怎么做卤汤味道才能更浓厚？

对于大多数的卤菜爱好者来说，卤出的菜品香味不足或者香味只是停留在表面，没有口齿留香，回味悠长的效果，这个难题是我遇到问得最多的问题，那么。今天我们就来分析一下，如何才能提高卤肉的卤香味和肉香味。

要使卤出的肉有卤香味和肉香味，我们需要先明白决定这两个味道的核心是什么，所谓卤香味，其实就是我们所用的卤肉配料所赋予菜品的香味，即卤菜配方里所使用的香辛料的香味，至于肉香味，那自然是指肉类本身的香味了。但是除了这两个因素，决定卤肉香味的另一个很重要的因素，那就是盐味。在之前的分享中我曾多次提到过“盐，才是百味之王”.

盐淡了，压不住肉的腥味，盐重了，又盖住了肉的香味。也许有人会有疑问，不是说香辛料有去腥除异的作用吗？这里需要说明一点，香辛料基于肉类的去腥除异作用，只是起一个辅助作用，或者可以这么认为，有盐，才能激发某些香辛料的去腥除异功效，从而增加卤肉的香味。盐味不合适，放再多香料也无济于事。特别是肉食类卤菜，盐味更是重中之重。所以，卤水盐度的精确掌控，是决定卤菜是否好吃的成败关键。不管是卤香味还是肉香味，都必须是建立在盐度精准的基础上，否则，不管你的配方有多好，原材料有多优质，都做不出口齿留香，回味悠长的效果。

一般情况下，对于卤菜经验比较丰富的老师傅来说，盐度的把控都是凭经验用嘴巴尝卤水的咸淡来掌握盐度，但是对于新手来说，这个还是有一定难度。因为我们每次卤货的多少不一定，还有各地的盐的咸度不一样，所以这里也没法给出一个标准的使用量，这个就需要新手多去尝试，熟能生巧，做得多了，就熟练了。通常我们做卤菜，大块的肉类都需要先腌制入味，一般腌制的标准是：每100斤猪肉、兔肉用盐2.5斤左右，牛肉用盐3斤左右，鸭肉用盐3.2斤左右，其他如鸭脚、鸡爪等小件类以及动物内脏质地较薄一类的不用腌制。

再有就是在卤制过程中，不同的肉类需要的盐度不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么？因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。如何解决？最直接的方法就是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样就能更好地掌握盐度，避免卤出的菜品咸淡不一。另一个解决办法就是我上面说到的肉厚个大的提前腌制入味后再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐，）.

肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就基本一致了。这个办法是针对加工场地有限的卤菜朋友使用，一般能分锅卤制就尽量分锅卤制。最后还有一个决定卤菜味道的因素就是火候，火候也很关键，如果刚刚卤断生就捞出锅，盐味和香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且关火后在卤水里泡一段时间会更入味。

在确定了卤菜盐味的基础上，我们再来说说卤菜的卤香味和肉香味。

前面也说了，卤肉的卤香味来自于我们所用的卤肉香辛料，所以，这里就要求我们使用的香料味醇料正，而且还要求我们对各种香辛料的作用和功效及用量有清楚的认识。这个在之前的文章里都有分享，感兴趣的朋友可以翻看一下。通常在一组配方里，增香的香料如八角、桂皮、小茴香、丁香、山奈、白芷等会占据主导地位，使用量偏大，再辅以去腥除异的香料如白扣、草寇、良姜、香叶等香辛料，将这些具有增香、去腥、解腻、除臭等作用的香辛料按照恰当的比例进行科学合理的搭配。这样才能增加我们菜品的卤香味。

再来说说卤肉的肉香味，顾名思义，就是肉类本身的香味。为了锁住肉香味，那我们就需要有计划的分锅卤制一些食材，如果不分属性，什么都放在一锅卤，比如，猪肉，鸡肉、牛肉、鸭肉、大肠，小肠，羊肉，狗肉等都一锅混卤，不用说，这些混在一起肯定有杂味，从而掩盖了食材本身的味道，吃不出食材的本味了。然后是平时卤水的保养，过滤残渣，清除血沫，卤水除杂质等也很关键，要始终保持卤水味道纯正浓厚，香味十足。只有这样，做出的卤菜才会回味悠长，口留余香.

