成都人最爱的开水白菜，怎样汤鲜菜香的呢？

一、开水白菜的制作与菜谱

知乎名菜，哦不，四川名菜！

主要特点是平平无奇的白菜，却用“开水”煮过后，鲜美无比

此菜最大的特点就是其中的“开水”

看似清如开水，实则鲜美无比

今天我就借这道菜，从原理来讲一下我们该如何熬汤和清汤与浓汤的制作区别。

先来说菜

这道菜主要分为三步：处理白菜、制清汤、煨白菜

处理白菜

白菜，只取鲜嫩的菜心，然后撕去白菜表面的筋，避免影响口感

处理好的白菜，焯水后放入冰水中冰镇，这一步主要去其叶类蔬菜特有的生味与苦涩味，防止余温让白菜过熟。

然后挤去白菜处理过程中附着的水，这样才能在煨制的过程中，让汤进味且不影响汤的浓度。一分为四，切好备用。

下面开始制汤

首先准备一锅冷水，把焯好水的肉类原料同葱姜一起中火熬制，期间舀去汤面的浮沫。

熬两三个小时后，食材的味道全部融入汤中，就把其捞起。

这时，汤已经很鲜美了，但不够清澈，需要清汤使其清澈。

将瘦肉沫在水中化开，倒入熬好的汤中，小火加热。(依靠蛋白质的吸附能力使汤清澈）

白碗里红色液体是瘦肉沫化在水中

待瘦肉沫发白后，捞出丢掉（瘦肉的味道已经全部熬进汤里了），这个步骤重复三次，也可以做到汤清为止。

此时已经汤清如水了，汤清主要因为熬制时使用的小火和肉末吸附了杂质，有些师傅还会用比较细的纱布，过滤几遍。

用制好的汤煨制白菜

将熬好的清汤倒入处理过的白菜中，封上保鲜膜，放入蒸锅中蒸制2-3分钟，让白菜熟而不烂，吸收汤汁。

再将白菜夹出，装入另外一只盘子中，重新淋上一份清汤，这就是这道菜的另外一个极致之处，最大程度的提升菜肴的鲜味。

以上就是开水白菜的制作流程了

看上去简简单单的三步，其中制汤这一步是非常考验厨师的功底与对制汤的认识的。

食材的搭配，焯水的方法，熬汤时的火力大小，任一细节都会导致这锅汤失败。

那么，究竟掌握了哪些技巧，才能让我们在家熬好汤呢？

二、熬汤的选料与处理

首先，我们从选料开始讲。

视频中的任老师傅有说到这样一句话

“无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，没有肘子汤不稠。”

这句话道出了一锅合格的汤需要满足的几点因素——色美 味鲜 气香 汤稠

达到这些特点需要多种不同特性的食材互补，其次还利用不同原料中各种鲜味物质之间发生相乘作用，使得整个菜肴的鲜味提高。

味道相乘作用
把同一种味觉得两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现这种味觉猛增的现象。比如：
甘草酸铵与蔗糖混合，甜度变成了蔗糖的100倍
9g味精与1g肌苷酸混合后，所呈现的鲜味相当于60g味精。

