加工鲥鱼忌去鳞? 500分：烧鲥鱼为什么不刮鱼鳞

鲥鱼体表覆盖的鳞片大而薄，上有细纹。它平时在海中生活，每年4～6月溯江而上，进行生殖洄游。在江中产卵繁殖，再返回大海。这样既有固定的入江时期，又能如期返海，来去有时而得名，又叫时鱼。上市季节较短，以端午节前后20天所捕获的最佳，即产卵前肉质好。食用鲥鱼时要注意：加工时不要去鳞，还要进行合理烹调。

鲥鱼所含脂肪比带鱼还高1倍，其肉鲜香味美，鲥鱼的鳞片脂肪含量丰富，为保存脂肪，鲥鱼在初加工时不可去鳞，只要在烹制前用醋稍腌一下，再用小刷子将其清洗干净即可，但在烹饪时则必须长时间加热，使鳞片软化，所以此鱼最好清蒸。

家庭做法是：洗净猪网油，将水分滤去，摊在扣碗底层，再放香菇、火腿片、笋片，最后放入半片鲥鱼，有鳞的一面朝下，最上层加放葱、姜，再放入酒、糖、盐，上笼用旺火蒸15～20分钟，取出，将葱、姜去掉，另取一汤盘反合在碗，将鲥鱼扣入汤盘中。此时鳞片软且香，营养丰富，还有补虚的功效。所以，加工鲥鱼忌去鳞。

鲥鱼为什么不能刮鱼鳞？~

鲥鱼鳞片富含脂肪，烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味

鲥鱼鳞片极富脂肪，故烹时须留鳞，切段配香茹火腿笋片等，加调料上盖网油，上笼蒸熟，撒胡椒粉备姜丝香醋蘸食，滋味鲜美。


鲥鱼，江海洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的药用价值，被列入中国濒危动物红皮书。而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风采。鲥鱼 ，体长椭圆形，侧扁。长约24厘米，大者达50厘米以上。头侧扁，前端钝尖，口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长，上颌正中有一缺刻，后端达于眼后缘的下方。鳃耙细密。鳞片大而薄，上有细纹；无侧线，体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17。腹部狭窄，腹面有大形而锐利的棱鳞，排列成锯齿状的边缘，腹鳍前为17～19，腹鳍后为12～15。腹鳍极小，胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17～18，起点与腹鳍相对。臀鳍18～20。尾鳍深分叉，被有小鳞。休背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上，在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为浮游生物，有时亦食其他有机物。分布我国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。
体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25~40厘米。口大，端位。吻尖，下颌稍长于上颌。上颌骨正中有一显著凹陷，上下两颌均无齿。脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。腮孔大。鳞片大而圆薄，上有细纹。无侧线。腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状。有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个，背鳍条14~15，臀鳍条16~18；尾鳍深叉形，被有小鳞。体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。
[编辑本段]【产地】
鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，形成捕捞旺季。主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多，珠江的西江在70-80年代也可见。
[编辑本段]【成分】
食部每100克含水分65克，蛋白质16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克；钙33毫克，磷216毫克，铁2.1毫克，硫胺素微量，核黄素0.14毫克，尼克酸4毫克。
[编辑本段]【性味】
甘，平。
①《食疗本草》："平。"
②《纲目》："甘，平，无毒。"
[编辑本段]【归经】
《本草求真》："入脾、肺。"
[编辑本段]【功能】
①《食疗本草》："补虚劳。"
②《日用本草》："快胃气。"
③《本经逢原》："性补，温中益虚。"
[编辑本段]【宜忌】
①《食疗本草》："稍发疳痼。"
②《本草求原》："发疥癞。"
[编辑本段]【营养】
1.鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；
2.鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处；
3.鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。
[编辑本段]适宜人群
一般人群均可食用
1. 适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用；
2. 多食发疥，故体质过敏及皮肤患有瘙痒性皮肤病者忌食；患有痛症、红斑性狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、肾炎、痈疖疗疮等疾病之人忌食。
[编辑本段]烹饪指导
1. 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味；
2. 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。
[编辑本段]食疗作用
鲥鱼肉味甘、性平，归脾、胃经；
有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮的功效。
[编辑本段]其他相关
鲥鱼在鱼类分类学上属于鲱形目、鲱科、鲥属，曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”，驰誉千百年。鲥鱼早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，更使鲥鱼名满天下，严子陵钓鱼台至今仍是富春江上的第一名胜。宋代大文学家苏轼也对鲥鱼赞赏有加，称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城。
《本草纲目》称鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。”
《日用本草》：凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。
《随息居饮食谱》：鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚。有句话: “春鳊,秋鲤,夏三黎”。 三黎即鲥鱼. 鲥鱼肉细嫩，脂肪厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸，在蒸熟的时候有一种独特的香味，不饱和脂肪酸还有很高的药用价值，味鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质16.9克、不饱和脂肪17克，是我国名贵鱼类之首，亦为长江三鲜之首。 鲥鱼之说：鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。况且鲥鱼不能离开水面，出水即亡，因此运往京师一定要快速行进，以保持其新鲜。著名评话家王少堂在他的《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。
张爱玲女士曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。只是鲥鱼刺多，想必食用时，让食者异常焦急。

