怎样淹制咸肉.咸鱼.咸鸡 如何 咸鱼咸肉快速去咸(太咸)应怎么办? 怎么做
1、取料。咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5公斤左右长方形肉块；腿脚指带爪的猪腿。
2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2-6厘米划一刀，深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定。如气温在15℃以上时，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下时则可小些、少些。60公斤以下的猪，也可分成前夹、中片、后座整体腌制。
3、盐制。猪肉100公斤，用盐量4-16公斤。操作方法：一般分3次擦盐，第1次为初盐，第2次为大盐，第3次为覆盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4-5天翻倒，上下层调换位置，并补撒适量的新盐。覆盐7天左右后，应及时翻堆，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
4、成品。加工后的咸肉，要求外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，青面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。若肉色发暗，脂肪发红的，即为腐败现象。咸肉可堆放在零下5℃冷库保藏，也可浸没在波美24-25度的盐水中，若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。
咸肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。咸肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。
由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如Ｂ族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。
尽管如此，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，咸肉又具有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。
腌咸肉
原料: 原 料：
夹心猪肉2.5千克，食盐0.5千克，花椒10克。
制法:
（1）将盐和花椒放锅内炒出香味。
（2）将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。
（3）腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。
特点: 制作要领：
（1）腌制前切忌用冷水洗肉，这样腌制的肉可以保存较长时间。
（2）肉骨中的骨髓极容易腐败变质，所以如果是带骨肉的话，腌制前必须首先将骨头剔除。
食用方法：
采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前将肉洗净，切成薄片。
咸肉做法
腌制咸肉用盐量一般要超过15―18％（即每百斤鲜肉用7.5－9公斤盐），而且一定要分三次加，用量掌握“两头轻、中间重”的原则。
第一次用盐叫擦盐，将切成块的肉放在竹匾上，用手抓盐往肉层内擦盐，擦时要特别注意在腿部、短筋及脊椎骨处多擦盐，以免盐少变质，肋条肉较薄，可以少用盐。这一次用盐量为1.
5－2公斤。
第二次用盐叫敷盐，一般在两天以后，但敷盐前一定要把容器内的血水倒干净，这样就不会影响质量。敷盐要注意检查盐是否已擦到，然后在央心、腿部、龙骨处要敷足盐，短肋、软肋、奶脯等处也应撤些盐，这次用盐量为3.5－4公斤。
第三次用盐叫复盐，一般在第二次用盐后的七、八天，一面复盐，一面翻堆，翻堆就是将肉上下互换位置，并在每块肉上加盐，这次用盐量为2.5－3公斤。
鲜肉腌制成咸肉，一般要二十五天左右，如果咸肉一时吃不完，可以改做风肉，即将咸肉在淘米水肉的中浸上24小时，使肉的咸度减轻，然后用水洗一洗，挂在太阳下晒，以晒到咸肉表皮出油为度，然后挂在屋内临风处，久放不会变质。
选料：
自己做咸肉吃，要选稍微瘦一些的后臀肩肉，如果完全没肥肉，腌出来的不好吃，全是肥肉，恐怕现代人也不喜欢。后臀尖的肉比五花肉层次少，腌好后烹饪时不容易散，而且不象前臀尖那么多筋。
原料：花椒、盐
制作：
1、将前臀尖斩成大约一磅的块，洗净后稍风干（避免腌制过程中影响进味，而且还会出很多水）
2、干炒锅内放盐和花椒，炒热至出香味，关火。
3、用锅铲把花热的椒盐均匀撒在没有水份的肉的表面上；
4、把粘有花椒盐的肉码放在一个干净的坛子里（我有时放在大的保鲜合里），密封好后放在阴凉的地方，炎热的地区，可以把盒子放在冰箱冷藏。
5、冷藏时间要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（盐制3天左右）