从本质上来看，这四点基本来自于食材的天然色素、鲜味物质、脂肪、胶原蛋白。

比如说老肉，虽然口感不如嫩肉，但因为生长周期长，体内会沉淀更多的鲜味物指（脂肪、氨基酸、糖、核酸等）。

而我们平时吃红烧肉、炖猪蹄、烧鲫鱼时，那些吃起来粘嘴巴的汤汁，都来自于食材中的胶原蛋白，如果想达到这种效果，可以加入猪皮、鸡爪、猪蹄含皮与脂肪较多的食材。

在这里提一下，胶原蛋白，不管是擦脸上还是吃进去，都是没有美容效果的，可能还会堵塞毛孔和变胖

所以我总结一下，就是我们在食材的时候，需要尽量选又肥又老皮又厚的（和选男朋友不一样哦）。

选好料了，我们再来处理

先来说说处理上，清汤和浓汤的区别

清汤：焯水或泡去异味后，直接烧开后转小火熬汤

浓汤：焯水后，锅中放少许油，将食材炒香煸出油来，或直接油炸，再用来大火熬汤。

（关于焯水和浓汤我之前写过，文末会附上传送门）

除此之外，比如我们买了一根牛骨头回来准备熬牛肉汤，总不能也和肉一样炒一下吧？

这时，我可以烤一下，一样激发出香味和烤出油脂。

上次去吃西贝，点了大骨头，把肉啃完，还找服务员要了一个袋子把骨头打包，第二天煮汤下面条吃。

勤俭持家的厨厨

当你把料切好，汤下锅，火也调好了

那么问题来了，这个汤要熬多久才算好呢？

这个我真的不好回答你哦，因为我也不知道你的肉是啥年纪，体内的鲜味物质含量是多少等等

但可以告诉你一个方法

那就是把肉蘸盐尝一下，骨头吸一下，看还有没有味道，如果没有味道了，食材就被榨干了，那汤就熬好了。

这些熬汤的料，可以调一点蘸水，蘸着吃，也很美味还不浪费。

熬好的汤，我们可以用来代替味精、下面条、熬卤水等多种用途

自制高汤块

按以上方法熬一大锅汤，冷却后倒入橡胶的冰块盒子中，放入冷冻室保存。

每次要用挤出一粒，替代了味精而且味道更鲜美。

三、谈谈如何做到汤鲜肉嫩

讲完了熬汤，再来讲讲在家煨汤，如何保证汤美肉嫩。

第一种方法就是选择两种食材搭配

我妈妈做排骨汤，就会买一个猪骨头和一些排骨，会先用猪骨熬好了汤后下入排骨，排骨熟了，就调味上菜，这样就可以做到吃肉喝汤了。

其次，如果家里有高压锅的话。可以买龙骨这类食材，有肉有骨头有脂肪的食材。

猪脊骨，有肥有瘦带骨头，煨汤优选。

在炒制的适量加一点盐，把鲜味锁一部分在肉里，然后再用高压锅压15-20分钟。

因为高压锅可以加快鲜味物质的渗出，高温高压短时间烹饪，这样达到了肉嫩汤美的效果。

大家都知道，煨汤后放盐，卤菜先盐
因为盐可以使蛋白质变性，并且高浓度离子会降低蛋白质的溶解度，所以熬汤我们就要后给盐，避免鲜味物指不能更好的融入汤中。
相反卤菜的话就要先给盐，让菜先保自己的味道，再让卤水的味道慢慢进来

使用调料补充鲜味

想要保证肉的口感和汤的味道，这两点是矛盾的，但我们可以合理的使用一些靠谱的调料，来弥补汤味道的不足。

上面讲过鲜味物质是脂肪、氨基酸、糖、核酸，而有一些调料，直接把这些物质提取后制作成调料，所以有时候给调料也是一个简便并且不错的方法。

先把白菜清洗一下，再焯水，在锅里加一点水，再加一点鸡肉，猪骨，葱姜蒜，煮一段时间，然后再把汤汁淋到白菜上面即可。

“开水白菜” “开水”做法 一焯、二煮、三过滤

做开水白菜，关键在于开水，不在白菜。据说，开水白菜是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来，后来川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制而成。

开水白菜汤清澈如水，但绝非开水煮白菜。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”烹制开水白菜，着力于制汤。清汤选用母鸡、猪蹄、猪骨、火腿、火腿棒子骨为原料制汤。先把这些原料洗净，放入锅内烧开，撇去泡沫，大火烧开约3、4个小时，然后加人葱、姜、绍酒，用微火炖煮，使蛋白质、脂肪溶于汤中，投入川盐，煮大约30分钟。

再把猪瘦肉、鸡脯分别剁成茸，加水调匀，以肉茸一部分入汤中，用手勺搅动，待肉茸随泡沫浮起时，用细笊篱撇净，反复数次，即成澄清的高级清汤。高级清汤要用纱布过滤汤里的残渣，再用鸡茸呢子吸附汤中的杂质，要反复3、4次这样汤汁更加清澈。

准备排骨洗净放锅内煮，捞出备用。锅中加清水，放入排骨，料酒，姜葱拍散放入，大火煮开转小火保持微开，盛出清汤静置片刻，把白菜切条备用，白菜理顺放在汤碗内，加料酒、盐、放入清汤 ，上蒸锅，用大火蒸2分钟取出，轻轻倒入盛菜的碗中即可

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开水白菜怎么做比较好吃?
答：开水白菜的做法 步骤step 1 碗中放入排骨250g，倒入水500ml浸泡半小时 步骤step 2 准备白菜芯1棵切条，大葱10g切段、生姜5g切片 步骤step 3 锅中放入水1L倒入排骨葱段、姜片，炖制高汤 步骤step 4 高汤中加入白菜，盐2g，搅拌均匀，大火煮沸 步骤step 5 出锅，完成 ...

