怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？ 在做酸菜鱼时，一般选什么鱼最合适？

大家好，我是水墨，很高兴能回答这道问题，希望能带来帮助。

酸菜鱼也称酸汤鱼，以酸菜爽脆，鱼肉嫩滑，汤味鲜美而成名，流传大江南北。当吃完酸菜和鱼，再来上一碗融合了酸菜的酸爽，鱼肉的鲜美的汤，真是惬意的狠，鱼汤泡饭也会使人胃口大开，想想都会咽口水。

今日问题：怎样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究？

这个问的很好，知道做好一道酸菜鱼关键所在，下面我们分三部分回答，怎么选鱼，怎么用料，最后怎么制作？

怎么选鱼？

能做酸菜鱼的鱼类很多，海鱼和淡水鱼都有很多。就说说我们平时常见的几种鱼吧！草鱼，鲢鱼，龙利鱼，黑鱼，是我们日常家中或酒店常用的鱼类，下面就以这四种鱼为例介绍下。

草鱼（也称鲩鱼）。是四大谈水鱼之一，含有丰富不饱和脂肪酸等元素，肉质口感细嫩，深受大众喜欢。但是草鱼以草为食，所以泥腥味有点重，鱼刺比较多，使用起来不是很方便。所以草鱼不是做酸菜鱼首选，虽不是首选，草鱼肉质，价格也是做酸菜鱼不错的选择。

鲢鱼（也称白鲢）。同是四大淡水鱼之一。记得小时候吃的最多就是鲢鱼，因为便宜呗。鲢鱼蛋白质，氨基酸等含量丰富，是平时做鱼丸常用鱼类。但是鲢鱼土腥味重，肉质较粗，细刺很多口感粗淡，所以不怎么被大众喜爱。做酸菜可以，只是没有那么完美。

龙利鱼（也称子板鱼）。是一种暖温性近海底层鱼类。龙利鱼味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，而且久煮不老，没有腥味，最主要的特性是没有鱼刺，老少皆宜，不用担心被鱼刺卡住。但是龙利鱼属于海鱼，不利于保存，所以运输到内陆都是冰冻保鲜。有很多专做酸菜鱼酒店选择的就是龙利鱼，毕竟它的优势在哪里。

黑鱼（也称财鱼）。是属于平常食用比较高档的的鱼类。黑鱼营养丰富，蛋白质比鸡肉，牛肉都高，而且药用价值很高，能解毒去热，利水消肿，补脾益气，增强抗病力。当外科手术后很多医生都建议吃黑鱼，因为黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，这也是黑鱼最有名的药效。黑鱼不断营养价值高，而且还没细刺，只有一根主刺，鱼肉自带黏液，能有效保证鱼肉鲜嫩，不易煮散。所以我觉得黑鱼是做酸菜鱼不错的选择，就是比较难处理。

选鱼介绍完了，我们再选择选料。

酸菜鱼其实并不需要多少材料。酸菜鱼的灵魂就是酸菜，所以酸菜的好不好就是判断酸菜鱼好不好的直接因素。那我们要选择怎样的酸菜呢？

酸菜在市面上有很多种，我们不知道怎么选择可以用最简单两个办法去选择。

第一种，最简单的办法就是直接购买四川重庆生产的正宗老坛酸菜。

第二种，挑选那种泡姜泡辣椒一起泡制的酸菜。泡姜和泡辣椒可以一起煮酸菜鱼，有去腥提味的作用。

好啦！选鱼和选材都介绍完了，下面进入今天的实践环节，只有在实践中才能把知识转变成自己的。今天给大家带来的是：

～～【柠檬酸菜鱼】～～

第一步【准备食材】

主料：黑鱼（1000g左右）

辅料：酸菜，千张，泡姜，泡椒，蒜，小葱，辣椒，芝麻，菊花，柠檬，红花椒，青花椒。

调料：菜籽油，猪油，盐，鸡精，味精，胡椒粉，白醋。

第二步【食材处理】

黑鱼处理干净，去头，沿主骨剔下两边的鱼肉。鱼头鱼骨剁块，鱼肉打片（一定小心，黑鱼表面黏液）。然后就是给鱼片上浆，先用水把鱼片洗净，挤干水分，给盐抓上劲，放鸡精，料酒，胡椒粉，蛋清，少许生粉水（生粉化的水），继续抓上劲，然后给一层油，封上保鲜膜放冰箱冷藏会。

