常用香料的分类和功用
甘菘，又称甘菘香，是麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料。它具有理气止痛、开郁醒脾的作用，常被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入甘菘，能带来浓郁的香味，但使用时要注意量的把握，一次不宜超过5克，以免香气过于浓郁。
2. 丁香
丁香，又称公丁香或子丁香，是丁香的花蕾，烹调中常用的是干品。丁香香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中，丁香的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3. 八角
八角，应叫八角茴香，又称大茴香、大料、八月珠，是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜，性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4. 小茴香
小茴香，又称茴香、香丝菜、怀香、野茴香，全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉。其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果
草果是一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣好颤辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6. 砂仁
砂仁，又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7. 三奈
三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧消败、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料袜余加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草
灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草
排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻
白豆蔻，又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻
肉豆蔻，别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12. 桂皮
桂皮，又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
实际上，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。
植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会：
1. 勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。
2. 对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。
3. 如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。
4. 在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。
5. 烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料�药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料�药更为合理。
自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识。
香料的功用
----在研究对人有益的香味，并研制生产有益香味的香料。
防腐杀菌性能。几千年前，古人就知道用香料涂抹的尸体可以保存很长时间，檀香、乳香、安息香等首先在庆典和宗教仪式上作为焚香使用，古埃及人用乳香制造的香尸
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香料调料大全及作用
答：4、香菜籽，原产于地中海沿岸，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道，常用于腌制食物，磨成的细粉可用于许多食品调味中，烹调的理想香料之一，也是调配咖喱的原料之一。5、香茅草，属香草类草本植物，味道香，微甘，一般都是研磨成粉之后用，主要用于烧烤，也用于调制酱料。
厨房干货16种常见香料的区别用途
答：7. 八角：也叫大茴香，味道甘甜，回味比较强，是五香粉中的主料，一般用于荤菜的加工，是家庭烹饪中经常用到的香料。8. 香叶：味道清香，适合用于荤菜加工，尤其是和炖煮肉类时使用。9. 桂皮：一般用作烹饪时出前香，多配合八角一起使用，用作卤水、荤菜加工。10. 丁香：香味极其浓烈，具有穿透性。...
各种香料的作用和用法
答：八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，八角在日常调味中常用于如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉，主要作用在于提升浓郁的香气，在素菜的使用主要在汤里体现荤菜香味花椒气味芳香，花椒有去腥增香的作用。香料的作用和用法：白芷用于调料还是在于去腥...
按功能分类,卤肉香料有哪些?
答：先盘点香料都是有哪些功能？根据我的经验以及查阅有关材料，总结出香料用于卤水卤肉中，大体有七种功能，分别是：辣味功能、去异味功能、着色功能、增香功能、药理作用，以及抗微生物性和抗氧性。下面就把这些香料按照上述功能分类，分别总结一下都有哪些香料。1.辣味功能 辣椒：辣椒的辛辣成分是辣椒碱类...
食用香料种类及介绍
答：2)茴香 (即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药 合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或 豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物...
各种香料在卤水中的用量与作用是什么?
答：但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识,所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量,后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后,对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用(感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍,可以在我主页文章...
请问各种香辛料的特性和作用是什么?
答：为芸香料柑橘属常绿小乔木植物橘的多种橘类的干燥果皮,有柑橘的特征香气,味辛温。果皮含挥发油1.5%～2%,主要成分为右旋-柠檬烯,β-月桂烯,松油烯,枸橼醛,蒎烯等。十七,白芷为伞形科当归属多年生草本植物的干燥根,油杭白芷,川白芷,兴安白芷等种类。白芷含挥发油0.24%,主要成分有香豆精类化合物,白芷素,白芷醚,...
12种家用香料的特性与用途,香料该如何搭配?大厨专业讲解
答：我们在家里炖肉或者是炖排骨的时候，都要想做得好吃离不开的就是家庭常用的12种加入香料啦！很多朋友都知道花椒、桂皮和香叶，那么厨房里的其他12种香料究竟如何搭配呢？并不是所有的香料都能放在猪肉里哦！学会了以下12种香料的用法，就再也不用担心自己做不好肉啦。好啦，话不多说。接下来就和大家...
54种香料有哪些?
答：6、草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。7、沉香：调味香料；增加辛香。8、陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。9、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。10、丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。11、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
烹饪香料的种类及作用
答：有，但是关于香味的界定，并不是都能分得太明确，很多香料都有复合型香味，并不仅仅就是有一种香味。比如这类苦香类的香料，香味比较特别，并不是说它本身的“苦”味太重，而是说如果用量大了，它就会产生出苦味。这种类型的香料，使用之前的浸泡处理和使用中的用量 4，药香类香料：药香类的香料，...
