我开了一个小面包店。我做的面包放凉了以后总是很硬，没有别人做的松软。已经放了改良剂了。 请问为何有些店铺的面包制作出炉放了几天还是很松软不会硬
1.面粉的正确选购
做面包选用的粉类,多以高筋面粉为主.如果做其它风味面包,也是以高筋面粉为大比例,再添加适量的低粉,全麦粉,黑麦粉等等.最好选购专做面包的面包粉,因为产家会特别针对做面包添加一些成份,帮助你做出美味的面包.
做甜面包时,可以适当给高筋面粉里加些低筋面粉以减低它的筋度,让面包更软一些,但比例不能过多..
2.操作的问题
A.做甜面包,面团是否揉到适当的程序,是否表面有一层光滑的薄膜,是否撑开具有延展性,可以撑开成一片薄膜.
B.发酵是否正确,发酵不足也会面包口感硬..
正常发酵
第一次发酵后,面团体积涨到2倍至3倍,用手指使沾面粉压入面团内,如果不马上回弹,即表示好了.
发酵过度
面团的体积涨到超过3倍的样子，并有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回弹，并且非常的粘手。
发酵不足
面团的体积不足2倍，用手指一按，表面很快就回弹。里面充的汽泡也不多。
最后发酵（也称第二次发酵）
面团整形好后，放入烤盘中完成最后发酵，面团会增大至约1.5-2倍（照面团的配方不等）如果发酵过度，不仅无法烤出
松软，表面还会显得粗糙。
3.烤温问题
面包烤过头了,就会水份流失,外表上色深,表皮厚.所以要准时的把面包从炉里取出来,也不要放在里面焖.
如何判断面包是否已烤熟?
1.闻到很香的面包味啦..呵呵.
2.眼睛看到面包的表皮已经有漂亮的金黄色啦.
3.手指轻按面包的侧面软的部位(不是接近发热管的那块表皮) 如果能回弹到原始模样,即表示成熟了. 伸手进烤箱会被烫到,,找个其它东西代替一下手指就可以了...才不要像圆猪猪那么笨呢.
4.配方的问题
面包的种类中,属土司是最柔软的.次到甜面包,因为甜面包中含有大量的砂糖及油份.一般面包的水份配比是60%至70%有的面包含水量大,就相对软一些.但含水量大的面包,用手工和面会很难和,而且造型时也有困难.需要沾手粉(注意要沾手粉时,不是像做饺子似的,随便洒就好了..而只是在手上薄薄的涂一点粉,或是在擀面棍上涂一点粉.否则太多干粉混入,就会影响面包的品质)
有直接法;汤种法,烫种法,液种法,中种法,冷藏发酵法(目前我只尝试过汤种,中种及冷藏发酵)
直接法:一次发酵，指讲和好的面团一次发酵。
中种法：使用50%以上发酵种先制作面团（不需揉和，只要整成团即可）预先发酵一段时间，再加上另一部分面粉等材料，揉
和至所需状态。再进行第二次发酵。中种法的组织也较柔软,可延缓面包老化。也就是放两天都不会变硬。
汤种：是将小部分面粉加水加热，使淀粉产生糊化，此糊化的面团称为汤种。使面包的面团含水量增大，组织柔软，具有弹性，
可延缓面包老化。也就是放两天都不会变硬。
冷藏发酵法: 将和好的面团放入冰箱冷藏,用低温发酵面团.时间比较长,但做出来的面包会比常温发酵要细腻的多..大家做中式面点也可以采用这种方法.(酵母要比正常放少一些)
这个是图上那个面包撕开的内部组织.这款面包非常的柔软,和面的时侯要使用面包机和面,而且在滚圆及整型时都需要用到手粉.
配方如下,有兴趣的朋友可以试试:
中种材料:
水50克,蛋液40克,高粉140克,砂糖10克,酵母粉1/2小匙
面团材料:
高粉20克 低粉40克 砂糖40克 盐3克 奶粉1大匙 黄油 30克 清水 25克
这张图的面包是用直接法做的,新鲜出炉的,所以表皮还没有起皱,松软度不够中种法的好.
配方如下:
高粉150 低粉50 砂糖25 盐1/8小匙 酵母粉1/2小匙 奶粉1大匙 全蛋25克 水100克 黄油 15克
可能有以下几个方面原因:
可能是在打面团的时候，面团打得不好，面团应该拉出一张薄膜，这是最好的面团。搅拌的程度不够，或者搅拌过头，都会影响面团发酵，进而影响烤制好的面包质量。
发酵的时候，发酵箱的温度可能过高，导致面包发小不好。可以调低一下发酵箱的温度、湿度。
也有可能是面粉的质量问题，建议换质量比较好，价格比较贵的面粉。
是不是面粉的问题。？
我开了一个面包店，但是我的面包总是发不起来，体积偏小，怎么办呢？~
朋友我是真不知道你们是什么技术水平，别说你刚学会就开店了。
面包不大的原因有多种原因，问这个问题前你因该将你的配方公开，然后还有烘烤的温度，等等。当然在制作过程中也有很多原因。
1 首先是配方问题，配方是死的，面粉加多少水才可以，你要看下你的面粉吸水量是多少的。然后决定给水。水份足的话面包就大，当然不能太多，不然面包烤出来就扁了。
2 搅拌，你的面包筋度是否打到了位了。筋度不够也是发不大的原因。
3 有给面包改良剂没？
4 你的盐是什么时候下的？不要说你一开始就把盐下面粉里面了。
5 你发酵的温度是多少？发酵的湿度是多少？
6 我想你用的因该是平版炉烤的，你开始的上火是多少？下火是多少？成型后你有更改温度吗？
7 面包烤出来后你因该做的第一件事情你做了没？
8 你酵母比例是多少？你的水温是多少？
9 你是否用了2次发酵或者3次发酵的做法？
朋友你把以上的几个问题想清楚，具体我就不回答你了，你可以去问你师傅。如果你师傅4--9我问的问题无法回答你的话，你再问我。
既然你问的主体是面包发不起来，那我就先回答你这个问题，酵母的比例小了，我个人认为因该是1%条件是气温在25度左右，另外你的面包筋度不足，没有完全打到九成或者十成，我建议你打到九成，那个没底子的人掌握不好。九成的筋度就是说你的面可以拉的很薄，有弹性，鸡蛋你给5%。发酵温度控制在32度吧，不要超过38度。
以上的回答只针对于台式面包，如果你的是广式面包的话，不好意思我没做过，我想你面包发不大最可能的原因就是面筋的问题，另外别告诉我你用的不是高精面粉。
同意wishwing0428的回答。
估计是一些对人体不太好的添加剂。延迟了面包的变硬。
我开了一个小面包店。我做的面包放凉了以后总是很硬,没有别人做的松软...
