酸菜鱼是什么味型？ 酸菜鱼的食材

酸菜鱼是一道四川的特色美食 ，酸菜鱼的味型特点，鱼肉嫩滑 。口味酸辣开胃，很受食客们的喜爱 。

先把酸菜切小段，姜切片，大葱切小段 ，干辣椒切成小段 。把草鱼清理干净 ，鱼肉切成片。

锅中加入适量的猪油 ，带有温烧至五成热，下雨葱姜蒜爆香，然后加入酸菜翻炒 ，加入鱼头鱼骨 ，用适量的水大火煮开 ，加一点儿白醋食量的盐味精调味 ，带鱼骨煮熟时捞出鱼股，酸菜装入碗中 。最后将腌好的鱼片放入锅中 ，锅中鱼片儿变色，打卷后捞出来装完 ，另外，将锅中的鱼汤倒入碗中 ，起锅加入适量的菜籽油 ，然后加入花椒，干辣椒爆香 ，热油淋在鱼片上，再撒上香菜末就可以了 ，酸菜鱼最好用草鱼这种肉多刺少 。一片儿时一定要开大火快速放入鱼片 ，你这时间不要太长，这样一片儿才会嫩滑 。

香，辣，麻，酸。

酸菜鱼虽为四川民间家常菜，但流传甚广。该品成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆帮川菜的开始先锋之一。

川味酸菜鱼的做法：

1、选活鱼经剖杀治净，取下鱼肉，切成片，用盐、料酒码味后，用蛋清豆粉拌匀，头辟开、鱼骨斩成块。

2、泡青菜洗净切成节。锅内混合油烧至五成热时，下蒜瓣、姜片、花椒炒香后，下泡青菜炒出鲜味，掺鲜汤烧沸，下鱼头、骨熬煮，打尽浮沫，下料酒、盐、胡椒粉调好味，鱼片抖散入锅。

3、另锅菜油烧至五成热时，下泡辣椒末炒香，倒入鱼片锅内，待鱼片煮熟时下味精推匀舀入汤盆即成。

操作要领：鱼应选活鱼且现杀现烹，泡青菜应用隔年陈菜；鱼片入锅不宜随意搅动，用小火氽熟。味以咸鲜为基础，突出泡菜乳酸，并重用胡椒。

重庆酸菜鱼的来历之一：

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。

酸菜鱼一般是四川麻辣口味居多。但是现在很多地方都喜欢吃酸菜鱼，又不能吃麻辣，所以就有了改良版的酸菜鱼，不能吃麻的就不放花椒，不能吃辣的就不放辣椒。麻辣都不吃的就都不放，煮法还是差不多的。下面我将自己的做法分享给大家。

1:将鱼洗净去骨，切片备用，我用的是草鱼。

2:将鱼片用葱姜汁，料酒，朝一个方向打圈抓匀，再用盐，鸡精，生粉上浆。

3: 将鱼酸菜切块，焯水备用。焯水可以减少酸菜亚硝酸盐的含量。

4：锅里放油爆香姜蒜，放入鱼头，鱼骨和酸菜炒两分钟，加多点水煮开，大火煮5分钟至鱼汤泛白，放入盐，鸡精，白醋，野山椒和野山椒的汁水调味。盛出备用。

5另起锅烧开水，水开放入鱼片，至鱼片微卷捞起倒入刚才的酸菜上面。

5:起锅烧油，将辣椒段，小米辣段，蒜子末，野山椒，泡椒，花椒粒放到刚才的鱼片上面，待油滚稍微冒烟时倒入刚才的辣椒上面，最后再撒上葱花，一盘美味的酸菜鱼就做好了。

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而着称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。

成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

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酸菜鱼小知识
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法现在也各有不同，但口味基本一致。

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酸菜鱼用草鱼的好处
草鱼，草鱼肉比较肥厚，做酸菜鱼比较适合的。

草鱼以其肉质细嫩、刺少肉多、肉质肥厚而备受消费者喜爱。酸菜鱼用草鱼做，汤鲜味美，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食品;草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰竭、养颜的工效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。

