谁知道餐饮业五常法管理的标准啊？ 餐饮中的五常
一、“5S”活动的含义
“5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。
“5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。
二、“5S”活动的内容
（一）整理
把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位
或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！
整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金；③改变作风，提高工作情绪。
（二）整顿
把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。
整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错；②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应枚得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在车间某处）；③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过日知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。
生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法－－定置管理（其内容将在第三节中进一步介绍）。
（三）清扫
把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场变脏。脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。
清扫活动的要点是：①自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；②对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来，清扫即点检；清扫设备要同时做设备的润滑工作，清扫也是保养；③清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。
（四）清洁
整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。
清洁活动的要点是：
（1）车间环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证工人身体健康，提高工人劳动热情；（2）不仅物品要清洁，而且工人本身也要做到清洁，如工作服要清洁，仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等；（3）工人不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的“清洁”，待人要讲礼貌、要尊重别人；（4）要使环境不受污染，进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源，消灭职业病。
（五）素养
素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“5S”活动的核心。没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“5S"活动，要始终着眼于提高人的素质。
三、开展"5S"活动的原则
（一）自我管理的原则
良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。
（二）勤俭办厂的原则
开展“5S”活动，要从生产现场清理出很多无用之物，其中，有的只是在现场无用，但可用于其他的地方；有的虽然是废物，但应本着废韧利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”，千万不可只图一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分。
（三）持之以恒原则
“5S"活动开展起来比较容易，可以槁得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开展“5S”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去，企业首先应将“5S”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准；其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩；第三，要坚持PDCA循环，不断提高现场的“5S”水平，即要通过检查，不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的揩施和计划，使“5S”活动坚持不断地开展下去。
实例：
常组织：
周一——技术考核
每周一晚上8:00,头砧都要组织厨房砧板进行一次技术考核，考核内容主要包括切菜速度、腌菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时，李经理都要亲自把关，并把考核结果和以前考核成绩相比较，以了解员工是否进步，然后据此制定考核档案。酒店的阿明刚来的时候，技术不到家，腌制的牛柳过油后太硬，影响成菜质量，且配菜时间也把握不好时快时慢，经过几次考核，一段时间下来他的技术有了很大提高。考核特别优秀的员工都可以在7月2、3、4号享受三天大连游，并且每人还有400元的补助。一般优秀的员工则奖励每人100元。提拔员工时也依据考核时的成绩。
为了避免考核走形式，李经理在推行考核时基本上采取抽查式，考核前不透露当天考核内容。比如说考核晚上8：00开始,员工只有在时钟到了8：00才知道自己的考核内容。在考核之前，员工都处于一种紧张气氛中,对待考核也十分认真。
例子：三砧阿明的考核表 6月6日短评 ? ?
腌制牛柳 牛柳划油后太硬 ? ? ?
银丝海参 内脂豆腐丝粗细不均匀 ?
配菜时间：90秒 ? ?
柴把鸭子 鸭肉条粗细不均匀，柴把造型粗糙
周二——学习菜牌
周二下午2：00——4：00下班后，由李经理组织前厅服务人员和厨房全体人员学习并研究菜牌（菜单）。先请厨房的做菜师傅给服务员讲解特色菜的特点、口味、颜色搭配、所用原料、烹制时间和具体做法等，以帮助前厅服务员更好地为客人服务，更好地推销酒店特色菜。服务员不仅要在第一时间记住和特色菜有关的所有信息，而且在做菜师傅讲解完毕后还要根据自己的体会交流如何推销，并请师傅提意见。
周三——消防培训
保安部人员在每周三的下午2：00——4：00为酒店所有人员尤其是厨房师傅进行消防培训，培训内容包括火灾的基本知识、火灾性质、火灾隐患、如何避免火灾发生，以及火灾发生时的一些救护措施，以最大限度地降低酒店损失等。
周四——卫生检查
酒店老板每周四下午2：00——2：30都要带着李经理和质检部人员检查酒店尤其是厨房卫生，他带着雪白手套专门找犄角旮旯里“摸”，凡是发现手套稍微有一点变颜色，轻则返工重新打扫，重则罚款。如果有员工连续累积三次所负责的卫生区域检查不合格，将被扣掉工资的5%，并责令改正。
常清洁：
李经理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡两次，其他季节保证每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。李经理专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
常规范
李经理说只有规范做事效率才会高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像12寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签形式标明生产日期后再存入冷藏柜，规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
每天都要根据销售（营业额）、直拨（从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料）、出库（从干调库调出的干货）统计一个数据表以方便获得毛利率。此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
常整顿
每周五李经理都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。早上9：30，前厅经理要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上，所有与会人员就顾客提出的各种意见交流思想，并重点解决其中反映出来的员工问题等。有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满，他表示晚上点的“自佐菜芯”里吃到了一颗黄叶。经过讨论，最后要追究配菜人的责任。如果这种情况是第一次出现，就给配菜人警告处分；如果是第二次出现，要根据情况罚款20——50元；如果错误累积超过三次（包括三次），就要扣除工资的5%，情况严重者则开除处理。
常自律
李经理为了更好的执行“常自律”，他规定每天早上9：30——10：00和晚上技术考核完毕后必须召开两次例会，以确保员工严格遵守纪律，比如会上对一些违反酒店纪律规定在非吸烟区吸烟的、把烟头不放在固定地方的、在酒店大声喧哗的、原料的架子没有摆放好的等等都要受到批评，甚至处罚。
后记：李.....告诉记者：“五常法实施中不但要求有持之以恒的决心，还需要全体员工积极投入和配合，只有这样才能真正落实‘安全、优质、规范化、现代化’的企业精神。它不仅带领企业走进一个全新的管理境界，也有利于个人环境教育与行为修养，最终成为有责任感的自我管理者，从而进一步提升企业的安全、卫生、品质、效率、形象这五大目标。”
餐饮业五常法(5S)就是(常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律).
