蒸馒头没关火时很好一关火就收缩了是什么原因? 馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因？
1、蒸馒头开锅瘪主要是因为火候没有掌握好,其他的按照制作方法制作即可。
2、火太急。锅里水要开时,把馒头放锅里后火不要太大,慢慢上气,然后再大点火,直到蒸熟,别急着揭锅,让锅慢慢冷却,气下去之后再揭锅。
3、个别馒头开锅瘪是没有发到位,只要正常发面一般都不会瘪的。由于开锅前的温度高与外界的汵气相互作用导致热胀冷缩。
4、老面没和匀，刚刚蒸好的馒头,如果有泡的迅速将其拍下去我认为你是醒面的时间过长才会这样的。
蒸馒头关火后，不要立即就揭开锅盖，要等三到五分钟后再揭开锅盖，称为“虚蒸”，可以防止蒸馒头出锅后的收缩。
不能一关火就揭锅。关火以后还得再闷5分钟，才能揭开拿出来。
馒头蒸好出锅后为什么会收缩~
原因：1、开锅后火过大
2、酵母
比例有问题
3、开盖后淋上水了
4、面过柔软
5、发酵时间过久
解决办法：
1、冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长
2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用，即老面馒头，或采取一斤面粉放3克
酵母
面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门
使用干酵母制作馒头的步骤：
1、和面。面和水的容积（不是重量哦）比=1：0.4。500g面粉用干酵母3-5g，使用干酵母的原则是冬多夏少，宁多勿少。先将干酵母放在盆（面包机、厨师机）中，加水将干酵母溶解，再加入面粉，开始和面。面包机选“和面”档，厨师机安装搅面棒和面5分钟。
2、发面。将和好的面团放在盆中（或在面包机、厨师机中）盖盖置温暖处发酵。家有烤箱的也可放烤箱中，选发酵档，或设温度40℃，时间1小时左右，发酵面团。面团发至原大小的3倍左右即可，室温条件下夏季2-3个小时、冬季6-8小时即可达成。
3、揉面（排气）。这是馒头成功的关键步骤之一。将发好的面团置于面板上，不停的用力揉面，至少500下（绝对的力气活！要不咋会有“打出来的婆姨揉出来的面”一说呢）。或者用面包机选揉（和）面档，或厨师机3档揉面5-7分钟。揉面成功的标志是切开面团不见气泡，也就是要将原本充满空洞的发酵面团排气，变成没有空洞的“死”面团。
4、做型及二次饧发。这也是馒头成功的关键步骤之一。将揉好的面团分成若干份揉成圆形置面板上进行二次饧发，饧发时间不少于30分钟，最好也别超过50分钟。
5、蒸制。我的经验是开水下锅，根据馒头的大小旺火蒸制20-25分钟，原则是时间宁长勿短。这里有两个关键点：一是在锅外往蒸帘（蒸屉）上铺屉布，以防止上层屉布上的冷水滴到下层的馒头上，否则会导致下层馒头表面不光滑或局部回缩。二是蒸制时间到后关火，盖盖等5分钟左右再取出。
谢谢提问！这个我可以说说，毕竟在医院里当营养师，还管理过好多年营养餐厅。馒头蒸好了出锅会收缩，有很多原因。比如：面粉中的蛋白质含量、机器揉面还是手揉面、蒸锅或蒸箱是否漏气严重或排气不畅，但是我觉得自己在家蒸馒头如果出现这个问题，那很有可能是：你太着急了！
1 选择自发粉：
自己在家做馒头，很多人会买自发粉，这是最简单的方式，反正什么东西人家都按照科学的比例添加好了，自己只管放水和面，饧发好了就蒸呗！其实，这里面也容易出现馒头一出锅就收缩的问题，原因还是可能：你太着急了！
2 普通面粉+老肥+碱
凡是到了习惯用面肥这一个段位的选手，基本不会出现馒头出锅就收缩的低级错误，但我还是要提醒您，您犯了一个营养相关的错误。（此处大概能获得三百人辱骂，但我还是要说，呵呵！）面肥做的馒头我从小就吃，老娘用引子或面肥做的大馒头实在太香了，开锅以后我和妹妹总是冲到锅边抢带点糊嘎嘣儿的馒头，那才叫又香又甜！
当了营养师才知道，这么馒头虽然香甜，但碱面会让馒头中的B族维生素损失太多，面粉中的不饱和脂肪酸也会发生皂化反应而损失。当然，面粉中大量的碳水化合物是不会损失的，最多是让你更容易吃的胖，让血糖高的人血糖升的更快些罢了。
3 普通面粉+酵母粉
这种做法目前是很多见的，一般每斤面粉放5~8克酵母粉，国产的安琪酵母就不错！用酵母发酵和老肥发酵都一样的地方就是科学的利用了酵母菌的作用，在发酵时产生大量的气体使面团形成无数细密的蜂窝，蜂窝的大小和饧发的时间、饧发温度、面团含水量、酵母的多少以及面团的筋力有关。虽然用酵母发酵是最好的方法，而且会产生更多的B族维生素，也会去除影响钙吸收的植酸，但很多人还是会犯上述的错误，原因最大可能还是：你着急了。
最后，咱们说说看，到底哪里着急了？
我们现在在家蒸馒头一般不会再用竹子的笼屉了，其实那种笼屉蒸馒头是非常棒的，相对也不容易出现馒头收缩的情况，原因是1 笼屉盖子透气 2 用笼屉蒸馒头的年代还没有抽油烟机呢，厨房的温度不会太低。
没错！答案就是锅里面的温度和厨房温度落差太大，热胀冷缩的道理大家都知道，锅盖一开，滚烫的馒头遇到外面的冷空气就会马上收缩，不管你是墙面馒头还是牛奶馒头，都会出现这个问题，解决的方法很容易——过火之后5分钟再开锅盖！
本文所用图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！