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酸菜鱼的做法
材料

淡水鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10条，香菜1根，腌鱼材料：蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙

做法

1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。

2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。

3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。

4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。

6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议)

7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。

主要特点在于味型多样，辣椒、胡椒、花椒、等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、等各种味型，无不厚实醇浓，菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，在口味上特别讲究色、香、味、形、鱼肉嫩酸菜爽口

【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
方法二
主料：
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作过程：
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。

酸菜鱼怎么做~

相信很多小伙伴都喜欢吃酸菜鱼，被里面嫩滑鲜香的鱼肉深深吸引，一直在纠结为什么自己在家做不出饭店那种感觉，今天我来给大家分享酸菜鱼的菜谱与我个人的一些见解：







主料：鲢鱼（草鱼，黑鱼）

配料：酸菜，泡红椒，（野山椒）

调料：基本调料（盐，味精，躺，料酒）白醋

工艺流程：主料-去骨-留薄片净鱼肉-片成片-水泡-上浆（盐，味精，料酒，胡椒粉）

配料-改刀 鱼骨改刀 配料-飞水

取锅-烧热-下酸菜-翻炒出香-下料头-汤汁（宽）-调味-下鱼片-汆成熟-放汤碗-葱花（芝麻仁）干辣椒-浇油。

味型：咸鲜酸辣，鱼片滑嫩。







*酸菜鱼的做法在厨师学院学习的时候笔记就这么多，但这中间有多道道，是没学过厨师的不知道的，我来给打家讲讲：

1主料的选择：我做过的饭店，用什么鱼的都有，其中鲢鱼肉质稍粉柴，松散，上浆难度会很大，但价格便宜，市面上的鲢鱼的价格在4.97元左右，因地域不同而不同，但大多数时候没有高于6元每斤的，大部分的饭店不会选择鲢鱼做酸菜鱼，但这种鱼拿来练手或者做汤底还能凑活。





大部分的饭店选择的是草鱼，因为草鱼又叫草混子能长到很大，（但一般选择3-5斤即可）肉质比鲢鱼又稍好一点，浆裹的厚一点，肉质很好，但又缺少点黑鱼的劲道，草鱼现在的价格具某网站查询是8.79元，这与我印象中的差距有点大，地域不同吧，在淮北这边16年左右价格是6元左右。比黑鱼稍便宜，比鲢鱼稍贵，所以是个很好的选择。





黑鱼就不多说了，价格稍贵，但肉质鲜嫩有劲道少刺，毕竟黑鱼是吃肉的。

2改刀的刀法：酸菜鱼菜品的难度主要集中在这几点，改刀，上浆，煸小料，汤汁如何烧浓郁和最后的浇不浇油。

一般来说你连第一步改刀都不会，更别提烧了，整鱼拿来去头，去尾，从头部延中骨片出两片，去胸腹骨，这样就能得到两片没有骨刺的鱼肉了，这时候用斜刀片，可片单片，也可片蝴蝶片，0.5至0.8公分最好，并不是越薄越好，而1公分以上又有点厚了。

3鱼大多有黏液，所有要流水冲，泡水去黏液，但不能泡太久，10分钟左右，就要把水沥干，轻挤鱼肉多余水分去上浆了。







4上浆要上厚浆，这里方法等同上篇水煮肉片的上浆方法，但肉质不同的话，需要轻柔对待，同时小心漏网的鱼刺扎伤。

5煸小料这里，每个饭店有每个饭店的做法，有人用菜籽油煸，有人用猪油，有人小料配料一起煸，还有把鱼骨也煸一遍，这完全是师傅个人的技术精进和火候掌握了，从这里就分出了不同，也就是厨师界流行的你又什么特色菜，拿手菜吗？

6汤汁的烧法，跟上述煸小料是息息相关的，但只要汤汁出来色泽乳白，浓郁就可以，说的虽然简单，但都是经验，大的酒店为了达到乳白的色泽有选择三花淡奶。酸菜的色泽是泛黄的，怎么把酸菜的色泽煸掉还不如汤汁，原料选择和火候油温就很重要了，反正我烧出来不那么白！！（有可能是上面漂了一层菜籽油的原因）





