炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？ 炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅呢？

我记得从烹饪学校毕业以后，去饭店实习的时候，基本每天给学徒安排的工作就是“㸆花椒油”。因为我们这里是北方，饭店炒菜讲究“明油亮芡”，花椒油每天都要用到。只要炒好的菜，一般临出锅都要打上一点花椒油，这样即保证菜品的光泽度，又给菜品增加了独特的香味。花椒油在一些炝拌菜里也是必不可少的，还有炒制青菜和拌馅。花椒油可以说是当时饭店的必备。

炒菜，花椒怎么弄最麻？是冷油下锅还是热油下锅？一，花椒的品种花椒市面上售卖的有麻椒和普通花椒，按颜色划分有红的、褐色的、绿色的。

麻椒才能使花椒油变麻，普通花椒只有椒香味，麻味并不是那么重。要想花椒的麻味的重，那么只能挑选麻椒来制作。二，麻椒的挑选麻椒一般以绿色或棕红色的为好，上面有一些小麻点，用手攥起松开后迅速散开，并且有沙沙的声响。

把麻椒放入嘴里咀嚼，有麻味在口腔中炸开，麻味特有回味的为好。把麻椒抓起来闻，香味特别浓郁的为好。三，花椒怎么弄最麻，冷油下锅还是热油饭店里制作的麻椒，我们感觉麻味一直比家里的要重，这是因为:把麻椒用清水浸泡，使麻椒的味道提起挥发出来。不过浸泡的时间不要太长，只要麻椒有些变软即可。把浸泡后的麻椒控净水分，然后和凉油一起下锅，用小火慢慢搅动麻椒，使其的香味充分释放出来。饭店以前制作麻椒，都是把麻椒用开水烫一下，这样入锅麻椒不会糊，锅中的停留时间长，有助于麻椒的香味充分释放。麻椒㸆到锅中的油不在出现响声，油中的沫子消散后。香味出来后，就可以把麻椒捞出把油晾凉澄清备用。

㸆熟的麻椒不要丢弃，用擀面杖擀成细末，在菜品出锅时撒上一些，这样菜的麻香味会更加浓郁。

麻椒要想弄得麻，那么自然是凉油下锅，小火慢慢炸香。为了防止炸糊可以把麻椒提前浸泡或开水烫一下，这样更加有利于麻椒的香味释放。如果还嫌不够味，出锅时撒上一些磨碎㸆熟的麻椒面，那么味道自然就出来了!

炒菜想要花椒最麻，需要先将花椒提前用热水浸泡几分钟，这样才能激发出花椒的麻的口感；热油下锅，大概五六成油温下锅炸花椒，这样是最出味的。

炒菜要用到干花椒时，一般都是热锅冷油，先放其它料头炒香，再放入花椒，稍微滑动几下，就可以下主要食材了。因为花椒的耐热性差，火候一大，时间稍微久点，挥发油蒸发，不仅花椒的麻味大减，还会有苦涩味

如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或者在食材下锅后在放花椒，这样做，是因为花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。

炒菜的时候如果想要花椒特别麻的话，可以加入一点儿花椒和麻椒，花椒是冷油下锅小火慢炸，炸出香味儿和麻味，

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？~

花椒越来越被人接受，它能给菜品带来特有的麻香味，让我们的味蕾更加享受更多滋味带来的愉悦。充分地了解和认识花椒，才能更好地把花椒的优点发挥出来。




花椒有青花椒和红花椒两种，青花椒偏重香味型的，而红花椒则偏重麻味，所以在选择花椒的时候要了解它们的习性，就能把花椒的特色发挥到极致。还有我们在炒菜时所碰到的一个问题，那就是花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？看似很普通的问题，却隐藏着学问哦，下面我们就来对这个问题做一个详细的分解。




炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

要想炒出的菜又麻又香那我们就要在以下几个方面来处理花椒。

1、在使用花椒前先用60-80度的水先浸泡3分钟，这样可以让花椒更容易出味，也能起到去除花椒的苦涩味和异味的作用。

2、花椒冷油下锅麻味就会更重一些，但香气会不足。

3、花椒热油下锅香味就会更重一些，但麻味会不足。

4、花椒泡水后就是热油下锅也可以确保麻和香同时拥有。

下面我再教大家做一个特别好用，又麻又香的花椒油，方法很简单，味道很诱人。




花椒油的配方与技巧：

花椒油的配方由青花椒100克、红花椒50克、洋葱半个切块、草果1个、小茴香2克、香叶2克、桂皮1克、菜籽油500克组成。

1、把青红花椒用70度左右的水浸泡3分钟后捞起沥干水份。请注意，一定要把水分沥干。

2、把油倒入锅内，油温6成热时改小火，然后把洋葱、草果、小茴香、香叶、桂皮放入锅内，把配料慢慢煎至出香味，然后把所有的配料捞出不用。




3、开大火把油温升到6成热时关火。

4、把沥干水分的青红花椒倒入锅内，盖上盖子焖上12个小时，让花椒释放出麻味和香味一起融合到油里面合为一体。

5、把花椒捞出，然后把花椒油倒入容器中密封好，花椒油就制作完毕。

6、如果想长久保存，可以加入2克食用盐进去，这样就可以起到延长存放时间了。




结语：

我们在烹饪时要善于运用花椒的特性来烹饪不同的菜肴，比如红花椒偏麻，就可以用来做辣子鸡这类麻香味的菜，而青花椒偏香，则更适合用来小炒肉这样更清香的菜肴。

花椒在我国的四川、甘肃、云南、陕西等省都广泛栽培。不过最好的花椒产自四川省雅安市汉源县，就是汉源花椒，是古时候向宫中进贡的花椒。
花椒气味芳香，可以去除肉类的腥膻气，而且它那麻麻的味道，还能增进食欲。炒菜时如果不放花椒，那么菜味道肯定是不够，加入了花椒，菜肴才更加美味爽口。

大家都有这样的经验，炒菜的时候，明明放了花椒，却仍然炒不出麻香味，或者是只有麻味没有香味，有的甚至是炒过了，产生了麻焦味。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的释放出来，就要懂得正确的使用花椒。

方法1：无论是炒菜或者是炸花椒油，食用花椒前，将花椒用热水泡一下会加重花椒的麻香味。具体做法就是在炒菜前，先将花椒冲洗一下，在热水中浸泡3-5分钟，然后再用来炒菜，这步很关键，是为了去除花椒中的苦涩味和异味。
方法2：如果只想要菜品的麻味更重一些，我们必须要冷油下锅，或者在等食材下锅后再放花椒，这样做，是因为花椒随着锅中菜品或油温的升高，慢慢地把麻味完全释放出来。当然缺点就是只能吃出麻味，没有花椒的那种麻香味。

方法3：如果你看重菜品的麻香味，那么就要热油下锅，就是待油温达到五成热的时，先下入花椒炒出麻香味（大概就是5-8秒），立刻就下其它的调味品，接着下菜，这个动作要快，否则花椒易炸糊。
方法4：热油下锅，一般在制作汤汁的时候运用比较多。并且这种热油下锅的方法，一般油在冒烟的时候才可以加入花椒，这样花椒本身所具备的麻香味才能够发挥到位。

方法5：将油烧热后，浇入放有花椒的碗中，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。使用做个方法的缺点是花椒的香味足，但麻味要欠缺一点。
烹饪小技巧：1、花椒的选择。优质花椒一般色泽微微泛黑，颜色自然红亮，闻起会有很浓郁的麻香味，尝起来当然是麻味越重越好。2、炒菜放花椒没有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1的比例即可。上好的花椒一盘菜量大约放20-30粒左右就差不多最麻了。3、炸花椒油或用花椒炒菜，无论青花椒或红花椒都可以，青花椒偏香，红花椒偏麻，方法都一样。

怎么熬花椒才能麻到嘴跳?
答：选好了麻椒还不行，想要熬出麻到跳嘴的花椒油，还必须学会两种方法:方法1：慢熬法:这个方法是我们生活中最常用的，也是饭店大厨经常使用的方法。具体做法是把麻椒先用热水烫烫，使其变软一些。接着，将麻椒凉油入锅，开小火（一定要用小火）慢慢炸出香味，当你闻到浓郁的花椒油香味，并且油面泡沫...

