我们吃的馒头主要来源于小麦种子结构中的胚乳？？？？ 我们吃的馒头和面条是用小麦种子磨成面粉制成的，面粉主要来自小...
作者&投稿：葛依 （若有异议请与网页底部的电邮联系）
我们吃的馒头主要是用小麦面粉做的
小麦面粉来源于小麦种子
将小麦种皮去掉，剩下的就是面粉的主要来源。大部分是胚乳
小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。
小麦基本知识
作者： 文章来源： 时间：2007-1-6 18:12:19 阅读次数：399
--------------------------------------------------------------------------------
小麦种子的结构
小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚所构成。
1. 麦皮
麦皮共分6层，外面的5层含粗纤维较多，营养少，难以消化。生产优质面粉时，不宜将其磨入。各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
2.胚
小麦的胚，位于麦粒背部的下端，含量占麦粒的1.4%－3.9%。由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。它孕育着未来植株的一些特征特性，是小麦种子中极重要的部分。胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。
3.胚乳（淀粉）
胚乳是制成面粉的基本部分，占种子重量的90%－93%，是营养物质仓库，由糊粉层和粉质层组成。糊粉层含有大量的纤维素，其次是氮物质、灰分和脂肪等；粉质层主要含有淀粉。胚乳含量越多，出粉率越高。
小麦的分类
小麦是我国主要的粮食作物之一，其种植遍及全国。小麦的种类很多，按播种季节的不同可分为：
1、冬小麦
冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好，其主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等地，占我国小麦总产量的65％以上；南方冬小麦一般为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子(草籽)多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。
2、春小麦
春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦，主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区，产量占全国小麦总产量的15％左右。此类小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。
根据冬小麦、春小麦的皮色和粒质的不同小麦又可分为以下6种：
白色硬质小麦。种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70%以上，硬质率达50%以上。
白色软质小麦。种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达79%以上，软质率达50%以上。
红色硬质小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上，硬质率达50%以上。
红色软质小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上，软质率达50%以上。
混合硬质小麦。种皮为红、白色小麦互混，硬质率达50%以上。
混合软质小麦。种皮为红、白色小麦互混，软质率达50%以上。
——说明：
(1) 小麦的皮色直接影响面粉的色泽。白麦皮薄，种皮色浅，胚乳色泽洁白，麦皮混入面粉内不明显，因此，加工出的面粉色泽好，出粉率高。红麦由于种皮呈棕红色，混入面粉内很明显，影响面粉色泽，出粉率低。实际应用中，一般将白麦和红麦按一定比例搭配后再加工。
(2) 根据麦粒的胚乳结构，小麦又分为角质粒和粉质粒两种。胚乳结构紧密，呈半透明状，称为角质。角质占麦粒截面为50％以上的籽粒称为角质粒，角质不足麦粒截面50%的籽粒称为粉质粒。
角质小麦(即玻璃质小麦)胚乳坚实，麦皮与胚乳结合较松，皮薄，在研磨中麦皮易碎，胚乳不易被研磨成粉，加工中产生的麦渣、麦心比例大，面粉中面筋含量高，品质好，适宜制面包、馒头和面条类食品。
粉质小麦胚乳结构疏松，麦皮厚、韧性大，加工过程中产生的麸片、面粉多，麦渣、麦心少。用这种小麦加工的面粉颜色较白，但面筋含量少，适宜制饼干、糕点类食品。实际应用中，为使生产稳定，质量均衡，通过将角质小麦和粉质小麦搭配加工。
制粉厂通常将小麦分为4种类型：白硬麦、白软麦、红硬麦和红软麦。
小麦的质量标准
小麦的分类和质量标准适用于国家征购、销售、调拨、储存、加工和出口的商品小麦。
小麦含水量对制粉加工的影响
小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：一种是游离水，具有普通水的性质；另一种是结合水，与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易从麦粒内蒸发。
小麦的水分含量一般在10％－13％，经干燥处理后的小麦水分可在10％以下，新收获的小麦水分可达18％以上。小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸量增加。同时，因小麦胚乳干硬，不易粉碎，造成动力消耗增加。小麦水分过高，麸皮上的胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电耗增加。因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般比较适宜的水分含量为14％－15％。
