炒菜的技巧有哪些? 炒菜的技巧有哪些？
炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上浆或挂 糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。
4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒：也称干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
炒菜要遵循一个道理——
最难熟的先下锅，可以生吃的最后放
放盐的多少关系着一道菜的生死，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
煮鸭一般不砍小块，因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制）
煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎
想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水
肉片要先腌过再煮（烫或抄均适用），加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和生粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用）
灵活的运用酱油，分清酱油的种类。生抽调味，老抽上色
肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭
勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固
白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜
宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白
红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖
炒菜
炒，就是把原料改刀成丁、条、丝、片等形状，有的直接生炒，有的需上浆、挂糊等，经悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟处理后.再用少量油翻炒至熟的一种方法。炒适用于制作各种不同原料的菜肴，是中式烹调中最常用的一种烹调方法。炒主要分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、软炒、清炒、小炒。
步骤阅读
方法/步骤
1
(1)生炒是把刀后成丁、煮、上浆、挂糊的原
料下人旺火热油锅内炒至六七成熟，再下人配料、调料翻
炒成熟的一种方法。有的原料形状较大，或不太易熟，也
可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅，有的可勾点薄芡。
(2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品，放人有少
量油的热油锅内编炒，再加人配料、调料或少量汤汁翻炒
出锅的一种方法。熟炒的原料一般不上浆挂糊，出锅前有
的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香，如回锅肉等。
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(3)汾炒是把经刀工处理后的动物性原料加调味品
’人味后再加蛋液和淀粉拌匀上浆，下人四成热油巾快速拨
散，滑熟后放人有少址油的热锅内，加配料及调味汁迅速
翻匀出锅的一种方法。滑炒要注意原料上浆不能太厚，滑
汕时油温不能太高，约在120T.滑炒菜大多是提前把味汁
调好，烹汁炒匀后要尽快出锅，以免影响成品菜的口感。
滑炒菜的特点是滑嫩香鲜，如滑炒里脊、滑炒鱼片等。
(4干炒是把改刀后的原料经过腌演人味或不人味，
放人加有少量油的热锅内，炒至外表微黄时，下人配料、
调料炒熟出锅的一种方法。干炒要掌握的要点是原料不上
浆、不挂糊，原料中的水分要妙干.才能加配料、调料，不加汤或水，出锅时不勾芡。成菜的特点是无汤汁，干香
味关，也称干编，如午编肉丝等‘
(s)抓炒是把经刀工处理后的原料用调料腌渍人味
或不人味，经挂糊处理，再经过油炸处理后，下人有少址
汕的锅内，旺火烹人调好的味汁，翻匀出锅的一种方法。
抓炒要掌握的要点是原料挂糊要匀，炸的时候油温要在
150℃-160℃之间，油温太低原料下锅后就会粘在一起，
油温太高挂的糊会被一下子炸硬，达不到膨松酥脆的效果，
w响 u感。掌握油温很关键，一般都是把原料炸定型后捞
出，待油温回升后再下人原料冲炸，目的是使其外酥脆、
内软嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前调好，个别的也有
后炒汁的。成菜特点是汁稠，紧裹原料，口味可甜酸，可
咸鲜，如抓炒鱼片、抓炒鸡条等。.
(6)爆炒是把原料进行花刀处理后，用沸水或热油
冲烫、冲炸后，烹汁爆炒的一种方法。爆炒要掌握的要点
是要提前先把味汁调好，冲烫或冲炸、爆炒两道工序要紧
紧相连，动作迅速，快速烹制。成菜特点是汤汁紧裹原料，
脆嫩咸香，如爆炒腰花等。
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(7)软炒是把加工成泥茸状的原料初步调味后加蛋
清、淀粉等调成稠糊状，在温油中烹制的一种方法。软炒
的要点是油温不能过高，下料动作要快要轻，掌握火候很
关键。成菜特点是柔软香滑，如芙蓉鸡片、三彩鸡片等。
(8)清炒是指采用一种烹调原料而无配料的烹调方
法，清炒比较简单，只选用一种原料，根据其性质决定上
浆或不上浆、滑或炸来进行炒制，如清妙虾仁等。
(9)小炒就是根据现有的原料随愈进行搭配而炒制
的一种烹调方法。要点是根据原料性质的不同灵活选择搭
配，掌握各料的下锅顺序及时间丫火候。
炒菜的技巧看似简单，但要真正炒制出一道鲜嫩可口、
清爽滑脆:、干香醉美的莱肴，需在娴熟掌握烹调技法的同
时，注意以下事项0
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(1)原料在加工成形时，要注愈刀工精细，做到丝、
条要粗细均匀，片要薄厚均匀，丁要大小均匀，花刀块要
保持人刀深度相等、形状“致。而且原料在加工成形时，
还要根据原料不同的质地，采用不同的刀法。
(2)滑炒时要准确掌握油温。滑妙原料的油温要求是
烧至四成热，约1207。但烹制时对汕温的测定通常不用温
度计，而凭经验观察加热时油面情况和原料下汕时的反应
来判断。原料质嫩或形态较小的，下锅后用火要稍小一些;
原料质老或形态较大的，下锅后用火要稍大一些。而且如
果原料数童较多.下锅后用火要稍大一些;像料数量较小，
