老卤汁为什么味道更好? 为何卤水越卤越香，“百年卤水”的说法靠谱吗？
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老卤水为什么更香？~
因为老卤水是一直在用， 卤水里都是把之前煮的各种香料以及肉的味道完全熬进了卤水中。 所以味道很浓， 再用老卤水接着煮其它的东西岂不是更香？ 就好比是把所有之前煮制食物的精华汇聚在了一起。 虽说越煮越香但其实我个人认为也不易太久， 因为什么东西煮太久也不会对身体好的， 即便是很美味。
为何卤水越卤越香，“百年卤水”的说法靠谱吗？卤水是消耗品，每次卤过东西后，都要加入新的高汤和香料。所以里面的卤汁是流动性的，说是百年老卤，但其实也早已换过好几轮了。但因为不停添加高汤、香料熬煮的原因，原来的味道得以维持。为什么越老的卤汁越香呢？那是因为在卤的过程中，肉里的鲜香物质融入到卤汁里，而这种鲜香物质出于天然，味道更饱和，不同于味精和呈味核苷酸。想要维持一锅老卤是很麻烦的事，因为必须天天熬煮杀菌，否则卤汁会变质。自家食用并不建议特意去维持一锅老卤汁，除非你真的对此情有独钟，而且不嫌麻烦。
的确卤水越卤越香，咱不是研究理论的，只会卤猪蹄，有十三年临床感受，越卤越香是实践中的经验，附近有许多卖肉夹馍的，也支持这个理论，其中有家肉夹馍，号称百年老店，至于是否连续卤制百年，心想可能没有。一则跨时过久，二则会发生变故的可能太大。卤水越卤越香，猜想源于大料香味的挥发与肉类结合产生香味的堆积，那是是否堆积越久香味越浓，理论上应该是这样，但在实践中变数过多，卤汤挥发变少，变浓需要加水，大料品质不一，需要增减，香度过浓或过淡需要调整，原料的处理不同需要的调整等都影响着卤水，只能向现想状态调整。
实践经验表明，一锅卤水要达到理想状态，需要七八次以上的卤制，更重要的是调整，如果经验丰富，卤水保养好，没有天灾人祸，百年卤水是有可能的，从我国国情来看，最理想卤水应从改革开放始，向后延续，百年卤水至少经过四代人的传承和发展，希望我辈努力自强，将这一祖国瑰宝发扬光大。卤肉的醇香主要来源于卤水独特的香味，口感也是其他烹饪方法无法媲美的，卤肉在我国有着非常悠久的历史，要想做出好的卤肉，就离不开好的卤水，一锅好的卤水不只是会制作，还要懂得如何保养，卤水是经过反复使用，原材料与香料和卤汤的融合，味道才更加纯厚，并且保存的时间越长，卤出来的菜品质量就越好。
牛肉卤汁的做法有哪些特别之处?
答：炖煮技巧：在炖煮牛肉时，有时会采用“飞水”或“焯水”的技巧，即先将牛肉在沸水中煮一下，去除血水和杂质，然后再进行卤制。这样做可以使卤汁更加清澈，口感更佳。个性化调整：不同的厨师或家庭会根据个人口味对牛肉卤汁进行调整，比如增加辣椒、花椒来制作辣味牛肉卤汁，或者加入甘草、冰糖来制作甜味较...
为什么用老卤汤?
答：制作指导：1. 卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄，必须重配上述诸料熬制；2. 卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；3. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖(都是超市极易买到的材料)；注意...
卤菜怎么做才香有回味
答：做卤菜生意的，居然还不知道酵母抽提物？活该你卤菜难吃，生意不好！酵母抽提物是近几年来非常流行的一种食品级的调味料，在卤水中使用，会让出品的卤肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味儿，吃着就停不下来，这是用传统卤制手法很难达到的高度，花两分钟免费看完这篇文章，把你的卤菜味道再上一个...
怎么做第一次起的卤水才很香?
答：炒制香料的目的是为了更好的激发香料在卤制过程中挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡淡。一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、...
怎么做卤汤味道才能更浓厚?
答：盐味不合适，放再多香料也无济于事。特别是肉食类卤菜，盐味更是重中之重。所以，卤水盐度的精确掌控，是决定卤菜是否好吃的成败关键。不管是卤香味还是肉香味，都必须是建立在盐度精准的基础上，否则，不管你的配方有多好，原材料有多优质，都做不出口齿留香，回味悠长的效果。一般情况下，对于卤菜...
卤味好吃的秘诀是什么呢?
答：3、锅中倒入卤水，加入葱段、蒜片，下入凤爪卤至入味即可。制作卤味的技巧与常识：1、每家卤味的制作材料都不同，可根据自己的喜好边尝边调味。2、开始调味时盐味不能过重，味道会在卤制的过程中慢慢加深。3、第一次卤制时，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好。4、卤水...
做卤菜的时候一定要熬高汤吗?不熬高汤会怎样?
答：当然肯定有的同志会说这样的做法缺少灵魂。香料入袋使用，便于撇除汤面上的浮沫和油脂，可使汤汁清亮不浑，又可避免成品中带上香料的碎屑，成品洁净，光亮美观，香料装入袋中，便于随时取出，避免调味过浓，直接用高汤做卤水，那样卤水的味道也会更好，料包中有些香料刺鼻的味道，也会被高汤吸收一些，...
卤菜味道如何,卤水是关键,卤水一般选用哪些原料?
答：那么成品的香味也会有所不足。所以在制作卤汁的材料上，一定要保证量的足够。在卤汁调制好之后，一定要注意保存，放在陶瓷器皿中来装，如果使用金属瓷器，那么时间久了就可能会发生化学反应，导致乳汁变味就不可以食用了。而卤水可以反复的多次使用，而且用的次数越多，卤出来的菜味道就更好。
卤菜调料味道鲜香好吃有那些?
答：卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了...
为何用卤水点豆腐好吃?
答：所以用卤水点的豆腐中脂肪含量多，为人体提供了必需的不饱和脂肪酸，营养价值高，同时，吃起来又嫩滑鲜美。石膏点的豆腐，由于其不含钠盐，所以也就无法形成钠一蛋白质胶团，豆浆中的脂肪也就大部分流失掉了。因而石膏点的豆腐脂肪含量少。营养价值也就差一点。用石膏多了，味道还会发涩。