小麦的面筋质
面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为面筋质。面筋质在面团形成过程中起着重要作用，决定着面粉制品的烘焙品质（烘焙品质是指小麦粉制成面包、馒头等发酵类食品的特性。食品烘焙品质的好坏主要决定于面筋质的含量和质量）。
粮食品种中，仅小麦、大麦和黑麦的面团或形成面筋质，大麦及黑麦面筋的含量少。小麦之所以被视为珍贵的粮食之一，是因为唯独它含有较多的面筋质，依靠面筋的粘结力和弹性，使面团发酵时产生的二氧化碳气体，能大量地保存在面团中，从而能够制成疏松多孔而又可口的多种食品。
1.小麦面筋质的成分及含量 小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。面筋质的含量是面粉品质的重要指标。湿面筋内含水分70%-90%。干面筋的主要成分为：麦醇溶蛋白43.02%，麦谷蛋白39.10%，其他蛋白4.41%，脂肪2.80%，糖分2.13%，淀粉6.45%。
小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围（靠近糊粉层的部位）面筋含量最高，但品质差。因此，用麦心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质，但因其蛋白质主要是麦清蛋白，故不能形成面筋质。我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%-35%，根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：超过35%为特等；30%-35%为上等；26%-30%为中等；20%-26%为中下等；20%以下为低等。
2.面粉面筋质含量与小麦面筋质含量间的关系 在制粉过程中，由于要分离出相当数量的胚和麦皮，因此，不同等级面粉的面筋质含量比小麦面筋质含量要高，其系数可取为：面粉灰分不高于0.55%为1.1；面粉灰分不高于0.7%为1.15；面粉灰分不高于0.85%为1.20；面粉灰分不高于1.10%为1.25。根据已知所要求面粉的面筋含量标准和以上的系数后，可选用不同面筋含量的小麦进行搭配，加工合乎规定标准的面粉面筋含量。
当加工的小麦与生产的面粉水分不同时，水分每相差1%面粉的面筋含量（湿）按±0.3%进行调整。这是由于湿面粉的水分约占2/3，干物质（主要是蛋白质）只占1/3的缘故。例如，磨制特一粉面筋含量要求不低于26%（面粉水分14%），毛麦水分11%，毛麦面筋含量最低应为：26%/1.15-0.3%(14-11)%=21.7%
3.小麦面筋特性 面筋不仅需要测定含量，而且应对面筋的物理特性进行观察，主要是分析面筋的延伸性和弹性。延伸性是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力，弹性是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。这两项常作为面筋的质量指标。
按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类：
第一类：延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。
第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。
第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因为其面筋发酵易断裂，制作出的面包易碎散。
第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。
影响小麦价格变动的主要因素
1.气候条件变化：冬小麦的越年生作物，生育期较长，在不同的生长阶段需要相适应的生长环境。如5-6月份的旱灾对小麦有着重大的不利影响；
2.政策因素：主要指国家有关农业生产及产品收购、销售、进出口等的政策；
3.国际小麦的生产、贸易状况及主要小麦生产国的出口政策；
4.产情因素：指国内外主要生产国的小麦的种植面积、库存状况及收成情况；
5.比价因素：指小麦与其它农产品特别是玉米、大豆的比价关系；
6.其它因素：如通货膨胀率、消费习惯等。
我国小麦生态区域划分及各麦区对品种的要求
任何一个小麦品种，在生产应用中具有一定的地区性和时间性。特别是我国幅员辽阔，小麦分布广，各地自然环境条件和耕作制度差别也很大，各地小麦生产发展也极不平衡，对品种的要求也就各不相同。根据各地的气候条件、耕作制度、社会经济要求等的差别，在全国划分不同的小麦生态类型区，使同一区内各种条件较为一致，所用的品种类型也相对一致，便于合理引种，并因地制宜地运用耕作栽培技术。
我国小麦种植区大致可划分为10个生态类型区。各区及其对品种的要求如下：
1.北部冬麦区 包括河北省长城以南的冀东北平原，北京，天津，山西省的中部和东南部，陕西省渭北高原和延安地区，甘肃省陇东的大部，以及辽宁省辽东半岛的南部。
该麦区冬季寒冷干燥，小麦品种具有穗多、穗小，以穗数拿产量的特点，要求品种具有冬性强，抗寒、耐旱性能较好，早春返青快，起身拔节晚而后期发育较快，抗条锈病、叶锈病、白粉病，部分地区要求抗秆锈病、叶枯病和黄矮病。
2.黄淮冬麦区 包括山东省，河北省自定州市至泊头市一线以南的地区，山西省临汾、运城地区，陕西省关中地区，甘肃省的天水地区，以及河南、安徽、江苏3省的伏牛山、淮河以北地区。该区是我国的主产麦区。
要求品种为冬性或半冬性，植株矮、秆粗壮、抗倒伏，耐肥水，兼抗叶锈病、秆锈病、条锈病和白粉病，耐寒、耐旱，较抗干热风，部分地区还要求抗赤霉病、土传花叶病、黄矮病或腥黑穗病等病害。
3.长江中下游冬麦区 包括湖北、湖南、浙江、上海等省市全部，江苏、安徽两省淮河以南，河南省南部的信阳、南阳及陕西省南部的安康地区，江西省的大部。