下锅后用火要稍小一些。
(3)炒菜油量要少，大火热汕下料，翻炒手法要快而
匀，而且汁少芡薄.并紧包原料.切忌汤汁过多或勾浓芡。
您好：
要炒的好吃，技巧就是大火、大油、爆炒，油多能锁住水分，让蔬菜看着特别鲜亮，保持更多蔬菜水分；大火，能让蔬菜迅速变熟，口感更清脆；
要超的有营养，技巧是小火、少油、慢炒；这样做出的菜，一般吃的比较水，清淡，但相对蔬菜养份保持最好，原汁原味；
另外食材原料选择也非常重要，遵循应季、有机、新鲜原则去选择，这样的菜品原料会非常好，做出的菜才会更好吃；调料尽量用原始或者有机的，味道会更好。
以上有机美食发现者老刘回复，全网同名，希望能帮助您。
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。炸脂盖
制作原料： 羊五花肉500克，鸡蛋一个(重约50克)。 酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。
炸脂盖的做法：
1、将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟(约蒸90分钟)取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。
2、炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热(约200℃)时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热(约225℃)时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。
3、将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。
炒菜的技巧有哪些~
不要再抱怨自己做的菜不香了，炒菜是一门需要各种经验的技艺，下面就是一些关于怎么炒菜的技巧，让你在做家常炒菜时更加得心应手。
土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。
笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
煮海带易烂法。煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
厨师长教你“上灶炒菜的必备小技巧”里面满满的小技巧，收藏
做菜的方法,都有什么?
答：觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。5、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。在做美食的时候，相信每个地方，甚至每位人都有不同的喜欢，有人的大概喜欢吃炒的饭菜，有人的喜欢吃煮的汤，有的人则是喜欢吃蒸的馒头，那么其实在现实的...
烹饪中有哪些常识或技巧?
答：1. 食材的选择：选择新鲜、优质的食材，尽量避免使用变质或过期的食材。2. 切菜技巧：切菜时要注意刀具的锋利度，切菜的大小要一致，以便烹调时间均匀。3. 火候掌握：不同的烹调方法需要不同的火候，需要根据菜品的特点和烹调方法来掌握火候。4. 调味技巧：调味是烹调中非常重要的环节，需要根据菜品的...
炒菜的方法与技巧有哪些需要注意
答：家里做饭的人就是这一整家人的营养师,但是有时在炒制菜肴的时候还是需要把握好方法才行,那么都有哪些炒菜的方法呢?以下是懂视小编为你整理的炒菜的方法,希望能帮到你。炒菜的方法1、首先就是先切后洗还是先洗后切的问题,很多人(尤其是做菜的新手)经常是先切后洗,认为那样洗得干净,可是正确的方法是:先洗后...
做菜的窍门有哪些
答：12、可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。13、炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。14、学会油泼，最简单的练习水煮肉片。15、记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如...
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答：答：烹饪技巧：1.汆烫 所谓"汆"，是指把食物放入沸水中，然后取出，以防止因高温煮食或食物本身老化、变黄而失去食物营养，所以烫熟煮沸是不一样的，把握好时间是关键，不要把烫过的蔬菜变成长的煮菜罐。煮熟蔬菜的秘诀如下：开水后加入蔬菜，再按一般家庭煮的蔬菜量煮约三分钟。"不要在没有煮沸...
炒菜有什么技巧
答：炒菜有什么技巧 1.开水点菜。炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。 2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,...
点菜的技巧,请客该如何点菜?
答：2、主要客人到达之后是第二次点菜时间，但一般不由主客亲自点菜，多由二级或三级位次之人来点菜。3、应酬宴请都是十人圆桌，基本规格是“八凉八热”和“四荤四素”4、“八凉八热”和“四荤四素”,其中必须要有一条鱼，意为“年年有余”；5、点菜忌讳“三菜”“五菜”和“七菜”，一般都是...
经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?
答：煎制时，要先把一面煎好再翻面，这样就不易破皮了。2、生葱熟蒜半生韭粤菜师傅有云：生葱熟蒜半生韭，意思是烹饪过程中一定要保证蒜熟透，这样才能充分得到其香；生葱则恰恰相反，熟了以后香气全无；韭菜则是半生熟最佳，不会过来也不会太辣，口感味道香气刚刚好。3、煮面的2个小技巧①煮面时，...
有哪些炒菜小技巧?
答：2、炒苦瓜：苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦，切好后加少量盐中和一下，再滤掉汁水炒，苦涩味就会明显减轻了。3、炒土豆：加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免烧焦，色泽好看，烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。4、炒青菜：不要先放盐，先放盐的话菜碰到了会出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放盐是...
做好吃的菜有哪些小技巧
答：焯水是不可忽视的一个烹饪技巧，它有很多作用，比如去除腥味、去除毒素、煮熟食材等。对于蔬菜来说，主要就是去除毒素、提前煮熟，比如菠菜、西蓝花、四季豆、蒜薹等，需要开水下锅，建议加入食盐、食用油，能让食材不变色。焯水时间根据食材而不同，绿叶菜半分钟即可，比较难熟的菜煮1~3分钟。对于肉类来...