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
★常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。
★常整顿：是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析现状、物品分类、储存方法、切实执行”四个步骤。
★常清洁：每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。
★常规范：就是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。
★常自律：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。
五常法餐饮业管理理念，一是提升了餐饮服务业的整体形象，二是为广大消费者提供更安全卫生的服务提供了保障，三是加强了酒店的管理意识。
有哪些餐饮企业在使用五常管理法?~
（一） 什么是五常法（5S）
在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。
五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。
(二)五常法的由来：
1． 生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；
2． 成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994
年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。
3． 发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。
“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境。是香港何广明教授借鉴日本“ 5S“管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。“五常法”的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
扩展资料常整理structurise，将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
五常法是提升人素质的有效手段。一个人要工作顺利、生活幸福，做事就必须有条理，要有清洁的良好习惯。严格要求自己按照五常法的精神去处理生活、工作中的事情，是完善自我、迈向成功的必经之路。
参考资料五常法＿百度百科
什么是酒店五常管理法?都有哪五项??
答：（定量定位，30秒内就可找到物品）常清洁 Seiso Sanitise 清理 清洁检查和清洁度 （个人清楚卫生责任）常规范 Seiketsu Standardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准化 （贮藏的透明度）常自律 Shitsuke Self-Discipline 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所 （守...
餐饮5s管理的具体内容有哪些?
答：4. 在中国香港和台湾，5S被称为“五常法”，并在政府机关、工厂、医院等各行各业中得到广泛应用，尤其是在服务行业。5. 在中国大陆，海尔集团的“6S大脚印”是知名的管理方法，但5S管理在服务行业的应用相对较少，餐饮企业中的应用更是有限。6. 随着餐饮企业对质量、安全、品牌意识的提升，预计5S...
五常法管理制度是什么?
答：，又被称为“五常法则”。五常法管理制度原则：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律：1、整理：区分物品的用途，清除多余的东西；2、整顿：物品分区放置，明确标识，方便取用；3、清扫：清除垃圾和污秽，防止污染；4、清洁：环境洁净制定标准，形成制度；5、素养：养成良好习惯，提升人格修养。
急求酒店管理五常法的具体内容,急急急!!!
答：“五常法”是一种源于日本、兴于香港的管理标准系统，是何广明教授1994年始创的概念。近年来“五常法”像“海啸”一样迅速席卷全国餐饮服务业。客人来酒店吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店厅堂内部都能做到光亮照人，...
什么是五常管理法
答：把培训做到了每个岗位工作现场,把标准落实到每一个细节。酒店工种复杂,点多面广,集生产、销售、服务于一体,人员流动频繁,管理难度较大,因此在酒店实施“五常法”管理势在必行。 我店自2006年3月起全面实施五常管理法,在全体员工的共同努力下,经过3个多月的实施,已成功达到预期效果,时刻保持干净整洁,物品摆放有...
厨房五常法管理是哪五常?六常又是什么?
答：厨房五常法管理包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律这五常。而六常则是在五常的基础上增加了一个常教育的元素。五常法管理的核心在于通过规范化和持续性的管理方法，提高厨房工作效率和卫生水平。首先，常组织要求厨房工作人员对物品进行分类和整理，确保每件物品都有其固定的位置，减少寻找时间和...
五常管理的内涵式什么?
答：视觉管理 增加透明度 制定标准 5S——常自律 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。做法 1.持续推动前4S至习惯化。2.制定共同尊守的有关规则、规定。3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。4.加强五常法管理：每季度一周为“...
急求侑关餐饮业员工管理(非厨房)的详细制度
答：你可以借鉴餐饮业管理中的五常法。它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。五常法的精要所在：“五常法”的要义是：工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律。（1）常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与...
幼儿园食堂管理的五常法
答：导语:幼儿园食堂是给学生提供食物的地方,在这其中卫生条件的好与不好会直接影响到孩子的身心健康,所以为了加强幼儿园食堂中的管理,在一些幼儿园食堂中已经实行了五常法管理这个模式。以下是我为大家整理的幼儿园食堂管理的五常法相关内容,仅供参考,希望能够帮助大家。 一、幼儿园五常管理实施的过程 1、需要做好五常...
酒店里面的“五常法”是哪五常?
答：五常管理法的中、英名词和内容英文 中文 内容Structurise 常组织 抛掉不需要东西或回仓和制度工作计划表等Systematise 常整顿 所有东西都有名和家、30秒内就可找到Sanitise 常清洁个人清洁责任的划分及认同和环境整洁等Standardise 常规范 安全、卫生、服务、菜品标准、设备操作等Self-discipline 常自律 ...