怎么做卤汤味道才能更浓厚？想要卤汤味道浓厚，还是卤汤用的次数越多，汤汁才会浓厚，每次做卤菜用过的卤汤要保存下来，次数卤多了自然保留的卤汤就浓厚，味道越好。
说一下每次卤完东西的卤汤怎样保存，每次卤完东西剩下的卤汤里都有一定的杂质，所以要用纱布过滤汤汁中的杂质，然后把汤汁烧开，待自然冷却后放冰箱保存，如果长时间不用就要用密封袋放冷藏保存。
卤汤的配料:八角、桂皮、小茴香、三奈、草果、香叶、甘草、花椒、丁香、生姜、大葱、小葱、生抽、老抽、盐、鸡精、冰糖。

按卤汁配料调配：肉桂，凉姜草果茴香山奈白芷，丁香，胡椒，砂仁，小茴香，陈皮，豆蔻，花椒。再加一点红萝卜，西芹，香菜，这样调出来的会好一点。

想要做出来的卤汤味道浓厚，就不要吝啬酱料的使用。只要放入足够的酱料，还有葱姜等，就可以把卤汤的香味真正释放出来。

想要卤汤味道浓厚，最好是有传承多年的老卤汤，没有的话就选择好的食材来熬卤汤，比如猪大骨、老母鸡、老鸭子等，再适当加入一点排骨粉、糖和鸡精等调味料。

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哪种卤料 能提高卤汤的香味?
答：要使卤汤的味道很香,有以下卤料有很好效果:1、肉桂:性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味。2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用.卤菜时易使莱的本香味散发。3、草果:性温,有燥湿祛痰温中散寒的功效.卤菜时有去除草味、增加香味的作用。4、茴香(八角):性热,有散寒、健胃...

卤水加什么才有肉香味?
答：至于香辛料嘛,你可以适当添加一些提香的香料,例如:桂皮,八角,香叶,小茴香等,不过添加香料到卤水中,需要掌握一个原则就是不能过量,不能滥用,否则容易导致卤水发苦,也会抢味等。 如果你有不同的建议,欢迎一起讨论啊。 卤水有浓厚的肉香味,必须选用优质原材料,其次中草荮配比还有老汤浓度,三合一缺一不可,才能做...

卤汤怎么做口感更佳?
答：使味道更加入味。清理浮沫：在卤汤制作过程中，要定期清理汤面的浮沫，保持卤汤的清澈和口感。个性化调整：不同地区的卤汤风味各异，可以根据自己的口味和当地的习惯进行适当的调整。总之，制作卤汤是一个细心和耐心的过程，需要不断尝试和调整，才能做出色泽红亮、味道醇厚的卤汤。

在家制作卤味时,掌握哪些小技巧,能使卤汤鲜香入味?
答：众所周知，如果想让卤汤，鲜香入味，那么香料的选择，也是非常重要的。香料不能整颗放进卤汤当中，一定要先将香料，用工具碾压成碎末状，先放进纱袋或者调料包中，再放卤汤中熬煮。因为香料体积比较小，在卤制的过程中，就能够充分地融合在汤中，这样味道就会更加的浓郁。而且卤肉的时候，最明显的现象...

卤汤的制作方法
答：卤汤的制作方法:一、香料:依次是花椒,八角,桂皮,香叶,干辣椒,冰糖;注意事项:1、其中桂皮千万不要用肉桂皮,两者长的一样,但用起来是不一样滴;2、一定要用冰糖而不是别的什么糖,为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮,也能使卤味 味道更好。二、好卤的关键还有酱油,其中老抽是上色的,生抽是增味的,通常老抽的...

怎样用香料使卤水更有味?
答：差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料 就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。2、勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时 补充水分，加水的方法有两种。1、事先准备一定量的原汁卤水，边卤...

清冰箱之大卤汤怎样做才好吃?
答：主料 猪大骨头250g 鸡架150g 面条（生）250g 韭菜200g 五花肉70g 辅料 调和油适量 食盐适量 葱适量 姜适量 黑木耳适量 鸡蛋1个 水淀粉适量 芝麻油适量 生抽适量 醋适量 白酒适量 展开全部辅料 步骤1 猪骨和鸡架清理干净后，用开水汆烫两次，去除杂质和脏东西，然后用清水冲洗干净 步骤2 猪骨和鸡架...

怎么做卤汤味道才能更浓厚?
答：鸡肉、牛肉、鸭肉、大肠，小肠，羊肉，狗肉等都一锅混卤，不用说，这些混在一起肯定有杂味，从而掩盖了食材本身的味道，吃不出食材的本味了。然后是平时卤水的保养，过滤残渣，清除血沫，卤水除杂质等也很关键，要始终保持卤水味道纯正浓厚，香味十足。只有这样，做出的卤菜才会回味悠长，口留余香....

卤汤如何增香
答：要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加...

卤汤少了怎么办?
答：为什么用老卤汤 老卤的做法 制作指导 1. 卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄，必须重配上述诸料熬制；2. 卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；3. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖(都是...