要求品种具有一定的耐寒性，对光照反应中等至敏感的弱冬偏春或春性类型，还要求抗赤霉病、白粉病，耐湿性强，后期灌浆快，抗穗发芽且早熟。部分地区要求抗秆锈病、叶锈病。
4.西南冬麦区 包括四川省境内除甘孜、阿坝两个藏族自治州以外的地区，云南省除中甸、德钦两县及南部以外的地区，贵州省除榕江、罗甸地区以外的地区，甘肃武都地区和陕西汉中地区。
四川盆地要求中熟或早熟，抗条锈病，耐白粉病和赤霉病，春性或弱春性品种。其他高海拔地区要求分蘖力较强，耐寒性好，抗旱，耐瘠薄，抗条锈病、叶锈病、秆锈病，耐白粉病、赤霉病，适应性强手弱冬性或冬性品种。
5.华南冬麦区 包括广东、广西、福建、海南、台湾省的全部，江西南部，云南南部，贵州的榕江和罗甸等地区。
要求品种为春性，早熟或中早熟，穗不易发芽，抗（耐）赤霉病。沿海地区要求苗期耐旱、后期耐湿，抗叶锈病、秆锈病、条锈病、白粉病、叶枯病。内陆山岭地区要求耐湿、耐阴，抗寒，秆韧抗倒，前期生长慢，后期生长较快。
6.东北春麦区 包括黑龙江、吉林两省全部，辽宁省除辽东半岛南部外的绝大部分地区，以及内蒙古自治区的东北部。
要求小麦生育前期慢，后期快，抗秆锈病、叶锈病、白粉病、根腐病及赤霉病，前期耐旱，后期耐湿、耐肥，秆壮抗倒伏，叶枯病轻的春性品种。
7.北部春麦区 包括北京长城以北，河北、山西、陕西3省北部和内蒙古中、西部地区。
要求品种为春性，在平川地区要求小麦品种早熟，前期生长快，抗叶锈病、秆锈病和黄矮病，耐盐碱，后期耐高温，抗干热风。丘陵高寒地区则要求耐寒、耐旱、耐瘠，苗期生长发育慢，稳产性好，适应性强。
8.西北春麦区 包括青海省的东部，甘肃省大部，宁夏回族自治区。
要求品种为春性，在沿河水浇地的最基本要求是丰产，抗锈病。山岭干旱地区则要求根系发达，分蘖力强，抗旱，耐瘠，抗秆锈病，适应性强。冷凉阴湿地区要求丰产，抗锈病、白粉病、叶枯病，耐寒，早熟。河西走廊要求分蘖多，耐大气干旱，抗风沙，中早熟，耐肥水，不易倒伏和落粒，抗黄矮病和全蚀病等。
9.青藏春冬麦区 包括青海祁连山以南、日月山以西，四川西北阿坝、甘孜两州大部，云南的中甸和德钦两县，西藏全部。
青海高原要求丰产，兼具早熟、耐盐碱、耐旱和后期耐霜冻等。西藏高原要求早熟，耐寒性强，抗黄条花叶病、锈病和白粉病等，品质较好。
10.新疆冬春麦区 即新疆维吾尔自治区全境。
要求分蘖力强，抗倒伏、耐寒、耐旱、耐瘠、耐盐碱。春小麦还要耐霜冻，抗条锈病、叶锈病，适应性强。冬小麦抗寒性要突出，且抗干热风。
找回丢弃的宝藏
推荐到首页
--------------------------------------------------------------------------------
□ 马文领 黄丽娜 《生命世界》 2007年第02期
1/3页12 3
如今，吃惯了口感好的精面粉的人们再也不愿意去吃粗面粉、灰面粉了。然而，你可知道，实际上在加工细面粉过程中，大约有1%～3%的小麦胚芽（简称麦胚），随麦麸一起作为下脚料被用于喂猪和一些制酒业，造成了极大的浪费。据估计，我国每年被丢弃的麦胚大约有200万吨，相当于丢弃了60万吨的优质蛋白质、10万吨的麦胚油和大量的维生素以及矿物质，若这些产品能有10%被开发利用，至少能产生200亿元产值，因此被称为“被丢弃的宝藏”。
麦胚的命运
小麦与稻谷、玉米、高梁等一样，属于单子叶植物纲禾木科植物，在营养学上统称为粮谷类。小麦的种子即麦粒，由麦皮、糊粉层、胚乳和麦胚组成。麦皮位于麦粒的最外层，约占粒重的8%，含较多的粗纤维，具有保护种粒的功能，在面粉加工的过程中形成麸皮；糊粉层约占粒重的7%，具有包裹胚乳作用，在加工过程中，部分被混入面粉，部分混入麸皮；胚乳约占粒重的82%，是面粉的基本组成部分；麦胚是小麦种子孕育新生命的部位，生长发育时构成幼根和子叶，虽仅占粒重的1%～3%，但蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量却十分丰富。除此之外，麦胚还蕴藏着谷胱甘肽、黄酮类物质、麦胚凝集素、二十八烷醇等非营养生理活性物质，对人体的各种生理功能起着重要的调节作用，有“人类天然营养宝库”的美称，是小麦的精华。那么，我们是怎样把小麦精华丢掉的呢？这还得从面粉加工工艺说起。
面粉加工主要有清理、润麦、研磨和筛理四道工艺。其中，研磨和筛理最关键，它是循环进行的。研磨的目的就是把小麦磨碎，而筛理的目的则是把细小的颗粒筛出来，从这儿筛出来以后，大的和粗的颗粒再进行重复研磨。为了取得更细的面粉，需要重复地研磨筛理，最后把小麦和麸皮分离开。麦胚就是混在麸皮中被分离出来的，它被当作是面粉加工的副产品，成了不受关注的角色，和麸皮一起被用作动物的饲料。另外，麦胚容易酸败，所以麦胚掺在面粉中会影响面粉的保质期，这也正是加工面粉时去除麦胚的主要原因。因为对于面粉加工厂来说，如果不解决麦胚酸败的问题。生产的全麦面就只有几天的保质期，从而会影响它的销售和利润。
麦胚是个宝，可多少年来，它既不受面粉的欢迎，也得不到麦麸的喜爱，处境十分尴尬!如果，真能把它提取出来，并延长其保质期，无疑于让金子重新发光。那么，怎样才能既把麦胚加到面粉中，又不让它影响质量呢？首先要保持麦胚的完整性，这样才能容易提取。另外，麦胚的变质，主要是由于不饱和脂肪酸的氧化酸败完成的，麦胚中含有很多不饱和脂肪酸，但也含有很多催化这种反应的酶活性物质，通过加热使这个酶失去活性，可延缓这种不饱和脂肪酸导致的酸败 。解决了麦胚的酸败问题，就可以放心地把它加到面粉中,生产出全麦面。除了全麦面粉，烘烤后的麦胚片也可直接食用。
麦胚中蕴含的宝藏
麦胚可谓是优质蛋白质的宝库，蛋白质含量在30%左右（28.0%～31.5%），是大米的4倍，是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍；从质量上看，麦胚中必需氨基酸占总氨基酸的34.7%，8种必需氨基酸种类齐全，各种必需氨基酸的比例接近大豆、牛肉、鸡蛋蛋白的比例，明显优于其他粮谷类食物中的蛋白质。特别是一般谷物中短缺的赖氨酸含量高达l.85g／100g，远远高出大米，其蛋白质功效比值、真消化率、生物价均与动物蛋白质相当。对于我国以谷类食物为主的饮食模式，用麦胚强化面粉，能明显提高面粉蛋白质的生物价，提高面粉的营养价值。