开水白菜的正宗做法有哪些?
答：开水白菜是一道著名的川菜，以其鲜美的口感和简单的制作方法而闻名。这道菜的关键在于选用新鲜的白菜和高汤，以及独特的烹饪技巧。下面是一种正宗的开水白菜的做法：材料：新鲜白菜一颗（约500克）高汤（鸡汤或猪骨汤）500毫升 盐适量 味精适量（可选）鸡精适量（可选）白胡椒粉少许 生姜一小块（切片）...

开水白菜的正宗做法是什么?
答：选择新鲜的白菜心，这样炖出来的汤才会更加鲜美。鸡清汤的质量直接影响到这道菜的味道，最好使用自制或者优质鸡汤。焯水是为了去除白菜的生涩味，同时也能让白菜更加爽脆。炖汤时火候要控制好，小火慢炖能使白菜更加入味。调味品的使用要适量，以免掩盖了白菜本身的清香。开水白菜看似简单，但实际上是对...

正宗开水白菜的做法是什么?
答：上桌前的处理：在锅中加入少许鸡油（或植物油）烧热，撒入少许胡椒粉，然后均匀地浇在白菜上。上桌：将准备好的开水白菜端上桌，趁热食用，以保持菜品的鲜香。【注意事项】高汤的质量直接影响到开水白菜的味道，因此熬制高汤时要注意火候和时间，确保汤底鲜美。焯水是为了去除食材的腥味和杂质，同时也...

怎样熬出好喝的白菜汤?
答：白菜汤是日常生活中的常见汤品，根据配料和制作方法的不同，通常包括开水白菜、水煮白菜、白菜鸡蛋汤、白菜粉丝汤、白菜豆腐汤等多种制作方法。白菜汤是否好吃与白菜汤的制作方法无关，反而与白菜汤烹饪经验有密切联系。对于烹饪经验丰富的人而言，任何白菜汤制作方法都能轻松驾驭，进而满足不同人群的口味...

如何自制正宗美味的开水白菜?
答：开水白菜是一道源自中国四川的传统名菜，以其鲜美的汤汁和清淡的白菜而闻名。这道菜看似简单，但要做得正宗美味，却需要一定的技巧和耐心。下面是自制正宗美味的开水白菜的步骤：准备食材：选择新鲜的白菜，最好是那种叶片紧实、颜色鲜绿的。此外，还需要准备一些辅料，如火腿、鸡胸肉、鲜虾、香菇等，这些...

开水白菜汤的家常做法大全怎么做好吃
答：开水白菜汤的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 美容菜谱 减肥菜谱 清热解毒食谱 糖尿病食谱 口味：咸鲜味 工艺：烧 开水白菜汤的制作材料：主料：白菜500克 调料：盐5克,味精1克,胡椒粉1克 开水白菜汤的特色：味道鲜美。 教您开水白菜汤怎么做，如何做开水白菜汤才好吃 1. 白菜取心洗净，放在...

正宗开水白菜的做法是什么?
答：开水白菜是一道源自中国四川省的传统名菜，以其鲜美的汤汁和清淡的口感而闻名。这道菜的特点是汤清如水，白菜透明，味道鲜美。下面是一种正宗的开水白菜的做法：材料：白菜心 500克 鸡胸肉 100克 火腿 50克 香菇（干） 2朵 鸡蛋清 1个 鸡汤 1000毫升 盐 适量 味精 适量 料酒 适量 姜片 适量 葱段...

如何做开水白菜?
答：如果喜欢，可以在高汤中加入一些其他肉类或海鲜，如鸡肉丝、虾仁等，但不要过多，以免影响白菜的清香味。总之，开水白菜虽然名字朴素，但其烹饪过程却是一种艺术，需要细心和耐心。当你品尝到自己亲手制作的鲜美汤底与清脆白菜相结合的美味时，你会发现这道菜的每一步骤都是值得的。

开水白菜怎么做好吃又正宗?
答：开水白菜是一道经典的川菜，以其鲜美的汤汁和嫩滑的白菜而闻名。要做好这道菜，关键在于汤的鲜美和白菜的烹饪技巧。以下是一份详细的做法：【材料】新鲜白菜心 500克 精瘦火腿 50克 鲜鸡腿肉 50克 鲜猪骨 500克（用于熬汤）生姜 1小块 葱 1根 盐 适量 鸡精 适量（可选）白胡椒粉 适量 水淀粉...