蔬果的科学：榴梿有一种味道，有些人喜欢，有些人不喜欢？

曾经爆红的水果金句：「哈密瓜有一种哈味，有些人喜欢有些人不喜欢。」还不时略有耳闻，但实际上，更多人无法接受的是榴梿的味道，但有钟情榴梿的人也无法了解「嗤之以鼻」者到底闻到了什么？到底是什么影响了人们对榴梿的的气味有这么不同的感受呢？

「水果之王」原来内含120多种化合物

若把水果之王榴梿搬进实验室，利用水蒸汽馏法、毛细管气相色谱加上质谱仪等科学方式对榴梿的皮和果肉进行化学成分分析，会发现榴梿中含有大量类似水果、臭鼬、金属、橡胶、烤洋葱、大蒜、奶酪、洋葱、蜂蜜等成分化合物，再加上小部分类似熟牛肉、酵母、鱿鱼干以及韭菜的成分化合物，总计约120多种化合物，就演变榴梿特殊的气味。

基因定序发现榴梿居然是「可可」，而且还有被扩大的「臭基因」 而新加坡的研究人员Patrick Tan基于对榴梿的热爱，对榴莲的基因组进行了测序，并发现榴莲与可可植物有共享的基因，而且榴梿还拥有多种硫化合物的基因多重拷贝，等于专注扩大了「臭基因」，让果肉有能力变得含有硫化物的 *** 味。

这种气味可能是吸引关键传粉媒介所必需的，因为某种称为Pteropus的蝙蝠，非常喜欢果实成熟之前就存在的硫磺气味，是果实的主要传粉者。此外，猩猩、大象、犀牛、长臂猿和许多其他动物都喜欢这种香味，一旦榴梿成熟并落到地上，这些东西就会愉快地吃掉榴梿，并帮榴梿的种子扩散各地。

那么人类为何对榴梿气味的感受两极呢？

基因造成感受器的解读不同

每个人都有400个专门负责鼻腔感受器的基因，而根据人类基因组计划，人类的这400个基因有超过90万种不同变化。科学家经过基因比对，发现任何两个人鼻内大约30%的嗅觉感受器都是不同的。因此，造成解读气味的感受不同。

情感造成对于气味的感受不同 此外，人类的嗅觉，会因不同的味道由空气中的各种气味分子、不同浓度组成，鼻子内壁有大约有1000种不同的嗅觉接受器，每种接受器会调节特定的气味，造成接受的气味是「多维」的。 但偏偏人类对于感受的认知只有一维，常见的状况是，我们能够辨别A和B两种气味不同，但要讲出A和B分别是什么味道，却是很困难的。例如我们常问那是什么味道？代表发现有异于原本环境的味道出现，却无法辨别该味道是何种？

因此，人类可以做的一件事就是辨别气味是否令人愉快，这种可称为「享乐主义」的机制，是影响嗅觉的关键功能。也就是大脑对于气味的界定，有别于鉴识物品材料的成分，更像是一种难以用难以文字描绘出来的情感。

经科学验证，只要闻到气味，情绪中枢「杏仁核」(amygdala)就会被活化，造成对气味的记忆。因此，有些人闻到香水味，就会想起过去爱擦香水的女友，就是这样的效应。回想看看，你第一次接触榴梿的状况是怎么样呢？是否造成你对于它香或臭的感受？

参考文章： Characterization of the Major Odor-Active Compounds in Thai Durian (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) by Aroma Extract Dilution Analysis and Headspace Gas Chromatography–Olfactometry

The draft genome of tropical fruit durian

Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans.

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榴莲为啥吃着一股酒精味
答：过度成熟的榴莲容易滋生细菌从而导致榴莲发酵糖发生变质，这时候的榴莲酒味会很重，同时还会散发出一股腐烂味、酸味，还会出现发霉的情况，这种情况则标志榴莲已经坏掉。榴莲是一种锦葵目、木棉科巨型的热带常绿乔木，叶片长圆，顶端较尖，聚伞花序，花色淡黄，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是...