麦胚的脂类含量可超过10%，其中不饱和脂肪酸占84% (亚油酸52.3l%、油酸28.14%、亚麻酸3.55%)。除此之外，麦胚油还含有1.38%的磷脂(主要是脑磷脂和卵磷脂)以及4%的植物甾醇，它们对维持细胞膜的完整性和流动性以及神经髓鞘的正常功能是不可或缺的。麦胚油具有强大的保健功能，被誉为“油中精品”。麦胚含35%～45%的糖类，主要是蔗糖和戊聚糖，不含淀粉。麦胚还含10%左右膳食纤维，高于玉米面（5.6%），为人体膳食纤维的良好来源。
麦胚中的维生素含量丰富，主要包括维生素E和B族维生素两大类。其中，维生素B1的含量2.1mg／100g，分别约是大米和黄豆的11倍和2.7倍，是牛肉、鸡蛋的30倍和l3倍；维生素B2的含量0.6mg/100g，分别约是大米的l0倍、黄豆的2.4倍、牛肉的4倍；维生素B6和维生素PP的含量分别为lmg/100g和7mg／l00g，也大大高于上述几种食物的含量。维生素E含量为22mg/100g。
麦胚还含有人体所必须的多种矿物质，如镁、磷、钾、锌、铁、锰、铜及微量元素硒、铬等，其中的硒和锌含量很高。另外，麦胚中的谷胱甘肽含量高达98～107mg/100g，是人体谷胱甘肽的良好来源。
麦胚丰富的营养使得它具有很强的保健作用，可补充大量维生素和矿物质以改善糖尿病人微量营养素的营养状况。麦胚油可提高血清高密度脂蛋白的含量，促进脂类的转运，具有降低血脂、预防脂肪肝和动脉粥样硬化的作用。
麦胚的未来
以前，人们喜欢吃精细白面是因为它口感好，而现在，人们不仅讲究口感，更注重它的营养了，麦胚逐渐受到人们的欢迎。目前已经开发的麦胚产品有小麦胚粉、小麦胚片、小麦胚挂面(麦胚3% ～5%)、饲用小麦胚粉、多维麦片、片状麦胚保健品以及小麦胚油等。
麦胚油还含有丰富的亚油酸和维生素E以及二十八碳醇，是备受人们青睐的高级营养保健油，可作为保健食品制成胶丸供应市场，或作为稳定稀释剂用于医药、化妆品行业等。麦胚油中的微量元素硒，是辅酶的一种，可强化维生素E的生理功能，具有滋肤养颜、护肤美容和补充精力之功效。
不仅如此，麦胚油若与海鱼油、紫苏子油、花生油或菜籽油、大豆油制成调和油，不但含有丰富的亚油酸，还可明显提高ω-3脂肪酸（EPA和DHA）的含量，保健功能将更加突出。将精制麦胚油按一定比例与鱼肝油相配合后，可增加鱼肝油的稳定性，强化维生素E和亚油酸，提高其营养价值，具有明显的健脑益智作用。精制麦胚油若与人参蜂皇浆以及天然乳化剂按一定比例混合制成胚芽人参蜂皇浆，其营养价值将更全面，保健价值更高。
麦胚经焙炒或烘烤一定时间，再研磨成粉状，与炒热大豆粉按一定的比例相混合制成的胚芽大豆粉，其风味喷香可口，可作为一种滋补营养食品。以大豆豆乳与麦胚浸出液为原料, 添加凝固剂可制成麦胚豆腐；麦胚粉加入黄豆粉内还可制成麦胚酱油；在豆奶内添加一定量的麦胚浸出液或经超微粉碎成的麦胚粉末，可生产出口感清甜醇厚，具有清新植物香味的麦胚豆奶。这类食品综合了麦胚和豆类食物的营养特点，营养素更全面，营养价值也更高。
麦胚萃取液还可制作成麦胚营养液，这是一种优质植物蛋白饮料。若萃取液经浓缩、喷雾、干燥等可制成麦胚营养粉，与其他胚芽粉（如米胚芽粉、大麦胚芽粉）混合制成复合胚芽粉，再添加维生素C、β－胡萝卜素以及水溶性纤维素，可制成“美容健康饮料”，其抗皮肤衰老、润肤、降胆固醇、减肥之功效将更显著。除此之外，麦胚还可制成麦胚钙片、强化型麦胚糊系列产品、麦胚休闲小食品、麦胚汤料、麦胚发酵食品等。
由于麦胚具有很高的营养价值，还具有强大的保健功能，发展麦胚的深加工产业，不但蕴藏着巨大商机，还可改善人们的营养状况，增进人们的健康，造福于社会。总之，麦胚可通过各种方法开发成适销对路的麦胚系列产品, 开发前景十分广阔。利用麦胚不仅有着较高的经济效益，更重要的是适应了现代人对营养保健食品的需要，具有很好的社会效益。
我们常吃的馒头，所含的淀粉主要来自小麦种子的（ ）A．果皮B．种皮C．胚乳D．子~
小麦面粉来源于小麦种子
将小麦种皮去掉，剩下的就是面粉的主要来源。大部分是胚乳
小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。
小麦基本知识
作者： 文章来源： 时间：2007-1-6 18:12:19 阅读次数：399
--------------------------------------------------------------------------------
小麦种子的结构
小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚所构成。
1. 麦皮
麦皮共分6层，外面的5层含粗纤维较多，营养少，难以消化。生产优质面粉时，不宜将其磨入。各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
2.胚
小麦的胚，位于麦粒背部的下端，含量占麦粒的1.4%－3.9%。由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。它孕育着未来植株的一些特征特性，是小麦种子中极重要的部分。胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。
3.胚乳（淀粉）
胚乳是制成面粉的基本部分，占种子重量的90%－93%，是营养物质仓库，由糊粉层和粉质层组成。糊粉层含有大量的纤维素，其次是氮物质、灰分和脂肪等；粉质层主要含有淀粉。胚乳含量越多，出粉率越高。
小麦的分类
小麦是我国主要的粮食作物之一，其种植遍及全国。小麦的种类很多，按播种季节的不同可分为：
1、冬小麦
冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好，其主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等地，占我国小麦总产量的65％以上；南方冬小麦一般为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子(草籽)多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。
2、春小麦
春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦，主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区，产量占全国小麦总产量的15％左右。此类小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。
根据冬小麦、春小麦的皮色和粒质的不同小麦又可分为以下6种：
白色硬质小麦。种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70%以上，硬质率达50%以上。
白色软质小麦。种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达79%以上，软质率达50%以上。
红色硬质小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上，硬质率达50%以上。
红色软质小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上，软质率达50%以上。
混合硬质小麦。种皮为红、白色小麦互混，硬质率达50%以上。
混合软质小麦。种皮为红、白色小麦互混，软质率达50%以上。
——说明：
(1) 小麦的皮色直接影响面粉的色泽。白麦皮薄，种皮色浅，胚乳色泽洁白，麦皮混入面粉内不明显，因此，加工出的面粉色泽好，出粉率高。红麦由于种皮呈棕红色，混入面粉内很明显，影响面粉色泽，出粉率低。实际应用中，一般将白麦和红麦按一定比例搭配后再加工。
(2) 根据麦粒的胚乳结构，小麦又分为角质粒和粉质粒两种。胚乳结构紧密，呈半透明状，称为角质。角质占麦粒截面为50％以上的籽粒称为角质粒，角质不足麦粒截面50%的籽粒称为粉质粒。
角质小麦(即玻璃质小麦)胚乳坚实，麦皮与胚乳结合较松，皮薄，在研磨中麦皮易碎，胚乳不易被研磨成粉，加工中产生的麦渣、麦心比例大，面粉中面筋含量高，品质好，适宜制面包、馒头和面条类食品。
粉质小麦胚乳结构疏松，麦皮厚、韧性大，加工过程中产生的麸片、面粉多，麦渣、麦心少。用这种小麦加工的面粉颜色较白，但面筋含量少，适宜制饼干、糕点类食品。实际应用中，为使生产稳定，质量均衡，通过将角质小麦和粉质小麦搭配加工。
制粉厂通常将小麦分为4种类型：白硬麦、白软麦、红硬麦和红软麦。
小麦的质量标准
小麦的分类和质量标准适用于国家征购、销售、调拨、储存、加工和出口的商品小麦。
小麦含水量对制粉加工的影响
小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：一种是游离水，具有普通水的性质；另一种是结合水，与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易从麦粒内蒸发。
小麦的水分含量一般在10％－13％，经干燥处理后的小麦水分可在10％以下，新收获的小麦水分可达18％以上。小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸量增加。同时，因小麦胚乳干硬，不易粉碎，造成动力消耗增加。小麦水分过高，麸皮上的胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电耗增加。因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般比较适宜的水分含量为14％－15％。
小麦的面筋质
面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为面筋质。面筋质在面团形成过程中起着重要作用，决定着面粉制品的烘焙品质（烘焙品质是指小麦粉制成面包、馒头等发酵类食品的特性。食品烘焙品质的好坏主要决定于面筋质的含量和质量）。
粮食品种中，仅小麦、大麦和黑麦的面团或形成面筋质，大麦及黑麦面筋的含量少。小麦之所以被视为珍贵的粮食之一，是因为唯独它含有较多的面筋质，依靠面筋的粘结力和弹性，使面团发酵时产生的二氧化碳气体，能大量地保存在面团中，从而能够制成疏松多孔而又可口的多种食品。
1.小麦面筋质的成分及含量 小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。面筋质的含量是面粉品质的重要指标。湿面筋内含水分70%-90%。干面筋的主要成分为：麦醇溶蛋白43.02%，麦谷蛋白39.10%，其他蛋白4.41%，脂肪2.80%，糖分2.13%，淀粉6.45%。
小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围（靠近糊粉层的部位）面筋含量最高，但品质差。因此，用麦心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质，但因其蛋白质主要是麦清蛋白，故不能形成面筋质。我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%-35%，根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：超过35%为特等；30%-35%为上等；26%-30%为中等；20%-26%为中下等；20%以下为低等。
2.面粉面筋质含量与小麦面筋质含量间的关系 在制粉过程中，由于要分离出相当数量的胚和麦皮，因此，不同等级面粉的面筋质含量比小麦面筋质含量要高，其系数可取为：面粉灰分不高于0.55%为1.1；面粉灰分不高于0.7%为1.15；面粉灰分不高于0.85%为1.20；面粉灰分不高于1.10%为1.25。根据已知所要求面粉的面筋含量标准和以上的系数后，可选用不同面筋含量的小麦进行搭配，加工合乎规定标准的面粉面筋含量。
