为什么面肥发酵需要兑碱，而酵母菌发酵不需兑碱？
酵母发面的好处就不用说了,它方便,操作时间短,现做现用,而且口味也比老面做的松软,膨发.但是酵母发面时对酵母的用量要求还是比较严格的,冬季和夏季的用量有所不同,醒发时间也不同,水温也不同,把这几点把握好了,你做的产品一定很好,
顺便给个酵母面皮配方:低筋粉1斤,澄面3两,糖2两,依士粉(酵母):6分~1钱,泡打粉2钱,椰浆,鲜奶,常温水适量.
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为什么面肥发酵需要兑碱,而酵母菌发酵不需兑碱?
答：老面发酵属于比较传统的工艺,操作比较麻烦.不但需要发老面,而且发好以后还要兑碱,兑的不好又会影响出品的质量.但有些品种又必须需要老面种来做,比如开花叉烧包.酵母发面的好处就不用说了,它方便,操作时间短,现做现用,而且口味也比老面做的松软,膨发.但是酵母发面时对酵母的用量要求还是比较严格的,冬...
为什么用面肥发面需要放碱,而用酵母发面就不需要用碱呢?
答：小苏打也可以代替碱，可以先在面团里面放入酵母，等到面团发酵好了之后再放入小苏打帮助发酵，这样，既发酵了食物又帮助面团改善了口感。
馒头发酵后为什么加碱?
答：馒头发酵的菌种不纯，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸，所以要用碱来中和。用鲜酵母（酵母）发面为什么不用碱？1、鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫压榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。2、这样的纯酵母菌加入面团内，在25～30℃温度条件下，酵母...
做馒头用老面发酵时为什么必须掺碱呢?
答：因为老酵面内含有许多杂菌，主要是醋酸菌，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在掺碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完...
馒头发酵后为什么加碱
答：用鲜酵母不用放碱，是因为接入面团的鲜酵母中，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸现象，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团...
面肥发面的方法
答：面肥又称老面、老酵、酵种，它是含有酵母菌的面头。由于面肥内除了含有酵母菌外，还含有醋酸菌、乳酸菌等杂菌，因而面肥发酵后有酸味，需兑碱去掉酸味。用面肥发面难度较大，要根据气候、面肥的老嫩度、水温的高低、时间的长短、成品的要求等综合因素调制面坯。以面粉500g，面肥100~150g，加水一次发足...
加酵母发面后还用加碱吗?怎样发面好吃?
答：但不是醒面就需要兑碱的，施碱只适用老面肥自做的老酵头！一般要把酵头、老面类先放温开水里泡下。随后大约一斤面500克水和面，随后放四十度上下自然环境发酵！这个时间依据你放老面是多少来的，老面高发的快，少了则慢。等看见膨发两三倍大就足够了！老面发的面一定要施碱进来。平时的干酵母粉...
用高活性酵母粉发酵的面要不要加碱
答：但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”。若您使用高活性酵母粉发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。所以，控制您的发酵不要过度，则不需要加入碱。
酵母发面用放碱吗 酵母发面放碱会怎么样
答：①用老肥发面，就是我们通常说的面肥，也可以称为老酵，酵种，引子。利用发酵成熟的老酵面催发新面粉，通常叫做接酵法，由于使用方法简便，在我们的日常生活中，基本都采用这种方法制作发酵面食品，但是这种发酵面团，需要用碱中和后才能制作面食品，使用老肥以发酵时间不超过二十四小时为好。面粉与老肥...
做馒头用干酵母还要放碱吗?
答：蒸馒头放了干酵母就不需要再放碱了。只有使用了老面发酵才会需要加碱（兑碱）。1、碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，而这些效果用干酵母就可以达到，再放咸成了画蛇添足。2、制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等。这些方法效果是一样的，就是通过在面团中...
