怎么做鱼，鱼肉才嫩，不老 做冷锅鱼这类的鱼，鱼片如何才能煮出来不烂、有弹性、肉质不老呢...
配料:
草鱼500克、葱15克、姜15克、红椒10克、香菜10克、盐5克、料酒20克、胡椒粉10克、豉油20克
烹饪步骤:
1.草鱼洗净，中间切两半，顺条打成斜刀口。
2.葱姜各5克切片，10克切丝；将切好的葱姜丝各5克放入碗中泡水。
3.红椒去蒂去筋膜，切细丝，香菜洗净切段。
4.把草鱼放入盘中，用盐5克，胡椒粉10克，料酒20克，葱姜片各5克，腌制10分钟。
5.蒸锅加水，大火烧开，将腌好的鱼换入净盘，放入锅中，盖锅盖，中火蒸10分钟。
6.将鱼出锅，挑出葱姜片；将泡好的葱姜丝，放在鱼上面，淋上豉油20克。
7.锅内下20克色拉油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热），起锅淋在放有葱姜丝的鱼上。
8.最后撒香菜、红椒丝即可。
水煮鱼
配料:
草鱼1条、白菜半棵、盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、生粉适量、蛋清一个、干辣椒十个左右、小米辣椒十个左右、八角适量、桂皮适量、花椒粒适量、葱姜蒜适量、香菜适量、郫县豆瓣酱1大勺
烹饪步骤:
1.草鱼处理干净，去掉头部。片下两扇肉片，
2.顺着鱼的纹路，斜刀切或大片。中间鱼骨剁成段也放一起。
3.准备好所有材料备用，白菜只要了叶子部分。
4.切好的鱼片，加入盐、料酒，胡椒粉、蛋清、生粉最后再加入少许油拌匀，腌制半小时以上。
5.锅里煮开水，把白菜叶烫熟捞出放入碗㡳，再把香菜段放上面，（香菜不用过水）留几根表面装饰用。
6.锅中加入植物油（多一些）放入花椒，八角桂皮，干辣椒，小火煸出香味。然后把香料丢掉，用一个碗把一半的油盛出备用，锅里留一半油。
7.剩下的油，放入姜蒜爆香，再加入小米辣椒，放入一大勺豆瓣酱煸出红油。
8.然后加入一大碗清水改用大火煮沸。
9.水煮沸后，倒入腌制好的鱼片，轻轻划散，大火继续煮沸。
10.汤汁再次沸腾后，用铲子去掉表面的浮沫。再煮两分钟就可以了。
11.把煮好的鱼片铲入垫有蔬菜的大碗里，汤先不要装，在鱼表面撒上葱花。另起锅把那剩下的油再次加热，然后倒入撒有葱花的鱼片上，这时候吱吱吱葱油香扑鼻而来。
12.最后把热汤淋在上面，几片香菜叶点缀既可。
菜谱小贴士: 鱼片下锅后，不要随便翻动，以免烂掉。虽然放入了很多辣椒，但是没切碎所以不辣，如果喜欢吃辣点的把辣椒切段就辣了。
鱼片，在油中滑
鱼肉怎么煮才嫩，怎么做鱼才嫩~
鱼切好后，裹上淀粉再煮，可以使鱼肉更嫩。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：草鱼 1000克、豆芽 适量、茼蒿 适量、豆瓣辣酱 2大勺、植物油 适量、盐 3勺、料酒 1勺、生粉 20克、白胡椒粉 少许、糖 10克、辣椒碎 1勺、鸡粉 1勺、姜粉 少许、葱 适量、蒜 2瓣、花椒 1勺、醪糟 1勺。
1、草鱼洗净，沿着骨骼方向片出鱼片，用清水冲净血水后，控除水分。
2、切好的鱼片用淀粉、盐、白胡椒粉和料酒腌制。拌好腌制的鱼片放在一旁备用。
3、豆芽洗净，焯水或者不焯水都可以。茼蒿洗净备用。
4、锅中放少量植物油，蒜碎、葱花、郫县豆瓣酱炒香
5、加辣椒碎、盐、白砂糖、鸡粉、葱、蒜、姜粉、醪糟、花椒粉，约1000克水或高汤，煮至沸腾