长江鲥鱼是江苏特产,鲥鱼怎么做才是最好吃的?
答：但鲥鱼不去鳞有一定的时间性，每年清明以前人们加工鲥鱼时通常不去鳞片，鲥鱼清蒸通常是不刮鱼鳞，其鱼鳞是鲜味精华之所在。但亦有挂鳞清蒸做法，一，将鱼鳞刮下后，用针将棉丝穿鳞成串，披之鱼的上面与葱姜料酒等佐料清蒸。最大可超过半米，体重可超过5公斤，体背部为墨绿或浅绿色，体侧和腹部银...

为什么鲥鱼不能去鳞?我按这个要求做了,没觉得有多好吃啊。
答：1.鲥鱼的鱼鳞鳞片较细而且富含优质脂肪和胶质蛋白,做熟以后就成了半融化的胶状,吃到嘴里味道是非常鲜美的,不仅口感不错而且有极好的补钙、美容作用。2.用鲥鱼做菜不去鳞的原因还有一个,那就是在鲥鱼的鱼鳞下面也有很多优质脂肪和胶质蛋白,如果把这些鱼鳞刮掉,鳞片下面的优质脂肪和胶质蛋白也不容易保留下...

鲥鱼做法
答：鲥鱼皮下脂肪丰厚,不必去鳞; 2. 须用砂锅,小火慢炖,方是正宗风味。 菜品口感 鱼鲜如初,汤稠脂厚,鲜味透骨。 食谱营养 鲥鱼:鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富;鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病...

鲥鱼为什么不能刮鱼鳞?
答：鲥鱼鳞片富含脂肪，烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味

为什么鲥鱼不能去鳞?我按这个要求做了,没觉得有多好吃啊。
答：因为鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症，其实味道不怎么好的，我一般都去掉的

为什么鲥鱼不能去鳞?我按这个要求做了,没觉得有多好吃啊。
答：不能去鳞的原因是这样可以不让鲥鱼的鲜美味道流失，尽量锁住它的香味。而且鲥鱼在家是很难做好的，不如出来吃吧，苏浙汇的清蒸鲥鱼做得是最好的，上桌后的鲥鱼，酒香四溢，鱼肉鲜嫩爽滑，鱼鳞 汁美丰腴，令人食指大动，被誉为创新上海菜的点睛之作。

鱼类鱼鳞都不能食用加工 时必须去掉对吗?
答：不是的。能吃鱼鳞的鱼种类并不多，而光鱼是其中的一种，光鱼在某些地区是宴请贵客的上等佳肴，在烹煮的时候不去鳞片直接吃掉是其一大特色，并且鱼鳞当中含有丰富的胶原蛋白、钙质，口感鲜脆，不粘牙不黏喉，具有独特的营养价值和药用滋补功效。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。有鱼的美味，亦有肉...

500分:烧鲥鱼为什么不刮鱼鳞
答：1. 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味；2. 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。[编辑本段]食疗作用 鲥鱼肉味甘、性平，归脾、胃经；有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮的功效。[编辑本段]其他相关 鲥鱼在鱼类分类学...

清蒸鲥鱼的工艺提示
答：1、软片即不带脊骨的一面；2、鲥鱼的一条约重750 克。3、 鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。

鲥鱼为什么带鳞吃?
答：因为鲥鱼的鱼鳞鳞片较细而且富含优质脂肪和胶质蛋白，做熟以后就成了半融化的胶状，吃到嘴里味道是非常鲜美的，不仅口感不错而且有极好的补钙、美容作用。鲥鱼的胶质蛋白更是人人皆知的美容美颜佳品。因此建议无论清蒸鲥鱼，还是用鲥鱼制作其它菜肴，都不要去除鲥鱼的鱼鳞。鲥鱼食用注意事项：食用禁忌：需要...