花椒怎么炒才又麻又香?
答：1、称取干花椒250克。2、倒入适量热水，以能把花椒浸湿，底部又没有多余的水量为标准。然后，在表面覆盖保鲜膜，热水浸润1小时，把花椒浸透，有利于麻香味道的渗出。3、切粗葱丝、姜片，准备八角、桂皮、香叶。4、把称好的菜籽油或其他植物油1000克倒入锅内，略烧后把浸泡好的花椒、葱丝、姜片、...

青花椒油怎么做又麻又香 青花椒油又麻又香的做法
答：3、温水浸泡再下锅炸：如果用干花椒，就不能用这个方法了，干花椒下锅之前一定要用温水泡上一个小时才可以下油锅炸，否则就变成苦味了。4、选用青花椒和红花椒：做花椒油一定要选用青花椒和红花椒一起，这样做出来的花椒油才会更香更麻。还有一点就是青红花椒需要用白酒稀释一下，这样可以激发出花椒...

想要让花椒油又麻又香,那究竟怎么做呢?
答：我买过不少的花椒油，要么只有香味，要么只有麻味，总是让人不满意。后来我向凉菜店老板请教后才知道，炸花椒油，不是简单地用油把花椒炸一下就行了，也有很多的技巧。今天我和大家分享一下炸花椒油的方法，照这个方法做，保证又麻又香，好吃得不得了。【炸花椒油】准备新鲜花椒、桂皮、香叶、大葱...

炒菜中,花椒怎么弄才是最麻的?
答：葱根都是必须用刀拍一下，那样可以将汁液拍出来；锅中放进我们准备的食用油，将锅中的水温加温至5-6成热，放进姜片、蒜末、葱根炒出香味，放进花椒和八角也炒出香气，然后就能够熄火，晾凉完用滤网勺捞起来锅中的料渣，将熬好的花椒油放进能够密封性的玻璃容器中，随时随地拿取就可以。

花椒油怎样制作才又麻又香?
答：说到自制花椒油，很多人将青花椒直接下入油锅中炸，这是不对的，因为花椒的麻味在高油温里很容易就挥发了，这样花椒油的麻味就大打折扣；也有人用低油温来浸泡花椒，殊不知，这样虽然花椒的麻味得到了，但是花椒的香味又流失了，所以直接炸和用低油温浸泡这两种方法都不太完美，今天就为大家分享...

怎样做花椒粉才又麻又香
答：2、待花椒有点变黄，飘出香味的时候将香料盛出，将之前准备的盐倒入小火慢炒 3、待盐有点变黄，将香料倒入拌匀，再炒几下关火，冷却 4、将调料混合物倒入料理机中，一次性最好多做些量，粉碎的快，也可以储存着以后用着方便 5、椒盐的颗粒度可以按照自己的喜好选择需要粉碎的时间 6、喜欢粉末...

花椒油怎样制作才又麻又香?
答：首先选择上好的新鲜花椒，就是要那种花椒颗粒表面有一个个饱满油腺的新鲜花椒，里面的物质才是花椒油又麻又香的根本，添加什么进去都取代不了的；花椒冲洗干净之后晾干，可以用吹风机吹干，但是最好不要用什么东西去搓、擦拭；锅里下花椒量3到4倍的植物油，然后冷油就把花椒放下去，再加几片姜片，小...

花椒油怎样制作才又麻又香?
答：用花生油来炼花椒油是最佳选择，没有花生油的用其它食用油也可以，还有就是花椒的比例要适当，不能油多花椒少，这样炼出来的花椒油肯定不麻也不香。在炼花椒油的时候花椒一定是凉油下锅，然后是小火慢煸，这样花椒的香气才能够充分融入到油里面，花椒是属于脂溶性的调料，用油来煎很快就也可以和油...

制作花椒油时,掌握哪些技巧,能使麻味香浓又好吃呢?
答：制作花椒油时需要先挑选优质的花椒，其次需选对制作工艺，这样就可以制造出又麻又香的花椒油了。制作花椒油应该选择哪些原料？制作花椒油时，最好选择川花椒，川花椒在唐代时被列为贡品，因为它的色泽非常红艳，花椒籽也很大。制作成花椒油后吃起来满口生香。除了挑选对花椒以外，制作花椒油时还需要准备...