6、放入豆芽和茼蒿，稍煮片刻后捞出铺在海碗底部。放入腌好的鱼片，继续煮5分钟左右。
7、鱼片泛白变色后捞出，放在豆芽和茼蒿上，在洒一些辣椒碎和花椒粒，芝麻。
8、另一个小锅，烧150克左右的热植物油，八成热到冒烟的程度，浇在刚才洒的花椒粒和辣椒碎上。
9、这样就完成了。
我是大脸小厨
专注于家庭美食的厨师
饭店的鱼确实嫩滑不管是冷锅鱼酸菜鱼还是水煮鱼同样的鱼但为什么在家里确很难做出这样的效果呢？
让我为大家揭秘吧[耶]
①鱼的选择一般为草鱼青鱼梭边鱼（肉嫩少刺但比较肥）黑鱼（黑鱼最佳刺少肉嫩）鱼一般两到三斤不宜过大大鱼往往肉老
②提前腌制鱼肉下片之后加入少量食盐（更入味）胡椒粉（去腥）鸡蛋清淀粉（最好是红薯粉）鸡蛋清跟淀粉都是为了鱼肉更嫩滑
③使劲抓抓抓使鱼肉上劲水开后下锅三五分钟即可这样做出来的鱼肉绝对嫩滑
我是大脸小厨
只专注于家庭美食的厨师（家庭的才是健康的）
清蒸鱼肉质鲜嫩不老不腥的秘诀,这个做法超简单,2分钟就能学会
答：在制做美味的清蒸鱼前我们首先是挑鱼：大鲤鱼一条 我们都晓得鱼含有丰富的蛋白质，那我们怎样才能挑好一条质地鲜嫩的鱼呢？第一、要鲜活，质量大约1.5斤就好，选择太重的话蒸煮时间太长肉会老；第二、鱼体光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落；第三、死的淡水鱼不要买。清蒸鱼具体步骤：1、将鲫鱼...
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蒸鱼嫩滑技巧
答：1、蒸鱼，万万不可直接放盐，很多人做错了，难怪鱼肉容易老，掌握1招，在腌制鱼的时候，只需放上料酒，而在鱼蒸熟后再用盐调料汁，这样的鱼肉既能保证嫩滑不老，而且还特别有味道；2、蒸鱼的时候，鱼身、鱼背、鱼肚子中都需要码放葱姜，这样才可更好帮助去除其中的腥味，保证其鲜，蒸鱼记得要开水...
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制作新余米粉鱼的最佳步骤是什么?
答：在制作新余米粉鱼的过程中，需要注意的是，鱼肉的处理要干净利落，切片要薄而均匀；米粉的泡发要适度，不能过硬也不能过软；炸鱼片时油温不宜过高，以免外焦里生；烹鱼片时要控制火候，使鱼肉鲜嫩不老；调味要根据个人口味适量添加，以达到最佳的口感平衡。通过以上步骤，可以制作出一道色香味俱佳的新余...
酸菜鱼怎么做鱼才不会老?
答：小心灼伤，迅速淋在鱼上，最后撒上葱花即可，鱼肉要先用淀粉和鸡蛋清进行腌制，这样才会滑嫩不柴，煮鱼肉的时候一定要小火，时间不宜过长，最多两分钟，这样肉质才不会变老，以上就是我对，酸菜鱼怎么做，如何做鱼肉才不老的个人解说，希望大家喜欢，如果朋友们有更好的做法可以下方评论告诉我。
不管什么鱼,都不要直接蒸,提前加哪1步,鱼肉鲜嫩不老无腥味呢?
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鱼肉怎么做嫩而不老
答：煎鱼想要嫩，锅一定要热，油要热，再下锅煎，这样鱼皮不易破，和清蒸鱼一个道理，高温锁水份。红烧类想要嫩，鱼要先用热油炸一遍，油温最少要7成以上！180度以上的油温炸鱼，能快速把鱼肉缩紧，鱼皮变硬！但是千万别炸太久，否则反效果，肉质老！基本1分钟就好，猛火炸！炸到鱼微黄色，在焖煮，...