酸菜和千张切大丝，泡姜，泡椒切粒，蒜剁末，葱切粒。

一切准备完成，开始制作啦！

第三步【开始制作】

热锅冷油，滑锅，放入菜籽油猪油（共100g）然后放入鱼头鱼骨煎至两面微黄，放入泡姜泡椒，红花椒，蒜，酸菜，炒香，放入适量水（鱼汤更好），让水沸腾成乳白色的汤（鱼汤沸腾煮会就行），然后下入千张。锅内加入盐，鸡精，味精，胡椒粉，大量白醋，（调料分量以汤量和个人口味调制）三分钟后用漏勺捞出锅内酸菜，千张和其余料头放入碗中打底，然后让锅内保持沸而不腾，慢慢下入鱼片，大概两分钟左右捞出鱼片放在打底碗中，倒入剩余鱼汤。鱼片面上放蒜末，辣椒，青花椒，葱花，摆好柠檬片，烧热油淋在上面，最后撒上芝麻和菊花瓣，美味即成。

草鱼（也称鲩鱼）。是四大谈水鱼之一，含有丰富不饱和脂肪酸等元素，肉质口感细嫩，深受大众喜欢。但是草鱼以草为食，所以泥腥味有点重，鱼刺比较多，使用起来不是很方便。所以草鱼不是做酸菜鱼首选，虽不是首选，草鱼肉质，价格也是做酸菜鱼不错的选择。

鲢鱼（也称白鲢）。同是四大淡水鱼之一。记得小时候吃的最多就是鲢鱼，因为便宜呗。鲢鱼蛋白质，氨基酸等含量丰富，是平时做鱼丸常用鱼类。但是鲢鱼土腥味重，肉质较粗，细刺很多口感粗淡，所以不怎么被大众喜爱。做酸菜可以，只是没有那么完美。

龙利鱼（也称子板鱼）。是一种暖温性近海底层鱼类。龙利鱼味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，而且久煮不老，没有腥味，最主要的特性是没有鱼刺，老少皆宜，不用担心被鱼刺卡住。但是龙利鱼属于海鱼，不利于保存，所以运输到内陆都是冰冻保鲜。有很多专做酸菜鱼酒店选择的就是龙利鱼，毕竟它的优势在哪里。

黑鱼（也称财鱼）。是属于平常食用比较高档的的鱼类。黑鱼营养丰富，蛋白质比鸡肉，牛肉都高，而且药用价值很高，能解毒去热，利水消肿，补脾益气，增强抗病力。当外科手术后很多医生都建议吃黑鱼，因为黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，这也是黑鱼最有名的药效。黑鱼不断营养价值高，而且还没细刺，只有一根主刺，鱼肉自带黏液，能有效保证鱼肉鲜嫩，不易煮散。所以我觉得黑鱼是做酸菜鱼不错的选择，就是比较难处理。

选鱼介绍完了，我们再选择选料。

酸菜鱼其实并不需要多少材料。酸菜鱼的灵魂就是酸菜，所以酸菜的好不好就是判断酸菜鱼好不好的直接因素。那我们要选择怎样的酸菜呢？

酸菜在市面上有很多种，我们不知道怎么选择可以用最简单两个办法去选择。

第一种，最简单的办法就是直接购买四川重庆生产的正宗老坛酸菜。

第二种，挑选那种泡姜泡辣椒一起泡制的酸菜。泡姜和泡辣椒可以一起煮酸菜鱼，有去腥提味的作用。

好啦！选鱼和选材都介绍完了，下面进入今天的实践环节，只有在实践中才能把知识转变成自己的。今天给大家带来的是：

～～【柠檬酸菜鱼】～～

第一步【准备食材】

主料：黑鱼（1000g左右）

辅料：酸菜，千张，泡姜，泡椒，蒜，小葱，辣椒，芝麻，菊花，柠檬，红花椒，青花椒。

调料：菜籽油，猪油，盐，鸡精，味精，胡椒粉，白醋。

第二步【食材处理】

黑鱼处理干净，去头，沿主骨剔下两边的鱼肉。鱼头鱼骨剁块，鱼肉打片（一定小心，黑鱼表面黏液）。然后就是给鱼片上浆，先用水把鱼片洗净，挤干水分，给盐抓上劲，放鸡精，料酒，胡椒粉，蛋清，少许生粉水（生粉化的水），继续抓上劲，然后给一层油，封上保鲜膜放冰箱冷藏会。