馒头缩死问题
馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。
1、馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；
2、面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；
3、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；
4、面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。
小的时候很喜欢吃妈妈蒸的馒头，咬一口松软得很，慢慢咀嚼还能吃到丝丝甜味，比起面包不遑多让。我最早自己蒸馒头的时候也有过题主遇到的问题，隔着透明锅盖看着馒头一个个都是又大又饱满的，蒸好一开盖就以眼见的速度缩了一圈下去，而且有点丑像被捏了似得。
后来问了我妈妈才知道原因其实很简单，我妈还教育我了一下：“上了那么多年学，热胀冷缩不知道吗？你开盖太快了！”。经她一说我立刻就想通了，馒头由一个面团受热膨大，它的内部充满了孔洞和气体。蒸的时候这些气体的温度也是很高的，馒头蒸好之后如果立刻打开盖子，那么这个骤降的温度就会使得馒头内部气体体积变小，馒头可不就向内收缩了嘛。
不过会造成馒头收缩的不只这一个原因，比如说揉面的时候揉的太久了，面团失去了弹性，反而粘性变大了，这样的面团就不能很好的形成被气体支撑的结构，就会像漏气一样收缩。同样的面团如果醒发过度，也会变酸、变软、变粘，同样会导致馒头出现类似问题，并且发酵时间过长还有可能让大肠杆菌，甚至黄曲霉菌这样的有害菌污染面团。
以上就解释了馒头回缩的有些原因，那么如果避免这个问题相对的也比较清楚了，下面简单总结一下。
以上就是关于这个问题的解答了，欢迎各位评论分享你的经验哦。
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以我做馒头的经验，面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门
以上都是我奂家厨房的图片。
蒸馒头家家都会，不必再讲细节。就为什蒸好出锅后会收缩一事，我看大部所答均不沾边。其实我也不懂，但我可以猜测：正常情况下，蒸馍方法是面，水，酵母或酵子（老面）而发成，发成的面为什么会有蚂蜂窝呢？我认为它是由面，水遇酸形成的，·而形成的原因是它们产生的氢气所至，无气怎会有孔？这种气体遇温会涨，遇冷会缩，这就是热涨冷缩的原因，馍未出锅，它会发涨冒汗，岀锅热退便会收缩。而个别馍为什么会裂口呢？就是氢气猛遇高温所至。而酵子，酵母是产生酸的根源，无酸不会发酵，而放碱的原因就是除酵酸的。而氢气形成的蜂窝聚的气体是酸性越大，气孔越大，蒸馍越虚，碱能杀酸而不能灭孔。这种气体遇空气（把馍掰开）而分散流失，不会进人体。是以如此。个人臆猜之语，若不如意，尽可指正，敬请莫喷。谢谢。
没有蒸过馒头，也没有这方面技术和经历。
馒头蒸好出锅后，等第二天再从新热一次的时候，你就会发现馒头收缩了。它只有头天的馒头2分之一大，是什么原因呢？那是馒头里面的水份已经被蒸发掉了，所以馒头就变成了干巴巴的一小坨。
我喜欢在家做饭，确实出现过馒头蒸好出锅的一刹那间，眼看着圆圆的馒头渐渐缩成不麻脸的死面馒头，像一只大手抓过一样，农村的迷信说法是“鬼抓馍”，意思是有过世的人的鬼魂抓了，要赶快扔掉，不吉利。记得小时候逢年过节蒸馒头出锅时，妈妈都用小火铣在柴火中弄出点火，放锅边避邪。现在老公喜欢做饭，告诉我只要馒头上笼水开后，锅沿有蒸气后，不要马上把大火调小，因为馒头在定型，十五分钟后再把火调小点，就不怕馒头收缩，我试过了，确实这样。他说馒头上笼锅没出蒸气几分钟后，就将火调小，馒头表面虚涨了，但内部面没涨起来，表里形成两张皮，所以时间到了出锅时，馒头内部面没虚涨好，自然要缩。反正我用老公的方法，现在不论蒸馒头还是包子，再没有出现过出锅收缩的现象。
馒头蒸好出锅后收缩的原因是多方面的。
首先是和面，往盆倒入一定量的水，我都是倒一瓢水，放入发酵粉 ，冬天可以放多一些，夏天可以发少些。一斤面粉放1.5-2.0克发酵粉。然后放入面粉。
和面，反复揉面，一直揉到面团四面光滑就行了。
发面，夏天好发，三个小时面就发好了。冬天就费事了。冬天，我在厨房，先烧开一壶水，放入锅里，把面盆坐锅上，水凉了，把锅坐火炉上，等水摸着热了，就端下来。三个小时，就发好了。
揉馒头，这个很关键。揉不好，馒头出锅会瘪的。要反复用力揉，把面团揉实在，就能减少出锅时有瘪的。
剁馒头，揉好了，把面团揉成长圆形的，剁馒头，剁好了，醒十分钟，就能上锅蒸了。
锅里倒入适量水，水响了，就能放馒头了，上气了，蒸半小时就熟了。
端下锅，等五分钟，再解锅盖。这样馒头就不瘪了。端下锅了，猛一解锅盖，馒头容易瘪。
蒸馒头一关火就缩回去了
答：2、发酵问题，发酵时间过久或不足都可能导致馒头回缩。面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳，如果发面时没有将面团发好，容易导致馒头破裂形成大的孔洞，馒头中持气少，从而导致蒸好的馒头出现回缩的现象。3、蒸制过程，蒸馒头关火后立即开盖也可能导致馒头回缩。关火后，馒头内部的热气突然释放，馒头表...
