，盖上锅盖（可以留一个小缝），然后换成中大火煮2-3个小时。二、骨头汤如何熬才能白 1、煲汤,厨师称吊汤.一般是煮三个小时后,还能清如水的汤,才是好汤.煲汤讲究的是小火慢攻...
熬鲫鱼汤有哪些诀窍可以把鱼汤熬制的又浓又白鲜香无腥呢?
答：撒上一些白糖可以把鱼类里边的蛋白质给释放出来，那样也便会让烧煮出去的鱼头汤色调又浓又白，重要炖出的鲫鱼豆腐汤一点也不腥，尤其好吃。自然，多多这一个煎鱼的流程除开可以让鱼头汤的色调越来越汤白之外，还能够避免鱼类煎的太老，还可以降低鱼类营养成分的外流。
做汤用什么提香
答：5、肉骨香汤: 肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 掌握以上几种骨汤汤底的制作方法,就可以在煲汤时灵活运用, 煲制各种...
做面食小吃时,怎么样熬制鲜香味美的高汤?
答：熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。四、火候要适当 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出...
汤粉用的汤怎样才能鲜香清甜?
答：对于许多新手来说，制作起来也是非常的简单易行。汤粉在广东潮汕地区，也是一种特色的美食，在各种各样的大街小巷，都可以看到不同的汤粉店。不仅有着方便、快捷的特色，而且也有各式各样的配菜，都能够让人回味无穷，拍手称快！一、制作汤底在制作汤底之前，要准备10斤自来水以及40克的粗盐。当然，也...
