怎样去除鲜笋的涩喉感？

怎样去除鲜笋的涩喉感？

实验材料：

笋段

笋片

食醋

料酒

白糖

小苏打

食盐

清水

淘米水

不同品种的笋

雷笋—切片后焯水1分钟，无涩味。

毛竹笋—切片后焯水5分钟，无涩味。

常见的笋：

雷笋：

涩味物质含量少，基本无需预处理。若买到较老的雷笋，焯水1-2分钟即可。

毛竹笋：

相对其他笋，涩味物质含量多。温州地区的春笋和冬笋都是毛竹笋，冬笋因多未出土，受到的光照少，涩度低，春笋大多长出地面，受光照影响，涩度更高。

马蹄笋：

涩味物质含量少，基本无需预处理。若买到较老的马蹄笋，焯水1-2分钟即可。

笋的切分方式：

切片：

所需焯水时间短，约1-2分钟。

切段：

所需焯水时间长，约10-15分钟。

浸泡预处理：

清水：仍有涩味。

2%糖水：涩味几近于无。

2%盐水：有涩味，较咸。

10%酒：微涩，残留酒味。

10%醋：无涩味，太酸。

切段的毛竹笋浸泡过夜，12小时以上。

淘米水：微涩。

小苏打：微涩。

水煮预处理：清水：仍有涩味。

水煮预处理：2%糖水，不涩，鲜甜。2%盐水，微涩，齁咸。10%酒，微涩少许酒味。10%醋，微涩，脆而酸颜色发白。淘米水，不涩有笋的清香。小苏打，不涩，颜色发黄口感变软，损失鲜味。

春笋疯长的季节，不吃几顿笋，好像就枉费了春天。享受笋的鲜美时，也会遇到这种情况：嘴巴里涩涩的、喉咙刺痒难耐，有种中毒的感觉，难免扫兴。用厨房常见的材料，通过浸泡、焯水的方式，进行试验去除笋的涩喉感，看看哪种方法更方便有用。

实验结果

1、不同品种

雷笋：切片后焯水1分钟，不涩。

毛竹笋：切片焯水5分钟，不涩。

2、不同切分方式（毛竹笋）

切片：焯水1-2分钟即可。

切段：需焯水10-15分钟。

3、浸泡预处理（毛竹笋段）

糖及醋效果较明显，但醋破坏了笋的风味。

4、焯水预处理（毛竹笋段）

糖水、淘米水和小苏打效果明显，盐、醋、酒一定程度上能除涩，但也影响了笋的风味，小苏打则会使笋肉变色且失去鲜味。

小结：笋的品种不同，涩味物质含量也不同。切片比切段更易除涩。长时间浸泡不能完全除涩；焯水效果更佳。笋段用糖水、淘米水和小苏打水煮10-15分钟，可除涩。

实验原理

鲜笋中的涩味物质是什么

毛竹笋和雷竹笋的涩味主要来自单宁（鞣酸）和草酸。涩味与甜、咸等5种由味蕾感知的味道不同，主要由中枢神经感受器感知，因此具有一定的延时性和滞后性；感知时间约为15s，之后强度逐渐降低至消失。涩味的感官评定不易描述，是一种收敛、麻木的感觉，就是常说的涩口、刺喉、拉嗓子。

