白酒的酿造历史及其发展过程
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2005年7月25日11:56 今夜中国上海站
我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。
日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。
白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。
从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。
《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。
最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。
米者，粟实也。
由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。
《说文解字》说：“糵，芽米也”。
“米，粟实也”。
以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。
商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。
北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。
1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。
据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。
例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌 *** 乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
曲或鞠的简化字为曲。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。
大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。
制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。
因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。
小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。
制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。
1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。
1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。
小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。
这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。
麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。
制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。
酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。
白酒酿造始于何人？其说法不一。
从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。
杜康作秫酒”。
至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。
更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。
有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。
宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。
人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，最早出来是水果酒，其次是奶酒，最后发现为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。
水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。
动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。
谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。
我国粮食酒中最早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。
白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。
白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。
古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。
研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。
方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研究社调查报告》第7号）。
1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），认为可信无疑。
据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。
但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料产品，就被广泛应用。
新中国成立以来，白酒行业迅速发展。
从白酒质量看，1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。
随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种，优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。
从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来基本稳定在350万吨左右，全国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。
从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。
从白酒科技看，中央组织全国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓越的成果。
业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是发展发生力。
从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量70%。
从白酒发展看，全国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。
这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。
我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。
中国酒网
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白酒的酿造历史及其发展过程
答：仪狄是中国古代传说中的酿酒始祖，他创造了酒醪，使五味发生变化。醪是一种酒类，由糯米、酒曲等原料制成。仪狄的创造使得酒醪的味道更加丰富多样，为后世的酿酒工艺奠定了基础。
我国古代酿酒技术是怎么开始的?是如何发展起来的?
答：白酒是中国传统蒸馏酒，主要是以谷类以及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏制成。白酒是从黄酒演化而来的，中国早就用酒曲和药酒酿酒，蒸馏器具出现以后开始出现蒸馏酒。中国白酒生产的历史十分悠久，产地辽阔，各地在长期的发展中，产生了一批深受消费者喜爱的著名酒种。中国古代酿酒主要有两...
古代是怎样酿酒的
答：绍兴酒酿造中应用的“三浆四水”、“冬浆冬水”，就是继承和发展了“九酝酒法”中用多次投料控制和调节酸度的方法，这说明现代酒精生产中采用的乳酸菌生酸和调节酸度与抑制杂菌生长的方法，早在1700多年前，中国劳动人民就掌握了。宋代以后，中国劳动人民又发明了加热杀菌法，这是中国酿酒史上的又一...
中国酒的历史,源自哪里,有何发展?
答：酒的起源在我国有着悠久的历史,不同的古籍对此有着各异的记载,其中一种说法是酒起源于轩辕黄帝时期,另一种则是始于夏朝的仪狄。从现代科学的角度来看,酒的起源是从自然酒过渡到人工造酒的过程。自然界中,含有糖分的物质如水果、蜂蜜、兽乳等,很容易受到自然界的发酵微生物的作用而产生酒。因此,酒的最原始形态,...
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答：中国历史上酒的发明者共推仪狄、杜康。晋人江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康“。酒起源于夏朝。据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。中国...
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答：造酒用的水质必须要好，器皿必须用优良的陶器，火候必须适宜，这其实也是对我国古代酿酒技术的科学总结。汉代由于制曲技术的发展，可以利用不同的谷物制曲，从而增加了酒的品种。北魏的《齐民要术》专门讲了制曲酿酒的方法，列举的12种制曲法中，有两种是碎块的散曲，有10种是饼状曲，这些饼曲至今仍是...
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