菜坨子的散文

菜坨子，是我老家特别救济穷人的一种以菜为主的食物，和菜窝头、菜饼子一样，同是粗食，但又是记忆里的美味。

几乎所有种类的菜，都可以做坨子，春夏季用野菜做味道更香。小时候我妈妈为我们一家人做菜坨子常用的基本是野菜，有苋菜老家叫千菜谷、灰灰菜老家叫老绿菜、槐花、榆钱和榆树叶、马齿苋、蒲公英等；还有老家河里的虾藻，摊出来的坨子油亮亮的，有一种特有的鱼虾香气，很美味。正经种植的蔬菜，我吃过的有韭菜坨子、有红薯叶坨子、胡萝卜叶坨子、芹菜叶坨子，其实您看这些，大多也是正经炒菜大多数人摒弃不用的部分，但是用这些“下脚料”做菜坨子都非常美味好吃。而且营养价值都不低。还有用白萝卜做的，叫萝卜丝坨子，这个我爸爸做的最拿手。有一年他们老两口来我们这里住了一些日子，他亲自去市场挑了一个大白萝卜，回来给我们做成萝卜丝坨子，其实我也是第一次吃，没觉得非常好吃（我单爱绿菜），没想到这一口坨子就把我儿子完全虏获。后来儿子让我给他做，做完他一尝就说“没有姥爷做的地道好吃”，我从此便收手不做。

拿河里捞的虾藻来说吧，老家人管它叫榨菜（是不是这两个字没法考证，发音确实是zha cai）。这东西在家乡的小河里生长，百科说虾藻是一种“沉水性多年生草本植物，是鱼虾的繁殖媒介”。那个年代我们那里还没有任何工业生产，水库、小河都没有被污染，水库里、河里的小鱼小虾、野菜也都很干净。我们下河揪几把虾藻回家洗干净，就可以做成美味的菜坨子，不需要一分钱买菜的成本。小时候只是单单觉得好吃，也不懂什么营养。在那个年代，生活总处在度荒的.状态，只要没毒，饿极了什么都可以拿来吃。但是长大后如果细追小时候的乡味，往往收获的都是惊喜。因为爸爸妈妈给我们吃的野菜野味，原来都是好东西呢。比如我查到虾藻的营养价值是这样介绍的：粗蛋白质含量均在100 g /kg 以上, 钙和磷含量均在1. 0 g /kg以上, 干草的粗灰分含量均在100 g /kg 以上, 说明菹草粉是较好的蛋白质和矿物元素的来源。菹草干草样中部分维生素含量分别为: 维生素B1 含量1.8 m g/kg、维生素B2含量 7.0 m g /kg、维生素B12 含量42 m g /kg、维生素C含量281 mg /kg、胡萝卜素含量550 m g /kg。可见虾藻的B族维生素含量丰富, 胡萝卜素的含量高于玉米、麦麸等，是良好的维生素补充料。

虾藻

还有红薯叶、苋菜、灰灰菜等等这些菜，现代营养学家都极力推荐食用，可见小时候说是吃不上喝不上，但其实为了糊口，妈妈们找来的这些野菜做出的饭食还是很有营养价值的，怪不得我们成长得也都很健康。有机会我会单独写一篇故乡的野菜，在那里再详细介绍每一种野菜的吃法。

胡萝卜叶子野生苋菜红苋菜红薯叶

菜坨子，老家一般都是把洗净的菜控水之后直接撒适量盐，撒进细玉米面，或者再掺一点白面，然后用手抓匀后，摊放在淋了油的煎锅上，掌握好火候，两面煎熟即可。我觉得做菜坨子一定要放玉米面，一方面粗粮里面富含维生素和矿物质，营养价值远高于精白米和精白面；另一方面玉米面需水多，能很好的吸收菜的水分，使得摊出的菜坨子不会特别湿软，这样菜坨子口感好，更好吃。还有一点，玉米面会使得食物更香，可能玉米面本身也比其他面的香气更好，至少我的口味这样告诉我。不管哪种菜，做成坨子都还含有大量的膳食纤维，可帮助肠道蠕动，排除毒素，预防便秘，菜坨子中的蔬菜还可补充人体所需的各种维生素等。

芹菜叶坨子洗净拌好玉米面的芹菜叶

如今，我做菜坨子常用的菜就是芹菜叶，每次买两棵芹菜我都先把叶子摘下来预备好做坨子，或者说如果我想吃坨子没有合适的菜叶，我就去买两棵芹菜。另外常买红苋菜，它除了是叶子和梗是红色的，与野生苋菜味道一样。做菜坨子一般用电饼铛，把搅拌后的食材，分成几块放入饼铛内，摊平，不要太厚，和饼差不多厚或薄一点更好。待两面都金黄了，香喷喷的菜坨子就做好了。做萝卜丝坨子，记得要把擦好的萝卜丝先用适量盐杀杀水，不然坨子水汽太大，则不太好吃。把杀出的水倒掉，加葱花、花椒粉、玉米面、白面适量，拌匀。后边的步骤就是上锅煎了。

菜坨子也有人推荐用白面做，把白面调成糊状（也可以加入鸡蛋），加适量盐，把洗净的菜叶子一叶叶蘸面糊然后上油锅煎，两面煎黄浇上蒜汁吃。类似香椿鱼的做法。

吃菜坨子，最好的佐料是蒜汁。蒜汁分两种，一种水蒜汁，即捣好的蒜泥放进一点水，加盐、香油即可；一种醋蒜汁，即捣好的蒜泥加醋、盐、香油。这里还有一个捣蒜泥的小窍门，蒜瓣先用刀拍碎，放进捣蒜盔子里加点盐在捣，蒜不容易外溅，而且捣出来的蒜成为粘稠的泥状。

来了北京后，我发现老北京人也做坨子，他们叫“糊塌子”。大多用西葫芦擦丝做，也有用倭瓜做的，与我说的菜坨子配料和做法大同小异。但是糊塌子软踏踏的，以前我妈妈从没用它做过坨子，所以尝过后吃不惯，我不喜欢。忽然倒想起来我妈妈曾经做过倭瓜瓤连同倭瓜子一起加面做成的坨子，也是很别出心裁的做法。

20XX/12/4

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