6、取出腌好的咸肉，上面有水份，凉两天，干了后就可以或炒或蒸或煲汤吃了。凉的时候可以把咸肉上穿个孔，用绳子穿好挂起来，这样可以避免被小动物叼走。
吃法：
可以切片炒菜，可以切小丁煲汤，可以做汤菜，比如：上海的腌竹鲜等等。吃的时候如果太咸了，可以先用清水把咸肉洗洗或用清水泡一会咸肉。
创意腌肉：
1、可以把鸭子这样腌，出来的就是盐水鸭了，清蒸冷却后切小块做凉菜下酒很好吃。
2、根据自己的口味和爱好花椒盐里还可以根据自己的口味放入辣椒或者桂皮等等
提示：腌鱼时不要去除鳞，腌肉时不去肉皮，以使被腌制的肉不至于过多地缩小，肉质变紧。
咸肉很好吃，烹饪出的菜也好吃，不过还是吃鲜肉比较健康。先想到这些。 买回来的鱼洗干净，均匀的抹上盐，放在脸盆（用别的大的容器也可以）里面码好。就这样子腌制大概3~5天，就可以拿出来，在肉厚的地方穿个洞洞，用绳子挂起来，晒太阳。晒几天鱼肉干了就可以吃了。洗干净：
把毛和血都洗、泡干净~~~【最好要用刀划几下】
然后抹盐、黑胡椒【不是黑胡椒粉】、八角、五香之类的腌3-5天以上【一个星期更好，直到鸡肉和肉颜色变成汤汁颜色为止】
挂在通风处晾着
晴天就拿到太阳底下~~~
【肉质表面变白为止】
晾干以后再把前面的腌制汤汁烧开浇到肉上面，然后再晾干就可以了
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
——腊肉的制作方法（复杂版）
一、制作温度：
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题
我知道四川腊肉的做法，在冬至后~立春前买猪后腿肉或方肉，切成4~5cm宽的长条，用盐与花椒均匀的涂抹在肉上面，腌制3~4天，为了上色可涂抹一点老抽，最后晾干即可。
如何腌制咸鸡咸肉？简单的家庭做法！~
洗干净：
把毛和血都洗、泡干净~~~【最好要用刀划几下】
然后抹盐、黑胡椒【不是黑胡椒粉】、八角、五香之类的腌3-5天以上【一个星期更好，直到鸡肉和肉颜色变成汤汁颜色为止】
挂在通风处晾着
晴天就拿到太阳底下~~~
【肉质表面变白为止】
晾干以后再把前面的腌制汤汁烧开浇到肉上面，然后再晾干就可以了~
咸鱼、咸肉盐味重？此小妙招马上就能解决
怎样淹制咸肉.咸鱼.咸鸡
答：鲜肉腌制成咸肉，一般要二十五天左右，如果咸肉一时吃不完，可以改做风肉，即将咸肉在淘米水肉的中浸上24小时，使肉的咸度减轻，然后用水洗一洗，挂在太阳下晒，以晒到咸肉表皮出油为度，然后挂在屋内临风处，久放不会变质。
咸鸡,咸鱼如何晾晒?
答：腌好的咸鸡、咸鱼、咸肉拿出来晾之前要把表面的盐洗掉。因为如果表面上残留的有盐末，经过晾晒后，会返潮，这样腌制出来的腌制品不香。表面盐洗掉，不仅晒出来的颜色好看，吃起来也更香。晾晒的时候，一般挂放在通风且可晒到阳光的地方即可。注意在晾晒过程中，一到晚上湿气重时以及下雨时就要收起来，以...
有谁知道咸肉腌制的方法
答：1、原料整修 原料为新鲜肉时，必须摊开晾透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。 2、开刀技巧 为保证产品质量和缩短加工期，一般在气温10℃以上或猪...
安徽六安咸肉腌制方法? 本人喜欢六安人腌制的咸肉、咸鸡、鸭、狗肉...
答：肉、鸡、鸭买回家洗净，用粗盐均匀的涂抹，放在盆里放一天以后挂起来风、晒干，在太阳下晒，出油最好，半个月后就干了，可以吃了。注意的就是天气，如果天热了的话是不能做到，会发臭的。
如何腌制咸鸡咸肉?简单的家庭做法!
答：洗干净：把毛和血都洗、泡干净~~~【最好要用刀划几下】然后抹盐、黑胡椒【不是黑胡椒粉】、八角、五香之类的腌3-5天以上【一个星期更好，直到鸡肉和肉颜色变成汤汁颜色为止】挂在通风处晾着 晴天就拿到太阳底下~~~【肉质表面变白为止】晾干以后再把前面的腌制汤汁烧开浇到肉上面，然后再晾干就...
咸鸡怎么腌?
答：做法和步骤：活鸡宰杀去毛去内脏。全身里外涂抹一层盐，为了封住鸡的韵味，可以多用些，烹饪之前可以泡掉。抹好盐后放盆里，适当密封，保鲜膜就行。每天翻一次面，为的盐腌的均匀，五天就好。五天后挂到阴凉通风处晾干。前后20天就成了。第三个，腊鸡腊鸡做到最为普遍，做法也很简单，跟咸鸡差不...
咸鸡和咸肉一起淹可以吗?
答：这两者是可以一起腌制的，但一定要把握好验资的时间，否则容易过咸或过淡
如何腌制咸鸡
答：和腌制咸肉一样抹上盐就行。
咸鸡蒸鲫鱼是怎么做的
答：材料 主料：鲫鱼1条；辅料：油适量、盐适量、咸草鸡适量、葱花适量、姜片适量、红辣椒适量、料酒适量、薄盐生抽适量 咸鸡蒸鲫鱼 1 买回的鲫鱼 2 刮了鱼鳞后，直接切断，背脊不要切断 3 加点盐 4 加料酒腌制一会 5 把鱼取出放到盘上，底下垫点姜片 6 把蒸过的草鸡放在中间 7 上蒸笼蒸8分钟 8 ...
风干鸡鸭在哪里都可以做吗
答：咸肉、咸鱼和灌香肠等，咸肉又分为猪肉、咸鸡、咸鸭、咸鹅等，最常见的是腌咸肉、腌咸鱼。除了“腌”，还有“风腌”的习惯，比如风鸡、风肉、风鹅等。风鹅的腌制比咸鹅多了卤液蒸煮、真空包装的过程，开袋即可食用，而咸鹅是风干了的生食，需要浸泡后煮熟食用。以上内容参考：百度百科——咸鹅 ...