当加工的小麦与生产的面粉水分不同时，水分每相差1%面粉的面筋含量（湿）按±0.3%进行调整。这是由于湿面粉的水分约占2/3，干物质（主要是蛋白质）只占1/3的缘故。例如，磨制特一粉面筋含量要求不低于26%（面粉水分14%），毛麦水分11%，毛麦面筋含量最低应为：26%/1.15-0.3%(14-11)%=21.7%
3.小麦面筋特性 面筋不仅需要测定含量，而且应对面筋的物理特性进行观察，主要是分析面筋的延伸性和弹性。延伸性是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力，弹性是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。这两项常作为面筋的质量指标。
按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类：
第一类：延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。
第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。
第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因为其面筋发酵易断裂，制作出的面包易碎散。
第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。
影响小麦价格变动的主要因素
1.气候条件变化：冬小麦的越年生作物，生育期较长，在不同的生长阶段需要相适应的生长环境。如5-6月份的旱灾对小麦有着重大的不利影响；
2.政策因素：主要指国家有关农业生产及产品收购、销售、进出口等的政策；
3.国际小麦的生产、贸易状况及主要小麦生产国的出口政策；
4.产情因素：指国内外主要生产国的小麦的种植面积、库存状况及收成情况；
5.比价因素：指小麦与其它农产品特别是玉米、大豆的比价关系；
6.其它因素：如通货膨胀率、消费习惯等。
我国小麦生态区域划分及各麦区对品种的要求
任何一个小麦品种，在生产应用中具有一定的地区性和时间性。特别是我国幅员辽阔，小麦分布广，各地自然环境条件和耕作制度差别也很大，各地小麦生产发展也极不平衡，对品种的要求也就各不相同。根据各地的气候条件、耕作制度、社会经济要求等的差别，在全国划分不同的小麦生态类型区，使同一区内各种条件较为一致，所用的品种类型也相对一致，便于合理引种，并因地制宜地运用耕作栽培技术。
我国小麦种植区大致可划分为10个生态类型区。各区及其对品种的要求如下：
1.北部冬麦区 包括河北省长城以南的冀东北平原，北京，天津，山西省的中部和东南部，陕西省渭北高原和延安地区，甘肃省陇东的大部，以及辽宁省辽东半岛的南部。
该麦区冬季寒冷干燥，小麦品种具有穗多、穗小，以穗数拿产量的特点，要求品种具有冬性强，抗寒、耐旱性能较好，早春返青快，起身拔节晚而后期发育较快，抗条锈病、叶锈病、白粉病，部分地区要求抗秆锈病、叶枯病和黄矮病。
2.黄淮冬麦区 包括山东省，河北省自定州市至泊头市一线以南的地区，山西省临汾、运城地区，陕西省关中地区，甘肃省的天水地区，以及河南、安徽、江苏3省的伏牛山、淮河以北地区。该区是我国的主产麦区。
要求品种为冬性或半冬性，植株矮、秆粗壮、抗倒伏，耐肥水，兼抗叶锈病、秆锈病、条锈病和白粉病，耐寒、耐旱，较抗干热风，部分地区还要求抗赤霉病、土传花叶病、黄矮病或腥黑穗病等病害。
3.长江中下游冬麦区 包括湖北、湖南、浙江、上海等省市全部，江苏、安徽两省淮河以南，河南省南部的信阳、南阳及陕西省南部的安康地区，江西省的大部。
要求品种具有一定的耐寒性，对光照反应中等至敏感的弱冬偏春或春性类型，还要求抗赤霉病、白粉病，耐湿性强，后期灌浆快，抗穗发芽且早熟。部分地区要求抗秆锈病、叶锈病。
4.西南冬麦区 包括四川省境内除甘孜、阿坝两个藏族自治州以外的地区，云南省除中甸、德钦两县及南部以外的地区，贵州省除榕江、罗甸地区以外的地区，甘肃武都地区和陕西汉中地区。
四川盆地要求中熟或早熟，抗条锈病，耐白粉病和赤霉病，春性或弱春性品种。其他高海拔地区要求分蘖力较强，耐寒性好，抗旱，耐瘠薄，抗条锈病、叶锈病、秆锈病，耐白粉病、赤霉病，适应性强手弱冬性或冬性品种。
5.华南冬麦区 包括广东、广西、福建、海南、台湾省的全部，江西南部，云南南部，贵州的榕江和罗甸等地区。
要求品种为春性，早熟或中早熟，穗不易发芽，抗（耐）赤霉病。沿海地区要求苗期耐旱、后期耐湿，抗叶锈病、秆锈病、条锈病、白粉病、叶枯病。内陆山岭地区要求耐湿、耐阴，抗寒，秆韧抗倒，前期生长慢，后期生长较快。
6.东北春麦区 包括黑龙江、吉林两省全部，辽宁省除辽东半岛南部外的绝大部分地区，以及内蒙古自治区的东北部。
要求小麦生育前期慢，后期快，抗秆锈病、叶锈病、白粉病、根腐病及赤霉病，前期耐旱，后期耐湿、耐肥，秆壮抗倒伏，叶枯病轻的春性品种。
7.北部春麦区 包括北京长城以北，河北、山西、陕西3省北部和内蒙古中、西部地区。
要求品种为春性，在平川地区要求小麦品种早熟，前期生长快，抗叶锈病、秆锈病和黄矮病，耐盐碱，后期耐高温，抗干热风。丘陵高寒地区则要求耐寒、耐旱、耐瘠，苗期生长发育慢，稳产性好，适应性强。
8.西北春麦区 包括青海省的东部，甘肃省大部，宁夏回族自治区。
要求品种为春性，在沿河水浇地的最基本要求是丰产，抗锈病。山岭干旱地区则要求根系发达，分蘖力强，抗旱，耐瘠，抗秆锈病，适应性强。冷凉阴湿地区要求丰产，抗锈病、白粉病、叶枯病，耐寒，早熟。河西走廊要求分蘖多，耐大气干旱，抗风沙，中早熟，耐肥水，不易倒伏和落粒，抗黄矮病和全蚀病等。
9.青藏春冬麦区 包括青海祁连山以南、日月山以西，四川西北阿坝、甘孜两州大部，云南的中甸和德钦两县，西藏全部。
青海高原要求丰产，兼具早熟、耐盐碱、耐旱和后期耐霜冻等。西藏高原要求早熟，耐寒性强，抗黄条花叶病、锈病和白粉病等，品质较好。