答：汤种：是将小部分面粉加水加热，使淀粉产生糊化，此糊化的面团称为汤种。使面包的面团含水量增大，组织柔软，具有弹性，可延缓面包老化。也就是放两天都不会变硬。冷藏发酵法: 将和好的面团放入冰箱冷藏,用低温发酵面团.时间比较长,但做出来的面包会比常温发酵要细腻的多..大家做中式面点也可以采用这种...
为什么自己做的面包放一个晚上会很硬!而面包店里的就不会硬?
答：15.刷蛋液，两个重叠起来 16.全部整好形摆入烤盘，边角料做了两个小角酥；发酵至两倍大刷蛋液，中间填上卡士达酱馅 17.烤箱提前预热190度，中层18分钟左右出炉，随意在馅上面放水果装饰即可。
我开了一个面包店,但是我的面包总是发不起来,体积偏小,怎么办呢?
答：1 首先是配方问题，配方是死的，面粉加多少水才可以，你要看下你的面粉吸水量是多少的。然后决定给水。水份足的话面包就大，当然不能太多，不然面包烤出来就扁了。2 搅拌，你的面包筋度是否打到了位了。筋度不够也是发不大的原因。3 有给面包改良剂没？4 你的盐是什么时候下的？不要说你一开...
面包店是怎么处理当天剩下的面包的?
答：我觉得我特别有资格说这个问题，毕竟我在一知名面包品牌工作7年。面包报废是肯定的，但是绝对是在特定的一个范围，只要在这个范围内就可以，而且并不是所有的产品都会报废。面包店的产品品类很多，一般现烤面包保质一天，土司类3天，蛋糕2--3天（裱花蛋糕，慕斯蛋糕，常温蛋糕保质期都是不一样的），曲...
面包店里卖不掉的面包点心小蛋糕都去哪了?
答：面包与蛋糕和点心也有一些不同。面包由于本身产品特质是不能放入冷藏柜的，所以在常温下它的保质期并不是很长。一般情况下只能买一天，晚上卖不出就会特价处理或者扔掉。但是有些店子还是会将卖不出去的面包再卖一天。产品虽然没过期，但是却不新鲜了。二、一个面包店的出产品时间很重要。一般来说面包...
面包店是怎么处理当天剩余面包的?
答：这种面包是可以放很长时间的，所以，说购买这样的面包的时候一定要留心注意，因为你可能会买到一个时间非常久的面包。有的面包店则会采用“重熔再造”的办法，把那些过期的面包重新制作。我有一次很晚的时候和朋友一起逛街，正好就路过了一家面包店，当时看到他们剩了很多的面包，就很好奇他们该怎样处理...
面包店报废不好看的面包被约谈,被扔掉的面包都有哪些合适的处理...
答：面包店报废不好看的面包南京是一个面包店，因为报废不好看的面包被约谈。在这家面包店的垃圾桶里面发现有大量丢弃的面包，有的面包是很好的，只是因为尺寸小了一点，不符合成品的要求就会被丢弃。这样的面包都会当做报废处理，不可以打折销售，也不会发给员工吃。每一天平均下来就会报废几十个面包，因为这...
如何开家烘焙面包店?
答：1、一般的面包店都会雇一个师傅专门做面包，而且一般面包店不只卖面包一种食品，至少会有蛋糕。2、在烘焙饼店开业前应该准备办理一些证件：营业执照(工商管理局)、税务登记证(当地税务局)、卫生许可证(当地卫生局)、排污许可证(当地环保局)、消防许可证(当地消防大队)、个人健康证(当地卫生局)。3、...
如何做面包才松软?
答：做法：别揉面了，轻松将面包做的柔软又有拉丝 夏天，最适合做面包了，室温发酵又快又自然。还可以更省事，就是别揉面。和一个不加发酵粉与黄油的面团，放冰箱冷藏。让它慢慢的自动醒透舒展开，也就省去了揉手套膜的过程，做出的面包依然柔软有拉丝。这个方法我经常用，以前也写过。在冷藏的过程中...
我是一名开面包店的,没有什么文化,我有一个群里面300多人,我想把我店...
答：可以在群里宣传你的面包，搞一些活动让顾客拉人进群，还可以搞一些抽奖。
