卤水香料如何组合才能抑腥提香？

香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1+1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味，一般情况下我们给卤水增加香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香，3、增加卤制品透骨香，

不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。

一、去除腥膻味

不同卤制食材去腥、去异对香料的选择

我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖，为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配:

鸡肉

我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味，

猪肉

猪肉我们选择:白芷和山奈，白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显，白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择。

羊肉

羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香。

二、卤水赋香

香气: 香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。

香气大致分 芳香 苦香。具体细分又能分为很多种香型：清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。

好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度）。

调香大致分为三类: 前香，中香和后香，这是最基本的调香方法。针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香叶，五花肉: 桂皮+小茴香，猪瘦肉: 八角+小茴香像这些组合搭配都能增加食材的香味也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。后有分为大家所熟知的四阶梯:君 臣 佐 使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细！不知道看到这里明白了没有？

香气与食材 ：食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。

三、增加透骨香

完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也卤菜“内香”的最重要的一步，像猪肉会选择:丁香+山楂，牛肉: 毕波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人，如何才能调出好香气？只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方。

另附：卤肉老汤制作熬老汤用的料包制作配方

香料配比（10kg老汤）：

香料包：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g调味料：鲜姜30g，食盐50g

熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）

准备材料：香料包个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐50g；生姜30g；料酒30g

第一遍熬汤

第一遍汤熬制时间为1个半小时。

1、汤桶内放入清水11kg；2、将香料包、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫；3、接着放入盐50g，料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。

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增加鲜味的香料
答：4、山楂：山楂开胃，罗汉果中和，陈皮去腥，加入山楂还可以让肉质熟的快。5、陈皮：味道不大，但是陈皮的苦味可以与其他异味中和，因此可以用于烹制菜肴改善味道，增加提香，缓解油腻，在水产品中可以大量使用。6、高良姜：香味较清淡,细腻芳醇,但回口香浓，还能增加辛辣味，是制作卤菜必不可少的辛香料。...

2021中餐烹饪|58种干香料特性和用途(下篇)香料该怎么搭配?使用香料时需 ...
答：44. 罗勒</九层塔的美誉，罗勒香气独特，去腥效果显著，尤其在烹饪海鲜时大显身手。新鲜罗勒更是西餐调料中的常客。...每一种香料都有其独特的魅力，掌握好搭配和使用量，才能真正释放它们的美味潜力。在烹饪的道路上，让每一种香料都发挥其应有的作用，为你的餐桌增添无尽的惊喜。使用香料的小贴士：...

想要让卤菜变得更香,那在卤水中应该添加哪些香料?
答：草果则是一种有着特殊香味的香料了，草果的味道就好像是薄荷中又夹杂着烟熏味的感觉，在做卤肉的时候添加草果，可以起到增香提味的作用，我们在做其他的炖肉等美食的时候也是可以加入草果的。六、卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加...

香料配方
答：让我们走进香料的世界，以花椒为例</，它是厨房的万能调料，无论是炒菜、炖汤还是制作花椒油，它的存在都能增添一抹独特的麻辣香气。在制作卤水或味噌汤时，对于50斤水或汤，花椒的用量控制在120-150克之间，恰到好处</，既能去腥提香，又能调和口感。八角，如同烹饪中的宝石，常用于炖煮、煎炒、...

১水中最关键的香料是哪几种?
答：第一种：陈皮 陈皮也就是用橘子皮晒制而成的，通过晾晒，将橘子皮中的水分全部蒸发掉，再经过长时间的放置，就得到了陈皮。陈皮既是一种香料也是一味药材，把它放在卤水中熬制，就能够起到提香入味的效果，我们都知道橘子皮本身是有一股香味儿的，所以用陈皮来做卤水是一种很好的选择。第二种：小...

卤水加什么佐料更香
答：由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右) 二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再...

老油加什么香料提香
答：制作老油要加紫草提香，做法如下：准备材料：胡萝卜、洋葱、水、八角、桂皮、香叶、山奈、白蔻、草果、紫草、小茴香、干辣椒、干花椒、菜籽油、姜块、大葱1根、小葱适量、香菜、洋葱、辣椒面适量、芝麻适量。一、碗中加水，放入八角，桂皮，香叶，山奈，白蔻，草果，紫草，小茴香，干辣椒，干花椒，浸泡10...

熬骨汤时去腥的香料配方是什么?
答：第二，把它们放在锅里煮几分钟，去掉烫水里的异味。只有这样，才能充分发挥调味品的调味作用。调骨汤所用香料包括：白芷4g、豆蔻6g、干姜5g、砂仁5g、橘皮10g、沙姜6g、甘草10g、草鱼5g、肉桂5g、孜然7g、丁香1g、茴香5g。辣椒13克，香叶10克，红毛五加7克。这是公式。可根据用量增减。

大锅牛肉如何去腥提香
答：卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中，煮至食物入味再捞出的烹调法。卤食物需要卤汤，如何才能调制出—锅好“卤汤”呢?卤汤中一定要有去腥提香的卤包和调味的香辛料和水分。常用卤包的香料有如下几种：八角，草果，桂皮，陈皮，丁香，小茴香，香叶，花椒和豆蔻。调味的香辛料有，姜，葱，...

如何用香料调出好味道?
答：提香的香料功能通常还附带去味，简单来说就是，去掉不好闻的味道，提升好闻的味道。常用的香料中，还有：八角（每百斤用量0.2%~0.6%。下同）——除臭添香；肉蔻（0.01%～0.02%.）——增鲜；草寇、砂仁（0.2%~0.6%.）、槟榔片——透骨（入味）；小茴香（1%~0.5%）——提味：陈皮——清...