10.新疆冬春麦区 即新疆维吾尔自治区全境。
要求分蘖力强，抗倒伏、耐寒、耐旱、耐瘠、耐盐碱。春小麦还要耐霜冻，抗条锈病、叶锈病，适应性强。冬小麦抗寒性要突出，且抗干热风。
找回丢弃的宝藏
推荐到首页
--------------------------------------------------------------------------------
□ 马文领 黄丽娜 《生命世界》 2007年第02期
1/3页12 3
如今，吃惯了口感好的精面粉的人们再也不愿意去吃粗面粉、灰面粉了。然而，你可知道，实际上在加工细面粉过程中，大约有1%～3%的小麦胚芽（简称麦胚），随麦麸一起作为下脚料被用于喂猪和一些制酒业，造成了极大的浪费。据估计，我国每年被丢弃的麦胚大约有200万吨，相当于丢弃了60万吨的优质蛋白质、10万吨的麦胚油和大量的维生素以及矿物质，若这些产品能有10%被开发利用，至少能产生200亿元产值，因此被称为“被丢弃的宝藏”。
麦胚的命运
小麦与稻谷、玉米、高梁等一样，属于单子叶植物纲禾木科植物，在营养学上统称为粮谷类。小麦的种子即麦粒，由麦皮、糊粉层、胚乳和麦胚组成。麦皮位于麦粒的最外层，约占粒重的8%，含较多的粗纤维，具有保护种粒的功能，在面粉加工的过程中形成麸皮；糊粉层约占粒重的7%，具有包裹胚乳作用，在加工过程中，部分被混入面粉，部分混入麸皮；胚乳约占粒重的82%，是面粉的基本组成部分；麦胚是小麦种子孕育新生命的部位，生长发育时构成幼根和子叶，虽仅占粒重的1%～3%，但蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量却十分丰富。除此之外，麦胚还蕴藏着谷胱甘肽、黄酮类物质、麦胚凝集素、二十八烷醇等非营养生理活性物质，对人体的各种生理功能起着重要的调节作用，有“人类天然营养宝库”的美称，是小麦的精华。那么，我们是怎样把小麦精华丢掉的呢？这还得从面粉加工工艺说起。
面粉加工主要有清理、润麦、研磨和筛理四道工艺。其中，研磨和筛理最关键，它是循环进行的。研磨的目的就是把小麦磨碎，而筛理的目的则是把细小的颗粒筛出来，从这儿筛出来以后，大的和粗的颗粒再进行重复研磨。为了取得更细的面粉，需要重复地研磨筛理，最后把小麦和麸皮分离开。麦胚就是混在麸皮中被分离出来的，它被当作是面粉加工的副产品，成了不受关注的角色，和麸皮一起被用作动物的饲料。另外，麦胚容易酸败，所以麦胚掺在面粉中会影响面粉的保质期，这也正是加工面粉时去除麦胚的主要原因。因为对于面粉加工厂来说，如果不解决麦胚酸败的问题。生产的全麦面就只有几天的保质期，从而会影响它的销售和利润。
麦胚是个宝，可多少年来，它既不受面粉的欢迎，也得不到麦麸的喜爱，处境十分尴尬!如果，真能把它提取出来，并延长其保质期，无疑于让金子重新发光。那么，怎样才能既把麦胚加到面粉中，又不让它影响质量呢？首先要保持麦胚的完整性，这样才能容易提取。另外，麦胚的变质，主要是由于不饱和脂肪酸的氧化酸败完成的，麦胚中含有很多不饱和脂肪酸，但也含有很多催化这种反应的酶活性物质，通过加热使这个酶失去活性，可延缓这种不饱和脂肪酸导致的酸败 。解决了麦胚的酸败问题，就可以放心地把它加到面粉中,生产出全麦面。除了全麦面粉，烘烤后的麦胚片也可直接食用。
麦胚中蕴含的宝藏
麦胚可谓是优质蛋白质的宝库，蛋白质含量在30%左右（28.0%～31.5%），是大米的4倍，是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍；从质量上看，麦胚中必需氨基酸占总氨基酸的34.7%，8种必需氨基酸种类齐全，各种必需氨基酸的比例接近大豆、牛肉、鸡蛋蛋白的比例，明显优于其他粮谷类食物中的蛋白质。特别是一般谷物中短缺的赖氨酸含量高达l.85g／100g，远远高出大米，其蛋白质功效比值、真消化率、生物价均与动物蛋白质相当。对于我国以谷类食物为主的饮食模式，用麦胚强化面粉，能明显提高面粉蛋白质的生物价，提高面粉的营养价值。
麦胚的脂类含量可超过10%，其中不饱和脂肪酸占84% (亚油酸52.3l%、油酸28.14%、亚麻酸3.55%)。除此之外，麦胚油还含有1.38%的磷脂(主要是脑磷脂和卵磷脂)以及4%的植物甾醇，它们对维持细胞膜的完整性和流动性以及神经髓鞘的正常功能是不可或缺的。麦胚油具有强大的保健功能，被誉为“油中精品”。麦胚含35%～45%的糖类，主要是蔗糖和戊聚糖，不含淀粉。麦胚还含10%左右膳食纤维，高于玉米面（5.6%），为人体膳食纤维的良好来源。
麦胚中的维生素含量丰富，主要包括维生素E和B族维生素两大类。其中，维生素B1的含量2.1mg／100g，分别约是大米和黄豆的11倍和2.7倍，是牛肉、鸡蛋的30倍和l3倍；维生素B2的含量0.6mg/100g，分别约是大米的l0倍、黄豆的2.4倍、牛肉的4倍；维生素B6和维生素PP的含量分别为lmg/100g和7mg／l00g，也大大高于上述几种食物的含量。维生素E含量为22mg/100g。
麦胚还含有人体所必须的多种矿物质，如镁、磷、钾、锌、铁、锰、铜及微量元素硒、铬等，其中的硒和锌含量很高。另外，麦胚中的谷胱甘肽含量高达98～107mg/100g，是人体谷胱甘肽的良好来源。
麦胚丰富的营养使得它具有很强的保健作用，可补充大量维生素和矿物质以改善糖尿病人微量营养素的营养状况。麦胚油可提高血清高密度脂蛋白的含量，促进脂类的转运，具有降低血脂、预防脂肪肝和动脉粥样硬化的作用。
麦胚的未来
以前，人们喜欢吃精细白面是因为它口感好，而现在，人们不仅讲究口感，更注重它的营养了，麦胚逐渐受到人们的欢迎。目前已经开发的麦胚产品有小麦胚粉、小麦胚片、小麦胚挂面(麦胚3% ～5%)、饲用小麦胚粉、多维麦片、片状麦胚保健品以及小麦胚油等。
麦胚油还含有丰富的亚油酸和维生素E以及二十八碳醇，是备受人们青睐的高级营养保健油，可作为保健食品制成胶丸供应市场，或作为稳定稀释剂用于医药、化妆品行业等。麦胚油中的微量元素硒，是辅酶的一种，可强化维生素E的生理功能，具有滋肤养颜、护肤美容和补充精力之功效。