酸菜和千张切大丝，泡姜，泡椒切粒，蒜剁末，葱切粒。

一切准备完成，开始制作啦！

第三步【开始制作】

热锅冷油，滑锅，放入菜籽油猪油（共100g）然后放入鱼头鱼骨煎至两面微黄，放入泡姜泡椒，红花椒，蒜，酸菜，炒香，放入适量水（鱼汤更好），让水沸腾成乳白色的汤（鱼汤沸腾煮会就行），然后下入千张。锅内加入盐，鸡精，味精，胡椒粉，大量白醋，（调料分量以汤量和个人口味调制）三分钟后用漏勺捞出锅内酸菜，千张和其余料头放入碗中打底，然后让锅内保持沸而不腾，慢慢下入鱼片，大概两分钟左右捞出鱼片放在打底碗中，倒入剩余鱼汤。鱼片面上放蒜末，辣椒，青花椒，葱花，摆好柠檬片，烧热油淋在上面，最后撒上芝麻和菊花瓣，美味即成。

酸菜鱼大多选用黑鱼或包头鱼制作，需要将鱼肉切成薄片，并且讲究调味料的使用，选用的鱼也要新鲜才行。酸菜鱼制作步骤：1、鱼片切薄，剔出鱼头、鱼尾和中间的鱼骨并切块；2、鱼片加入料酒、腌料、蛋清和生粉等腌制15分钟；3、锅中入油，加入郫县豆瓣，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，加入鱼头、鱼尾和中间的鱼骨等煸炒，再倒入开水，然后加入酸菜煮开后再煮3-5分钟；4、将鱼片均匀放入锅内煮开后全部盛出；5、将干红椒、花椒粒、蒜末、葱末铺在鱼片上，撒上香菜，烧滚一勺热油淋到上面，香喷喷的酸菜鱼就可以上桌了。

我们做酸菜鱼首先要买一条比较大的草鱼，将他的内脏还有鱼鳞清洗干净，然后将它改刀，我们将葱姜蒜切碎成泥加盐，鸡精，蚝油搅拌，最后酸菜下锅把汤煮沸，我们放下切好的调料，你经过5分钟的烹饪，一道美味的酸菜鱼就做好了，以后想吃辣的可以加辣椒。

做酸菜鱼最好选择草鱼。选好一条老鱼切片放在盘中，放入蛋清，淀粉，盐，胡椒粉腌制30分钟。起锅烧油放高汤水放入腌制好的鱼片。

做酸菜鱼鱼肉有没什么讲究呢？~

酸菜鱼完整

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。鱼处理干净，贴着脊骨将两面鱼肉片下来，去皮，鱼肉斜刀片为薄片，用腌鱼调料抓匀，（盐1克 料酒6克 蛋清1个 干淀粉适量）腌制20分钟；


以广东的蒸鱼为例，特别是贵重的海鲜，如果蒸老火了，被客人投诉，呵呵，管理严格的酒楼酒店，负责蒸这条鱼的厨师被扣分是很正常的。切下鱼头剁开，去除鱼的牙齿（鱼的牙齿非常腥）和剁好的鱼骨一起放入盆中。鱼肉片下腹排，再斜刀片成鱼片。最后放入有鱼骨的盆中，加1勺盐，料酒抓匀
酸菜鱼所用的主要调料酸菜主要产地四川， 在四川以外的地方啦，他不惨酸菜。可能也买不到比较正宗一点的酸菜调料，所以做出来的酸菜鱼口味啊，不是特别的理想。准备食材，草鱼一条，黄豆芽250克，老坛酸菜250克，泡野山椒10个，干辣椒50克，花椒20克，葱姜蒜各50克，料酒10克，胡椒粉2克，鸡蛋一个，盐少许，玉米淀粉，抓拌均匀，鱼片的上浆就完成了。(将上浆好的鱼片放入冰箱冷藏一会