馒头关火后需要闷几分钟 馒头关火就回缩了怎么回事
答：馒头关火就回缩可能是以下几个原因造成的：面团发酵不足：面团发酵不足，会导致馒头筋性差，出锅后容易回缩。发酵不足的原因包括发酵时间短、酵母量少、温度过低等。面粉筋度不够：面粉筋度不够，也会导致馒头回缩。筋度高的面粉，蒸出来的馒头更有弹性和韧性，不易回缩。上汽后蒸制时间太短：馒头上...
蒸馒头没关火时很好一关火就收缩了是什么原因?
答：馒头蒸好后掀锅盖就缩的原因：1、蒸馒头开锅瘪主要是因为火候没有掌握好,其他的按照制作方法制作即可。2、火太急。锅里水要开时,把馒头放锅里后火不要太大,慢慢上气,然后再大点火,直到蒸熟,别急着揭锅,让锅慢慢冷却,气下去之后再揭锅。3、个别馒头开锅瘪是没有发到位,只要正常发面一般都不会瘪...
蒸馒头一关火就缩回去了
答：蒸馒头关火之后出现回缩的现象，这属于一种物理现象，主要是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差所导致的。因为正常情况下面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳，内部会形成很多小气孔，要是发面时没有将面团发好，那么就很容易导致馒头破裂形成大的孔洞，馒头中持气少，从而导致蒸好的馒头出现回缩的现...
馒头蒸好后关火时在缩小,关火三分钟后揭盖,缩小的镘头变成了死面团,咋...
答：你说的是上层居中的那个馒头缩小成一团，硬邦邦的么？是蒸汽的作用。关火后，五分钟，开锅，就好了。
发面 一关火就缩回去了
答：我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱了。4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不...
馒头都蒸列开了,为什么关火后又包子又瘪下去了
答：原因：1、开锅后火过大 2、酵母比例有问题 3、开盖后淋上水了 4、面过柔软 5、发酵时间过久 解决办法：1、冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长 2、发酵后留有一块面肥放进冰箱留作下次发酵时使用，即老面馒头，或采取一斤面粉放3克...
馒头蒸的很好,但开锅盖之后马上又缩了回去,这是为什么?
答：实际上，这里面也很容易发生馒头一出锅就收缩的难题，缘故或是很有可能：你太着急了！面粉的水面筋互联网不可以充足产生时，易收缩；没经熟成的面粉和新麦子碾成的面粉易收缩；面粉筋力较弱，持脾气不太好也易收缩。馒头在发酵过程中，酵母菌造成二氧化碳气体，但馒头自身根本无法把这种汽体彻底保持住...
蒸包子一关火就缩了
答：1、蒸制时间不足：如果蒸制时间不够长，肉包子没有完全蒸熟，那么在关火后，包子内部的水分可能会迅速蒸发，导致包子缩小。2、蒸制时间过长：如果蒸制时间过长，包子可能会变得过于蓬松，水分也会流失过多。当关火后，由于失去了蒸汽的支撑，包子可能会迅速收缩。3、面粉质量：如果面粉质量不好，筋力...
...包蒸好后干瘪怎么回事大火蒸着时很饱满,熟后关火停气后就瘪了_百 ...
答：这种现象发生会有很多原因。就我的经验比较常见的是以下几种：1• 馒头包子等生坯做好后一定要放在温暖潮湿的地方醒发充足（体积发大约两倍）。2• 蒸制火候要合适，先大火然后转中小火，关火后不要马上揭开锅盖，等几分钟后再打开。3• 制作带馅的制品（肉包，糖包等）尤其要注意...