如何避免/去除笋的涩味？

挑选涩味物质含量少的笋

1、挑选品种。常见的笋中，涩味物质含量毛竹笋＞马蹄笋＞雷竹笋，尽量选择雷竹笋等涩味物质含量少的鲜笋。

2、辨别老嫩。鲜嫩的笋与老笋相比，有涩喉感的几率更低。挑选时，以笋节多而密、颜色嫩黄为佳；若是剥好壳的笋，笋肉越白越鲜嫩。

3、季节性。冬笋不易涩。光照会影响涩味物质的积累，降低光照强度可减少其含量。冬笋多未长出土，接触光照少；而春笋多已长出地面，在光照下有更多涩味物质积累。

吃前预处理：用糖水或淘米水焯一下。切片的笋，清水焯1-2分钟即可。若是笋段，用糖水或是淘米水开盖沸煮10-15分钟。

影响涩味的草酸和单宁（鞣酸）是两种酸，淘米水呈弱碱性，用酸碱中和的方式去除。笋的苦味主要来自氰化物，它会在沸煮时不断挥发，因而焯水时无需盖上锅盖。

小苏打也能去涩，但过高的pH把笋的鲜味氨基酸也中和掉了，笋失去了鲜味，并带有轻微的肥皂味，而淘米水就不会。

~

怎样去除鲜笋的涩喉感?
答：为了去除鲜笋的涩喉感，可以先用开水焯煮鲜笋，再将其放入冷水中浸泡，并多次换水，直到鲜笋的涩味去除。在焯煮鲜笋时，需要将鲜笋切成适当大小的块状，放入开水中，待水再次煮沸后继续煮3-5分钟。这样可以使鲜笋中的涩味物质溶解在水中，并随着热水一起流出。煮好后，将鲜笋捞出，用冷水冲洗干净，去...

怎样去除鲜笋的涩喉感?
答：- 预处理时，可用糖水或淘米水焯水，酸碱中和的方式去除涩味。- 笋的苦味来自氰化物，焯水时无需盖上锅盖，让氰化物挥发。- 小苏打去涩但可能影响笋的鲜味，而淘米水则不会。

如何去除竹笋的苦味和涩味
答：1、清水浸泡 去除竹笋的苦涩味，最好的方法是把它放在清水中浸泡，这种方法特别适用于干春笋。浸泡的过程中，需要经常换水，最好每隔两小时换水一次，浸泡时间不能少于二十四小时，这样既能把干春笋泡发，也能把它的苦味和涩味去掉。2、开水煮制 去掉竹笋的苦味和涩味用沸水煮制也可以。先在锅中加清...

苦笋怎么做才能把苦味去掉呢?
答：可以用冷水泡，每天换3-5次水，这样浸泡一天左右，苦味会减少一些，但是苦笋吃的就是苦味，所以不宜全部去除苦味 请点击输入图片描述 3 也可以将苦笋过水焯一下，可以去除掉一些苦味，不宜焯水时间过长，过长会失去苦笋自身的味道价值 请点击输入图片描述 4 如果不习惯苦笋的味道，可以配上腩肉夹...

新鲜笋子怎么去除苦味
答：竹笋苦味去除方法如下：1、把竹笋里颜色较深的部分切除，再切成薄一点的块状，放入锅中煮沸，即可消除苦味。2、在锅中倒入开水、淘米水和带壳竹笋，小火焖煮十分钟，关火之后，捞出放入凉水中，焖泡至凉，即可让苦味减少。3、将发苦的竹笋剥壳、洗净之后，放入锅中蒸上40-50分钟即可。

新鲜竹笋怎么处理
答：1、鲜笋让店家帮忙去掉外壳。2、去除了外壳的笋是这样的。3、拿回来切开四份，放锅里水煮，开锅后约5~10分钟左右即可关火。4、捞出来冲凉水后，放盆里，撒上盐，用冷水浸泡一夜，捞出来冲洗干净就可以拿来做菜。5、浸泡时水一定要没过笋，捞出来控一下水分，可以分别用保鲜袋装好，放冰箱保鲜可以放...

不焯水不能吃的食材,都有哪些呢?
答：1.草酸高的蔬菜 如：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其他一些口感苦涩的菜。草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发身体不适，用水焯一焯可以大大减少蔬菜中的草酸含量。2.亚硝酸盐高的蔬菜，如：香椿。亚硝酸盐可能会在胃中形成影响身体的有害物质...

怎样去除鲜笋的涩喉感?
答：春笋疯长的季节，不吃几顿笋，好像就枉费了春天。享受笋的鲜美时，也会遇到这种情况：嘴巴里涩涩的、喉咙刺痒难耐，有种中毒的感觉，难免扫兴。用厨房常见的材料，通过浸泡、焯水的方式，进行试验去除笋的涩喉感，看看哪种方法更方便有用。实验结果 1、不同品种 雷笋：切片后焯水1分钟，不涩。毛竹笋...