7一般来说最后是不浇油的，饭店香菜叶点缀下颜色，菜品的热气出来的时候经过香菜叶烧热稍带一点香味就可以，但厨师为追求特色，有很多是再放很多小料，比如蒜末，花椒，麻椒，干辣椒，十三香，香菜叶，然后浇油，这个油温只要能把香味逼出来就好，不用像水煮肉片一样油温烧高。

好，今天的分享就到这里，关注我看更多菜谱和小知识。

做酸菜鱼时应该用的是什么鱼?
答：酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养。草鱼味甘、性温、无毒，入肝和胃经，具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、益肠和明目之功效。草鱼鱼肉高蛋白低脂肪，是一种比较优质的蛋白质资源。研究人员对草鱼、青鱼、鳙鱼...

鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐,它们的味型分别是什么?
答：鱼香肉丝 :热菜 鱼香味 ！宫保鸡丁 :荔枝味 麻婆豆腐 我认为是:麻辣味

南北方酸菜有什么差异,酸菜鱼中的酸菜又是什么样的?
答：这是一道源自重庆的经典名菜。但是现在市面上的酸菜都是即食酸菜，很多卖酸菜的商家都是卖的速成酸菜，也就是大池子里加食品添加剂泡出来的酸菜，用这样的酸菜煮出来的酸菜鱼味道跟用坛子里发酵泡够二百多天的酸菜是没法比的。酸菜鱼用的是回川泡酸菜，把青菜洗净凉干，找个坛子，一层菜叶一层盐，再...

家常菜谱里都有啥?
答：将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。2、回锅肉 回锅肉（Twice-cooked pork slices），是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅，四川地区大...

酸菜鱼里的粉条是什么粉条
答：这个粉条一般是红薯粉，或者是土豆粉，都挺好的，我认为最好是用土豆粉，更有韧性 酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质...

鱼香味型的特点
答：鱼香味型的主要特点是：兼具酸甜辣咸，而葱姜蒜味浓郁，色泽红亮，极具开胃促食的效果。鱼香味型是中国烹饪中非常独特和受欢迎的一种味型，尤其在川菜、湘菜等地方菜系中广泛应用。它的名字来源于其主要调料——泡辣椒和葱姜蒜等，这些调料混合烹制后，可以产生出一种类似烹制鱼时所用的...

酸菜鱼怎么做啊?
答：这个时候可以来调一下口味加入适量的盐，白胡椒粉，一点点糖，如果觉得汤不够酸的话还可以放少许白醋；4、把鱼肉加上适量的盐，白胡椒粉，蛋清，搅拌后加入适量的玉米淀粉拌匀；5、鱼炖的差不多了把菜捞净放入盆中把鱼肉均匀的倒入锅中，轻熟即可煮的时间太长鱼肉会老，鱼肉捞出把汤加入盆中不要...

酸菜鱼用清江鱼好吃吗
答：1、我们在买鱼的时候,首先要挑选活蹦乱跳的鱼,因为鱼如果是活蹦乱跳的,说明于是鱼是健康的,并且买鱼的时候,我们要尽量挑选鱼鳞完全的,没有缺损的,因为这种鱼比较新鲜。2、我们在买鱼的时候,还要注意看一下鱼鳃,如果鱼鳃是鲜红色,说明鱼比较新鲜,不缺氧,如果鱼鳃是暗红色的,说明鱼已经有些缺氧了,不...

酸汤鱼是哪里的特色
答：7、酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口鱼含丰富优质蛋白。8、3苗族特色饮食酸汤鱼 酸汤鱼所用的酸汤，用泉水和自种的香糯酿制而成，味...

川菜是什么味型的菜系呢?
答：听到川菜的时候，第1个想到的就是酸菜鱼。实际上川菜有很多口味的，一起来了解一下相关知识。在口味上，川菜口味相当丰富，号称百菜百味。其中最为大家熟知的有鱼香、麻辣、辣子、陈皮等。要调制味型或许很难，但只要掌握了它们的配方以及调制方法，烹饪川菜也就相当轻松了：鱼香味：葱姜蒜泥1、泡椒0....