不仅如此，麦胚油若与海鱼油、紫苏子油、花生油或菜籽油、大豆油制成调和油，不但含有丰富的亚油酸，还可明显提高ω-3脂肪酸（EPA和DHA）的含量，保健功能将更加突出。将精制麦胚油按一定比例与鱼肝油相配合后，可增加鱼肝油的稳定性，强化维生素E和亚油酸，提高其营养价值，具有明显的健脑益智作用。精制麦胚油若与人参蜂皇浆以及天然乳化剂按一定比例混合制成胚芽人参蜂皇浆，其营养价值将更全面，保健价值更高。
麦胚经焙炒或烘烤一定时间，再研磨成粉状，与炒热大豆粉按一定的比例相混合制成的胚芽大豆粉，其风味喷香可口，可作为一种滋补营养食品。以大豆豆乳与麦胚浸出液为原料, 添加凝固剂可制成麦胚豆腐；麦胚粉加入黄豆粉内还可制成麦胚酱油；在豆奶内添加一定量的麦胚浸出液或经超微粉碎成的麦胚粉末，可生产出口感清甜醇厚，具有清新植物香味的麦胚豆奶。这类食品综合了麦胚和豆类食物的营养特点，营养素更全面，营养价值也更高。
麦胚萃取液还可制作成麦胚营养液，这是一种优质植物蛋白饮料。若萃取液经浓缩、喷雾、干燥等可制成麦胚营养粉，与其他胚芽粉（如米胚芽粉、大麦胚芽粉）混合制成复合胚芽粉，再添加维生素C、β－胡萝卜素以及水溶性纤维素，可制成“美容健康饮料”，其抗皮肤衰老、润肤、降胆固醇、减肥之功效将更显著。除此之外，麦胚还可制成麦胚钙片、强化型麦胚糊系列产品、麦胚休闲小食品、麦胚汤料、麦胚发酵食品等。
由于麦胚具有很高的营养价值，还具有强大的保健功能，发展麦胚的深加工产业，不但蕴藏着巨大商机，还可改善人们的营养状况，增进人们的健康，造福于社会。总之，麦胚可通过各种方法开发成适销对路的麦胚系列产品, 开发前景十分广阔。利用麦胚不仅有着较高的经济效益，更重要的是适应了现代人对营养保健食品的需要，具有很好的社会效益。
我们常吃的馒头，所含的淀粉主要来自小麦种子的（ ）A．果皮B．种皮C．胚乳D．子~
AB、小麦是单子叶植物，种子也就是果实，果皮和种皮紧紧贴在一起，起保护作用．A和B错误．C、小麦的营养物质贮存在胚乳里，面粉就是小麦的胚乳加工来的．常吃的馒头，所含的淀粉主要来自小麦种子的胚乳．C正确．D、小麦种子子叶的作用是能将胚乳里的营养物质转运给胚根、胚芽、胚轴．D错误．故选：C．
面粉是由小麦加工而来．小麦都是单子叶植物，其种子的结构包括：种皮、胚乳和胚三部分．种皮起保护作用；胚乳里贮存着营养物质，面粉就是小麦的胚乳加工来的；胚包括胚根、胚芽、胚轴和一片子叶，胚根将来发育成根，胚芽将来发育成茎和叶，胚轴将来发育成连接茎和根的部位，子叶将胚乳里的营养物质转运给胚根、胚芽、胚轴．故选：C．
我们吃的馒头主要来自小麦结构中的( )A.种皮B.胚C.子叶D.胚
答：面粉是由小麦加工而来．小麦是 单子叶植物 ，其种子的结构包括：种皮、胚乳和胚三部分．种皮起保护作用；胚乳里贮存着营养物质，面粉就是小麦的胚乳加工来的；胚包括 胚根 、胚芽、胚轴 和一片子叶，胚根将来发育成根，胚芽将来发育成茎和叶，胚轴将来发育成连接茎和根的部位，子叶将胚乳里的营养物质转...
我们吃的馒头主要来自小麦结构中的( )A.种皮B.胚C.子叶D.胚
答：c、小麦的营养物质贮存在胚乳里，面粉就是小麦的胚乳加工来的．常吃的馒头，所含的淀粉主要来自小麦种子的胚乳．c正确．d、小麦种子子叶的作用是能将胚乳里的营养物质转运给胚根、胚芽、胚轴．d错误．故选：c．
我们吃的馒头主要来源于小麦种子结构中的什么
答：因为小麦是单子叶植物，所以胚乳很发达，种皮和肧已经被脱去，而子叶已经退化，所以是胚乳，望采纳！
制作面包的面粉主要来自于小麦种子结构中的
答：解答:小麦种子的结构:果皮和种皮:两者紧贴在一起,不容易分开,保护种子的内部结构胚乳:贮存营养物质 胚 胚芽:发育成茎、叶胚根:发育成根胚轴:连接胚根和胚芽的部分,发育成连接根和茎的部位子叶:一片,不肥厚,转运营养物质我们吃的面粉主要来自于小麦种子的胚乳.故选:C点评:种子中最重要的部分是胚.原因是胚是幼小的...
我们吃的馒头主要来源于小麦种子结构中的胚乳???
答：我们吃的馒头主要是用小麦面粉做的 小麦面粉来源于小麦种子 将小麦种皮去掉,剩下的就是面粉的主要来源。大部分是胚乳 小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰富易酸败,因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程。所以,全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中...
...你知道它们主要分别来自小麦和大豆种子的哪部分吗( ) A.胚乳和...
答：A 试题分析：大豆是双子叶植物，大豆种子的营养物质储存在子叶中，小麦是单子叶植物，营养物质储存在胚乳中，选项A符合题意。
我们吃的米饭是属于小麦的胚乳吗
答：水稻和小麦种子属于单子叶植物种子，结构包括种皮、胚和胚乳，胚又由胚芽、胚轴、胚根和一片子叶组成．胚乳是单子叶植物储存养料的结构，所以我们吃的馒头和米饭，它们主要是由小麦和水稻种子中的胚乳加工而成．故选：C
米饭馒头玉米粥来源于什么植物
答：米饭馒头玉米粥来源于水稻、小麦、和玉米等植物。相关信息 1、植物具有根、茎、叶、花、果实和种子六大器官，果实和种子能为人类提供粮、油等食物。如油菜的菜籽含丰富的脂肪，能压榨出菜籽油。白菜是人们的常用蔬菜之一。水稻、玉米、小麦等主要提供淀粉。我们的食物米饭、馒头等主要由水稻、小麦等被子...
蒸馒头似的面粉来自种子中的什么?
答：您好，面粉是小麦磨成的，小麦是种子的胚乳，希望对你你有用，望采纳~
面食的原材料是从什么植物中来?
答：小麦起源于西亚地区（今伊朗和伊拉克地区），通过西亚游牧民族东迁和丝绸之路传入新疆、陇西、陇东、关中和中原地区。据《汉书·食货志》记载，汉武帝的大臣董仲舒曾上书武帝：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人最重麦与禾也。今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之...