将鱼去嶙，去腮，去内脏洗干净，从中间劈开，取出鱼骨，将鱼肉歇刀切片，鱼骨放边上备用，鱼片里倒入少许料酒，少许食盐，放入蛋清，加一点生粉，用手抓均匀腌制20分钟用油煎至金黄，然后盛出来，接下来就炒料，爆香，然后倒入水，然后把鱼肉倒入锅中，煮沸腾 ，入味后，就可以吃了，这个就是比较粗犷，但是如果是用柴火炒的话，味道也是还可以的

酸菜鱼怎么做?有没有什么独家秘方?
答：10、开大火，煮很沸，把浆好的鱼片迅速倒入，筷子划散开，继续大火煮，直到沸腾。沸腾的时候鱼片也全熟了，发白，皱卷起来，飘在上面。11、把鱼片和汤乘出来盖在酸菜上。12、油锅不洗，继续放油，小火炸辣椒面，稍稍变色立刻离火 13、过滤辣椒面，留下辣椒油。14、辣椒油回锅，加蒜蓉和少许芝麻略...

酸菜鱼的正宗做法是怎样的?需要准备什么东西呢?
答：水煮鱼是一款大家非常喜爱的菜品，酸菜鱼的生命一样乎就是它那爽爆火锅配菜及其软嫩的鱼肉，这几点食材搭配在一起，真是都是让所有的顾客招架不住。接下来就给大家介绍一下酸菜鱼的一些做法吧。食物及其调料：在做酸菜鱼时，大家能选鲤鱼做为主要材料食物，再搭配一些别的火锅配菜，比如有泡菜，豆芽，...

怎么做出正宗的酸菜鱼? 有哪些技巧?
答：酸菜鱼是重庆的名菜。自己对于酸菜鱼一直情有独钟，百吃不厌。老妈特地从朋友那学来了一个很好的酸菜鱼方子，其实做酸菜鱼很简单,大家只要掌握了以下四点，鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，这你肯定也能做出超赞的味道来。一，用黑鱼或者草鱼都可以。首先，我们将于先分解胶厚身部分的鱼肉...

怎样做酸菜鱼口感会更好?
答：酸菜鱼是一道流行于中国西南地区的特色菜肴，尤其在重庆和四川地区备受欢迎。这道菜以其酸辣鲜香、鱼肉嫩滑而著称。要想做出口感更好的酸菜鱼，可以从以下几个方面入手：选材：选择新鲜的草鱼或黑鱼作为主料，因为这两种鱼肉质细嫩，骨刺较少，适合做酸菜鱼。酸菜要选择质量好的泡菜，最好是自制的，因为...

酸菜鱼的做法是什么?需要哪些材料?
答：酸菜鱼是一款大众非常喜爱的菜式，酸菜鱼的灵魂无异乎就是它那酸爽配菜以及滑嫩的鱼肉，这几种食材搭配在一起，简直也是让所有的食客欲罢不能。接下来就给大家介绍一下酸菜鱼的一些制作方法吧。食材以及配料在做酸菜鱼的时候，我们可以选择草鱼作为主料食材，再搭配一些其他配菜，比如有酸菜，黄豆芽，...

江渔子酸菜鱼配方?
答：很久没有吃酸菜鱼了，真是想了，所以今天在家做了酸菜鱼，适合自家人口味的酸菜鱼，由于老公不太喜欢辣，这次做的是微辣的，汤很鲜，味道很正，鱼片很滑嫩。鱼片和酸菜全部吃完，连汤都喝完了，哈哈，真是片甲不留哦。酸菜鱼其实做法不复杂的，我觉得最复杂的是片鱼，片好鱼后，一切都是那么简单...

酸菜鱼的主要配料是什么?
答：酸菜鱼主要是以鱼肉为主材料，配以酸菜等食材煮制而成的一道菜肴。酸菜鱼是特别好吃的一道菜，做酸菜鱼的配料我们一定要准备非常的齐全，我们需要准备一些葱姜蒜，然后一条草鱼，准备一些酸菜，还有一些豆芽和油麦菜做配菜，酱油，蚝油，香油都是不可或缺的，这样才能做出非常好吃的酸菜鱼。方法步骤：1...