榴莲的口感和味道有哪些独特之处?
答：榴莲是一种热带水果，被誉为“水果之王”，其独特的口感和味道使其在全世界范围内都享有极高的声誉。榴莲的口感和味道独特之处主要体现在以下几个方面：外观和果肉结构：榴莲的外壳呈椭圆形，表面有许多硬刺，给人一种强烈的视觉冲击。剥开外壳，里面的果肉被分成许多瓣，每瓣果肉都包裹在一个薄薄的...

闻着臭,吃着香,为什么榴莲被称为“水果之王”
答：成熟的榴莲，会散发出一种类似硫化物的气味，甜而奇臭，令人望而却步。然而，根据现代科学研究和营养学研究发现，榴莲的营养价值极高，经常食用可以令身体强健，健脾补气，补肾壮阳，温暖身体，属滋补有益的水果，在泰国常用来当作病人和产后妇女用来补养身体的补品；榴莲性热，可以活血散寒，缓解经痛，特别...

我买了一个榴莲,果肉像奶油一样软。榴莲吃起来味道有点像芥末,是正常的...
答：然而，不同品种的榴莲可能会有不同的味道和气味，而且每个人的味觉感受也不尽相同。因此，如果你觉得榴莲的味道像芥末，那么可能是你对这种水果的味觉感受比较独特，或者你所购买的榴莲品种本身就有这种味道。无论味道如何，榴莲仍然是一种营养丰富的水果，含有丰富的维生素C、维生素B6、钾等营养成分。如果...

榴莲为什么会有股酒精味
答：吃榴莲的注意事项：1、榴莲一次不宜多吃，若闻到已熟的榴莲带有酒精味，则表示已变质不能吃。2、榴莲不可与酒一起食用：因为酒与榴莲皆属热燥之物，如糖尿病患者两者同吃，会导致血管阻塞，严重的会有爆血管、中风情况出现，不宜食用。3、热气体质、喉痛咳嗽、患感冒、阴虚体质、气管敏感者吃榴莲...

榴莲很臭,对身体有好处吗?
答：回答：果实(包括果皮、果肉和种子)的脂肪酸成分有:棕榈酸、花生酸(arachidicacid)、棕榈炔酸。 榴莲在泰国最负有盛名,被誉为“水果之王”。它气味浓烈、爱之者赞其香,厌之者怨其臭,因而,旅馆、火车、飞机和公共场所是不准带进的。泰国人特别喜爱榴莲,常常被它的特异香味所吸引,泰国流行“典纱笼,买榴莲,...

榴莲有酒精味怎么回事
答：1. 榴莲是一种特殊的水果 榴莲是热带水果之一，又被称为“热带之王”，外形类似于球形。榴莲的独特风味和口感给它赢得了很高的声誉和美誉，但对于刚尝试榴莲的人来说，榴莲的味道却有点难以适应。尤其是有些人会说榴莲有酒精味，那到底是怎么回事呢？2. 榴莲是否真的有酒精味？事实上，榴莲并不含...

为什么有的人觉得榴莲很臭,有的人就觉得很香呢?
答：那是人的感觉不同，不同人的人生经历和周围环境不同，造成我们对世界的人是有不同，如果以个人生活的环境都认为榴莲是香的，那你就不会对留恋有偏见举例说明，有的人认为苦瓜好吃，有的人认为难吃，有的人认为香菜香，有的人却受不了，你的第一印象感觉他是什么，他就很难去改变，这和人体缺乏某种...

榴莲为啥吃着一股酒精味
答：如何挑选榴莲：1、闻气味：建议选择有浓郁香味的榴莲。如果榴莲没有味道或者有一点发霉的味道，那么就是不新鲜的。2、看外观：建议选择完整、无裂口或变形的榴莲。在外观上看，顶部较扁平、粗糙表面、裹有刺的榴莲通常更加成熟好吃。3、观察果肉：建议轻轻按压榴莲，如果感觉比较软或者有弹性，那么这个榴莲...

榴莲的味道那么臭,为什么还有很多人喜欢吃?
答：其实之所以榴莲闻着那么丑，而且喜欢人那么多的原因，其实就是因为它表面生闻起来很臭，但是你吃在嘴里的感觉，味道会很香甜的一种感觉，这就是榴莲的一个魅力所在。1.闻着臭，吃着是真香啊：我们更多的人恐怖于榴莲，就是恐怖于它闻起来特别臭的味道，但是其实你如果能够再深一步了解榴莲的话，你真...