炖汤要飞水吗 为什么褒汤前的肉要'飞水'?
炖汤要“飞水”，也称“焯水”，即把原料放进沸水锅中略滚。是指去除血水和脏物。这样炖出来的汤不会有漂浮物。
飞水是原料前期加工当中很重要的一个环节。有许多菜谱、汤谱上都有“将肉出水或飞水”一说，其实就是在用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，要把洗净切好的肉放入开水中煮1分钟，会有许多血沫被煮出来，浮在水面上，这时候再把肉捞出洗净，这个过程就叫做“出水”或“飞水”。然后再放一锅清水，和其他原料同煮。这样做是为了除去肉中的血水，使汤更清，还能去除一部分脂肪，避免汤汁过于油腻。
如果嫌麻烦，可以在锅中放足够的水煮肉类，等锅开了，血沫浮起时，将其小心地撇掉，不用把肉取出，再放入其他原料，也能达到清汤去油的目的。
做好能飞水，这样能使材料洗去污垢，而且有些材料通过飞水排除废弃的东西，吃的更放心
肉类要飞水的，不然有血沫子。
要
先大火后小火慢炖
炖汤飞水啥意思~
飞水
“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。
1、飞水的作用
（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间
经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
2、飞水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
3、飞水的注意事项
（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。
（2）冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。
（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水，也应分开处理，以免互相串味。
（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。
（5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。
你说的差不多，飞水的功效基本就是这些，这是一个相当合理有效的加工方法，不过不象你想象的那样，只是去除表面的血水，飞过水的肉块你可以切开后可以看到，变色的部位的多少。一方面可以去除血水，另一方面，使肉类表面的蛋白质迅速遇热变性，形成一个蛋白质外壳，防止在加工过程中营养成分的流失，一般来说，褒汤倒是应该凉水下肉类，然后煮沸后撇去血沫，同时加入调料去除腥味的。在酒店内是因为飞水后一般要下高压锅的，这样省事一些，才会这样。
补充： 肉里面的血水是会存在的
瘦肉水需要猪肉飞水吗
答：不需要。只有用新鲜的瘦肉做出来的“瘦肉水”才好喝，所以做瘦肉水的猪肉不用飞水。瘦肉清洗之后把它剁成碎末，或把肉拍扁。注入凉白开或纯净水，不要直接用水龙头的水，因为含氯；也不能用温热的水，因为肉受热会把外层锁住了，这样肉就泡不出精华。肉末放进碗水里泡上1个小时，泡到水中的瘦肉发...
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煲汤中的“飞水”是什么意思呢???
答：“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料...
煲汤前的“飞水”问题
答：飞水需要火力大的锅。2、将需要飞水的材料洗净后放入冷水中，放一些姜片的料酒，大火加热至沸开。加姜片和料酒是为了去腥。放入冷水中一起加热是为了让肉中的杂质更好的吐出来。3、最后是将飞水过的材料加其它材料放入炖锅中慢炖，切记并不是越久越好，最好不要超过两小时，另外盐要在最后加。
炖汤到底肉要不要先焯水
答：炖汤的肉要焯水，因为买来的鸡肉中，会还有一些血水和浮沫，并且鸡肉中还含有一些磷元素和杂质的油脂，先用大火焯水，把浮沫和油脂捞干净，再炖汤，炖出来汤才更健康。党参黄芪炖鸡汤的做法 准备材料：鸡半、枸杞、玉米、党参、胡萝卜、黄芪、红枣、香菜、盐、清水 步骤：1、准备好的所有的材料，鸡洗...
鸡煲汤要焯水吗
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炖鸡汤时,到底要不要焯水?正确步骤是什么?
答：炖鸡汤的时候，是需要焯水的，因为这样能够很好地去除鸡肉的腥味，鸡汤才能香气更浓。那么在炖鸡汤的时候，除了焯水的话，还要准备好充足的配料，而且也要按照一定的步骤去做，这样才能炖出香气四溢的鸡汤。一、炖鸡汤的步骤：第一步：将鸡的内脏、鸡毛去掉，用水清洗干净，剁成块。第二步：葱去皮洗净...
熬骨头汤中说的飞水指的是什么
答：灼”。焯水是做饭的一道工序，读作chāo shuǐ，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
炖汤到底肉要不要先焯水
答：炖汤的肉要焯水，因为买来的鸡肉中，会还有一些血水和浮沫，并且鸡肉中还含有一些磷元素和杂质的油脂，先用大火焯水，把浮沫和油脂捞干净，再炖汤，炖出来汤才更健康。党参黄芪炖鸡汤的做法 准备材料：鸡半、枸杞、玉米、党参、胡萝卜、黄芪、红枣、香菜、盐、清水 步骤：1、准备好的所有的材料，鸡洗...
